2. Géneros microbianos

¿Cuál es una vía habitual de contaminación de aguas superficiales?. Condensación atmosférica. Filtración natural del terreno. Vertidos de aguas residuales urbanas. Evaporación del agua acumulada.

Vibrio spp. se caracteriza por: Preferir aguas dulces frías. Ser halófilo y abundar en aguas costeras cálidas. Multiplicarse en ambientes secos. Crecer solo en alimentos envasados.

¿Qué microorganismo indica contaminación fecal en agua?. Shigella spp. Pseudomonas spp. Escherichia coli. Bacillus spp.

La intoxicación estafilocócica por aire está causada por: Toxina botulínica. Enterotoxinas termoestables. Esporas de Clostridium. Endotoxinas de Salmonella.

¿Qué bacteria crece en carnes cocinadas mal refrigeradas?. Listeria monocytogenes. Escherichia coli. Clostridium perfringens. Vibrio cholerae.

Campylobacter spp. está asociado principalmente a: Carne de cerdo curada. Carne de ave insuficientemente cocinada. Conservas vegetales. Pescado congelado.

En carne picada, el riesgo aumenta porque: Disminuye la carga nutricional. El producto pierde humedad. Se incrementa la superficie expuesta. El pH se vuelve ácido.

En el pescado, un factor crítico para evitar proliferación microbiana es: Mantenerlo cerca de 0 ºC. Almacenar sin hielo. Guardarlo a temperatura ambiente. No eviscerarlo tras la captura.

Pseudomonas spp. en instalaciones puede: Formar biofilm en superficies húmedas. Requerir altas temperaturas para crecer. Ser exclusivo de productos lácteos. Crecer sólo en ambientes secos.

Shigella spp. provoca: Listeriosis. Síndrome hemolítico urémico. Disentería bacilar. Botulismo.

La flora inicial de la leche en condiciones higiénicas debe ser: < 10 UFC/mL. < 100 UFC/mL. < 1.000 UFC/mL. < 10.000 UFC/mL.

¿Qué patógeno puede transmitirse por leche cruda causando fiebre Q?. Bacillus anthracis. Coxiella burnetii. Yersinia enterocolitica. Proteus mirabilis.

La contaminación primaria de huevos se asocia a: Shigella spp. Salmonella spp. Pseudomonas spp. Enterobacter spp.

¿Por qué no deben lavarse los huevos?. Porque aumenta su humedad. Porque reduce su pH. Porque daña la cutícula protectora. Porque elimina nutrientes.

En la cáscara del huevo predominan: Gram negativos. Gram positivos. Hongos exclusivamente. Virus.

¿Qué microorganismo se asocia especialmente a brotes por quesos blandos?. Vibrio vulnificus. Bacillus cereus. Listeria monocytogenes. Campylobacter coli.

Las manchas verdes o negras en huevos corresponden a: Cladosporium. Penicillium. Sporotrichum. Aspergillus.

Los vegetales pueden contaminarse principalmente por: Agua tratada. Abonos orgánicos y aguas residuales. Frío excesivo. Envasado al vacío.

Entre los hongos más frecuentes en vegetales están: Penicillium y Clostridium. Hansenula y Saccharomyces. Bacillus y E. coli. Turolopsis y Salmonella.

Entre los microorganismos transmitidos por manipuladores se incluyen: Brucella. Staphylococcus y Streptococcus. Vibrio spp. Mycobacterium bovis.

El objetivo principal de las técnicas rápidas es: Aumentar el tiempo de análisis. Sustituir totalmente los cultivos. Reducir el tiempo necesario para detectar microorganismos. Analizar únicamente patógenos.

La siembra en espiral permite: Crear diluciones en una sola placa. Separar sólidos y líquidos. Detectar toxinas. Analizar matrices muy viscosas.

Un inconveniente de la siembra en espiral es: No reutiliza placas. No permite recuentos altos. Requiere comprobación en recuentos extremos. No sirve para líquidos.

La filtración por membrana se utiliza especialmente en: Productos cárnicos. Aguas y bebidas. Harinas. Frutas enteras.

Una desventaja de la filtración por membrana es: Requiere reactivos avanzados. No puede aplicarse a matrices viscosas. Es demasiado rápida. No sirve para grandes volúmenes.

El método de rejilla hidrofóbica se caracteriza por: Permitir la expansión lateral de colonias. Impedir el recuento de poblaciones densas. Dividir la superficie en cuadrículas aisladas. Requerir membranas universales.

Las técnicas rápidas de identificación buscan: La calidad y tipo de microorganismos. Solo la cantidad total. Detectar únicamente virus. Sustituir los cultivos tradicionales.

Las primeras técnicas microbiológicas descritas en el documento tardaban: Minutos. 2–6 horas. 24–72 horas. Más de un mes.

La utilidad principal de las técnicas rápidas para la industria es: Ajustar la producción. Liberación de lotes y control de calidad. Clasificar envases. Detectar alérgenos.

Las técnicas rápidas surgen tras: La revolución industrial. Los estudios de Pasteur y brotes que impulsaron la vigilancia. La aparición de la biología molecular. La crisis alimentaria de 2008.

El fraude alimentario se define como: Cualquier alteración no intencional. Acción ilegal con ánimo de lucro y engaño. Un error industrial involuntario. Cualquier fallo de higiene.

La adulteración consiste en: Cambiar envases. Añadir o sustraer sustancias para modificar el alimento. Alteraciones naturales del alimento. Problemas en el transporte.

La falsificación se refiere a: Cambiar documentos. Añadir aditivos no permitidos. Copiar o imitar un producto sin serlo. Cambiar la fecha de caducidad.

La sofisticación consiste en: Simular un alimento de mayor calidad de la real. Vender alimentos caducados. Usar etiquetas falsas. Añadir pesticidas.

Los fraudes documentales incluyen: Lavar carne con agua no potable. Aportar datos falsos para obtener subvenciones. Rebajar el precio artificialmente. Esconder defectos organolépticos.

La sobreproducción fraudulenta se basa en: Romper la cadena de frío. Producir más para manipular el mercado. Copiar marcas. Reducir la calidad.

Uno de los productos más afectados por fraude es: Patatas. Agua mineral. Aceite de oliva. Sal común.

Un riesgo sanitario de la adulteración es: Aparición de alergias leves. Intoxicaciones graves e incluso muerte. Solo pérdida económica. Únicamente problemas estéticos.

Un ejemplo de adulteración grave descrito en el documento es: Melamina en leche infantil. Agua añadida al vino. Aceite de girasol en latas de atún. Colorante en caramelos.

Un objetivo del RASFF es: Vender más productos. Intercambio rápido de alertas sobre riesgos alimentarios. Controlar precios del mercado. Certificar productos ecológicos.