ahe

¿Qué opción nocontemplan las fichas técnicas de productos?. a)Valor nutricional y modo de empleo. b) Condiciones/características del nº lote, especificando el significado del sistema de loteado. c) Envasado y etiquetado con la información obligatoria de alérgenos. d) Especificaciones de proveedores y suministros.

Establecimientos alimentarios acogidos al criterio 1 de flexibilidad del Sistema de Autocontrol. Aseguran la inocuidad alimentaria mediante la aplicación conjunta de PGH+APPCC. Están exentos de requisitos de formación de manipuladores. Incluyen a los comedores de empresas sin cocina propia. Todas las opciones son falsas.

Indicar la opción incorrecta. ISO 22000 establece mecanismo de comunicación interactiva a través de la cadena alimentaria. ISO 22000 incluye un programa de prerrequisitos de higiene alimentaria. ISO 22000 es el estándar de referencias para la supervisión del SA por parte del control oficial. EUREPGAP es un protocolo dirigido a empresas de frutas y hortalizas.

1. Para el peligro de contaminación p o r s a lmonella spp en el despiece de canales de ave ¿cuál de las siguientes opciones es una medida preventiva para su control?. PGH de control de plagas. PGH de suministros y proveedores. PGH de trazabilidad. Ninguna.

2. En el almacenamiento frigorífico de comidas preparadas, la proliferación L. monocytogenes es un PCC ¿Cuáles serían las medidas preventivas?. PGH de proveedores. PGH de limpieza y desinfección. PGH de formación. PGHs de mantenimiento de instalaciones y equipos y de mantenimiento de la cadena de frío.

3. En la vigilancia del PGH de L+D podría realizarse: Control de capacidad residual de desinfectante. Control de laminocultivos. Test de detección de biofilms. Control microbiológico de superficies.

4. En el PGH de L+D: a. Se emite un informe de diagnosis y tratamiento de eficacia de desinfectantes. b. La vigilancia se realiza a través de laminocultivos para análisis microbiológico de superficies. c. La verificación de la desinfección de superficies se realiza a través de aerobiocolectores. d. Todas las opciones son falsas.

5. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a. a. Implantar un sistema de trazabilidad eficaz en el segmento concreto de la cadena alimentaria. b. Aplicar estrategias de comunicación de riesgos alimentarios. c. Supervisar el sistema de autocontrol por parte de agentes de control oficial sanitario de los alimentos. d. Garantizar la formación e instrucciones en materia de higiene alimentaría de los operarios de acuerdo con su actividad laboral.

6. Indicar la opción correcta: a. La selección del proveedor será certificada por el control oficial sanitario de alimento s. b. Se consideran proveedores las laborator ios de análisis de agua certificados por la ISO 17025. c. Las fichas técnicas contemplan la certificación y RGSEAA de proveedores. d. La certificación de proveedores forma parte de la supervisión oficial del Sistema de Autocontrol.

7. Indicar la opción correcta: a. Un límite critico es la etapa en la que puede aplicarse un procedimiento de monitorización de los peligros significativos para la inocuidad alimentaria. b. Un análisis de peligros consistente en la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evacuaciones para constatar el cumplimiento y la eficacia del plan de appcc. c. Un PCC demuestra una falta de control del proceso de esa etapa. d. Una acción correctora es la medida a adoptar para volver a poner bajo control los PCC.

8. ¿Cuál de las siguientes opciones es verdadera?. a. Industrias alimentarias sujetas a criterio 2 de flexibilidad gestionan la seguridad alimentaria a través de los PGHs. b. El análisis microbiológico de superficies del PGH L+D es un suministro de industrias alimentarias acogidas a criterio 1 de flexibilidad. c. Industrias alimentarias exentas del RGSEAA no están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad. d. En industrias alimentarias sujetas a criterio 1 de flexibilidad la formación de manipuladores depende del control oficial de alimentos.

9. Indicar la opción correcta: a. El control de procesos y el programa de prerrequisitos son fundamentos básicos de la norma ISO 22000. b. En la supervisión del sistema de autocontrol, durante la fase de desarrollo evalúa el plan de mejoras propuesto por la empresa alimentaria. c. Establecimientos de producción primaria con actividades conexas de transporte y almacenamiento, desarrolladas en la explotación del productor y que no supongan una modificación sustancial del producto final se inscriben en el RGSEAA. d. La aplicación de acciones correctoras permite vigilar el cumplimiento de los limites críticos de los PCCS establecidos.

10. Respecto al PGH de mantenimiento de la cadena de frío, indicar la opción correcta: a. No contempla la etapa de distribución de productos. b. El control de temperatura se realizará sin dispositivos de registro. c. Verificar el PGH a través de supervisión documental y calibración de cadena de frio. d. Todas las opciones son falsas.

11. ¿ Cuál es la opción correcta en un establecimiento alimentaria?. a. Suficientes inodoros situados dentro de las áreas de fabricación y manipulación de alimentos. b. Instalaciones comunes para la limpieza y desinfección de manos y de productos alimenticios. c. Suficientes lavamanos de accionamiento n o manual en zonas de elaboración de alimentos. d. Productos de limpieza y desinfección almacenados en sala−obrador de pastelería.

12. El artículo 7 del Reglamento 852/2004 obliga al operador económico a “crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del appcc: a. Es verdadero. b. Es falso, porque esta obligación se contempla en el artículo 5 del Reglamento 852/2002. c. Es falso, porque esta obligación se contempla en el artículo 5 del Reglamento 178/2002. d. Ninguna opción es correcta.

13. Indicar la opción incorrecta. a. La secuencia lógica para la implantación del APPCC contempla la realización de fichas técnicas de los productos alimenticios elaborados. b. En la comercialización de alimentos, si se instaura un sistema de trazabilidad eficaz, requiere una correcta identificación y etiquetado del producto alimenticio. c. istema de Autocontrol de establecimiento sujeto a RGSEAA requiere el desarrollo de PGH s y APPCC. d. Las guías de buenas prácticas de higiene forman parte del Sistema de Autocontrol.

14. ¿Qué contempla el capítulo I del anexo II del Reglamento 8S2/2004. a. Requisitos higiénicos de locales ambulantes o provisionales. b. Requisitos de higiene en producción primaria. c. Requisitos de Iocales destinados a los productos alimenticios. d. Recomendaciones para las guías de prácticas correctas de higiene.

15. En el PGH de suministros y proveedores: a. El control oficial certifica la selección de proveedores. b. Proveedor es de aditivos y auxiliares tecnológicos alimentarios se excluyen. c. Servicios de empresas de calibración de temperaturas se incluyen. d. Todas las opciones con falsas.

16. El anexo II, capitulo IV sobre Transporte del Reglamento (CE) 852/2004: a. En los contenedores de transporte de alimentos refrigerados figurara una indicación, claramente visible e indeleble de “vehicula refrigerado”. b. Los productos alimenticios en los contenedores de transporte siempre irán envasados. c. En los contenedores de transporte de alimento granulado figurara una indicación, claramente visible e indeleble de “transporte a granel”. d. En los contenedores de transporte de alimentos en polvo figurara una indicación, claramente visible e indeleble de “exclusivamente para productos alimenticios”.

17. ¿Cuál de estas opciones es incorrecta?. a. Forma a los operarios en materia de higiene alimentaria es responsabilidad exclusiva del operador económico. b. Servicios de calibración de temperaturas se incluye en la Iista de suministros de PGH de suministros y proveedores. c. El Sistema de Autocontrol obliga al mantenimiento de la cadena de frío. d. Las industrias alimentarias exentas de RGSEAA no están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad.

18. Indicar la opción correcta: a. El principio 4º de APPCC aplica medidas destinadas a la gestión y destino de los productos elaborados fuera de control. b. El principio 5º del APPCC asegura el control de los PCC mediante el seguimiento de sus límites críticos. c. El principio 5º del APPCC establece medidas preventivas de control para los peligros significativos. d. El principio 4º del APPCC contempla el análisis sensorial de los alimentos para comprobar que un PCC está bajo control.

19. ¿cuál de estos establecimientos no requiere estar inscrito en el RGSEAA?. a. Congelados Rabanales de venta a mayoristas y a MAKRO. b. Cafetería panadería−pastelería Roldán del Paseo de la Victoria de Córdoba. c. Catering Rabanales con distribución nacional. d. Plataforma de distribución MERCADONA.

20. Establecimientos alimentarios con Sistema de Autocontrol (SA) acogido al criterio 1 de flexibilidad. a. No son objeto de supervisión del SA. b. Pueden controlar los peligros mediante la implantación y aplicación de únicamente los prerrequisitos/PGHs. c. No se aplican criterios de flexibilidad en el SA. d. Obligatoriamente tienen que aplicar el PGH + APPCC.

21. Indicar la opción correcta: a. La certificación de proveedores forma parte de la supervisión oficial del Sistema de Autocontrol. b. Definir el ámbito de aplicación de la trazabilidad en operadores de restauración colectiva inscritos en el RGSEAA no es obligatorio. c. En el PGH de la cadena de frío se calibran las temperaturas de los medios y equipos de frío y, por ello, no es necesario calibrar las temperaturas de los productos sometidos a la cadena de frío. d. La ejecución del PGH de formación de manipuladores es supervisada por el control oficial.

22. En producción primaria es obligatorio: a. La inscripción en el RGSEAA. b. La trazabilidad. c. La aplicación de guías de prácticas correctoras de higiene. d. La certificación por ISO 22000.

23. Indicar la opción correcta en relación con la aplicación del principio 2º del APPCC: a. Identificar etapas, fases, procedimientos, operaciones, etc., a controlarse para eliminar/reducir al mínimo los peligros significativos. b. Especificar los criterios que indiquen si una operación está controlada en un determinado PCC. c. Recopilar y evaluar información sobre los peligros y las condiciones que los originan. d. Valorar la probabilidad de presentación de peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud.

24. ¿Qué opción no es una herramienta para la gestión de la seguridad alimentaria?. a. ISO 22000. b. Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensas (RASF F). c. ISO 17025. d. Planes Generales de Higiene.

25. Indicar la opción incorrecta respecto a la norma ISO 22000: a. Se ajusta al criterio 1 de flexibilidad del Sistema de Autocontrol. b. Aplica el principio 1 del APPCC. c. Es compatible con la certificación por ISO 9001:2000. d. Integra los elementos básicos de estándares de calidad (BRC y/o IFS).

26. Indicar la opción correcta con relación a la aplicación del principio 4º del APPCC: a. Recopilar y evaluar información sobre los peligros y las condiciones que los originan. b. Especificar los criterios que indiquen si una operación está controlada en un determinado PCC. c. Valorar la probabilidad de presentación de peligros y la gravedad de sus. d. Asegurar el control de los PCCs mediante métodos apropiados para el seguimiento de sus límites críticos.

27. ¿Qué empresas pueden asegurar la inocuidad alimentaria acogiéndose al criterio 2 de flexibilidad?. a. Plataformas de distribución. b. Quesos Rabanales con comercialización de ámbito nacional e internacional, incluía exportación. c. carnicerías salchicherías. d. Restaurante Rabanales con capacidad para servir 150 comidas/día.

28. ¿Cuál es la opción correcta en un establecimiento alimentario?. a. Instalaciones comunes para la limpieza y desinfección de manos y de productos alimenticios. b. Suficientes lavamanos de accionamiento manu al en zonas de elaboración de alimentos. c. Suficientes inodoros separados físicamente de áreas de fabricación y manipulación de alimentos. d. Productos de limpieza y desinfección almacenados en sala−obrador de pastelería.

29. Qué opción es correcta?. a. La trazabilidad alimentaria debe ser obligatoriamente implantada por el control oficial sanitario de los alimentos. b. Para el desarrollo e implantación del Sistema de Autocontrol se seguirán los principios metodológicos, términos y conceptos indicados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. c. La comercialización de alimentos requiere una correcta identificación y etiquetado para facilitar la trazabilidad. d. Las guías de buenas prácticas de higiene están incluidas en el Sistema de Autocontrol.

30. En la implantación de Sistema de Autocontrol (LA) ¿qué opción es la correcta?. a. Comprobar in situ el flujo hacia delante de las materias primas alimenticias. b. Certificarse por ISO 22000. c. Integrar el control oficial de alimentos en el equipo APPCC de supervisión del SA. d. Inscribir el establecimiento alimentario en el RGSEAA.

31. Son ámbito de aplicación del Plan para la Supervisión de los Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias de Andalucía 2018. a. Carnicería salchichería Rabanales. b. Supermercado Rabanales. c. Cafetería panadería−pastelería Roldán del Paseo de la Victoria de Córdoba. d. Todas las opciones son correctas.

32. Indicar la opción incorrecta: a. SO 22000 es la estándar de referencias para la supervisión del SA por parte del Control Oficial. b. Certificar la calidad alimentaria requiere un estándar de referencia y una toma de evidencias. c. ISO 22000 contempla programa de prerrequisitos de higiene alimentaria. d. BRC e IFS son compatibles con ISO 22000 y, por tanto, con el Sistema de Autocontrol (SA).

33. Indicar la opción correcta: a. El PGH de control de agua apta para el consumo humano incluye, en el apartado de Registros, los resultados de los análisis microbiológicos de. b. El PGH de L+D contempla disponer copia del número de registro de plaguicidas/biocidas de os productos químicos detergentes usados. c. El PGH de suministros y proveedores contempla especificaciones sobre productos sometidos a cadena de frío. d. El PGH de formación de manipuladores de alimentos contempla la emisión de un certificado por parte del control oficial de alimentos.

34. Si una empresa alimentaria se abastece de agua de un pozo: a. Todas las opciones son correctas. b. AI disponer obligatoriamente de depósito intermedio de agua, está exenta de. c. Está obligada a la vigilancia semanal del desinfectante del tratamiento de desinfección del depósito intermedio. d. Está obligada a la vigilancia diaria del desinfectante res dual en las tomas de agua.

35. Qué Reglamento (CE) obliga al operador económico a “crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC “?. a. Reglamento 882/2004. b. Reglamento 178/2002. c. Reglamento 853/2004. d. Reglamento 852/2004.

36. Indicar la opción correcta: a. En el capítulo VI del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 contempla depósitos de desperdicios de productos alimenticios sin cierre en el caso de residuos sólidos urbanos. b. Según el capítulo IX del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004, no se aplicarán procedimientos de lucha contra las plagas en producción primaria. c. El capítulo VII del Anexo II del Reglamento (CE) B52/2004 contempla el uso de agua limpia, agua no potable, agua reciclada y agua de mar limpia. d. Todas las opciones son falsas.

37. Indicar la opción incorrecta con relación a la aplicación del principio 3−˚ del APPCC: a. Para límites críticos cuantificables no es necesario que se documente su uso. b. Límites críticos bien definidos. c. Parámetros sensoriales pueden ser Iímites críticos. d. Límites críticos con tolerancias.

38. Respecto al PGH de trazabilidad, indicar la opción incorrecta: a. solicitar a los proveedores el ámbito de aplicación del PGH de trazabilidad. b. Establecer mecanismo de comunicación inter−empresas. c. Elegir, por parte de la empresa, criterios de agrupación y sistemas deidentificación documentalmente descritos y justificados. d. Establecer registros y documentación clasificados según grado de prioridad y tiempo de respuesta.

39. ¿Cuál de las siguientes opciones es la correcta?. a. Los límites críticos de un PPC serán documentados/especificados y con tolerancias. b. El árbol de decisiones permite establecer los PCC a considerar en el APPCC. c. El principio 6º del APPCC es responsabilidad del control oficial de los alimentos. d. La responsabilidad de vigilar el plan APPCC es del operador económico.

La Quesería Rabanales tiene por actividad industrial la fabricación, distribución y venta de quesos de vaca, oveja y cabra, con un ámbito de actividad comercial nacional e internacional (exportación) y dirigido a mayoristas y minoristas. A raíz de la comunicación por parte de AESAN de la retirada de 13 lotes de queso de leche cruda de vaca procedente de Francia por presencia de Listeria monocytogenes y E. coli, la empresa Quesería Rabanales requiere de sus servicios como consultor/asesor en materia de seguridad alimentaria para resolver las siguientes cuestiones. La empresa Quesería Rabanales fue clasificad a (en función del riesgo alimentario) por las autoridades sanitarias andaluz as como establecimiento alimentario de categoría B, lo que supone: a) Frecuencia de supervisión cada 6 meses por parte del Control Oficial. b) Frecuencia de supervisión cada 12 meses por parte del Control Oficial. c) Frecuencia de supervisión cada 18 meses por arte del Control oficial. d) Frecuencia de supervisión cada 24 meses por parte del Control Oficial.

41. Indicar la opción correcta: a. Será objeto de aplicación del Plan para la Supervisión de los Sistemas de Autocontrol en empresas alimentarias de Andalucía. b. Puede acogerse al criterio 2 de flexibilidad del Sistema de Autocontrol. c. Debe asegurar la inocuidad alimentaria sólo a través de los PGHs. d. No tiene que inscribirse obligatoriamente en el RGSEAA.

42. El operador económico le plantea las siguientes opciones a realizar en la Quesería Rabanales. ¿Cuál no es factible?. a. Acogerse al criterio 1 de flexibilidad del Sistema de Autocontrol. b. solicitar a los proveedores documentación acreditativa de autorización/inscripción en RGSEAA o registro de ámbito autonómico. c. Gestionar el ámbito de la trazabilidad hacia atrás. d. Ninguna es factible.

43. Los registros del PGH de L+D de esta empresa incluyen: a. Ficha técnica de desengrasantes indicando número de registro de biocida concódigo HA. b. Boletín de resultados del análisis de subproductos derivados de tratamientos de desinfección específicos del agua (bromatos, trihalometanos, etc.). c. Hoja de registros de la ejecución de programas de L+D. d. Fichas técnicas de rodenticidas indicando número de registro de biocida concódigo HA.

44. En la etapa de almacenamiento frigorífico de la leche en la quesería, el peligro significativo de proliferación de Listeria monocytogenes ¿es un PCC?. a. NO es un peligro significativo para ser considerado PCC. b. Si, pues se contesta SI a la P3 del árbol de decisiones. c. NO, pues se contesta NO a la P4 del árbol de decisiones. d. NO, pues se contesta que NO a la P2 del árbol de decisiones.

45. La Quesería Rabanales tiene como proveedor del cuajo para la fabricación de quesos de la empresa Cuajos Naturales Rabanales (inscrita en RGSEAA) ¿qué debería solicitársele para incluirlo en el PGH de suministros y proveedores? (diagrama flujo queso fresco). a. Certificación obligatoria en ISO 22000 por normativa alimentarias. b. Facturas de lo suministrado para gestionar la trazabilidad de la actividad de laquesería. c. Documentación justificativa de estar exento del Plan para la Supervisión de los Sistemas de Autocontrol por parte del Control Oficial. d. Documentación demostrativa de que su sistema de autocontrol se ajusta a criterio 2 de flexibilidad.

46. Los registros del PGH del mantenimiento de la cadena de frío de la Quesería Rabanales pueden incluir: a. ocumentación acreditativa de la ISO 9001 de empresa responsable de calibración de temperaturas. b. Hoja de registro de ejecución de medidas preventivas de los equipos de frío. c. Certificados de calibración de temperaturas de equipos y productos sometidos a la cadena de frío. d. Plano de colocación de registradores de temperatura.

47. En la etapa de recepción de la leche se plantea como posible peligro significativo la presencia de residuos de antibióticos, ¿qué medida preventiva de control se podría establecer?. a. Adaptar la temperatura del muelle de recepción en la quesería a 12˚C. b. No se pueden establecer medidas preventivas. c. Establecer la trazabilidad hacia delante para identificar a proveedores. d. Contemplar en el PGH de suministros y proveedores especificaciones concretas sobre suministro de leche sin antibióticos, exigiendo al proveedor de dicha leche que adjunte resultados del análisis del laboratorio sobre presencia de residuos de antibióticos.

48. Considerando que la presencia de residuos de antibióticos en la etapa de recepción de la leche es un PCC ¿qué límite crítico y acción correctora se podrían establecer*. a. Límite crítico: maduración mínima de 60 días. Acción correctora: rechazo del proveedor de leche. b. Límite crítico: resultado positivo del test de detección de tetraciclinas y beta lactámico. Acción correctora: rechazo del proveedor de leche. c. La presencia de residuos de antibiócticos en la etapa de recepción de la leche no es un PCC. d. Límite crítico: resultado negativo del test de detección de tetraciclinas y beta lactámico. Acción correctora: rechazo de la leche que será categorizada como SANDACH.

49. La supervivencia de microorganismos patógenos se considera un peligro significativo en la etapa de pasterización de la leche, ¿sería un PCC esta etapa?. a. NO, pues se contesta NO a la P4 del árbol de decisiones. b. SÍ, pues se contesta SÍ a la P3 del árbol de decisiones. c. SÍ, pues se contesta SÍ a la P2 del árbol de decisiones. d. SÍ, pues se contesta No a la P2.

50. Los análisis microbiológicos de superficies practicados en la empresa Quesería Rabanales han aislado Listeria monocytogenes en los moldes y las planchas de la prensa. ¿Qué medidas preventivas de control establecerías en la etapa de moldeado/prensado de la cuajada respecto al peligro de presencia de L. monocytogenes?. a. Comprobación de especificaciones de leche como materia prima para obtener la cuajada, además de certificación de proveedores. b. Control de temperatura < 4 ˚C en la sala de moldeado / pesado. c. Control de temperatura< 4 ˚C en el centro de la cuajada depositada en los moldes. d. Eficaz limpieza y desinfección de moldes y planchas de la prensa junto con comprobación de la existencia de biofilms.

51. El abastecimiento de agua de esta empresa es realizado por una empresa abastecedora autorizada y dispone de depósito intermedio de agua. Para realizar correctamente la vigilancia del PGH del agua se procederá a: a. Control semanal en grifo según art. 20 del Real Decreto 140/2003. b. Control semanal del desinfectante residual del tratamiento de desinfección del agua del depósito. c. Control semanal en grifo para análisis completo. d. Control semanal del desinfectante residual en tomas de agua.

52. Respecto al PGH de Eliminación de Subproductos animales y otros residuos y de aguaresiduales, ¿a qué está obligado el operador económico de la Quesería Rabanales+. a. No está obligado a nada. En esta empresa no se generan subproductos tipo. b. Eliminar el lactosuero directamente a la red municipal de aguas residuales para su depuración. c. Debe gestionar como SANDACH la leche que presente residuos antibióticos y el lactosuero, además de gestionar los Residuos Sólidos Urbanos (RSU). d. Todas las opciones son incorrectas.

53. En la aplicación de un tratamiento insecticida como medida correctora (de lucha) para eliminar cucarachas ¿qué opción sería incorrecta?. a. Certificación del tratamiento de desinfección previo que es obligatorio para un tratamiento contra plagas. b. plicación realizada por empresa autorizada (solicitar documentación de registro y autorización de la empresa). c. Identificar las especies y estimar la densidad de las poblaciones. d. Certificado de tratamiento con descripción de productos usados, sus fichas técnicas y número de registro de plaguicidas / biocidas.

El restaurante Medina Al−zahara tiene por actividad Industrial la elaboración de comidas preparadas, dispone de cocina propia y sirve más de 252 menús diariossu comedor. Requiere de sus servicios como consultor/asesor en materia de seguridad alimentaria para resolver las siguientes cuestiones: Indicar la opción correcta: a. Puede acogerse al criterio 1 de flexibilidad del Sistema de Autocontrol. b. Debe asegurar la inocuidad alimentaria a través de PGHs y plan APPCC. c. puede gestionar el Sistema de Autocontrol mediante la aplicación e Requisitos Simplificados de Higiene (RSHs). d. Ninguna opción es correcta.

55. Los registros del PGH de control de plagas de esta empresa incluyen: a. Registro del desinfectante residual. b. Certificado de diagnosis y tratamiento que contemple número de registro con código HA de los biocidas aplicados. c. Hoja de registro de ejecución de medidas preventivas. d. Resultados de bioluminiscencia por presencia de ATP, medido con luminómetro.

56. De las siguientes opciones, ¿cuál se le requerirá al proveedor MAKRO (plataforma de distribución a m a y o r i s t a s ) ?. a. Facturas de los proveedores de MAKRO necesarias para la trazabilidad de la actividad del restaurante Medina Al−zahara. b. Especificaciones de temperaturas del suministro de productos refrigerados. c. AI tratarse de una plataforma de distribución a mayoristas, se le pide la documentación justificativa de estar exento del Plan para la Supervisión de los Sistemas de Autocontrol emitida por el Control Oficial de los Alimentos. d. Certificación como proveedor por parte del Control Oficial de Alimentos.

57. El operador económico le plantea las siguientes opciones a realizar en el restaurante. ¿Cuál no es factible?. a. Solicitar la inscripción en RGSEAA al amplia r la actividad alimentaria para realizar celebraciones y banquetes en toda Andalucía. b. Requerir el Control Oficial de los Alimentos que ejecute la formación de los manipuladores al tratarse de una actividad alimentaria de alto riesgo. c. Solicitar la certificación por ISO 22000 para proceder a verificar el plan APPCC de la empresa. d. Disponer de depósito intermedio de agua dotando con sistema de desinfección diaria.

58. En el mezclado de ingredientes para la elaboración de ensaladilla rusa se considera un peligra significativa la incorporación de microorganismos patógenos ¿Qué medidas preventivas de control se podrían establecer?. a. Evaluar la eficacia del detergente/bactericida de manos de manipuladores. b. Adaptar la temperatura de la cocina < 12 ˚C. c. Certificar a proveedores de materias primas. d. Establecer trazabilidad interna o de proceso.

59. En el mantenimiento en frío de la ensaladilla rusa del restaurante Medina Al−zahara, el peligro significativo de proliferación de Listeria monocytogenes ¿es un PCC?. a. No, pues se contesta SI a la P1 del árbol de decisione. b. Si, pues se contesta Sí a la P3 del árbol de decisiones. c. No es un peligro significativo para ser considerado PCC. d. Si, pues se contesta NO a la P4 del árbol de decisiones.

60. El peligro significativo de presencia de microorganismos patógenos en la etapa de cocción de un cocido ¿es un PCC?. a. SÍ, pues se contesta SÍ a la PI. b. SÍ, pues se contesta SÍ a la P3 del árbol de decisiones. c. NO, pues se contesta NO a la PM del árbol de decisiones. d. SÍ, pues se contesta S a la P2 del árbol de decisiones,.

61. Se propone como posible peligro la proliferación de L. monocytogenes en el almacenamiento frigorífico de un chuletero de porcino ¿Cuáles son las medidas preventivas de control?. a. Control de temperatura <4−6 ˚C en la cámara frigorífica. b. Control de la temperatura <10 ˚C en la recepción del chuletero. c Limpieza y desinfección del vehículo de transporte. d. Trazabilidad de proceso.

62. ¿Es un PCC el peligro de residuos de anabolizantes en la recepción de cuartos de canal de vacuno?. a. No. pues se contesta que NO a la P2 del árbol de decisiones. b. Sí, pues se contesta que SÍ a la P2 del árbol de decisiones. c. No, pues se contesta que Sí a la P4 del árbol de decisiones. d. NO es un peligro significativo para ser considerado un PCC.

4. Indicar la opción falsa: a) En el PGH de la cadena de frio se calibran las tªs de los medios y equipos de frio y, por ello, no es necesario calibrar las tªs de los productos sometidos a la cadena de frio. b) Fichas técnicas de biocidas y documentación acreditativa del nº de registro de biocidas−código HA forman parte de la base documental del PGH de control de plagas. c) Definir el ámbito de aplicación de la trazabilidad en operadores de restauración colectiva inscritos en el RGSEAA no es obligatorio.

5. ndicar la opción correcta: a) En el principio 4º del APPCC se identifican etapas a controlar con incidencia en la inocuidad alimentaria. b) En el principio 2º del APPCC se monitorizan las acciones de control. c) El principio 5º del APPCC aplica medidas sobre el destino de productos elaborados fuera de control. d) El principio 3º del APPCC solo contempla límites críticos de tipo cuantitativo.

6. Los registros del PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos contemplan: a) Fichas técnicas de materiales de construcción de instalaciones. b) Registros oficiales del suministro de red eléctrica, de gases y de agua. c) Certificado de registro de empresa de mantenimiento en Ministerio de Industria. d) Documentación y certificados de los servicios técnicos de calibración.

7. Indicar la opción correcta: a) Las fichas técnicas contemplan la certificación y RGSEAA de proveedores. b) Se consideran proveedores los laboratorios de análisis de agua certificados por la ISO 17025. c) La selección del proveedor será certificada por el control oficial sanitario de alimentos. d) La certificación de proveedores forma parte de la supervisión oficial del Sistema de Autocontrol.

8. En la secuencia lógica para la aplicación del sistema APPCC, ¿qué opción es incorrecta?. a) Elaboración de un diagrama de flujo. b) Elaboración de flujos de materias primas y operarios. c) Descripción del producto. d) Formación de un equipo.

9. Indicar la opción correcta: a) El principio 5º del APPCC establece medidas preventivas de control para los peligros más significativos. b) El principio 4º del APPCC contempla el análisis sensorial de los alimentos para comprobar si un PCC está bajo control. c) El principio 5º del APPCC asegura el control de los PCC mediante el seguimiento de sus límites críticos. d) El principio 4º del APPCC aplica medidas destinadas a la gestión y destino de los productos elaborados fuera de control.

10. Indicar la opción verdadera: a) l Capítulo VI del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 contempla depósitos de desperdicios de productos alimenticios sin cierre en el caso de residuos sólidos urbanos. b) Según el Capítulo IX del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 no se aplicarán procedimientos de lucha contra las plagas en producción primaria. c) El Capítulo VII del Anexo II del Reglamento (CE) 852/2004 contempla el uso de agua limpia, agua no potable, agua reciclada y agua de mar limpia. d) Todas son falsas.

11. Indicar la opción correcta: a) Un producto alimenticio de producción primaria no puede identificarse con un sello de certificación de calidad al no disponerse de norma o … de certificación en producción primaria. b) La ISO 22000 es el estándar de referencia en la supervisión del DA del control oficial. c) El BRC incluye requisitos de APPCC. d) EUREPGAP es un protocolo de certificación a empresas pesqueras.

12. Según la Junta de Andalucía, ¿qué establecimientos alimentarios pueden asegurar la inocuidad alimentaria acogiéndose al criterio de flexibilidad 1?. a) Comedores escolares con cocina propia. b) Restaurante Rabanales con capacidad para servir 250 comidas/día. c) Plataformas de distribución. d) ábrica quesos de ámbito nacional e internacional con exportación.

13. En el PGH de L+D: a) Se emite un informe de diagnosis y tratamiento de eficacia de desinfectantes. b) La vigilancia se realiza a través de laminocutivos para análisis microbiológico de superficies. c) La verificación de la desinfección de superficies se realiza a través de aerobiocolectores. d) Todas falsas.

14. ¿Cuál de estas opciones es falsa?. a) Formar a los operarios en materia de higiene alimentaria es responsabilidad exclusiva del operador económico. b) El sistema de Autocontrol obliga al mantenimiento de la cadena de frio. c) Las industrias alimentarias exentas del RGSEAA están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad. d) Los servicios de calibración de temperaturas del PGH de mantenimiento de la cadena de frio no se incluye en la lista de suministros del PGH de suministros y proveedores.

La cafetería del Aulario del Campus de Rabanales, que dispone de cocina propia, sirve más de 252 menús diarios. Como consultor/asesor en materia de seguridad alimentaria se le plantean las siguientes cuestiones: 15. Indicar la opción correcta: a) Tiene que inscribirse obligatoriamente en el RGSEAA. b) Pueden acogerse al criterio 3 de flexibilidad del Sistema de autocontrol. c) Está exento de desarrollar el Plan de APPCC. d) Será objeto del Plan para la Supervisión de los Sistemas de Autocontrol en empresas alimentarias de Andalucía.

La cafetería del Aulario del Campus de Rabanales, que dispone de cocina propia, sirve más de 252 menús diarios. Como consultor/asesor en materia de seguridad alimentaria se le plantean las siguientes cuestiones: 16. Los registros del PGH de control de plagas de esta cafetería incluyen: a) Hoja de registros de ejecución de medidas preventivas. b) Documentación acreditativa de la ISO 9001 del laboratorio. c) Resultados de análisis microbiológicos de superficie. d) Plano de colocación de trampas/cebos.

17. Al plantearle el operador económico las siguientes opciones, debe indicarle cuál es la incorrecta: a) No es necesario el ámbito de la trazabilidad de proceso al servir un producto in situ al consumidor final. b) Se solicitará documentación acreditativa de inscripción de los proveedores en RGSEAA. c) Se contratará a personal con curriculum en materia de higiene y seguridad alimentaria para impartir formación a nuevos empleados. d) Todas son incorrectas.

18. La cafetería tiene como principal proveedor a MAKRO, al que se le solicitará: a) Certificación obligatoria en ISO 22000 por normativa alimentaria. b) Documentación demostrativa de que su sistema de autocontrol se ajusta al criterio 2 de flexibilidad. c) Información acreditada para realización de ficha del proveedor y de especificaciones de suministros. d) Facturas de los proveedores de MAKRO necesarias para la trazabilidad de la actividad de la cafetería del Aulario.

19. En el mercado de ingredientes para la elaboración de salmorejo se considera un posible peligro la incorporación de microorganismos patógenos. ¿Qué medidas preventivas de control se establecerían?. a) Adaptar la tª de cocina menor o igual a 12ºC. b) Certificar a proveedores de materias primas. c) Establecer trazabilidad interna o de proceso. d) Evaluar la eficacia del detergente/bactericida de manos de manipuladores.

20. Se propone como peligro la presencia de histamina en la recepción de boquerones frescos destinados a su elaboración en vinagre, ¿Cuáles serían las medidas preventivas de control?. a) PGH de mantenimiento de la cadena de frio. Congelación de boquerones. b) Grado de frescura óptimo y recepción en condiciones de refrigeración a través de especificaciones al proveedor. c) Limpieza y desinfección de las cajas de boquerones. d) Todas son falsas.

21. En el mantenimiento en frio de la ensaladilla rusa de la cafetería del Aulario, el peligro de proliferación de Listeria monocytogenes, ¿es un PCC?. a) No es un peligro significativo para ser considerado PCC. b) No, pues se contesta que SÍ a la P1 del árbol de decisiones. c) Sí, pues se contesta SÍ a la P3 del árbol de decisiones. d) SÍ, pues se contesta SÍ a la P4 del árbol de decisiones.

22. En el mantenimiento en caliente de las comidas preparadas de la cafetería del Aulario, el peligro de multiplicación de microorganismos patógenos, ¿es un PCC?. a) No, pues se contesta que NO a la P4 del árbol de decisiones. b) Sí, pues se contesta que NO a la P3 del árbol de decisiones. c) No, pues se contesta que NO a la P2 del árbol de decisiones. d) Sí, pues se contesta que SÍ a la P2 del árbol de decisiones.

23. Si el peligro de multiplicación de microorganismos patógenos en el mantenimiento en caliente de comidas preparadas fuera un PCC, ¿cuál sería su límite crítico?. a) Tª mayor o igual que 50−55ºC. b) Tª mayor o igual que 65−75ºC. c) Tª mayor o igual que 45−55ºC. d) Tª mayor o igual que 50−60ºC.

24. Para el peligro biológico ``Proliferación de Salmonella spp´´ en la etapa de almacenamiento de pechuga de pollo fileteadas en cámara frigorífica ¿Cuál de las siguientes opciones NO es una medida preventiva?. a) PGH mantenimiento de la cadena de frío. b) PGH de suministro y proveedores. c) PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos. d) PGH de formación de manipuladores.

25. ¿Cuál de estas opciones es verdadera?. a) las industrias alimentarias exentas del RGSEAA no están obligadas a implantar un sistema de trazabilidad. b) la formación de manipuladores de alimentos es competencia exclusiva del control oficial de alimentos. c) el Sistema de Autocontrol obliga al mantenimiento de la cadena de frío. d) los servicios del laboratorio de análisis microbiológicos de superficies del PGH L+D no se incluye en la lista de suministros del PGH de suministros y proveedores.

26. El peligro ``Proliferación de listeria spp´´ en el despiece de canales de pollos es un PCC ¿Qué límites críticos se establecen?. a) limpieza y desinfección de manos con frecuencia. b) limpieza y desinfección de superficies y útiles con frecuencia determinada. c) temperatura de canales <8ºc. d) temperatura de la sala de despiece <12ºC.

27. ¿A qué establecimientos alimentarios se le puede aplicar los requisitos simplificados de higiene según la junta de Andalucía?. a) Charcutería de Rabanales. b) Fábrica de quesos tradicionales de Rabanales de venta a minorista. c) Restaurante Rabanales con capacidad para servir 250 comidas/ día. d) Restaurante Rabanales con capacidad para servir 225 comidas/días.

28. En producción primaria no es obligatorio: a) El cumplimiento del Reglamento 852. b) la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene. c) la trazabilidad. d) prerrequisitos de higiene alimentaria.

29. El peligro de ``proliferación de Listeria spp´´ en el almacenamiento de canales de pollo en cámara frigorífica es un PCC ¿Qué medidas correctoras se establecen?. a) penalizar al proveedor de las canales de pollo. b) Evaluar la idoneidad del producto según la desviación de los límites críticos (temperatura y tiempo) del PCC. c) Retirar las canales de pollo de la sala de despiece pasados 30 minutos. d) Registrar la desviación de temperatura y tiempo del PCC.

30. ¿Cuál de las siguientes opciones no es un elemento de trazabilidad alimentaria?. a) Registro de explotaciones. b) Documento de identificación bovina. c) Sistema integrado de información (SITRAN) en producción ganadera. d) Registros de piensos medicados.

31. ¿Qué opción no es una herramienta para la gestión de seguridad alimentaria?. a) Planes Generales de Higiene. b) Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF). c) ISO 22000. d) ISO 17025.

32. En el almacenamiento de carne destinada a elaborar un producto cárnico cocido, la proliferación de Listeria monocytogenes, ¿es un PCC?. a) Sí, según el árbol de decisiones. b) no, según el árbol de decisiones. c) no es un peligro significativo para ser considerado un PCC. d) Al existir medidas preventivas, no es un PCC.

33. ¿Cuál de estos establecimientos tienen que inscribirse en el RGSEAA?. a) supermercado. b) carnicería. c) panadería. d) distribución.

34. ¿Qué opción es correcta?. a) las guías de buenas prácticas de higiene están incluidas en el Sistema de Autocontrol. b) para el desarrollo e implantación del Sistema de Autocontrol se seguirán los principios metodológicos, términos y conceptos indicados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. c) La trazabilidad alimentaria debe ser obligatoriamente implantada por el control oficial sanitario de los alimentos. d) la comercialización de alimentos requiere una correcta identificación y etiquetado para facilitar la trazabilidad.

35. Indicar la opción CORRECTA: a) Registros y documentación del PGH de control de plagas incluyen fichas técnicas de productos biocidas. b) Registros y documentación del PGH L+D incluyen copias del nº de registros de biocidas de los desengrasantes. c) Registros y documentación del PGH de formación incluyen prueba de evaluación de contenidos. d) Registros y documentación del PGH de proveedores incluyen hoja de registros de trazabilidad hacia atrás.

36. ¿Qué es el ``Clean Trace Surface ATP swab technique´´?. a) control microbiológico de superficie. b) control de desinfectante residual. c) control de desinfección en superficie. d) todas son falsas.

37. ¿Qué opciones son INCORRECTAS? (2 RESPUESTAS). a) un peligro alimentario es todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. b) Un límite crítico es la etapa en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro alimentario o reducirlo a un nivel aceptable. c) un análisis de peligros consiste en un proceso de recopilación y evaluación de información para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos. d) Un punto de control crítico es el criterio que diferencia a la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una.

38. en el mantenimiento en frío de la ensaladilla rusa en un restaurante, la proliferación de Listeria monocytogenes, ¿es un PCC?. a) Sí, según el árbol de decisiones. b) no, según el árbol de decisiones. c) no es un peligro significativo para ser considerado un PCC. d) Al existir medidas preventivas, no es un PCC.

39. ¿cuál es la opción incorrecta en un establecimiento alimentario?. a) disponer de suficientes inodoros en las salas de manipulación de alimentos. b) dotar lavamanos con agua apta para el consumo caliente y fría. c) disponer de un lugar almacenamiento de productos de limpieza y desinfección aislados de las zonas de manipulación de alimentos. d) todas las respuestas son correctas.

40. En la verificación del PGH L+D: a) Se aplica el 3M Clean Trace Surface Protein Plus para demostrar la eficacia de la desinfección. b) se aplica el test de detección de biofilms TBF300 para demostrar la eficacia de la desinfección. c) se registran las dosis correctas de empleo de los productos de L+D. d) Se supervisa la inscripción de los desinfectantes en el Registro de Plaguicidas/biocidas.

41. Si una empresa alimentaria se abastece de agua de un pozo: a) se le solicitará obligatoriamente un certificado de agua apta para el consumo avalado por un análisis completo según el Anexo I de Real Decreto 140/2003. b) podrá disponer de depósito intermedio y no es obligatorio el control de subproductos de tratamientos de desinfección. c) Está obligado a la vigilancia semanal del desinfectante residual en las tomas de agua. d) Requiere la certificación de una empresa abastecedora de agua autorizada.

42. ¿Qué representa un certificado de diagnosis de tratamiento en el control de plagas?. a) una acción correctora derivada de la vigilancia. b) un registro derivado de la ejecución de una medida de lucha. c) un documento acreditativo de que una empresa de control de plagas está oficialmente autorizada. d) un requisito obligatorio para poder aplicar medidas de lucha contra plagas.

43. ndicar la opción INCORRECTA: a) el principio 4º del APPCC contempla el análisis de propiedades físicas de alimentos. b) el principio 5º del APPCC revisa los límites críticos. c) El principio 5º del APPCC aplica medidas para restaurar el control. d) El principio 5º del APPCC aplica medidas sobre el destino de productos elaborados fuera de control.

44. Establecimientos alimentarios con sistema de Autocontrol (SA) acogido al criterio 1 de flexibilidad: a) No son objetos de supervisión del SA. b) No se aplican criterios de flexibilidad en el SA. c) Pueden controlar los peligros mediante la implantación y aplicación de únicamente los prerrequisitos/PGhs. d) Obligatoriamente tienen que aplicar PGH + APPCC.

45. ¿Qué opción es VERDADERA?. a) en la ejecución de la trazabilidad, a los proveedores se les solicita su ámbito de aplicación. b) No se consideran proveedores los laboratorios de análisis de agua certificados por la ISO 17025. c) la selección del proveedor será certificada por el control oficial. d) los proveedores no establecen los requisitos de comunicación inter− empresas.

46. ¿Cuál es la opción INCORRECTA en relación a la norma ISO 22000?. a) incorpora elementos básicos de gestión de la ISO 9000:2000. b) integra los pre−requisitos de higiene alimentaria pero no los principios del APPCC. c) Es posible su integración en procedimientos de estándares de calidad de BRC y/o IFS. d) Entre sus fundamentos se encuentra el establecimiento de comunicación interactiva, a través de la cadena alimentaria.

47. Indicar la opción CORRECTA: a) el principio 3º del APPCC contempla límites críticos de tipo cualitativo. b) en el principio 1º del APPCC se identifican etapas a controlar que tiene incidencia en la inocuidad alimentaria. c) en el principio 2º del APPCC se monitorizan las acciones de control. d) Todas las opciones son falsas.

48. las fichas técnicas de productos contemplan: a) condiciones/ características del nº de lote, especificando el significado del sistema de loteado en el producto. b) nformación y grado de responsabilidad de miembros del equipo del SA. c) Fichas de proveedores y productos. d) todas las opciones son falsas.

49. indicar la opción correcta: a) en el principio 2º del APPCC se especifican los criterios que determinan si una etapa está controlada en un determinado PCC. b) en el principio 1º del APPCC se valora la severidad de los efectos nocivos del peligro alimentario. c) en el principio 3º del APPCC se asegura el control de PCC a través del seguimiento de las acciones correctoras. d) en el principio 4º del APPCC se contempla la modificación de límites críticos.

50. En el PGH de trazabilidad se contempla: a) Certificación de las calificacione. b) Certificación de proveedores. c) Certificación de diagnosis y tratamiento. d) Gestión de devoluciones de productos.

51. ¿qué opción es FALSA?. a) el control de Tº de la cadena de frío requiere dispositivos de registros de Tº para su vigilancia. b) La ejecución del PGH de formación de manipuladores no está sometida a supervisión del control oficial siempre y cuando la empresa disponga de un profesional con conocimientos acreditados sobre higiene alimentaria. c) es necesario definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad y los criterios para la agrupación de productos, incluida el lote. d) tanto la Tº de los medios de la cadena de frío, así como la tª de los productos sometidos a la misma, tienen que ser verificados por calibración.

52. indicar la opción INCORRECTA: a) la certificación de la calidad de un producto alimenticio requiere de una toma de evidencias y una norma o estándar. b) el BCR incluye requisitos del APPCC. c) la ISO 22000 es el estándar de referencias para la supervisión del SA por parte del control oficial. d) EUREPGAP es un protocolo dirigido a empresas de frutas y hortalizas.

53. indicar la opción INCORRECTA: a) Comedores escolares y de empresas se inscriben en el RGSEAA. b) establecimiento de producción de queso en la explotación se inscribe en el RGSEAA. c) Establecimiento de producción primaria, con actividades conexas de transporte y almacenamiento, desarrolladas en la explotación del productor y que no supongan una modificación sustancial del producto final no se inscriben en el RGSEAA. d) Establecimientos dedicados a la venta directa al consumidor final no se inscriben en el RGSEAA.

54. El PGH para el control del agua de una empresa alimentaria que se abastece por una red autorizada: a) no contemplará la identificación de las tomas de aguas. b) indicará el punto de entrada de agua a la empresa. c) obliga a disponer de depósito intermedio de almacenamiento de agua. d) no hay que identificar las conducciones pues siempre serán de agua potable.

55. El procedimiento de ejecución del PGH de trazabilidad implica: a) Autorización veterinaria de funcionamiento. b) Definir el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad. c) Análisis microbiológico de superficies. d) Separación entre zonas sucias y limpias.

56. En la ejecución del PGH de limpieza más desinfección: a) Se realiza un informe de diagnosis y tratamiento de productos de L+D. b) Se solicita a la empresa de limpieza un certificado emitido por la autoridad sanitaria competente. c) Los desengrasantes estarán inscritos en el registro de plaguicidas/biocidas. d) Las opciones a+b+c son falsas.

57. Indicar la opción verdadera en relación a la aplicación del principio cuarto APCC: a) Especificar los criterios que indiquen si una operación está controlada en un determinado PCC. b) Recopilar y evaluar información sobre los peligros y las condiciones que los originan. c) Asegurar el control de los PCC mediante métodos apropiados para el seguimiento de sus límites críticos. d) Valorar la probabilidad de presentación de peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud.

58. En las fases del sistema de autocontrol, qué opción es la correcta: a) Inscribir el establecimiento alimentario en el RGSEAA. b) Integrar el control oficial de alimentos en el equipo APPCC de supervisión del SA. c) Elaborar flujo sobre plano. d) Elaboración de fichas técnicas que describan el producto.

59. Las fichas técnicas de producto contemplan: a) Condiciones de transporte. b) Temperatura de calibración de equipos de frío. c) Histórico de formación de manipuladores. d) Listado de suministros.

60. La desinfección ambiental en una industria alimentaria: a) Es incompatible con la desinfección de superficies. b) se lleva a cabo con luminómetros. c) Se controla con aerobiocolectore. d) Es incompatible con la nebulización de zonas.

61. En el PGH de formación de manipuladores la responsabilidad recae sobre: a) Autoridad de control oficial de los alimentos. b) Entidad de formación autorizada. c) Profesional cualificado para la formación. d) Operador de empresa alimentaria.

62. En la ejecución del PGH de L+D. a) Se solicita certificado de aplicación de productos desinfectantes. b) Se delimita zonas y equipos en función de los equipos de limpieza. c) La frecuencia de L+D siempre es diaria. d) Los desinfectantes estarán inscritos en los registros de plaguicidas/biocidas.

63. Cuál de las siguientes afirmaciones no se contemplan como una fase para la implementación de la trazabilidad: a) Definir ámbito de aplicación. b) Definir criterios para la agrupación de productos. c) Solicitar certificación de ejecución al control oficial. d) Consultar con proveedores y clientes.

64. Una empresa alimentaria con suministros de agua de un abastecimiento propio realizará: a) Control semanal del desinfectante residual. b) Análisis completo cada diez años. c) Análisis anual de control en grifo según el artículo 20 del RD sobre criterios sanitarios del agua de consumo. d) No es necesario el control de subproductos del tratamiento de desinfección (THA, bromatos).

65. La vigilancia del PGH L+D supone. a) Control microbiológico de superficies. b) No permite el uso de test de detección de biofilms. c) Frecuencia en función de zonas/equipo de mayor o menor riesgo. d) Control residual de desinfectantes.

66. El principio primero del APCC implica. a) Establecer límites críticos y acciones correctoras. b) Definir medidas preventivas o de control. c) Identificar etapas a controlar para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo para la inocuidad del alimento. d) Verificar el sistema de autocontrol.

67. En las fichas técnicas de productos no se recoge información sobre: a) Miembros del equipo SA. b) Forma de presentación. c) Condiciones de transporte. d) Condiciones/características del número de lote, especificando el significado del sistema de loteado en el producto.

68. Indicar la opción incorrecta en relación a la aplicación del principio tercero APPCC: a) Límites críticos bien definidos. b) Para límites críticos cuantificables no es necesario que se documente su uso. c) Límites críticos con tolerancias. d) Parámetros sensoriales pueden ser límites críticos.

69. En el PGH de mantenimiento de instalaciones y equipos: a) La responsabilidad debe recaer en el equipo de mantenimiento. b) Es obligatorio la ficha de mantenimiento para equipos, pero no para las instalaciones. c) Los controles de calibración son elementos de verificación del PGH. d) Las acciones correctoras las aplica el control oficial de alimentos.

70. Indicar la opción verdadera en relación a la aplicación del segundo principio de APPCC: a) Valorar la probabilidad de presentación de peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud. b) Recopilar y evaluar información sobre los peligros y las condiciones que los originan. c) identificar etapas, fases, procedimientos, operaciones a controlar para eliminar/reducir a un nivel aceptable el peligro. d) Especificar los criterios que indiquen si una operación está controlada en un determinado PCC.

71. En la ejecución del PGH de formación de manipuladores: a) La metodología de formación se desarrollará de acuerdo a la actividad laboral del personal. b) Puede realizarla cualquier operario de la empresa. c) No es exigible por el control oficial, siempre y cuando la empresa disponga de un profesional acreditado en conocimiento sobre higiene de los alimentos. d) La frecuencia viene determinada por el control oficial.

72. Cuál de las siguientes opciones es la correcta: a) La vigilancia del APPCC la realiza el control sanitario oficial de alimentos. b) El árbol de decisiones establece los peligros significativos a considerar en el APPCC. c) Un PCC tendrá límites críticos solo si están establecidos por la legislación. d) Las opciones a, b y c son falsas.

73. Respecto al PGH de mantenimiento de la cadena de frío, cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: a) En la ejecución del PGH el control de temperatura se realizará sin dispositivo de registro. b) Establecer límites críticos de temperatura. c) Usar termómetros adecuadas para verificar el PGH. d) Detallar productos a almacenar, manipular o transportar en la cadena de frío.

74. Indicar la opción incorrecta: a) El principio 1º del APPCC valora la probabilidad y gravedad de un peligro alimentario. b) El principio 2º del APPC establece acciones correctoras a aplicar cuando el PCC está fuera de control. c) Principio 3º del APPCC define los límites críticos a aplicar en el PCC. d) El principio 5º del APPCC establece medidas destinadas a reconducir el proceso y volverlo a poner bajo control.

75. Procedimiento de ejecución del PGH de trazabilidad implica: a) Análisis microbiológico de superficies. b) Control de materias primas, loteado y de salidas. c) Certificado veterinario de apertura. d) Todas las respuestas son correctas.

76. El principio 3º del APCC implica: a) Especificar criterios indicativos en relación al control de los PCCs. b) Aplicar medidas preventivas o de control. c) Asegurar el control de los PCCs a través del seguimiento de las acciones correctoras. d) Aplicar el árbol de decisiones.

77. La verificación del PGH de L+D supone: a) No permite el uso de luminómetros. b) Control microbiológico de superficies. c) Control residual desinfectantes. d) Eficacia de dosis de desinfectantes.

78. Si una empresa alimentaria se abastece de agua de un pozo: a) Solicitará un certificado de potabilidad a una empresa abastecedora autorizada. b) Realizará un análisis completo según anexo 1 del RD por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. c) No necesitará disponer depósito intermedio de agua. d) Si se realiza el análisis completo indicado en el apartado b, no sería necesario aplicar ningún tratamiento de desinfección del suministro.

79. Respecto a la ejecución del PGH de trazabilidad, qué afirmación es incorrecta: a) Elegir, por parte de la empresa, criterios de agrupación y sistemas de identificación documentalmente descritos y documentados. b) Establecer registros y documentación clasificados según grado de prioridad y tiempo de respuesta. c) Establecer mecanismos de comunicación inter−empresas. d) Solicitar a los proveedores el ámbito de aplicación del PGH de trazabilidad.

80. En la ejecución del PGH de control de suministros y proveedores: a) Se identifican productos y/o servicios comprados o contratos relevantes en la seguridad alimentaria de los productos comercializados. b) No se identifican los proveedores de aditivos y auxiliares tecnológicos alimentarios. c) La selección de proveedores será certificada por control oficial. d) Los requisitos sobre la necesidad de comunicación los establecen los proveedores.

81. ¿Según la ficha técnica de la morcilla casera, cuál es la temperatura de conservación en frío del producto final?. a) Entre 0º y 5º. b) Entre 5º y 8º. c) Entre 0 º y 4 º. d) Entre 2 º y 8º.

82. Siendo el establecimiento dedicado a la venta directa al consumidor, ¿está sujeto a inscripción en el RGSEAA?. a) No, debido a que se trata de un comercio al por menor según el RD 1376/2003. b) si. c) No, debido a que se trata de un comercio al por menor según el RD 1376/2003. d) No, ya que podría vender a otros establecimientos.

83. ¿Cuál o cuáles son las disposiciones comunitarias de directa aplicación en un establecimiento al por menor de carnes?. a) RD 852/2004. b) RD 853/2004. c) RD 854/2004. d) A y B son correctas.

84. ¿Cuál de los siguientes reglamentos establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal?. a) RD 853/2004. b) RD 852/2004. c) RD 1376/2003. d) Ninguno de los anteriores.

85. ¿Cuáles de las siguientes etapas no está incluida en el diagrama de flujo de la morcilla?. a) Recepción de materias primas. b) Picado. c) Adicción de sangre, especias y aditivos. d) Licuado de las materias primas.

86. ¿Es obligatoria la cloración de aguas en un establecimiento de ventas al por menor, que se obtenga de la red pública?. a) Sí, siempre. b) SÍ, si tiene depósito intermedio. c) No, aunque tenga depósito intermedio. d) Sí, además deberá incluir un registro de tratamiento del agua.

87. Según el procedimiento de ejecución del PGH de limpieza y desinfección, ¿bajo qué parámetro/s se delimitan las zonas de la industria?. a) Según el grado de riesgo. b) Según el grado de suciedad. c) A y B son correctas. d) Según el grado de tránsito personal.

88. En el caso de que la temperatura de alguno de los refrigeradores o congeladores esté aumentada, que debemos hacer: a) Regular el termostato. b) En caso de aumento prolongado, comunicar la incidencia al servicio técnico. c) Esperar a que descienda por sí misma, suelen darse estas elevaciones. d) A y B son correctas.

89. ¿Durante cuantos años se deben guardar los registros de temperatura de la cadena de frío?. a) No es necesario guardarlos. b) 2 años, como los demás registros. c) 1 año. d) Mínimo 3 años.

90. ¿Qué medida o medidas alternativas temporales podemos aplicar cuando los análisis del agua de la que disponemos, no son correctos?. a) Uso de agua embotellada. b) Contrato temporal con otra empresa externa distribuidora. c) Alquiler de depósito intermedio de forma temporal. d) Todas son correctas.

91. ¿Cómo se pueden llevar a cabo la toma de muestras por el laboratorio autorizado para verificar que la L+D ha sido suficiente?. a) Mediante placas de contacto o Rodac. b) Laminocultivos. c) Hisopos o torundas estériles. d) Todas son correctas.

92. ¿Cuáles son las especificaciones de garantía sanitaria de los suministros, comunes a todos los productos?. a) Convalidación de NRGS (Nº Registro General Sanitario de los Alimentos). b) No permitida la entrada de productos con fecha de caducidad inferior a 15 días. c) Todos tienen que llegar envasados y etiquetados, incluida la carne. d) Todas son correctas.

93. En la selección de proveedores por parte de la empresa ¿Cuánto dura el periodo de prueba de los proveedores?. a) 2 meses junto con acreditación documental. b) 2 meses, sin ser necesaria la acreditación documental. c) 3 meses junto con acreditación documental. d) Depende de la empresa.

94. ¿Cuál es la temperatura mínima que se debe alcanzar en el interior de la morcilla para evitar peligros biológicos?. a) 70º. b) 80º. c) 100º. d) 150º.

95. Un aclarado deficiente del tanque de cocción de la morcilla, tras la aplicación de detergentes, puede suponer un peligro: a) Químico. b) Biológico. c) Físico. d) No su pone ningún peligro.

96. El almacenamiento y refrigeración de la hamburguesa de pollo, ¿es un PCC?. a) No, ya que no existen peligros en esta fase. b) Sí, al ser carne picada, puede acabar con la proliferación de microorganismos que se haya producido en etapas anteriores. c) No, esta fase no reduce la proliferación de microorganismos. d) No, esta no es una fase en la producción de la hamburguesa.

97. ¿Qué microorganismos más relevantes pueden suponer un peligro biológico para la carne?. a) Salmonella spp. b) Campylobacter spp. c) E.coli spp. d) Todas son correctas.

98. ¿La presencia de trazas de proteína de soja, sulfitos y lactosa, pueden suponer un peligro?. a) Químico. b) Físico. c) Biológico. d) No suponen un peligro.

99. ¿Qué web consultarías preferentemente la normativa alimentaria sobre la industria de quesos?. a) AECOSAN. b) OIE. c) Wikipedia. d) REGA.

100. ¿El queso curado y fresco deben estar identificados mediante ficha técnica?. a) A veces, dependiendo de la situación. b) Sí, siempre. c) Nunca. d) Según el criterio de la empresa.

101.¿Qué etapa se incluye en el diagrama de flujo del queso curado?. a) Recogida de leche. b) Cuajado. c) Almacenamiento. d) Todas son correctas.

102. Teniendo en cuenta el diagrama de flujo, señala la temperatura y el tiempo en el proceso de maduración de un queso curado: a) 3 semanas a 60ºC. b) Mes y medio a 40ºC. c) 2 meses a 10ºC. d) De 3 a 6 meses a 10ºC.

103. En cuanto al sistema de distribución del agua (PGH del agua) en una quesería, será obligatorio representar gráficamente: a) Puntos de agua. b) Caldera. c) Conducción de agua fría y caliente. d) Todas las anteriores.

104. Dentro del proceso de vigilancia y acciones correctoras en el PGH del agua, señala: a) En caso de modificación de las instalaciones no será necesario realizar un control de grifos. b) En caso de modificación de las instalaciones será necesario realizar un control de grifos. c) En caso de modificación de las instalaciones se realizará un control cada 2 meses. d) Ninguna es correcta.

105. Durante cuánto tiempo se debe custodiar los registros del PGH de agua?. a) Un semestre. b) Un mes. c) Un mínimo de dos años. d) Un mínimo de un año.

106. Quien debe ser el responsable de L+D. a) Jefe de la empresa. b) Personal implicado en L+D. c) Contable. d) Personal implicado en la venta del producto.

107. Qué productos deben ser escogidos en un programa L+D. a) Cualquier producto de limpieza. b) Jabón y agua. c) Un detergente alcalino y ácido que esté registrado y dentro de la fecha establecida. d) Ninguna de los anteriores.

108. bjetivos del desarrollo de cadena de frío: a) Garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente. b) Mejorar el aspecto del alimento. c) Mejorar las características organolépticas de cualquier alimento. d) Ninguna de las anteriores.

109. Procedimiento de vigilancia de la cadena de frío: a) Control de temperatura, mediante termómetro calibrado. b) Se realiza una vez al año. c) Control de registro gráfico de manera continua en pasteurización. d) A+C son correctas.

110. Cuál es el objetivo del control de proveedores y materias primas. a) Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos. b) Comprobamos que el producto viene del proveedor autorizado y el albarán corresponde con el pedido. c) Simplemente se mira que es nuestro pedido. d) a+b son correctas.

111. ¿Cada cuánto tiempo se realiza el procedimiento de verificación del PGH de suministros y proveedores?. a) Según lo establecido en la legislación. b) Según el criterio de la empresa. c) Cuando se considere necesario. d) b+c son correctas.

112. Una de las causas de peligro biológico en la etapa de recepción de leche cruda en una industria quesera es: a) Alteración del pH. b) Administración excesiva de antibióticos al animal de origen. c) Tiempo muy corto de almacenamiento. d) Temperatura de transporte baja.

113. Señala cuál de estas opciones no es una medida preventiva para evitar peligros biológicos en la etapa de recepción de queso fresco: a) Inspección visual previa descarga. b) Revisión del cumplimiento del PGH de Certificación de proveedores. c) Tratar la leche con frío. d) Comprobación del pH mediante la prueba de resistencia al alcohol.

114. Teniendo en cuenta los peligros químicos en la etapa de recepción de la leche en una industria quesera: a) El cumplimiento del PGH de mantenimiento de la cadena de frío se trata de una medida preventiva. b) El cumplimiento del PGH de certificación de proveedores se trata de una medida preventiva. c) El cumplimiento del PGH de formación de manipuladores de alimentos se trata de una medida preventiva. d) El cumplimiento del PGH de control de agua apta para el consumo humano de proveedores se trata de una medida preventiva.

115. En la recepción de queso fresco señale cuál de estos no se considera un peligro: a) Proliferación de microorganismos patógenos del tipo enterobacterias. b) Presencia de residuos farmacológicos (antibióticos). c) Presencia de residuos químicos. d) Todas son ciertas.

116. Señala la falsa: a) La comprobación del pH de la leche como medida preventiva se puede hacer mediante cualquier técnica. b) Es importante revisar el estatus de la explotación del origen de la leche cruda. c) Elevado número de células somáticas puede ser una causa de peligro biológico. d) En el tanque de transporte y cisterna de recepción la leche cruda no puede superar los 4ºC.

117. ¿Cuál de las siguientes no es una etapa del diagrama de flujo en la elaboración del queso?. a) Filtrado. b) Pasteurización. c) Cuajado. d) Licuado.

118. En la ficha técnica de un queso, ¿es obligatorio que queden reflejados los posibles alérgenos?. a) No es necesario. b) Sí, siempre. c) Solo en quesos artesanales. d) Solo en quesos frescos.

119. En el flujo de productos sobre el plano de una quesería, observamos que el recorrido de productos finales y productos de desecho coinciden, ¿es posible?. a) No, nunca. b) Sí, no importa. c) Sí, pueden realizar el mismo trayecto, pero en momentos distintos. d) Todas las respuestas son falsas.

120. ¿A qué clave pertenece según la RGSEAA una empresa de fabricación de quesos?. a) A la clave 10. b) A la clave 15. c) A la clave 12. d) A la clave 14.

121. ¿En qué etapa del diagrama de flujo se diferencia la elaboración del queso curado y la del queso fresco?. a) En el moldeado. b) En el enfriamiento. c) En el secado. d) En el cuajado.

122. Los registros del PGH de limpieza y desinfección deben conservarse durante mínimo: a) 3 años. b) 4 meses. c) 2 años. d) 5 años.

123. Por qué es necesario realizar un PGH de mantenimiento de la cadena de frío?. a) Para evitar, exclusivamente, sanciones por parte del inspector. b) Para evitar pérdidas económicas por el desecho de productos en mal estado. c) Para garantizar la inocuidad y seguridad de aquellos productos alimenticios que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente, mediante un control de la temperatura de los mismos en todas las fases o etapas a las que son sometidos, a fin de reducir eficazmente en ellos la multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. d) Solo es necesario en productos elaborados.

124. l límite crítico del cloro en un examen analítico diario incluido en un PGH de control de agua en una quesería está: a) Entre 0,1−0,8 ppm. b) Entre 0,1−0,8 ppm. c) Entre 0,2−0,8 ppm. d) No hay límite crítico.

125. ¿Cuál de los siguientes documentos es necesario custodiar durante dos años en un PGH de control de agua en una empresa quesera?. a) Registro de procedimientos de vigilancia y acciones correctoras. b) Registros de procedimiento de verificación. c) Registros de procedimientos de ejecución. d) Todas las anteriores.

126. Las medidas correctoras a llevar a cabo ante una refrigeración incorrecta del queso fresco son: a) Aumentar la potencia frigorífica. b) Restablecer la temperatura de la cámara. c) Rechazar el queso y/o destinar el queso a otros usos. d) Todas las respuestas son correctas.

127. Los registros de las temperaturas en cada una de las fases de la elaboración de quesos deben conservarse durante mínimo: a) 3 años. b) 4 meses. c) 1 año. d) 2 años.

128. Según el grado de suciedad y riesgo, una mesa de trabajo donde se elabora el queso es: a) Suciedad alta y riesgo alto. b) Suciedad alta y riesgo bajo. c) Suciedad baja y riesgo bajo. d) Suciedad baja y riesgo alto.

129. ¿Quién sería el encargado del procedimiento de verificación de un PGH de L+D en una empresa quesera?. a) Un laboratorio autorizado. b) No es necesario hacer procedimiento de verificación en este PGH. c) La persona encargada de realizar el procedimiento de vigilancia y acciones correctoras. d) La persona responsable de la limpieza.

130. ¿Cuál es el objetivo de realizar un PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores?. a) Asegurar que los suministros no incorporen peligros significativos que se mantengan en el alimento, tras el procesado efectuado por la empresa alimentaria. b) Asegurar que los proveedores cumplen con la normativa vigente. c) Asegurar que los alimentos lleguen íntegros y con los envases en perfectas condiciones. d) Asegurar que tras el procesado los alimentos no incorporen peligros significativos.

131. ¿En qué PGH se vigila que la fecha de caducidad de los productos que se utilizan en una quesería no esté vencida?. a) En el PGH de control de aguas. b) En el PGH de L+D. c) En el PGH de especificaciones de suministros y certificación de proveedores. d) En ninguno de los anteriores.

132. Según el sistema APPCC, ¿qué medida/s correctora/s se aplicarían ante una pasteurización incorrecta?: a) Sería posible repetir el proceso de pasteurización. b) Nunca se debería repetir el proceso. c) Se podría destinar la leche a otros usos. d) a+c.

133. El principio del APPCC que se ocupa de determinar los puntos de control críticos es: a) 1˚. b) 2˚. c) a+b. d) No está recogido en el APPCC.

134. ¿Cuál de los siguientes es un peligro biológico?. a) Presencia de microorganismos. b) Presencia de residuos de detergente. c) Contaminación con plomo. d) Todas son falsas.

135. ¿Qué requisito/s debe cumplirse para que una etapa de la elaboración de un producto (por ejemplo el queso) sea considerado un Punto de Control Crítico?. a) No hay requisitos. b) Debe presentar al menos dos peligros. c) Con un único peligro es suficiente. d) Al menos tres peligros.

136. ¿Qué peligros solventamos en la elaboración del queso con una pasteurización adecuada?. a) Ninguno. b) Supervivencia de agentes patógenos. c) Falta de higiene en el equipo. d) b+c.

137. Un comedor universitario en qué tipo de registro se encuadra: a) Autonómico. b) RGSEAA. c) No necesita ningún tipo de registro. d) a + b son correctas.

138. ¿Qué datos de identificación de la empresa son necesarios para el registro?. a) Únicamente el NIF de la empresa. b) Lo que la autoridad competente considere para el caso en cuestión. c) Nombre de la empresa, NIF, titular de la empresa, domicilio industrial, domicilio social y teléfono. d) Todas son falsas.

139. ¿Hay que incluir en la ficha técnica del alimento los alérgenos presentes?. a) Sí, siempre. b) Es opcional. c) Sí, cuando la concentración es elevada. d) Sí, en función del tipo de alimento.

140. ¿Cuál es el documento que permite realizar la rastreabilidad del producto, y de las materias primas?. a) Diagrama de flujo. b) Ficha técnica. c) No está incluido en un solo documento. d) B+C son correctas.

141. ¿Se externaliza el responsable del PGH del control de agua?. a) No se externaliza. b) Siempre se externaliza. c) Solamente en los casos en los que haya un depósito intermedio. d) No se externaliza, tiene que ser preferentemente personal interno implicado en la limpieza, desinfección y/o producción.

142. En el control en grifo del PGH del agua se deberán analizar los siguientes parámetros: a) Olor. b) Cloro libre residual y/o cloro combinado residual. c) Amonio. d) Todas las anteriores son correctas.

143. La delimitación de las zonas de la industria según la suciedad y riesgo.. 143. La delimitación de las zonas de la industria según la suciedad y riesgo.. b) Rojo: Zona de alto riesgo y grado de suciedad alto. c) Verde: Zona de bajo riesgo y suciedad media. d) Ninguna de las anteriores es correcta.

144. Frecuencia de limpieza de las superficies y útiles en contacto con los alimentos en las industrias: a) Mensualmente. b) Semanalmente si no están en contacto con productos derivados del huevo. c) Diariamente. d) Anualmente.

145. En el PGH de mantenimiento de la cadena de frío: a) Los equipos utilizados tienen que garantizar mantener las temperaturas mínimas con eficacia y en caso de que sea necesario, registrarlas. b) La temperatura del ambiente donde se manipulan los alimentos no tiene por qué estar controlada. c) Se puede interrumpir la cadena de frío por tiempos menores a 2 horas. d) No hay un responsable específico para este PGH.

146. Dentro del registro del PGH de mantenimiento de la cadena de frío se incluyen los siguientes documentos: a) Se deben de fechar y guardar las temperaturas registradas durante 3 años. b) Facturas emitidas por la empresa de mantenimiento de los equipos refrigeradores, documento de registro de temperatura en equipos y documento de registro de calibraciones. c) Ficha técnica del producto usado para la desinfección y limpieza de la cámara de frío. d) Ninguna de las anteriores es correcta.

147. Si en el PGH de mantenimiento de la cadena de frío encontramos alguna incidencia: a) No pasa nada si se observa una subida leve de temperatura mayor a la deseada. b) Si se avería la cámara, llevaremos los productos a una cámara parecida con las mismas características y temperatura para no interrumpir la cadena de frío. c) Los productos que ya han interrumpido su cadena de frío se pueden consumir si se procede a su inmediata congelación. d) La presencia de escarcha en los envases es un buen signo de funcionamiento de la cámara.

148. En la sala fría que es una zona donde se preparan alimentos se recomienda trabajar a una temperatura: a) Entre 12−15ºC. b) 20º. c) 0−5ºC. d) Da igual la temperatura a la que se trabaje.

149. En el PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores, cuando se reciben los productos: a) Se llevan directamente a las cámaras o almacenes. b) Se comprueba que el producto viene del proveedor autorizado y el albarán se corresponde a la nota del pedido. c) No se comprueba la fecha de caducidad de los productos recibidos. d) Todas son falsas.

150. Los proveedores contratados tendrán que estar registrados en la siguiente institución: a) AECOSAN. b) FAO. c) MAPA. d) RGSEAA.

151. En el salmorejo el mantenimiento en frío es un PCC. a) No, porque no supone un riesgo. b) Sí, porque no hay un proceso posterior que elimine el peligro. c) Sí, porque sin el mantenimiento de la cadena de frío pueden proliferar microorganismo. d) B+C son correctas.

152. ¿Cuál de estas fases puede considerarse un PCC?. a) Mantenimiento en frío del salmorejo. b) Proceso de elaboración del salmorejo. c) Recepción de la materia prima. d) Todas son verdaderas.

153. La refrigeración en el flamenquín (crudo) en un restaurante es un PCC: a) No, porque va a ser sometido a un tratamiento térmico posterior. b) Sí, porque la refrigeración siempre es un PCC. c) No, la refrigeración nunca es un PCC. d) Ninguna es correcta.

154. ¿Qué tipos de peligros son considerados en el APPCC?. a) Físicos. b) Biológicos. c) Químicos. d) Todas son correctas.

155. La recepción de las materias primas del flamenquín en un restaurante es un PCC: a) No en ningún caso. b) Sí, porque no hay una fase posterior que elimine el peligro. c) No, porque hay una fase posterior que elimina el peligro. d) La recepción de materias primas siempre es un PCC.

156. ¿Es necesario que aparezca el análisis microbiológico en el envase?. a) Sí. b) No. c) Es recomendable. d) Es obligatorio.

157. Si durante la elaboración del producto, el producto elaborado debe atravesar la sala de elaboración durante la actividad de la empresa, ¿qué podríamos hacer?. a) Establecer distintos horarios para que no coincidan en momento y lugar productos elaborados y materias primas. b) A y c son correctas. c) Nada porque no hay contaminación cruzada. d) Todas incorrectas.

158. En nuestra fábrica disponemos de un único frigorífico, ¿podríamos almacenar el queso fresco y curado a la vez?. a) Sí, ya que no hay peligro de contaminación cruzada. b) No. c) Sí, pero en armarios distintos de manera que ambos productos no estén en contacto. d) Todas incorrectas.

159. En el transporte isotermo de la leche, ¿cuál debe ser la temperatura?. a) Menor a 6−8ºC. b) A 7 ºC. c) Mayor de 6 ºC. d) A 4 ºC.

160. ¿A quién se debe notificar en caso de una incidencia en las características del agua?. a) no es necesario notificarlo. b) a la empresa abastecedora del agua. c) al laboratorio encargado del análisis del agua. d) ninguna es correcta.

161. ¿Quién debe llevar a cabo la verificación del PGH del control del agua?. a) el gerente de la empresa. b) la empresa abastecedora del agua. c) al encargado de limpieza de la quesería. d) ninguna anterior.

162. durante cuánto tiempo debe guardar los registros de vigilancia de análisis del agua el gerente de la empresa?. a) mínimo 6 meses. b) mínimo 1 año. c) mínimo 2 años. d) mínimo 1 mes.

163. Los almacenes de queso deben mantenerse: a) limpios y desinfectados. b) frescos. c) a+b. d) ninguna de las anteriores.

164. ¿quién es el encargado de anotar las temperaturas del armario frigorífico?. a) los operarios responsables de almacenar y sacar los quesos del armario, anotándola cada vez que lo abren. b) el responsable del sistema de vigilancia del PGH de la cadena de frío. c) el gerente de la empresa. d) cualquiera de los anteriores puede anotarlas.

165. En caso de una subida leve (1-2ºC) prolongada en la cámara frigorífica, ¿Cuál es la medida correctora adecuada?. a) aumentar la potencia frigorífica de la cámara. b) sacar los productos del interior y colocarlos en otro aparato. c) avisar al servicio técnico para que proceda a la revisión del aparato. d) b y c son correctas.

166. Si tras una avería de la cámara frigorífica se produce un aumento prolongado de la temperatura y se pierde la cadena de frío, es necesario valorar si: a) Los productos pueden ser destinados al consumo humano. b) Los productos pueden destinarse a otros usos. c) Los productos deben ser rechazados. d) todas las anteriores.

167. Si vamos a elaborar un queso fresco, ¿qué tipo de leche NO podemos usar bajo ningún concepto?. a) Leche procedente de animales con síntomas de enfermedad zoonótica. b) Leche tratada con antibióticos en la cual se ha respetado el plazo de espera. c) Ninguna de las anteriores. d) Leche pasteurizada.

168. Si vamos a realizar un queso de cabra fresco, ¿es necesario que el rebaño de donde proceda la leche esté indemne de brucelosis?. a) Sí. b) No. c) No es necesario si no ha habido casos reportados en los 2 últimos años. d) Nunca debe proceder la leche de rebaños en los cuales haya habido brucelosis.

169. Si en nuestra lista de proveedores aparecen algunos tachados porque ya no queremos su servicio, deberíamos: a) Escribir la fecha de baja. b) Escribir Fecha de alta y de baja y motivo de dicha baja. c) Notificar al proveedor el motivo de la baja. d) Ninguna es correcta.

170. ¿Cuáles de las siguientes etapas puede ser un punto de control crítico en queso curado?. a) Recepción de la leche desde los camiones. b) Venta del queso en el expositor. c) a y b son correctas. d) Ninguna es correcta.

171. Cuáles de los siguientes es un peligro biológico?. 171. Cuáles de los siguientes es un peligro biológico?. b) Contaminación microbiana. c) Tornillo desprendido del pasteurizador. d) Todas son correctas.

172. Si la respuesta a P1: ¿existen medidas preventivas? se contesta con “no” y posteriormente a la pregunta de ¿es este paso necesario para la seguridad del producto? volvemos a contestar “no”, ¿estaríamos ante un punto de control crítico?. a) Sí. b) No.

173. En caso de encontrar presencia de patógenos posterior a la fase de pasteurización, ¿Cuál sería la medida correctora adecuada?. a) Someter a limpieza y desinfección la pasteurizadora. b) Volver a pasteurizar correctamente a 72ºc durante 15 segundos y comprobar de nuevo la presencia de patógenos. c) Pasterizar correctamente a 72ºc durante 30 segundos. d) Ninguna de las anteriores.

174. ¿Cuál de las siguientes opciones se considera un peligro químico?. a) Restos de productos de limpieza. b) Residuos Antibióticos. c) Presencia de Lysteria monocitogenes. d) a+b.

175. El establecimiento alimentario "Restaurante-cafetería Medina Al-Zahara" el cual ofrece comidas preparadas consumidas en el mismo día y en sus instalaciones, sin almacenamiento ni distribución. Deberá inscrito en: a) Registro Nacional. b) Registro autonómico. c) Tanto Registro Nacional como Registro Autonómico. d) Ninguno, ya que no realiza fábrica, almacenamiento ni distribución.

176. El establecimiento alimentario "Restaurante-cafetería Medina Al-Zahara" el cual ofrece comidas preparadas consumidas en el mismo día y en sus instalaciones, sin almacenamiento ni distribución se clasifica en la categoría: a) Categoría 1: Fabricación, elaboración o transformación. b) Categoría 2: Envasado. c) Categoría 3: Distribución. d) Todas las anteriores.

177. Alérgenos presentes en la tortilla de patatas, según RD 2220/2004 y RD 1245/2008: a) Huevos y productos a base de huevos. b) Patata ( Solanum tuberculosum ). c) A + B. d) Ninguno.

178. La conservación de ensaladilla rusa, una vez elaborada, debe ser: a) Congelación −10ºC. b) Refrigeración: 0−5ºC. c) Refrigeración: 5−10ºC. d) Temperatura ambiente en condiciones totalmente controladas.

179. Con referencia al flujo de producto sobre plano, no habiendo salida específica para residuos, ¿qué acción recomendaría?. a) Utilizar la salida más cercana a la fuente de residuos para minimizar la contaminación. b) Al ser un impedimento físico, no es necesario realizar ninguna corrección. c) Utilizar la salida más lejana a la zona de manipulación de alimentos y almacenaje de materias primas, independientemente de su disposición. d) La salida de residuos se debe realizar a una hora diferente a la del paso de productos, extremando la higiene entre un proceso y otro.

180. ¿Cuál es el objetivo del plan general de higiene de control de agua apta para el consumo humano?. a) Garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. b) Garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. c) Garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la solubilidad y seguridad de los productos alimenticios. d) Garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la salubridad de los productos alimenticios.

181. Con que frecuencia se lleva a cabo el control de cloro residual libre: DEPENDE DEL TIPO DE ABASTECIMIENTO. a) Mensualmente. b) Semanalmente. c) Diariamente. d) Cuatrimestralmente.

182. Con respecto al responsable del Plan General de L+D. a) Debe estar directamente implicado en la limpieza y desinfección, siendo un miembro de la propia empresa y no externalizando dicha responsabilidad. b) Puede no estar directamente implicado en la limpieza y desinfección, siendo un miembro de la propia empresa y no externalizando dicha responsabilidad. c) Debe estar directamente implicado en la limpieza y desinfección, puede no ser un miembro de la propia empresa y externalizarse dicha responsabilidad. d) Puede no estar directamente implicado en la limpieza y desinfección, puede no ser un miembro de la propia empresa y externalizarse dicha responsabilidad.

183. Con respecto a las zonas de riesgo, es una zona de alto grado de suciedad y alto riesgo: a) Salón. b) Aseo. c) Vestidor. d) Cocina.

184. El procedimiento de vigilancia del PGH L+D se realiza mediante comprobación visual diaria: a) Antes de comenzar la jornada. b) Al finalizar la jornada. c) En cualquier momento. d) En mitad de la jornada.

185. ¿Cuándo es recomendable realizar la comprobación de temperatura de las cámaras de frío?. a) Antes de comenzar la jornada. b) Al finalizar la jornada. c) En cualquier momento. d) En mitad de la jornada.

186. Si se recibe una mercancía congelada a -5ºC, ¿qué acciones se realizan?. a) Aceptar la mercancía y aviso al proveedor, tras varios avisos consecutivos: cambio de proveedor. b) Rechazar la mercancía. c) Aceptar la mercancía. d) Aceptar la mercancía, pero denunciar a las autoridades competentes.

187. Se tomará constancia de la vigilancia de las temperaturas de las cámaras mediante un registro que será conservado: a) Durante al menos dos años. b) Durante al menos un año. c) Durante 6 meses. Como máximo un año.

188. En relación al PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores, las especificaciones que deben cumplir los huevos son: a) Huevos líquidos pasteurizados. Cumplimiento en lo establecido en el reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos. Producto fabricado con huevos extra frescos sin conservantes ni colorantes. b) Huevos crudos. Cumplimiento en lo establecido en el reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos. Producto fabricado con huevos extra frescos sin conservantes ni colorantes. c) Huevos líquidos pasteurizados. Cumplimiento en lo establecido en el reglamento 2074/2005 sobre criterios microbiológicos. Producto fabricado con huevos extra frescos sin conservantes ni colorantes. d) Huevos líquidos pasteurizados. Cumplimiento en lo establecido en el reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos. Producto fabricado con huevos extra frescos con conservantes, pero sin colorantes.

189. Respecto al procedimiento de verificación del PGH de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores: a) No hay que tomar ningunas medidas específicas. b) Se comprobará que el registro sanitario del proveedor sigue en vigor, así como su ficha técnica. c) Es obligatorio contar con una empresa externa que realiza las tareas de verificación. d) Todas son falsas.

190. El principio del APPCC que consiste en la determinación de peligros potenciales en cada etapa es: a) Primero. b) Segundo. c) No figura en el APPCC. d) Tanto el primero como el segundo.

191. Dentro del principio 1 del APPCC, la severidad se define como: a) Consecuencias para la salud del consumidor. b) Probabilidad de la materialización del peligro detectado. c) A+b. d) Pérdidas económicas que se generan.

192. ¿Cuál sería una medida preventiva para el control de Salmonella?: a) Refrigerar a temperatura inferior a 16˚C. b) Cocinar a temperatura superior a 8˚C. c) Refrigerar a temperatura inferior a 8˚C. d) Lavado del producto previo a su cocinado.

193. ¿Cuál sería una medida preventiva para el control de Staphylococcus ?: a) Cocinado correcto del alimento. b) congelación del alimento previo a su cocinado. c) a+b. d) Limpieza de manos antes de la manipulación y desinfección de utensilios, tablas y superficies.

194. En el cocinado de la tortilla, una causa de proliferación de Salmonella es: a) Empleo de huevo pasteurizado. b) No alcanzar 75˚C en el centro se la tortilla. c) No alcanzar 65˚ en el centro de la tortilla. d) No alcanzar 95˚C en el centro de la tortilla.

195. ¿Cuál es la legislación relativa a la higiene de los productos alimenticios?. a) Reglamento 852/2004. b) Reglamento 853/2004. c) RD 640/2006. d) Ley 1/2010 de 1 de marzo.

196. ¿Qué puntos hay que considerar en un flujo sobre plano?. a) Materias primas, productos finales. b) Operarios, productos finales. c) Materias primas, operarios, productos finales y subproductos y residuos. d) Operarios y subproductos.

197. ¿Qué empresas deben estar registradas en el RGSEAA?. a) Empresas que venden in situ al consumidor final. b) Empresas que su actividad sea producción, transformación, elaboración y/o envasado. c) Empresas que exclusivamente manipulen. d) Empresas que exclusivamente manipulen, transformen y envasen.

198. ¿Cuál de estas empresas tendría que inscribirse en el RGSEAA?. a) Mercadona. b) Cafetería del aulario de rabanales. c) Sala de ordeño y almacenamiento frigorífico de leche de cabra situado fuera de la explotación. d) Charcutería de ciudad jardín.

199. Relativo al PGH de limpieza y desinfección, la clasificación según el grado de suciedad y riesgo debe ser: a) Sólo clasificar en suciedad alta y suciedad media. b) Solo clasificar en suciedad alta, suciedad baja y riesgo alto. c) Solo se debe clasificar según el grado de suciedad. d) Se clasifica según suciedad alta, media y baja y según riesgo alto, medio y bajo.

200. Relativo al PGH de control de plagas, ¿quién NO es el responsable?. a) Servicios externalizados. b) Personal implicado en limpieza y desinfección. c) Persona con capacidad y competencia para llevarlo a cabo. d) El mismo responsable que el del PGH de limpieza y desinfección.

201. En el PGH de control de agua apta para consumo humano, el actual marco legal es: a) RD 140/2003 y Reglamento 852/2004. b) RD 141/2003 y Reglamento 852/2004. c) RD 145/2003 y Reglamento 852/2004. d) RD 1453/2003 y Reglamento 852/2004.

202. ¿Quién debe encargarse de la verificación de la calidad del agua del grifo de la empresa?. a) La red de abastecimiento. b) El ayuntamiento. c) Una empresa privada que contratemos. d) No es necesario hacer una verificación.

203. En cuanto al control del cloro libre residual hay que asegurarse de que el resultado sea: a) < 1 ppm. b) < 1 ppm, siendo el óptimo entre 0.2 y 0.8 ppm. c) < 0.5. d) 0.

204. En el PGH de limpieza y desinfección hay que delimitar las zonas según grado de suciedad y riesgo sobre el plano: a) Siempre. b) Solo cuando el riesgo sea muy alto. c) Cuando te lo indique un inspector veterinario. d) Cuando el peligro químico sea muy alto.

205. ¿Cuándo se puede externalizar la responsabilidad de un PGH?. a) Nunca. b) Solo en el PGH de suministros y de proveedores. c) Solo en el PGH del mantenimiento de la cadena de frío. d) Se permite en todos los PGH.

206. En el procedimiento de verificación y registro del PGH de suministros y de proveedores, ¿qué hojas de registro hay que realizar?. a) Solo la hoja de registro de verificación. b) No hace falta ninguna hoja de registro. c) Hoja de registro de vigilancia de las actividades realizadas por los proveedores. d) Hoja de registro de vigilancia de las actividades realizadas por los proveedores, hoja de registro de verificación y hoja de registros de recepción y vigilancia de materias primas y productos de limpieza.

207. ¿Qué reglamento nos indica la temperatura a la que tiene que encontrarse las cámaras frigoríficas y los congeladores?. a) Reglamento 852/2004. b) Reglamento 853/2004. c) No hay ningún reglamento que lo regule. d) Reglamento 854/2004.

208. ¿Qué medidas se podría adoptar si recibimos un pedido con una temperatura superior?. a) No se puede proceder a la devolución. b) Remitir una carta de advertencia al proveedor. c) Imposibilidad de recisión del contrato con el proveedor. d) Está prohibido remitir una carta de advertencia al proveedor.

209. ¿Cuándo NO constituye un peligro para la refrigeración de carne de pollo la temperatura?. a) Cuando se mantiene entre 0 y 4ºC. b) Cuando se encuentra entre 0 y 6ºC. c) La temperatura no es un peligro. d) Cuando se encuentra entre −2 y 0ºC.

210. En el principio 1 del APPCC en la fase de cocción de carnes señala cuál sería un mayor peligro biológico. a) Migración de metales pesados. b) Presencia de pequeñas piezas del equipo. c) Proliferación de microorganismos patógenos. d) Proliferación por microorganismos patógenos y presencia de esporas.

211. ¿Qué tipos de peligros se incluyen en un APPCC?. a) En un APPCC no hay peligros considerables. b) Peligros biológicos. c) Peligros biológicos, físicos y químicos. d) Peligros físicos y químicos.

212. Cuál de estas medidas preventivas en la fase de la cocción de la carne no sería útil para evitar un peligro biológico por proliferación de microorganismos: a) Conservación de la cadena de frío a temperatura igual o inferior a 2ºC. b) Uso de materias primas frescas. c) Mantenimiento a temperatura ambiente. d) Mantenimiento de la temperatura de cocción.

213. Cuál de estos microorganismos sería un peligro microbiológico en las canales de pollo. a) Salmonella. b) Triquina. c) E. coli. d) Salmonella, E. coli, Campilobacter, Staphilococcus aureus.

214. En Panadería Rabanales, que elabora, envasa, almacena y vende panes y productos pasteleros para venta in situ, ¿tendría que inscribirse en el RGSEAA?: a) No, porque vende in situ al consumidor final. b) Sí, porque manipula, transforma y envasa alimentos para su venta in situ. c) Sí, y además también tendría que inscribirse en los registros autonómicos. d) Según la legislación vigente de la misma comunidad autónoma.

215. ¿Son importantes las fichas técnicas de los productos del Horno Rabanales?: a) No, la información es poco relevante. b) Sí, porque compromete la trazabilidad y las actividades futuras que se desarrollarán con el mismo. c) Sí, porque lo impone el Reglamento. d) Sí, pero no sería necesario para todo tipo de productos.

216. Cuál de estas afirmaciones sería falsa en relación a los diagramas de flujos de las magdalenas y bizcochos del Horno Rabanales: a) Lavado de materias primas. b) Recepción de leche UHG (a baja temperatura). c) Troceado de chocolate. d) Horneado.

217. ¿Cuál de estas afirmaciones es correcta?. a) Es indiferente que las materias primas entren por el mismo lugar que salen los productos terminados. b) No sería de gran importancia tener un almacén propio para los productos de etiquetado y embalaje. c) No importaría que el flujo de trabajadores coincidiera con el flujo de los productos. d) El lugar de entrada de personal no debería coincidir con el lugar de salida de los productos terminados.

218. En las fichas técnicas de los productos: a) La información contenida en las fichas técnicas será decidida por el responsable del Horno Rabanales. b) Según se indique en el registro autonómico. c) Sería importante destacar toda información característica del producto, tal como alérgenos, fecha de consumo preferente, condiciones de conservación y descripción del producto. d) Podría ser suprimida esta información.

219. ¿Qué se busca con el PGH de control de agua para el consumo humano?: a) Que el agua no tenga restos de metales pesados. b) Garantizar que el agua que se utiliza no afecta a la salubridad y seguridad de los productos. c) Que el agua tenga alto contenido en cloro. d) Ninguna de las anteriores es correcta.

220. En el control del grifo, cuál de estas opciones no se controla: a) Turbidez. b) Amonio. c) Color. d) Salinidad.

221. En el “Horno Rabanales”, ¿cuál de estas zonas es la de mayor riesgo de contaminación y suciedad?: a) Almacén de limpieza. b) Despacho. c) Zona de envasado. d) Distribuidor.

222. ¿Cuál de estas operaciones no es necesaria para realizar una correcta limpieza y desinfección de los materiales de trabajo del “Horno Rabanales”?: a) Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergente. b) Aplicación de desinfectante. c) Secado lo antes posible utilizando materiales de un solo uso. d) Meter materiales de trabajo en el autoclave.

223. En caso de que el responsable de vigilancia de la limpieza y desinfección observe una limpieza deficiente, ¿qué acciones correctoras se llevarán a cabo?: a) Repetir limpieza en dicha zona. b) En caso de que persista la deficiencia en la limpieza y desinfección, se cambiarán los productos. c) Revisar que los equipos funcionen correctamente. d) Todas son correctas.

224. Según el PGH de mantenimiento de la cadena de frío del “Horno Rabanales”, ¿qué se realiza al inicio de la jornada laboral?: a) Comprobar que la temperatura que marca el termómetro testigo en el interior de la cámara frigorífica concuerde con la temperatura marcada en la pantalla externa de la cámara. b) Tener en cuenta las buenas prácticas de manejo en la carga y descarga de productos congelados. c) Realizar el calibrado de los termómetros. d) Ninguna de las anteriores es correcta.

225. Si se detecta un aumento de la temperatura en alguna de las cámaras frigoríficas del “Horno Rabanales”, según el PGH de mantenimiento de la cadena frío, ¿cuáles son las medidas correctoras que se deben llevar a cabo?: a) Avisar al servicio técnico responsable del aparato. b) Colocar los productos en otra cámara frigorífica con las mismas características y temperatura para no romper la cadena de frío. c) Dejar la cámara frigorífica afectada inutilizada hasta su reparación. d) Todas son correctas.

226. uál de estas opciones no es un requisito exigido a los proveedores del “Horno Rabanales”?: a) Disposición de personal para atención al cliente y las autoridade. b) Posesión por parte del suministrador de alguna certificación de calidad. c) Tener las instalaciones como mínimo a 100 km del “Horno Rabanales”. d) Realizar ensayos de laboratorio, fichas de incidencias, cuestionarios, etc.

227. ¿Qué parámetros se deben cumplimentar en el azúcar utilizado como materia prima?: a) Metales pesados, microbiología y residuos de plaguicidas. b) Restos de desinfectantes, microbiología y metales pesados. c) Microbiología y metales pesados. d) Metales pesados y residuos de plaguicidas.

228. ¿Qué pauta de inspección no se lleva a cabo respecto al transporte para aceptar una materia prima cuando llega a la recepción del “Horno Rabanales”?: a) Control del ambiente fresco y seco mediante el control de humedad (<70%) y temperatura (<25ºC). b) Control sensorial de malos olores. c) Examen visual de los productos para control la presencia de productos no compatibles, el estado de los envases y la limpieza. d) Comprobar la documentación del transportista.

229. ¿Qué es un APPCC?: a) lisis de peligros y puntos críticos de control. b) Análisis de peligros probables y puntos críticos. c) Análisis de puntos calientes. d) Ninguna de las anteriores es correcta.

230. ¿Qué tipo de riesgo aparece en el almacenamiento en seco de magdalenas y bizcochos?: a) ncorporación de riesgos de plásticos durante el envasado (Riesgo físico). b) Staphylococcus aureus y sus toxinas (Riesgo biológico). c) estos de esquirlas de metal procedentes de las bandejas. d) A y B son correctas.

231. uál de estas opciones no es un Punto de Control Crítico en el momento del almacenaje?: a) Restos de plásticos. b) Staphylococcus aureus y sus toxinas. c) En el almacenaje no hay ningún Punto de Control Crítico. d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

232. En la etapa de horneado de bizcochos, frente al peligro de Salmonella spp., ¿cuál puede ser una medida preventiva?: a) Aplicar más de 70ºC durante 2 minutos. b) Aplicar 40ºC durante 10 segundos. c) Comprobar que las bandejas de horneado estén en buen estado de conservación. d) tilizar envases adecuados y en buen estado.

233. ¿Cuál el segundo principio del APPCC?: a) Análisis de peligros. b) Determinación de puntos críticos de control. c) Medidas y acciones correctoras. d) Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

234. En la ejecución del PGH L+D: a) Se solicita certificación de aplicación de productos desinfectados. b) Se delimitan zonas y equipos en función de los equipos de limpieza. c) La frecuencia de L + D siempre es diaria. d) Los desinfectantes estarán inscritos en el registro de plaguicidas−biocidas.

235. ¿Quién supervisa el sistema de autocontrol y por qué?. a) Agentes de control oficial y porque lo establece el reglamento 882/2004. b) Operador de la empresa alimentaria y porque lo establece el RD 882/2004. c) Agentes de control oficial y porque lo obliga el codex. d) Operadores de la empresa alimentaria y porque lo establece obligatoriamente el codex. e) Autoridades competentes porque lo establece el Reglamento 2017/625.

236. El nuevo modelo de gestión de la seguridad alimentaria contempla: a) El riesgo alimentario cero. b) Asesoramiento científico y operador económico. c) Barreras aduaneras en importaciones. d) Todas las respuestas son correctas.

237. La gestión del riesgo alimentario contempla. a) Toma de decisiones/alternativas de ámbito político en consulta con partes interesadas. b) La determinación del riesgo. c) Opciones apropiadas de prevención y control del riesgo (normativa y control oficial). d) Todas las respuestas son correctas.

238. El artículo 18 del reglamento 178/2002 sobre trazabilidad establece: a) Asegurar trazabilidad de la cadena alimentaria, excluido la producción primaria y la producción de pienso. b) Poner en práctica sistemas o procedimientos de identificación de proveedores por parte de empresas alimentarias y de piensos (2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona que le haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.). c) Si se establece trazabilidad, no es necesario el etiquetado de los alimentos. d) Todas son falsas.

239. El artículo 5 del reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios: a) Obliga a los operadores de empresas alimentarias al desarrollo e implantación de sistema de gestión de calidad alimentaria ISO. b) Obliga a la autoridad alimentaria al desarrollo e implantación de sistema APPCC. c) Obliga a los operadores de empresas alimentarias al desarrollo e implantación de sistema APPCC. d) Todas las respuestas son verdaderas.

240. La media diaria del Cloro libre residual (CLR) es un elemento del: a) Procedimiento de vigilancia. b) Acción correcta. c) Procedimiento de verificación. d) Procedimiento de ejecución.

241. El procedimiento de verificación del PHG de L+D implica: a) Comprobación de registros de acciones de ejecución. b) Verificación macroscópica (visual) de superficies limpias. c) Controles microbiológicos de superficie. d) Todas son verdaderas.

242. Los productos químicos biocidas utilizados en las medida de lucha contra plagas en la ejecución del PGH de control de plagas deben: a) Ser aplicados por una empresa de control de plagas autorizada. b) Ser indicados en el certificado de diagnosis y tratamiento emitida por la empresa de control de plagas. c) Estar registrados en el Registro de Plaguicidas con clave HA. d) Todas las respuestas son correctas.

243. El anexo II, capítulo I del Reglamento (CE) 852/2004 sobre requisitos generales de locales destinados a los productos alimenticios establece: a) Número suficiente de inodoros, comunicados directamente con la sala de manipulación de alimentos para favorecer la verificación. b) avabos para limpieza de manos dotados de agua fría, no siendo necesario el agua caliente si se usa un medio de secado higiénico. c) Almacenamiento y de productos de limpieza y desinfección en zonas de manipulación de alimentos si se trata de productos autorizados para higiene alimentaria (código HA). d) Todas las respuestas son falsas.

244. Por el anexo II, capítulo VI del reglamento (CE) 852/2004 sobre desperdicio de productos alimenticios: a) Se pondrán almacenar en refrigeración o proceder a su incineración en el propio establecimiento. b) Se eliminarán higiénicamente respetando el medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria. c) Se pondrán almacenar en contenedores abiertos sin cierre. (A MENOS QUE a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o sistemas de evacuación). d) Todas son falsas.

245. De acuerdo a las definiciones del artículo 2 del RD 202/2000, ¿cuál de las siguientes profesiones representan manipuladores de mayor riesgo?  DEROGADO. a) Personal de almacenamiento y distribución de alimentos. b) Ayudante de cocina. c) Personal de recepción de leche en central lechera. d) Todos.

246. Según el artículo 7 del RD 202/2000, ¿cómo se acredita la formación de manipuladores de alimentos?  DEROGADO. a) Registros del PGH de formación de manipuladores desarrollado por la propia empresa. b) Certificados de formación expedidos por entidades autorizadas. c) Carné de manipulador expedido por la autoridad competente. d) Todas son verdaderas.

247. ¿Qué es el sistema de autocontrol?. a) Un sistema de aseguramiento de la calidad de un producto. b) Una normativa de obligado cumplimiento. c) Un procedimiento para la gestión de la producción. d) Todas son falsas.

248. Principio 1º del APPCC implica: a) Establecer límites críticos y acciones correctoras. b) Definir medidas preventivas o de control. c) Identificar etapas a controlar para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo para la inocuidad del alimento. d) Verificar el sistema de autocontrol.

249. En el PGH de manipuladores, la responsabilidad recae sobre: a) Autoridad de control oficial. b) Entidad de formación autorizada. c) Personal cualificado para la formación. d) Operadores de empresa alimentaria.

250. En la vigilancia del PGH de control de plagas supone: a) Aplicación de técnicas de…. b) Medidas encaminadas al ordenamiento del medio. c) Control microbiológico de superficies. d) Monitorización de trampas/cebos.

251. Las medidas preventivas y de control de la ejecución del PGH de control de plagas: a) Paletizado del almacén. b) Certificado de diagnosis y tratamiento. c) Monitorización de cebos. d) Delimitación de zonas según el grado de suciedad.

252. Respecto al pgh del mantenimiento de la cadena de frio, indica la opción correcta: a) no contempla la etapa de distribución de producto. b) el control de temperaturas se realiza sin dispositivo de registro. c) verificar el pgh a través de supervisión documental y calibración de la cadena de frio. d) todas las opciones son falsas.

253. Caso práctico: Los registros de PGH de L+D de esta empresa incluyen: a) Registro de desinfectante residual. b) Fichas técnicas de los rodenticidas indicando número de registro HA (esta es en plagas). c) Ficha técnica de desengrasante indicando número de registro HA. d) Boletín de resultados de los análisis microbiológicos de superficie.

254. El peligro de presencia de listeria en la etapa de horneado de la carne mechada es un PCC?. a) No, pues se contesta si a la P3. b) Si, porque se contesta no a la P3. c) No, pues se contesta que si a la P2. d) Si, pues se contesta si a la P2.

255. Respecto a la trazabilidad de la cadena alimentaria: a) En producción primaria no procede trazabilidad hacia atrás. b) En producción primaria, los operadores de empresas alimentarias están obligados a identificar empresas que les suministran. c) en la distribución alimentaria trazabilidad hacia delante. d) todas las respuestas son falsas.

256. Indicar la opción correcta. a) En el principio 4 del APPCC se identifica etapas a controlar con incidencia en la inocuidad alimentaria. b) el principio 2 del APPCC monitorizan las acciones de control. c) En el principio 5 del APPCC aplican medidas sobre el destino de productos elaborados fuera de control. d) En el principio 3 del APPCC solo contemplan límites críticos de tipo cuantitativo.

257. os registros del PGH del mantenimiento de instalaciones y equipos contemplan. a) as técnicas de materiales de construcción de instalaciones. b) stros oficiales del suministro de red eléctrica de gases y agua. c) ertificado oficial del registro de empresas de mantenimiento en ministerio de industria. d) Documentos y certificación de los servicios de calibración.

258. En el análisis del Cloro Libre Residual, ¿cuáles son los parámetros óptimos? Ppm ó mg/kg. a) Entre 0 y 1. b) Entre 0.5 y 0.8. c) Entre 0.2 y 0.8. d) Entre 0.1 y 0.8.

259. ¿Cuál es el tiempo mínimo que deben guardarse los registros del PGH del agua?. a) 5 años. b) 2 años. c) 10 años. d) 4 años.

260. Procedimiento de verificación es ideal que sea realizado por: a) Personal implicado en L+D. b) Empresa externa. c) Personal implicado en la venta del producto. d) Jefe de la empresa.

261. ¿Qué reglamento establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal?. a) Reglamento 852/2004. b) Reglamento 853/2004. c) Reglamento 1890/2010. d) Reglamento 2017/852.