1.Factores intrinsecos, extrinsecos, tecnológicos y alteración alimentos

Los factores intrínsecos se definen como: Propiedades externas del ambiente que rodea al alimento. Características internas del propio alimento que afectan al crecimiento microbiano. Contaminaciones originadas por la manipulación. Los tratamientos tecnológicos aplicados al alimento.

La actividad de agua (aw) se mide en una escala entre: 0 y 5. 0 y 10. 0 y 1. 1 y 10.

Las bacterias patógenas suelen requerir para crecer una aw: > 0,5. > 0,7. > 0,8. > 0,9.

El pH influye sobre el crecimiento microbiano porque: Reduce el oxígeno del alimento. Modifica la disponibilidad de nutrientes. Afecta el metabolismo microbiano y la estabilidad del alimento. Aumenta la temperatura del entorno.

¿Qué microorganismos toleran mejor medios ácidos?. Bacterias Gram negativas. Mohos y levaduras. Virus. Protozoos.

Las sustancias antimicrobianas naturales presentes en alimentos son: Esteroles y fosfolípidos. Nitratos añadidos artificialmente. Lisozima, lactoferrina y compuestos fenólicos. Activadores enzimáticos.

Una pieza de carne se altera más rápido que un pan seco debido a: Su baja concentración de nutrientes. Su baja actividad de agua. Su elevada actividad de agua y alto contenido en nutrientes. Su pH básico.

La estructura física del alimento puede influir en el crecimiento microbiano porque: Elimina toda la humedad. Mejora el valor nutritivo. Forma barreras protectoras naturales. Hace el alimento más ácido.

El concepto de “obstáculos” se refiere a: Una técnica para eliminar microorganismos. La suma de factores intrínsecos actuando de manera combinada. Un proceso industrial de secado. Una forma de medir la contaminación.

El potencial óxido-reducción afecta principalmente: A la textura del alimento. A la disponibilidad de oxígeno para los microorganismos. A la temperatura del alimento. A la actividad enzimática humana.

Los factores extrínsecos son: Propiedades internas del alimento. Condiciones del entorno que afectan al alimento. Compuestos químicos naturales. Sustancias antimicrobianas propias del alimento.

La temperatura óptima de los microorganismos mesófilos es: 10–15 ºC. 20–30 ºC. 30–37 ºC. 50–80 ºC.

La refrigeración se utiliza fundamentalmente para: Eliminar bacterias. Inactivar permanentemente microorganismos. Reducir su velocidad de crecimiento. Destruir esporas.

Los microorganismos termodúricos se caracterizan por: Vivir en el congelador. Resistir los tratamientos de pasteurización. Ser incapaces de crecer por encima de 10 ºC. Morir a temperaturas superiores a 35 ºC.

¿Qué ocurre con los microorganismos durante la congelación?. Se destruyen por completo. Se ralentiza su crecimiento y pueden sobrevivir. Se inactivan de forma irreversible. Mueren pero pueden resucitar.

La humedad relativa elevada favorece especialmente el crecimiento de: Bacterias anaerobias estrictas. Mohos superficiales. Virus. Protozoos.

Un alimento con aw alta almacenado en un ambiente muy seco: Se reblandece. Se humedece más. Se seca y endurece. Fermenta espontáneamente.

Las técnicas de deshidratación se basan en: Elevar la acidez. Reducir la actividad del agua. Aumentar la temperatura interna. Eliminar oxígeno.

Los microorganismos psicrófilos crecen óptimamente a: 50–80 ºC. 10–15 ºC. 20–30 ºC. 35–37 ºC.

Los mohos presentan límites de crecimiento más amplios que: Virus. Bacterias. Protozoos. Priones.

La pasteurización se emplea principalmente para: Esterilizar alimentos. Eliminar microorganismos patógenos sin afectar demasiado al alimento. Deshidratar el producto. Eliminar esporas bacterianas.

La esterilización permite: Una conservación de pocos días. Un producto con vida útil muy corta. Una conservación prolongada con destrucción microbiana más completa. Nada de lo anterior.

La leche UHT dura más tiempo que la pasteurizada porque: Tiene más nutrientes. Se conserva sin frío. Recibe un tratamiento térmico más intenso. Su pH es más ácido.

Los tratamientos de frío incluyen: Refrigeración y congelación. Liofilización solamente. Pasteurización. Deshidratación.

La fermentación como método de conservación destaca por: Reducir el pH y producir compuestos antimicrobianos. Elevar la acidez. Eliminar el oxígeno. Aumentar la aw.

Un ejemplo de tecnología emergente según el documento es: Pasteurización clásica. Irradiación, pulsos eléctricos o altas presiones. Fermentación natural. Envasado básico.

Los factores implícitos incluyen: Tratamientos térmicos. Interacciones entre microorganismos. Nutrientes del alimento. Humedad relativa.

El antagonismo entre microorganismos implica: Cooperación entre especies. Competencia que dificulta el crecimiento de otros microorganismos. Unión simbiótica obligatoria. Multiplicación conjunta.

La congelación permite conservar alimentos porque: Mata todos los microorganismos. Reduce la velocidad de las reacciones microbianas y enzimáticas. Elimina toxinas. Elimina nutrientes.

Los probióticos se mencionan en el contexto de: Procesos de esterilización. Microbiomas y relaciones microbianas beneficiosas. Tratamientos térmicos. Métodos de secado.

Un alimento alterado es aquel que: Siempre causa enfermedad. Sufre cambios no intencionados en olor, color, sabor o textura. Contiene sustancias añadidas fraudulentamente. Ha sido tratado tecnológicamente.

Un alimento contaminado se caracteriza por: Tener microorganismos o sustancias extrañas y suponer riesgo para la salud. Presentar solo cambios organolépticos. Haber sufrido un proceso natural de maduración. Estar adulterado intencionadamente.

La rancidez es un ejemplo de alteración: Fisiológica. Microbiana. Química. Física.

La fermentación ácido-láctica es una alteración que puede ser: Exclusivamente negativa. Positiva para la industria alimentaria. Una forma de contaminación química. Un fraude.

Un alimento adulterado implica: Daños organolépticos por causas naturales. Modificaciones intencionadas para engañar al consumidor. Contaminación accidental con microorganismos. Cambios por deterioro fisiológico.

Un alimento no perecedero se caracteriza por: Requerir refrigeración constante. Tener fecha de caducidad. Mantenerse a temperatura ambiente durante largos periodos. Ser siempre estéril.

Las alteraciones microbiológicas afectan principalmente a: La estructura genética del alimento. Olor, sabor y textura por acción de microorganismos. La composición mineral. La densidad del alimento.

Un alimento perecedero se define por: Alterarse lentamente. Tener una vida útil corta y depender de refrigeración. Ser muy estable a temperatura ambiente. No contener agua.

La diferencia entre alimento contaminado y adulterado es que: El adulterado siempre es más peligroso. El contaminado contiene agentes nocivos accidentales. El adulterado nunca presenta riesgos. Ambos son lo mismo.

La alteración de un alimento puede percibirse mediante: Analítica molecular únicamente. Cambios visibles por los sentidos. Pruebas enzimáticas. Calorimetría.