Test 1

La higroscopicidad o capacidad de absorción de agua de los azucares sencillos esta directamente relacionada con…. la presencia de iones de sulfato. la presencia de grupos hidroxilo. la presencia de compuestos azoicos. la presencia de anillos aromáticos.

La inversión de los azucares es…. la hidrolisis de las moléculas como la de sacarosa por ejemplo. La transformación que tiene lugar de unas formas isoméricas en otras durante la preparación de soluciones azucaradas acuosas. La inmovilización y reorganización de las moléculas de sacarosa. Un estado amorfo de las moléculas de sacarosa con viscosidad tan alta que impide su cristalización.

¿De qué no dependen las diferencias en el poder edulcorante de los mono y/o oligosacáridos?. De su concentración. del Ph y de la temperatura. De la longitud de la cadena en los oligosacáridos (estructura). de la presencia de otras sustancias.

A diferencia de los almidones modificados, los almidones nativos…. todas las respuestas son falsas. mantienen las soluciones viscosas estables durante más tiempo. son mas estables a la congelación/descongelación. se rehidratan muy rápidamente confiriendo textura rápida y espesa.

Las pectinas con mas de la mitad de sus grupos carboxilo esterificados con metanol, a diferencia de aquellas con menos del 50% esterificados…. gelifican en presencia de una concentración elevada de azúcares (69-65%) en medio ácido (ph 2-3,5). gelifican en presencia de cationes divalentes (Ca2+). gelifican en presencia de una baja concentración de azúcares (20-30%) en medio ácido (ph 2-3,5). gelifican en presencia de una baja concentración de azúcares (20-30%) en medio básico (ph 8-9,5).

En referencia a la funcionalidad de los lípidos, ¿cuál de estos parámetros/propiedades no es crucial para la industria alimentaria?. capacidad para formar geles. Polimorfismo. densidad. plasticidad.

El rendimiento de la hidrogenación como tratamiento para la modificación de las grasas normalmente se controla midiendo. la actividad enzimática del producto resultante. la textura del producto resultante. El índice de refracción del producto resultante. la solubilidad del producto resultante.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones referentes a la importancia de los triglicéridos a nivel tecnológico es falsa: a. Por sus características anfifílicas, estabilizan emulsiones situándose en la región interfacial de 2 fases inmiscibles. b. Son susceptibles de sufrir procesos de transformación estructural que modifican sus propiedades fisicoquímicas. c. Son susceptibles a fenómenos de deterioro que repercuten notablemente en las características sensoriales de los alimentos. d. Desempeñan importantes papeles tecnológicos: saborizantes, texturizantes, transmisión de calor a altas temperaturas.

Indica cuál de las siguientes afirmaciones referentes al deterioro de los lípidos es falsa: La autooxidaxión de los lípidos puede resultar en la aparición de productos potencialmente tóxicos. Durante la autooxidaxión de los lípidos se produce un descenso del valor nutritivo del alimento. Durante la autooxidaxión de los lípidos aparecen sabores y olores anómalos, "a rancio". La autooxidaxión de los lípidos es en todos los casos perjudicial, incluso cuando es limitada.

¿De qué depende el poder edulcorante de los mono y/o oligosacáridos?. De la longitud de la cadena en los oligosacáridos (estructura). De la presencia y concentración de otras sustancias. Del pH y de la temperatura. Todas las respuestas son ciertas.