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Microbiología alimentaria
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Título del Test:
Microbiología alimentaria Descripción: Prueba Semestral Autor:
Fecha de Creación: 02/05/2024 Categoría: Otros Número Preguntas: 40 |
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Aquel compuesto que produce un daño sobre el feto o la fertilidad se conoce como: Carcinógeno Mutagénico Genotóxico Teratógeno. Aquel envase capaz de liberar o absorber sustancias es: Envase inteligente. Envase activo. Envase con atmósfera protectora. No es posible eso en un envase. Con la cocción a presión: Aumenta la presión. La temperatura de cocción es superior a los 100ºC. El producto se cocina durante menos tiempo y se pierden menos vitaminas. Todas las anteriores son correctas. Con respecto a la descongelación: Se debe realizar en la nevera 24 horas antes del consumo. Hay que tener cuidado con los exudados, ya que son un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Se puede descongelar a temperatura ambiente. Las respuestas a y b son correctas. Con respecto a la evaluación del riesgo: Identifica los peligros de los posibles tóxicos presentes en alimentos. Evalúa la exposición en función de la frecuencia y duración de la exposición. Estudia la dosis-respuesta del tóxico para determinar la dosis máxima. Todas las anteriores son correctas. Con respecto a la temperatura y tiempo de limpieza: Mayor temperatura, menor tiempo. Aplicar el mínimo tiempo posible con la menor temperatura. Aplicar bajas temperaturas para no dañar el material. Ninguna de las anteriores es correcta. Con respecto a las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Toxiinfección se da cuando consumes el alimento con el microorganismo y una vez en el organismo este produce la toxina. Toxiinfección e intoxicación es lo mismo. Infección se da cuando consumes el alimento con el microorganismo y su toxina. Ninguna de las anteriores es correcta. Con respecto al sistema APPCC: Significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Dentro del APPCC hay prerrequisitos y requisitos. De entre los prerrequisitos del APPCC encontramos el control del agua, limpieza y desinfección, formación del personal, control de plagas y mantenimiento de instalaciones y equipos. Todas las anteriores son correctas. Cuando aplicamos dentro de un envase una concentración de gases conocida con el fin de aumentar la vida útil del alimento se conoce como: Vacío Envasado en atmósfera controlada. Envasado en atmósfera protectora. Envasado gaseoso. Cuando el líquido se queda sobre la superficie del producto hablamos de: Absorción Adsorción Desorción Ninguna de las anteriores es correcta. Cuando escalfamos un huevo se trata de un método de cocción: Cocción en seco por calor indirecto. Cocción en seco por calor directo. Cocción en medio acuoso. Cocción mixta. Cuando hablamos de técnicas de conservación: La técnica ideal es aquella que elimina el 100% de microorganismos. Podemos partir tanto de alimentos sanos como no porque con las técnicas de conservación conseguiremos que el alimento sea seguro. No existe la esterilidad en alimentos, sino que se habla de esterilidad comercial porque no podemos eliminar el 100% de microorganismos. A menor temperatura, menor tiempo. Cuando un trabajador del sector alimentario tenga síntomas de una enfermedad gastrointestinal deberá: Acudir al puesto de trabajo. Estar en cocina en lugar de atendiendo al público. Informar sobre la enfermedad y preferiblemente excluirlo temporalmente del puesto de trabajo. Debe estar atendiendo al público, pero no en cocina. El círculo de Sinner recoge: Los factores principales de la limpieza La acción mecánica y la acción química. El tiempo y la temperatura. Todas las anteriores son correctas. El color y sabor tostado que aparece cuando tostamos pan se debe a: La caramelización de los hidratos de carbono. La reacción de Maillard. A que un azúcar reductor reacción con los aminoácidos de las proteínas. Todas las anteriores son correctas. El estofado es: Cocción en seco por calor indirecto. Cocción en seco por calor directo. Cocción en medio graso Cocción mixta. El funcionamiento del calentamiento por microondas consiste en: Aplicar calor desde una fuente radioactiva. Producir una vibración de las moléculas de agua. Modificar las moléculas del alimento. Ninguna de las anteriores es correcta. En el diseño de instalaciones del sector alimentario: Las ventanas deben estar abiertas tengan o no mosquitera. La luz natural es obligatoria. No debe haber sumideros en la cocina porque es una fuente de contaminación. Los suelos, paredes y techos deben ser lisos, sin ranuras y con esquinas redondeadas para facilitar la limpieza. En el diseño de una instalación del sector alimentario: La zona de preparación de los alimentos que se consumen crudos se encuentra en medio. La zona de preparación de los alimentos que se consumen crudos se encuentra separada de los que se consumen cocinados. La zona de limpieza está dentro de la cocina. La zona de preparación de embutidos es la misma que la de preparación de la carne. En el horno se dan 3 tipos de calor: Irradiación de las resistencias. Convección del aire caliente. Conducción por contacto del producto con la bandeja, Todas las respuestas son correctas. En referencia a la restauración colectiva: Los alimentos de línea fría deben ser consumidos en el mismo día. Los alimentos de línea caliente se pueden consumir a lo largo de 5 días. Son comidas que se preparan a nivel particular. Todas las anteriores son incorrectas. La capacidad del tóxico para producir efectos nocivos sobre la salud es: Toxicología Tóxico Toxicidad Toxiinfección. La coagulación, desnaturalización y gelatinización son cambios que se producen sobre: Proteínas Hidratos de carbono. Lípidos Vitaminas y minerales. La competencia de formación de los manipuladores de alimentos reside en: En la administración sanitaria. En la empresa. En el trabajador. Ninguna de las anteriores es correcta. La congelación rápida produce: Cristales de hielo grandes. Cristales de hielo pequeños. No interfiere en el tamaño de los cristales. Produce tanto cristales de hielo pequeño como grandes. La fase del crecimiento microbiano en la que el microorganismo agota los nutrientes y disminuye el crecimiento es: Fase de latencia. Fase estacionaria. Fase exponencial. Fase de muerte. La técnica en la que los alimentos se someten a agua ente 95-100ºC con la finalidad de fijar el color, ablandar alimentos e inactivar enzimas, se conoce como: Pasteurización Escaldado Desecación Liofilización. La temperatura central del producto debe encontrarse por encima de: 65ºC 72 ºC 85ºC 100ºC. La transferencia de componentes del envase al alimento se conoce como: Permeación Sorción Migración Absorción. La trazabilidad se define como: Procedimientos de codificación y registro de las materias primas. Seguimiento de un producto en todas sus etapas. Asegurar alimentos seguros. Todas las anteriores son correctas. Las bacterias Gram positivas aparecen en la tinción de Gram de color: Rojo Azul Rosa Verde. Las técnicas que pueden reducir el contenido en vitaminas son: La aplicación de altas temperaturas. El lavado. La luz. Todas las anteriores son correctas. Los glucosinatos son: Una sustancia tóxica inherente a plantas Una toxina bacteriana Una micotoxina Un contaminante medioambiental. Los microorganismos que crecen a temperaturas de entorno 37ºC son: Psicrófilos Termótrofos Mesófilos Termófilos. Se debe a la presencia de metales pesados, toxinas o plaguicidas en alimentos o agua: Intoxicación Infección Ninguna de las respuestas es correcta Todas las respuestas son correctas. Se produce Reacción de Maillard en: Horno Papillote Plancha La respuesta a y c es correcta. Selecciona la opción incorrecta, el CAE permite: Conservación por frío. Conservación por calor. No permite la conservación por radiaciones. Escabechado. Si en una placa vacía vierto un mililitro de la dilución y cubro con medio, realizo una siembra en: Siembra en triple estría. Siembra en masa. Siembra en superficie. Siembra en tubo inclinado. Si realizando un recuento microbiano tenemos 2 placas, una dilución -1 con 15 ufc/g y otra dilución -2 con 100 ufc/g sería correcto decir que tenemos un recuento de: 150 ufc/g 10000 ufc/g 1 * 10^4 ufc/g 100 * 10 ^ 2. Una de las toxinas más letales es: Toxina botulínica. Toxina de S.aureus. Toxina de C.perfringens. Ocratoxina. |
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