TEST 1 - TEMA 11

1. Todo manipulador de alimentos debe respetar las siguientes normas de higiene: a) Lavado de manos con agua caliente y jabón. b) Fumar, toser o estornudar sobre el alimento. c) Usar mascarilla exclusivamente para la manipulación de productos que se consumirán en crudo. d) Todas son correctas.

2. ¿Qué hará el manipulador de alimentos si está afectado por un proceso diarreico?. a) No presentarse a trabajar. b) No realizará ningún tipo de trabajo de manipulación, independientemente de la gravedad de la infección. c) Informará con la finalidad de que se valore la necesidad de someterse a examen médico, y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. d) Continuará con su tarea normal, ya que no influye en su trabajo.

3. ¿Quién impartirá la formación a los manipuladores de alimentos?. a) La propia empresa o una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. b) La propia empresa siempre. c) La autoridad competente. d) Una empresa auditora.

4. Garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral: a) Las empresas del sector alimentario. b) La Comunidad Autónoma respectiva. c) La autoridad sanitaria competente. d) Las opciones a) y b) son correctas.

5. Las personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio, son llamadas: a) Manipuladores alimentarios. b) Manipuladores de alimentos. c) Manejadores de alimentos. d) Manejadores alimentarios.

6. Señala cuál de las siguientes actividades puede realizar el manipulador de alimentos durante el ejercicio de la actividad: a) Fumar. b) Masticar chicle. c) Comer en el puesto de trabajo. d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

7. ¿Cuál es la definición correcta de "higiene alimentaria", según la Organización Mundial de la Salud?. a) El conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad de un producto. b) El conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de un producto. c) El conjunto de medidas necesarias para asegurar el buen estado de los productos. d) El conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad, inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en todas las etapas de su preparación.

8. ¿En qué etapa del proceso hay riesgo de contaminación del alimento?. a) En la cocción. b) En el envasado. c) En la preparación en crudo. d) En todas las etapas.

9. ¿Qué se entiende por productos primarios?. a) Los productos de producción primaria, incluidos los de la tierra, ganadería, caza y pesca. b) Los productos de producción agrícola exclusivamente. c) Todos los productos de elaboración básica. d) Los productos precocinados.

10. Para garantizar la protección de los productos primarios contra focos de contaminación, ¿qué medida/s higiénica/s tendrá en cuenta la empresa alimentaria?. a) Mantendrán limpias las instalaciones, equipos, contenedores y vehículos. b) Evitarán la contaminación por plagas u otros animales, residuos y sustancias peligrosas. c) Vigilarán el buen estado de salud de los manipuladores, y se asegurarán de que reciben la formación necesaria sobre riesgos sanitarios. d) Todas las respuestas son correctas.

11. ¿Qué requisitos exige el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo, para los locales destinados a los productos alimenticios?. a) Habrá ventilación artificial para evitar tener que hacer control de temperatura. b) Se evitarán las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias. c) Dispondrán siempre de buena iluminación natural. d) Todas las respuestas son correctas.

12. ¿Qué características tendrán las superficies donde se manipulen alimentos?. a) Serán de materiales porosos con fácil absorción. b) Las superficies serán rugosas para evitar el deslizamiento de los materiales durante la manipulación. c) Serán de materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. d) No hay requisitos sobre las características de los materiales que entren en contacto con los alimentos, tan solo se deberán mantener limpios.

13. Los contenedores utilizados para transporte de productos alimenticios, ¿podrán transportar algo que no sean productos alimenticios?. a) No, nunca. b) Sí, siempre que exista una separación efectiva de los productos para evitar contaminación. c) Sí. No tienen por qué ser exclusivos para productos alimenticios. d) Cada producto debe ir obligatoriamente en un contenedor, aunque podrá ser transportado en el mismo vehículo.

14. El Reglamento 852/2004 establece las disposiciones aplicables a los productos alimenticios. Indique cuál de las siguientes es falsa: a) Las materias primas e ingredientes se almacenarán en condiciones adecuadas, que permitan evitar su deterioro y protegerlos de la contaminación. b) Las materias primas o productos no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. c) Cuando un operador de empresa alimentaria prevea razonablemente que una materia prima pueda estar contaminada, la someterá a cocción prolongada para eliminar los microorganismos. d) La descongelación se hará de modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas.

15. ¿Qué objetivos tiene la formación de los manipuladores de alimentos?. a) Actualizar los cambios normativos y tecnológicos. b) Mejorar los hábitos de los manipuladores y promover las prácticas correctas. c) Responder a las exigencias de la normativa vigente. d) Todas las respuestas son correctas.

16. Según el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar: a) La supervisión, instrucción y formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria. b) La vigencia de la normativa en materia de higiene alimentaria. c) La formación de los inspectores de la autoridad competente en materia de higiene alimentaria. d) Todas las respuestas son falsas.

17. ¿Qué obligación tiene la empresa alimentaria con la autoridad competente?. a) Deberá cooperar y notificar todos los establecimientos que estén bajo su control con el fin de proceder a su registro. b) Enviará informe diario pormenorizado sobre la actividad de la empresa. c) Registrará la contabilidad mensual. d) La normativa vigente no establece obligaciones con la autoridad competente.

18. ¿Qué finalidad tiene el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales?. a) Establecer la norma que regula cada una de las profesiones. b) Definir los contenidos de las diferentes titulaciones universitarias. c) Ordena las cualificaciones profesionales susceptibles de reconocimiento y acreditación, identificadas en el sistema productivo en función de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional. d) Dividir las profesiones en grupos familiares y módulos en función de los niveles salariales.

19. ¿Cómo se acredita la realización de actividades formativas?. a) Mediante la concesión de un boletín informativo. b) A través de la expedición de certificado individual. c) Realizando exámenes periódicos que demuestren que se mantienen actualizados los conocimientos adquiridos. d) La formación continuada no se acredita.

20. ¿Para qué se realizan los exámenes médicos?. a) Para determinar el estado de salud de un individuo. b) Para prevenir la transmisión de enfermedades. c) Para identificar individuos enfermos, pero no portadores sanos. d) Ninguna respuesta es correcta.

21. ¿Qué norma establece las infracciones en materia de seguridad alimentaria y las sanciones correspondientes?. a) El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios. b) La Ley 17/2009, de 23 de noviembre. c) El Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. d) La Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.

22. ¿Qué obligación tiene el manipulador de alimentos respecto a su indumentaria?. a) Ropa e indumentaria preferentemente de color claro. b) Calzado impermeable. c) Cubrecabezas y/o redecilla en su caso. d) Todo ello, que además será debe ser exclusivo para su puesto de trabajo.

23. ¿En qué fase del proceso de manipulación de alimentos está prohibido mascar chicle?. a) Durante el envasado o emplatado. b) Cuando el alimento va a ser consumido en crudo, sin cocción previa. c) Está prohibido en todas las fases del proceso. d) Está prohibido comer, no masticar chicle.

24. ¿Qué es falso sobre la elaboración de comidas preparadas?. a) Las materias primas o comidas preparadas descongeladas no se podrán recongelar. b) Se podrán utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano. c) Se elaborarán con la mayor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. d) Todas las anteriores afirmaciones son falsas.

25. ¿A qué temperatura se refrigerarán las comidas para su conservación por un periodo superior a 24 horas?. a) A una temperatura -18 °C. b) A una temperatura 8 °C. c) A una temperatura 4 °C. d) A una temperatura 65 °C.

26. ¿Qué temperatura alcanzará el centro de un producto durante su elaboración?. a) 65 °C. b) -65 °C. c) 10 °C. d) 100 °C.

27. ¿Qué requisitos deben cumplir las comidas preparadas?. a) Una vez descongeladas se elaborarán en el plazo de 24 horas, y no necesitarán ser conservadas en refrigeración. b) Serán elaboradas con la menor antelación posible, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. c) Para su consumo es necesario tan solo un ligero calentamiento. d) Todas las opciones son correctas.

28. El objetivo de la Guía de buenas prácticas higiénico-sanitarias en restauración y en residencias y centros asistenciales de la Región de Murcia consiste en: a) Conocer la formación y aptitud profesional de los manipuladores de alimentos. b) Servir a las empresas para identificar y eliminar la mayor parte de los riesgos para la salud que pueden afectar a los usuarios de los servicios alimentarios. c) Registrar las empresas alimentarias, sus locales, personal y titulares. d) Controlar las actividades de las empresas alimentarias en relación con sus trabajadores, proveedores y administración.

29. Según dicha Guía, un comedor colectivo debe disponer de 7 zonas básicas, entre las que no se encuentra el: a) Almacén de basura. b) Vestuario. c) Área de descanso del personal. d) Almacén de productos de limpieza.

30. Conforme a aquella, los suelos de la cocina o zona de preparación de los alimentos: a) No deben estar alicatados. b) Dispondrá de sumideros con rejilla y sifón. c) Tendrá una inclinación de al menos un 5%. d) Contendrán grietas o hendiduras para facilitar la evacuación de líquidos.

31. Dicha Guía establece respecto a la cocina o zona de preparación de los alimentos, que en todo caso: a) La iluminación debe ser natural. b) Las ventanas dispondrán de un sistema que evite la entrada de insectos. c) La ventilación debe ser natural. d) Los lavamanos serán accionados mediante un sistema manual.

32. ¿Qué puede ocurrir cuando el alimento es contaminado por microorganismos y tiene cambios en sus características organolépticas?. a) Probablemente sea rechazado antes de su consumo. b) Hay mayor riesgo. c) La contaminación es más grave. d) Es salmonelosis.

33. ¿Cómo se denominan las sustancias tóxicas producidas por microorganismos en los alimentos?. a) Proteínas. b) Microbicinas. c) Toxinas. d) Intoxicaciones.

34. Uno de los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades de transmisión alimentaria es: a) Contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados. b) Cocción insuficiente de los alimentos. c) Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar del refrigerador. d) Todas son correctas.

35. Ante una infección o intoxicación alimentaria, se debe: a) Comunicarlo de inmediato a la autoridad sanitaria competente. b) Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos. Consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde se adquirieron. ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. c) Conservar aislados y refrigerados del resto de alimentos, ya que su análisis puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. d) Todas son correctas.

36. ¿Cómo se denominan las enfermedades alimentarias debidas a la toxina de un microorganismo?. a) Infecciones alimentarias. b) Intoxicaciones alimentarias. c) Toxiinfecciones alimentarias. d) Enfermedades metabólicas.

37. ¿En qué caso es más elevada la aparición de toxiinfecciones alimentarias?. a) Paisas desarrollados. b) Invierno. c) Verano. d) No hay variaciones.

38. ¿Quién tiene mayor riesgo de padecer los síntomas de una toxiinfección alimentaria?. a) Ancianos. b) Adultos sanos. c) Mujeres. d) Todos estos colectivos de población tienen el mismo riesgo.

39. ¿Qué modificaciones físicas pueden sufrir los alimentos como consecuencia de alteraciones provocadas por microorganismos?. a) En la consistencia. b) En la composición. c) En la acidez. d) En la formación de gases.

40. ¿Qué tipo de alimento es el arroz?. a) Perecedero. b) Semiperecedero. c) No perecedero. d) Inestable.

41. ¿Qué condiciones favorecen el desarrollo de microorganismos en el alimento?. a) Composición del alimento. b) Contenido en agua. c) Temperatura. d) Todas estas condiciones influyen.

42. ¿A qué temperatura mueren la mayoría de los microorganismos?. a) A -18 °C. b) A 50 °C. c) A 65 °C. d) A 100 °C.

43. ¿Por qué sobre el limón no crecen muchos microorganismos?. a) Por su acidez. b) Por su escaso contenido en agua. c) Por la falta de nutrientes. d) Por la temperatura de conservación.

44. ¿Qué es un contaminante?. a) Microorganismos que se añaden al yogur para que fermente. b) Aditivos autorizados. c) Elementos que se incorporan de manera involuntaria al alimento, y que pueden tener consecuencias negativas sobre la salud del consumidor. d) Todas las respuestas son correctas.

45. ¿Cuál/es de las siguientes son bacterias?. a) Clostridium. b) Brucella. c) Escherichia coli. d) Todas las anteriores.

46. ¿Cuáles de los siguientes son parásitos?. a) Salmonella, Clostridium y Vibrio. b) Hepatitis, Norwalk y Virus de la encelopatía espongiforme bovina. c) Triquina, Anisakis y protozoos. d) Todas las respuestas son correctas.

47. ¿En qué alimentos es más fácil la contaminación bacteriana?. a) Aceite. b) Azúcar. c) Leche. d) Harina.

48. ¿Qué son las bacterias anaerobias?. a) Las que necesitan oxígeno para vivir. b) Las que viven en ausencia de oxígeno. c) Las que permanecen latentes en condiciones adversas. d) Ninguna respuesta es correcta.

49. ¿En qué condiciones se desarrolla la bacteria Salmonella?. a) A temperatura ambiente. b) En la carne picada. c) En la leche sin pasteurizar. d) Todas las respuestas indican condiciones adecuadas para el desarrollo de la bacteria.

50. ¿Cómo se destruye el Clostridium botulinum?. a) Por congelación. b) A 65 °C en el centro del producto. c) A 120 °C durante 20 minutos. d) No se destruye con la temperatura.

51. ¿Cuál de las siguientes bacterias se puede encontrar en las ostras?. a) Yersinia. b) Campylobacter. c) Bacillus. d) Estafilococo.

52. ¿Cuál de las siguientes bacterias se puede encontrar en la harina?. a) Yersinia. b) Campylobacter. c) Bacillus. d) Estafilococo.

53. ¿Qué síntomas se producen en la brucelosis?. a) Fiebre, dolor de cabeza y pérdida de apetito. b) Fiebre, dolor muscular y parálisis facial. c) Diarreas hemorrágicas. d) Ninguno de los anteriores.

54. ¿Qué es Vibrio?. a) Una bacteria. b) Un virus. c) Una toxina. d) Un parásito.

55. ¿De dónde proceden las micotoxinas?. a) Alimentos. b) Hongos. c) Agua. d) Vías respiratorias altas.

56. ¿Qué problemas causa el virus Norwalk?. a) Hemorragia. b) Parálisis. c) Gastroenteritis. d) Muerte.

57. ¿Qué enfermedad es la encefalopatía espongiforme bovina?. a) Enfermedad de las vacas locas. b) Hepatitis A. c) Cólera. d) Ninguna de las anteriores.

58. ¿Qué alimento puede portar el parásito causante de la triquinosis?. a) Fruta. b) Pescado. c) Carne. d) Verdura.

59. ¿Qué enfermedad se previene con la congelación del pescado?. a) Anisomiasis. b) Botulismo. c) Gastroenteritis. d) Hepatitis.

60. ¿Dónde se desarrolla Giardia?. a) En la carne. b) En la tierra. c) En el agua. d) En los ganglios.