Alimentos test

Se consideran micronutrientes: Vitaminas hidrosolubles y proteínas. Macroelementos, micronutrientes y elementos traza. Aquellas sustancias de bajo pesos molecular necesarias para la vida. Vitaminas y elementos minerales necesarios para la vida.

Selecciona cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: Las vitaminas actúan como cofactores y coenzimas. Las vitaminas son una fuente indispensable de energía. Las vitaminas son muy sensibles a los tratamientos culinarios y tecnológicos. El organismo es capaz de sintetizar parcialmente algunas vitaminas.

Las vitaminas liposolubles: Son sensibles a la luz. La vitamina A se asocia con la salud del corazón, colesterol. La vitamina D se asocia con la coagulación. Su función biológica se conoce más que la de las hidrosolubles.

La vitamina A: Esta vitamina está compuesta por tres diferentes moléculas, con distinta función biológica. El retinol es su única forma biológicamente activa. Se mantiene estable en presencia de oxígeno y luz. Como tal vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal.

¿Seleccionar cual de entre las siguientes afirmaciones es cierta relacionada con los elementos minerales?. El hecho de que un mineral se encuentre en el organismo demuestra que tiene un papel biológico. Al igual que las vitaminas, los elementos minerales se ven muy afectados por la luz y el calor. El análisis de cenizas ha demostrado que en los seres vivos hay presentes 60 elementos minerales.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?. Conjuntamente el Ca y el P representan 2/3 partes del peso en cenizas de un ser humano. Los huesos están formados por fosfato de calcio, que junto con el colágeno les confiere su resistencia. El ácido fítico y oxálico aumentan la velocidad de absorción de los elementos minerales. Todos los alimentos contienen NaCl de manera natural, por lo que su deficiencia es casi imposible.

Respecto del hierro no es cierto: Los complementos alimentarios y medicamentos adicionan la forma ferrosa Fe+2 del hierro en lugar de la férrica Fe+3 pues es más disponible. Transporta y almacena el oxígeno. En los alimentos el hierro se encuentra en forma hemo en los de origen animal y no hemo en los de origen vegetal. El déficit de hierro provoca alteraciones en el sistema inmunológico.

El Iodo: Tiene un importante papel en el crecimiento. Produce bocio y cretinismo. No es importante para regular el metabolismo basal. Se encuentra fundamentalmente en la carne y las verduras.

Es un elemento esencial en el metabolismo de la glucosa: Cr. Mn. Co. Se.

Tiene propiedades antioxidantes en el organismo: Se. Ni. Mo. Cu.

Su deficiencia da síntomas similares a la diabetes: Cr. Mn. Se. Cu.

Se encuentra principalmente en las mitocondrias de diferentes tejidos: Co. Mn. Mo. Cu.

Respecto a las sustancias asociadas a la percepción del olor y el gusto, es cierto: El sabor es la conjunción del aroma vía retronasal, y el gusto en la superficie de la lengua, el paladar y en los receptores trigeminales. Las sustancias asociadas al gusto tienen menor peso molecular que las asociadas al aroma. Las sustancias asociadas al gusto son volátiles. Las sustancias asociadas al aroma siempre son solubles en agua.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones son correctas respecto al gusto?: Hay cuatro gustos fundamentales dulce, salado, amargo y ácido. Cada uno de los cuatro gustos principales se relacionan con un tipo diferente de papila gustativa, calciforme, fungiforme, foliada y filiforme. Para poder percibir el gusto las sustancias deben estar disueltas en la saliva e interaccionar físicamente con los receptores gustativos. Los receptores del gusto son proteínas transmembrana que al activarse desencadenan una diferencia de potencial que produce una señal eléctrica que llega al bulbo raquídeo.

Señala cuáles de entre los siguientes son factores que influyen en la percepción del gusto de los individuos: Factores genéticos. Temperatura y aspecto. Día de la semana. Edad. Color. Factores culturales y sociales. Todas las anteriores.

Sobre el gusto: Las moléculas con sabor dulce tienen dos átomos electronegativos separados por una distancia de 3 Å. La sacarosa es la sustancia más dulce de la naturaleza y por eso se aceptó como referencia de dulzor asignándole el valor 1. La teoría AH/B/γ es capaz de explicar químicamente el funcionamiento de los receptores y percepción de los gustos dulce y amargo. Si la intensidad del gusto amargo es muy alta el organismo tiende a rechazarlo como mecanismo de defensa para la supervivencia. A, C y D son correctas.

Sobre el gusto: Los aniones son los responsables del gusto salado mientras que los cationes lo inhiben. La recepción del gusto salado se produce en la parte delantera de la lengua y se produce a través de canales iónicos. Los iones H+ son los responsables del gusto salado y provocan un incremento del pH responsable además del gusto ácido. La percepción del gusto ácido depende de la naturaleza de la molécula, el pH, la acidez de la sustancia, el efecto amortiguador de la saliva y la presencia de otros componentes en el alimento.

¿Cuáles de las siguientes afirmaciones es cierta?: El aroma juega un papel poco importante en la elección de alimentos. Aroma + sabor = gusto. Los receptores olfativos son capaces de discriminar miles de sustancias volátiles diferentes, aunque suelen agruparse en siete olores primarios. Cada olor diferente está ligado a la acción de un único receptor olfativo situado en la zona nasal y retronasal, activando un patrón que se transmite al bulbo raquídeo.

La percepción del olor y el sabor: Bioquímicamente el sabor puede estudiarse por el coeficiente de partición (PgL) es un parámetro que describe la distribución de un compuesto entre dos fases en un sistema en equilibrio. Modelo convectivo asume que las fases forman una mezcla heterogénea. Modelo difusivo asume que las fases forman una mezcla homogénea. La realidad es que la concentración de compuestos volátiles en ambas fases llega al equilibrio y depende de la variación del coeficiente de transferencia, la superficie interfacial y la variación de la viscosidad del alimento.

Sobre el sabor, es cierto que: Los alimentos con bajo contenido en grasa, es decir, fase oleosa, presentan una extinción del sabor más rápida. Reduciendo el contenido de lípidos de un alimento los olores ligados a compuestos hidrófobos se pierden durante el almacenamiento. Las reacciones de deterioro de los lípidos y oscurecimiento de los carbohidratos no afectan sustancialmente al sabor. El papel de las proteínas en la percepción del olor se debe únicamente a formar parte de los receptores de ambas sensaciones.

¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son ciertas?. Los aromas y sabores pueden generarse por acciones enzimáticas directas o indirectas, biosíntesis o físicas, como sometimiento a calor. La reacción de Maillard puede ser la responsable de la generación de aromas. Los aromas florales provocan una activación en la salivación que potencia los sabores. Los compuestos que generan sabor son siempre sustancias volátiles. A y B. A y C.

¿Cuál de estas sustancias no debe ser considerado aditivo alimentario?: Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimentos como consecuencias de su transporte, manipulación, envasado. Las gomas base para chicle. Ácido sórbico. A y B son correctas.

¿Qué tipo de estudio de toxicidad tiene por objeto encontrar la dosis letal de un aditivo en los animales de laboratorio?: Toxicidad aguda. Toxicidad subaguda. Toxicidad crónica.

¿Cuáles son las siglas de definen la Ingesta de aditivo Diaria Admisible?: DIA. IDA. DDA. IADA.

¿Cuáles son los posibles efectos tóxicos del consumo excesivo de tartracina?: Problemas hepáticos. Carcinogénesis. Problemas de sensibilización. Reacciones alérgicas.

¿A qué familia de aditivos pertenece el 4-metilimidazol?: Aromatizantes. Colorantes. Saborizantes. Emulgentes.

¿Cuál de estas afirmaciones, es el método de actuación de los agentes quelantes?: Detienen la reacción en cadena de oxidación de las grasas. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto. Eliminan las trazas de ciertos metales que facilitan la oxidación.

Indica las sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa: Antiaglomerantes. Agentes de carga. Emulgentes. Sales de fundido.

Indica el grupo al que pertenece el ácido L-glutámico: Potenciadores del sabor. Aromatizantes. Colorantes. Saborizantes.

En el código internacional de aditivos, ¿a que grupo pertenece el E-405?: Colorantes. Conservantes. Antioxidantes. Estabilizadores de la textura.

Por definición, todos los alimentos consumidos habitualmente no tienen ningún producto tóxico: Sí. No.

Tóxicos inherentes, serán aquellos que: Se encuentran en el alimento de manera accidental. Se encuentran en el alimento de manera natural. Se encuentran en el alimento de manera esporádica. Se encuentran en el alimento por adición posterior.

Los contaminantes se clasifican en: Tóxicos externos que contaminan los alimentos. Tóxicos ambientales que son absorbidos por organismos productores de alimentos. Metabolitos tóxicos producidos por microorganismos que se encuentran en los alimentos. Todos los anteriores son correctos.

Un agente tóxico es una sustancia xenobiótica que, por definición, es un compuesto extraño que procede del exterior del organismo: Sí. No.

Las contaminaciones de origen microbiano pueden dar lugar a enfermedades denominadas (seleccionar la incorrecta): Intoxicaciones. Toxiinfecciones. Infecciones. Intoxifecciones.

Algunas enfermedades producidas por alimentos con sustancias tóxicas en su composición natural son (seleccionar la incorrecta): Intoxicación por pez globo. Fiebre de Malta. Latirismo. Intoxicaciones por Amanita muscaria.

La patata: Es un alimento que procede de Indochina. Tiene un potente tóxico en sus partes verdes llamado solanina. Es una fuente a ácidos grasos esenciales. Se cultiva aislada para evitar el paso de contaminantes a otros vegetales.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto del favismo?: Se trata de una enfermedad que solo se desarrolla en personas con un defecto genético. Se escribe con b porque viene de fabe. Fue común en la zona mediterránea en los años 40 porque no había otra fuente de proteínas disponibles. Puede provocar hematuria y anuria.

Las sustancias antinutritivas pueden actuar durante la: Ingestión. Digestión. Metabolización. Todas las anteriores son correctas.

Respecto a los inhibidores enzimáticos: Algunos inhibidores de carbohidratos se utilizan para el tratamiento de la obesidad y la diabetes. Las frutas frescas contienen frecuentemente proteasas. Generalmente son termo-resistentes. No está demostrado científicamente que los inhibidores enzimáticos existan.

Todos los alimentos son perecederos por naturaleza. Si. No.

Basándose en la facilidad con la que se alteran, los alimentos se clasifican en: Alimentos estables o no alterables, como el azúcar. Alimentos semialterables como las patatas. Alimentos alterables como la leche. Todos los anteriores.

Respecto a las alteraciones de los lípidos. Es cierto: La rancidez forma parte de las reacciones de Maillard. La lipolisis produce una acidificación del alimento. La auto-oxidación se produce por acción de la luz. Las vitaminas hidrosolubles sufren autoxidación.

Factores que influyen en la oxidación lipídica. Señala el incorrecto: Oxígeno. Humedad. Luz. pH neutro.

La desnaturalización de las proteínas puede ser un proceso reversible: Sí. No.

Los alimentos sufren reacciones de pardeamiento: Enzimático y no enzimático. La caramelización es un proceso de pardeamiento enzimático. Degradación de Strecker forma parte de la reacción de Maillard, dentro de las reacciones de pardeamiento enzimático. Formación de pigmentos por reacción de pardeamiento enzimático.

¿Cuál de los siguientes factores no afecta al pardeamiento no enzimático?: Temperatura. pH. Actividad del agua AW. Presión.

Respecto al pardeamiento enzimático, (indique la incorrecta): No se produce en los alimentos de origen animal. Los cambios que ocasiona pueden ser deseables. Es inhibido por elementos antioxidantes. Aumentar la presión de oxígeno lo inhibe.

En cuanto a la actividad de los microorganismos en los alimentos, es incorrecto que: Las fiebres tifoideas son provocadas por bacterias del género Salmonella. Las fiebres paratifoideas son provocadas por bacterias del género Salmonella. La salmonelosis es provocada por bacterias del género Salmonella. La brucelosis es provocada por bacterias del género Clostridium.

Los hongos o levaduras producen siempre reacciones indeseables en los alimentos: Sí. No.

Los métodos de conservación pueden clasificarse en: Métodos físicos. Métodos químicos. Métodos bioquímicos. Todos los anteriores.

Sobre los métodos tradicionales de conservación, se puede afirmar: Los métodos más comunes son la refrigeración y la salazón. La refrigeración es un método de conservación a largo plazo. La liofilización es un método mixto donde se aplica frio y después calor. El ahumado es un método de aplicación de temperatura.

El azúcar (señalar la incorrecta): Es utilizado como un conservador efectivo. Requiere concentraciones superiores al 50 % para ser efectivo como conservante. Es un componente usado en mermeladas y jaleas como conservador tradicional. Actúa de manera similar a la sal como conservante.

Señalar cuales de los siguientes son métodos de conservación químicos tradicionales: Adición de benzoato sódico. Ahumado. Encurtido. Todos los anteriores.

Los nuevos tratamientos de conservación de alimentos: Han aparecido debido a la demanda irregular de alimentos. Tienden a reducir los tratamientos térmicos tradicionales. Son complementarios a los procesos térmicos tradicionales. Hay físicos, químicos y fisicobiológicos.

Respecto a la irradiación, no es cierto: Es similar a una esterilización en frío. No hay pérdidas de nutrientes. Tiene mala imagen ya que se produce con rayos X o rayos gamma. Puede utilizarse en todos los alimentos sin excepción.

Las altas presiones: No se puede utilizar con producto entero. Tiene un coste bajo. Mantiene las vitaminas, el aroma y el sabor. No modifican textura y/o funcionalidad del alimento.

Son métodos físicos de conservación de alimentos: Envasado en atmosfera modificada. Ahumado y salazón. Pulsos luminosos. Todos los anteriores.

El envasado en atmosfera modificada presenta las siguientes características: La atmosfera de nitrógeno oxida las grasas. La atmosfera de oxígeno es segura para conservar carnes rojas. La atmosfera de CO2 produce un ligero sabor ácido en los alimentos. La atmosfera de oxígeno inhibe los microorganismos anaerobios.

Los envases activos protegen al alimento de la contaminación. Sí. No.

¿Qué atributos respecto a la calidad de los alimentos incluye la OMS/FAO?: Estado de descomposición, suciedad, decoloración. Etiquetado. Bioestructura. Todos los anteriores.

El objetivo fundamental del control de calidad de los alimentos es el de favorecer al consumidor desde un punto de vista económico, nutricional y sanitario: Si. No.

Aquellos alimentos a los que se adicionó o sustrajo algún componente con fines fraudulentos, o bien para la corrección de defectos o alteraciones en el mismo, son considerados: Alimentos alterados. Alimentos de baja calidad. Alimentos adulterados. Alimentos falsificados.

Los puntos críticos son aquellos puntos del proceso en los que la calidad es más susceptible de alterarse y que, por consiguiente, deben ser detectados y controlados de forma especial. Cierto. Falso.

Sobre el coste de calidad es cierto: El coste de no calidad aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad mejor diseñados y más estrictos. El Coste de calidad directa disminuye conforme se aplican mejores sistemas de calidad. Existe un punto óptimo en el que los costes de calidad y no calidad son inmejorables. Todas las anteriores son correctas.

Sobre la calidad en la industria alimentaria: Toda la compañía debe estar involucrada, empezando por la dirección. Tradicionalmente el control de calidad se centraba únicamente en el producto terminado, hoy en día afecta a todo el proceso desde el inicio. El control de calidad tiene un componente económico muy importante. Todas las anteriores son correctas.

Actualmente el control de calidad, se subdivide en tres apartados: Control de materas primas. Control de proceso. Inspección del producto terminado. Todas las anteriores son correctas.

El control de la producción debe aplicarse a todas las operaciones de fabricación así como la coordinación entre ellas. También es importante disponer de acciones correctoras tras la detección de desviaciones en los estándares: Sentencia correcta. Sentencia no correcta.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA): Es una entidad jurídica independiente de las demás instituciones de la Unión Europea. Se creó siguiendo las recomendaciones del libro Naranja sobre seguridad alimentaria publicado en 1998. No tiene competencia sobre la salud y el bienestar de los animales. Todas las anteriores son correctas.

Señala cuáles de entre las siguientes afirmaciones son correctas: La asamblea general es el máximo organismo dentro de la Organización Internacional de Normalización. Cada año se genera un documento de trabajo por cada uno de los 310 comités técnicos que emanan del consejo de ISO. La Global Food Safety Initiative (GFSI) tiene como objetivo exclusivamente el crear un conjunto simple de estándares que se armonizan en distintos países. Todas las anteriores son correctas.

Todos los hidratos de carbono proporcionan aproximadamente la misma energía al organismo: Sí. No.

¿Cuáles de las siguientes afirmaciones es correcta?: Los macronutrientes reciben este nombre por el tamaño de sus moléculas. Los nutrimentos necesitan ser digeridos para absorberse. Las vitaminas son macronutrientes. Todos macronutrientes se encuentran en gran proporción en todos los alimentos. El agua es un macronutriente.

Son polisacáridos de reserva: Almidón y glucagón. Almidón y maltosa. Mucílagos. Celulosa y maltosa.

La fibra insoluble, es decir aquella que llega casi intacta al colon, NO tiene el efecto de: Dar sensación de saciedad. Disminuir el tiempo de tránsito intestinal. Facilita la excreción. Disminuye la absorción de colesterol.