Alimentación equilibrada Tema 12

Cual de los siguientes no es un proceso de las técnicas culinarias básicas. Todos son procesos de las técnicas culinarias básicas. Selección de partes comestibles. Limpieza y troceado. Cocción.

Qué técnica de cocción se utiliza para pastas, hortalizas y huevos?. Hervido (ebullición). Escalfado. Cocción al vapor. Cocción a presión.

Qué método de cocción minimiza la pérdida de nutrientes y mejora la digestibilidad del alimento?. Cocción al vapor. Hervido. Escalfado o pochado. Blanqueado.

El escaldado o blanqueado... Se usa como paso previo a la congelación de un alimento (inactivando enzimas), para eliminar o reducir la carga microbiana o para realzar el color. La cocción se debe hacer de forma lenta y justo por debajo del punto de ebullición. Se utiliza sobre todo para hortalizas, huevos y pasta. Se usa vapor de agua.

La cocción en el medio se debe hacer de forma lenta y justo por debajo del punto de ebullición. Escalfado o pochado. Hervido. Cocción al vapor. Blanqueado.

El sancochado y el precocinado son dos variantes de: La técnica de escaldado o blanqueado. La técnica de escalfado. De la cocción al vapor. De la cocción a presión.

En el sancochado... los alimentos entran en contacto con el medio acuoso durante un tiempo más prolongado ( más de 4 minutos). se utiliza para crustáceos. se utiliza para mejorar la digestibilidad. el tiempo de cocción disminuye.

El precocinado... se utiliza en crustáceos princiapalmente. se usa para eliminar residuos. se utiliza para mejorar la digestibilidad. se utiliza para disminuir el tiempo de cocción.

Cuando cocemos unas verduras que transformaciones ocurren a nivel físico?. Potenciación del color en los primeros minutos. La textura se vuelve más homogénea cuando se realiza una cocción al vapor. Si el tiempo de cocción se prolonga acaba por volverse marrón. Todas son correctas.

Qué efectos químicos pueden observarse en las verduras cuando aplicamos técnicas de cocción?. Transformaciones en los pigmentos químicos (clorofila o carotenoides) y en minerales. Las fibras y los almidones se ablandas. Ambas respuestas son correctas. Ambas respuestas son incorrectas, pues no hay transformación química alguna.

Cuál de los siguientes no es un cambio que se observe en la cocción de las legumbres?. transformación en la clorofila. Aumento de tamaño y pérdida de textura si se cuecen en exceso. Mejora la utilización de proteínas. Reblandecimiento de la celulosa y gelitinazación del almidón.

Si en las legumbres se excede el tiempo de cocción, qué puede ocurrir?. Liberación de ácidos grasos. Pueden perderse aminoácidos. Aumento de la biodisponibilidad de aminoácidos. Reducción de los antinutrientes.

Señale cuál de los siguientes efectos nutritivos no ocurre durante la cocción en medios acuosos en verduras. Reducción de las saponinas. Pérdida de carotenos, carotenoides y xantofilas. Pérdida de ácido fólico y folatos (cuánta más agua, más pérdida). Pérdida de ácido ascorbico sobre todo si la olla está destapada.

Qué vitamina es la más inestable al calor?. La tiamina (B1). Vitamina D. Vitamina K. Vitamina E.

Señale cuál de los siguientes efectos nutritivos no ocurre durante la cocción en medios acuosos en verduras. Creación de compuestos azufrados. Destrucción de antinutrientes. Pérdida de oligosácaridos. Reducción de saponinas.

Cuál de los siguientes es un efecto de la cocción en medios acuosos sobre la carne?. Todas las respuestas son correctas. Cambios en la coloración y la textura. Coagulación de pigmentos (mioglobina). Desnaturalización de proteínas y colágeno.

Cuál de las siguientes vitaminas se pierde con la cocción en medio acuoso de la carne?. Tiamina y ácido pantoténico. Rivoflavina. Niacina. Carotenoide.

Cuál de los siguientes aminoácidos se pierde con la cocción en medio acuoso de la carne. Triptófano y lisina. Lisina y valina. Triptófano y leucina. Leucina e isoleucina.

Cuál de los siguientes no es un efecto de la cocción en medio acuoso sobre el pescado?. Cambios en la coloración y jugosidad. Potenciación del sabor en pescados por exposición a grasas. desnaturalización de proteínas. Debe cocerse entre 65 y 90ºC durante tiempos no muy prolongados. El aceite no puede estar caliente (temperaturas por debajo de 135ºC).

Cuál de los siguientes no es un efecto de la cocción en pastas en medio acuoso?. Aumento del volumen. En cocciones a 60ºC y cortas las proteínas del gluten coagulan y espesan la pasta. En cocciones largas las proteínas del gluten se sobulizan y forman una masa pegajosa. El almidón se hidroliza y endurece la pasta.

Cuándo la cocción del huevo del huevo es excesiva... La yema puede temar una coloración verdosa por la formación de H25. Los yema se reblandece. El huevo no puede comerse y queda inservible. Todas las respuestas son correctas.

Durante la cocción en medio acuoso de los huevos... La lecitina y el colesterol no sufren alteraciones. Se recomienda enfriar rapidamente para pelar mejor y para conservar el color amarillo de la yema. Hay pérdidas mínimas de vitamina D y alguna reducción de los PUFA (DHA). Todas son correctas.

Señale la opción verdadera: La yema de los huevos se asimila mejor cuando está cruda. La clara de los huevos se asimila mejor cuando está cocida. Ambas respuestas son verdaderas. Ninguna respuesta es correcta.

El alimento, crudo o cocinado, se cuece con poca cantidad de grasa a fuego lento en el... Rehogado o sofrito. Salteado. Fritura superficial. Fritura profunda.

El alimento crudo se cuece total o parcialmente en poca cantidad de grasa calentada previamente a fuego vivo (160-200ºC) en el... Saltedo. Sofrito. Fritura parcial. Fritura profunda.

Cuál de los siguientes es un efecto de la cocción en medio grasos de verduras y hortalizas?. Todas las respuestas son correctas. Formación de costra dorada. Caramelización del almidón. Degradación de fenoles y pérdida de vitamina C.

Cuál de los siguientes no es un efecto de la cocción en medios grasos sobre la carne ?. Pérdida de vitamina C. Cambio de coloración y textura. Mejoras en la palatabilidad. Coagulación de proteínas y reacciones de Maillard. Disminución de la concentración de tiamina, canosina, taurina y creatina.

Cuál de los siguientes no es un efecto de la cocción en medios grasos sobre los pescados?. Pérdida de creatinina. Reacciones de Maillard. Penetra ácido oleico del aceite y pérdida de EPA y DHA. Disminución de PUFA y pérdida de lisina.

Señale cuál de las siguientes es una ventaja de la reacción de maillard. Aparición de reductonas que impiden la oxidación. Pérdida de aminoácidos esenciales. Generación de acrilamidas y nitrosaminas (sustancias tóxicas). Geración de enlaces cruzados entre proteínas que las hacen menos digeribles.

Señale cuál de las siguientes es un inconveniente de la reacción de maillard. Generación de aromas y sabores desagradables. Aparición de pigmentos pardos. Aromas y sabores agradables. Aparición de reductonas que impiden la oxidación.

Cuál de los siguientes se considera una cocción con fuego indirecto?. Baño maría. Asado a la parrilla. Asado a la plancha. Fritura total.

Cuál de los siguientes se considera una cocción con fuego directo?. Asado a la plancha. Asado en el horno. Gratinado. Baño maría.

Cuál de los siguientes efectos no se produce en la cocción en medios secos sobre la carne ?. Disminución de la concentración carnosina y la taurina. Reacciones de Maillard. Formación de compuestos volátiles dando un sabor y olor característicos. Disminución de la concentración de tiamina.

Cuál de los siguientes efectos no se produce en la cocción en medios secos sobre el pescado?. Requiere temperaturas muy elevadas. Desnaturalización de proteínas. Los lípidos a termperaturas fuertes quedan bien retenidos. Para evirtar que se desequen se pueden realizar cortes en la superficie.

Cuál de los siguientes efectos no se produce en la cocción en medios secos sobre alimentos de origen vegetal (hortalizas y verduras)?. Pérdida de Vitamina E. Se generan acrilamidas. Caramelización del almidón. Se generan compuestos con sabores y coloraciones particulares.

Cuál de los siguientes efectos no se produce en la cocción en medios secos sobre el pan y las pastas?. Pérdida de tiamina. Destrucción de lisina en el horneado. Pérdida total de vitamina C. Pérdida parcial de vitamina E.

Cuál de las siguientes es una cocción mixta?. Estofado. Asado en horno. Asado en la parrilla. Baño maría.

Cuál de las siguientes no es una cocción mixta?. Asado a la plancha. Braseado. Guiso. Paella.

Qué ventajas tiene el uso del microondas?. Poca necesidad de grasa para cocinar. Preservación de la mayoría de vitaminas de las verduras. Tiempo de cocción especialmente corto. Todas las respuestas son correctas.

Cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta sobre el uso del microondas?. Es peligroso para la salud. Es dificil encontrar uniformidad en el calentamiento. No permiten la caramelización de azcúcares y proteínas. Este tipo de cocción no precisa prácticamente del uso de grasa.

Sobre la cocción al vacío señale la incorrecta: Tras la cocción se deben enfriar rapidamente los alimentos usando los abatidores de temperatura. Se pueden utilizar técnicas como el baño maría o el horno combinado. Equivale a la pasteurización del alimento. No se preservan las cualidades dietéticas, higiénicas u organolépticas de los alimentos.

Señale que respuesta no es correcta sobre la cocción al vacío. No es útil para los servicios de cocina en restauración colectiva. Prolonga los tiempos de conservación de 6 a 21 días en refrigeración. No permite preparar bollería, panes o suflés. Es muy costoso.

Cuál de las siguientes cocciones son más ventajosas para la preservación de las cualidades nutritivas de los alimentos?. La cocción en microondas y al vacío. La cocción en medios acuosos. La cocción mixta. La cocción en medios grasos.

En relación a la cocción en medios acuosos…. En la cocción a vapor se usa vapor de agua, minimizando así la pérdida de nutrientes. En el escalfado la cocción en el medio se debe hacer de forma rápida y justo por encima del punto de ebullición. En el escaldado los alimentos se sumergen en un líquido acuoso durante una hora. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

El blanqueado…. Es un tipo de cobertura para pasteles. Es lo mismo que pochado. Es lo mismo que escalfado. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

En relación a las cocciones en medios acuosos de las carnes…. Producen aumento del peso. Pueden perder vitaminas como la tiamina. Las dejan más jugosas. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La técnica del sancochado…. Es una variante del hervido. Es una variante del escaldado. Es una variante del pochado. Es una variante de la cocción al vapor.

En relación a la cocción en medios acuosos de huevos: Hay pérdidas importantes de lecitina. Hay pérdidas mínimas de vitamina D. Origina dificultad para digerir la clara. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La grasa culinaria que mejor resiste las altas temperaturas es: La mantequilla. El aceite de girasol. El aceite de oliva. El aceite de maíz.

Qué ocurre con la vitamina C de verduras y hortalizas cuando se cuecen en medios grasos?. No se pierde. Se pierde menos que cuando se cuecen en medios acuosos. Se pierde igual que cuando se cuece en medios acuosos. Se pierde más que cuando se cuece en medios acuosos.

Las reacciones de Maillard…. Son reacciones que producen sustancias tóxicas durante el cocinado. Son reacciones que producen pigmentos pardos durante el cocinado. Son reacciones que producen sabores y olores agradables. Todas las respuestas anteriores son correctas.

En la elaboración del pan…. Se pierde la lisina. Aumenta la vitamina E. Se pierde la mitad de la vitamina C. No se producen reacciones de Maillard.

En un estofado…. La cocción del alimento se lleva a cabo con abundante grasa y poca agua. La cocción del alimento se lleva a cabo a fuego lento en una atmósfera de humedad. El alimento y el líquido no se sirven juntos. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.