1er parcial de tecnicas culinarias II

Son los Objetivos de los METODOS DE CONSERVA. Evitar el crecimiento de microorganismos. Alargar la vida util de un producto para su aprovechamiento. Modificar el sabor o textura de un alimento.

Relaciona los metodos. Fisicos. Quimicos.

EJEMPLOS DE METODOS FISICOS. REFRIGERACIÓN (0 a 4°C) 📌 Evita el crecimiento de bacterias y hongos. CONGELACIÓN (-18°C o menos) 📌 Detiene el crecimiento bacteriano casi por completo. DESHIDRATACIÓN 📌 Elimina el agua para evitar la proliferación de bacterias. LIOFILIZACIÓN (Secado por Congelación) 📌 Congela y extrae el agua al vacío para conservar mejor los nutrientes. AHUMADO 📌 Usa humo de madera para secar y conservar alimentos. ENVASADO AL VACIO 📌 Elimina el oxígeno para evitar el crecimiento bacteriano.

EJEMPLOS DE METODOS QUIMICOS. SALAZÓN. Usa sal para extraer agua y evitar la proliferación de bacterias. CURADO.se combinan sal+azucar+nitratos o humo para coservar. FERMENTACIÓN. Transforma los alimentos con microorganismos beneficiosos(Probioticos). ACIDIFICACIÓN(Escabeche). Usa vinagre o acidos para frenar la bacteria. AZUCARADO. El azucar actua como conservante al reducir el agua disponible. CONSERVACIÓN CON ALCOHOL.El alcohol impide la proliferación de microorganismos. CONSERVACION EN ACEITE . El aceite actua como barrera que impide el contacto del alimentocon el oxigeno u limita el crecimiento de bacterias y mohos.

METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR. Conducción. Convección. Radiacion.

EJEMPLOS DE CODUCCION. Sartenes y Planchas. Baño Maria. Hornear en recipientes metalicos.

Relaciona. Conducción. Convección. Radiación.

EJEMPLOS DE CONVECCIÓN. Horno de convección. Hervir y escaldar. Freidoras de aire.

RADIACIÓN. Asador o parrilla. Sopletes de cocina. Microondas.

Métodos de cocción con aplicación de calor. Cocción en medio seco:. Cocción en medio húmedo:. Cocción en medio líquido:. Cocción en medio graso. Combinación de medios.

EFECTOS DE CALOR EN LOS ALIMENTOS. Caramelización. Pardeamiento enzimatico. Coagulación. Retrogradación de los almidosnes. Reacción de Maillard. Gelatinización. Desnaturalización de las Proteinas.

Proceso quimico que ocurre cuando los azucares presentes en los alimentos se calientan a altas temperaturas. (160-180°C o 320-356 °F). CARAMELIZACIÓN. PIROLISIS DEL AZUCAR. REACCIÓN DE MAILLARD.

proceso químico que provoca un cambio de color en los alimentos, generalmente tornándolos de un tono marrón o oscuro. PARDEAMIENTO ENZIMATICO. CARAMELIZACIÓN. REACCIÓN DE MAILLARD.

proceso químico que ocurre cuando los almidones (carbohidratos complejos presentes en cereales, tubérculos y legumbres) se calientan en presencia de agua, provocando que estos se hinchen, espesen y formen una estructura gelatinosa. Este proceso es fundamental en la preparación de salsas, sopas, cremas, postres y masas. COAGULACIÓN/Gelatinización. Pardamiento enzimatico. Caramelización.

proceso que ocurre cuando los almidones previamente gelatinizados (cocidos con agua) se enfrían o se almacenan durante un tiempo prolongado. Esto provoca que las moléculas de amilosa y amilopectina en el almidón se reorganicen, lo que lleva a una pérdida de humedad y una textura más firme o seca en los alimentos. Retrogradacion de los almidones. Pardamiento enzimatico. COAGULACIÓN/Gelatinización.

Ejemplos de retrogradación de los almidones. El pan fresco es esponjoso debido al almidón gelatinizado, pero al enfriarse, el almidón se cristaliza, haciendo que el pan se endurezca. Pan duro. Arroz recalentado: El arroz cocido y luego refrigerado puede volverse seco y quebradizo debido a la retrogradación del almidón. Salsas y Sopas: Salsas espesas con almidón (como la bechamel) pueden volverse grumosas después de refrigerarlas.

proceso químico responsable de los sabores profundos, los aromas complejos y el color dorado en muchos alimentos cocinados. Esta reacción ocurre cuando los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos (proteínas) bajo la influencia del calor, generalmente a temperaturas superiores a 140 °C (284 °F). Reacción de Maillard. Caramelización. Pirolisis del azucar.

La gelatinización y la retrogradación de los almidones son procesos opuestos: Gelatinización. Retrogradación de los almidones.

COMO SE PRODUCE LA DESNATURALIZACIÓN. Con calor. Con acidos. Con agitación. Con sal.