Alimentos y aguas

Seleccione los tipos de alimentos que existen: 1- Origen animal. 2- Origen vegetal. 3- Origen sintético. Todas son correctas. Solo la 1 y 2 son correctas.

Son comunidades microbianas (bacterias, hongos, virus y arqueas) que ocupan un nicho o hábitat ecológico particular en el cuerpo humano como piel, boca, intestino, vagina, etc El término se refiere a microbiota. Verdadero. Falso.

Clasificación de la microbiota: Microbiota normal. Microbiota adquirida.

Tipos de microorganismos asociados a alimentos y su definición: Beneficiosos. Deterioro. Patógenos. Coliformes.

Un alimento si puede llegar a estar totalmente estéril como por ejemplos los enlatados y leche pasteurizada. Verdadero. Falso.

Parámetros intrínsecos de los alimentos Crecimiento microbiano. pH. Aw. Potencial Redox. Contenido nutricional. Componentes antimicrobianos. Estructuras biológicas.

Parámetros extrínsecos de los alimentos Crecimiento microbiano. Temperatura de almacenamiento. Humedad relativa. Presencia y Cn de gases. Antimicrobianos o preservantes agregados.

• Principales organismos de deterioro en refrigeración. Pseudomonas y enterococcus. Listeria y bacillus. Enterococcus y staphylococcus.

Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerda con el uso destinado. Ausencia de contaminante, adulterantes, toxinas y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para la salud. Inocuidad. Calidad.

Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor Totalidad de los atributos influyen en el valor de un producto para un consumidor. calidad. Inocuidad.

Incidente cuando dos o más personas presentan un cuadro clínico semejante después de la ingestión de un mismo alimento y se determina el origen de la enfermedad. Epidemia. Brote. Pandemia.

Enfermedad transmitida por alimentos. -Se consume el agente causante de enfermedad y este logra asentarse en el tracto gastrointestinal, multiplicándose y produciendo la enfermedad. -Síntomas después de 24 h del. consumo. -Cuadro clínico por la ingesta de un toxina producida por un microorganismo. -La toxina se produce fuera del hospedero -No necesariamente se ingiere el microorganismo. -Cuadro patológico por una toxina que produce un microorganismo una vez que ha logrado . establecerse en el hospedero. -Requiere ingesta de microorganismos vivos. -Se necesitan cantidades de microorganismos para que genere el cuadro (gran número).

Coco G+, catalasa + y coagulasa + Microbiota piel y mucosas -Intoxicación: ingieren enterotoxinas producidas por S. aureus que crecen en alimentos. -Alimentos: leche, carne, huevo, ensaladas y productos de panadería. -Contaminación en equipos y manos. -Síntomas: diarrea, vómitos y dolor abdominal -Diluciones y sembrar por esparcimiento en agar Baird Parker. Staphylococcus aureus. Escherichia coli. Salmonella.

Enterobacteria Microbiota del tracto intestinal de humanos, animales y aves Cepas patogénicas causan enfermedad E. coli enterohemorrágica, E. coli enteropatogénica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enterotoxigénica , E. coli enteroagregativa. Escherichia coli. Salmonella. Campylobacter app.

-BG-, entéricas y anaerobios facultativos -Amplio rango de temperatura (5-47°C), crecimiento óptimo de 35-37°C ● Propiedades psicrotrofas -Rango de pH 4-9. -Aw superior a 0.9, puede sobrevivir <0.2 - Confirmación TSI y LIA. Salmonella. Campylobacter spp. Listeria monocytogenes.

BG-, microaerofílico Principal reservorio son los animales de sangre caliente. En países desarrollados causa 80% de los casos de infecciones humanas de origen alimentario. Especies: C. jejuni, C. coli, C. lari. Salmonella. Campylobacter spp. Shigella.

BG+, anaerobio facultativo Listeriosis: gastroenteritis con fiebre Incidencia baja con mortalidad de 20% ● Población general: enfermedad de peligro serie, incapacitantes de duración moderada con secuelas poco frecuentes. ● Inmunocomprometidos y embarazadas: peligro severo. Alimentos: quesos blandos, carnes frías, mariscos, productos lácteos, helados. Listeria monocytogenes. Salmonella. Bacillus cereus.

BG+, aerobio, esporulado, productor de toxinas Resistente a la pasteurización en su forma esporulada Ampliamente distribuido en la naturalez Sindrome diarreico: Dolor abdominal y diarrea, 8 a16 h Sindrome emético: Náuseas y vómito, 1 a 5 h, resiste a cocción. Bacillus cereus. Clostridium perfringens. Salmonella.

BG+, anaerobio, formador de esporas Genera una “fermentación tormentosa” de la leche (se realiza una prueba de escrutinio) Temperatura (43-47°C) Rango de pH (5.5-7) Aw 0.93. Clostridium perfringens. Shigella. Campylobacter.

Métodos de conservación de alimentos- FISICOS. Tratamientos térmicos. Bajas temperaturas. Disminución de Aw. Atmósferas modificadas radiaciones, luz pulsada, altas presiones y ultrasonido.

Tratamiento de calor húmedo Inactiva enzimas y elimina 99.9% de las células vegetativas. Elimina bacterias no formadoras de esporas. ● M. tuberculosis, Coxiella burnetii Bajas temperaturas para evitar crecimiento de esporulados El texto anterior hace referencia al tratamineto térmico de pasteurización. Verdadero. Falso.

Tipos de tratamientos térmicos. Esterilización comercial. Cocción botulínica. Escaldado.

Método de conservación químico de loa alimentos ●Toxicidad baja ● Puede actuar en las condiciones del producto ● No altera las propiedades organolépticas ● Actúe sobre los microorganismo Lo anterior se refiere a preservantes. Falso. Verdadero.

Carnes. Productos cárnicos frescos. Productos cárnicos procesados.

Proceso de cocción y pueden mezclarse con otros ingredientes. Enfriamiento para el control de esporulados Etapa final de empaque al vacío o atmósfera modificada. Embutido. Carne.

Pollo: Productos con piel tienen mayor recuento por los residuos de plumas y los animales deben tener un ayuno. Verdadero. Falso.

Bacteria gram-positiva formadora de esporas Se encuentra en muchas fuentes ambientales, así como en los intestinos de humanos y animales. En condiciones ideales puede multiplicarse muy rápidamente. Alimentos: carne de res, aves de corral, salsas y alimentos precocinados. La infección ocurre cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y se mantienen calientes durante mucho tiempo antes de servir. Las personas infectadas desarrollan diarrea y calambres abdominales dentro de las 6-24 horas (8-12 horas). Lo anterior hace referencia a clostridium perfringens. Verdadero. Falso.

• Crecimiento en aguas contaminadas • Alimentación por filtración • Mal manejo y transporte • Se consumen crudos Lo mencionado anteriormente hace referencia a los factores de peligro en alimentos del pescado y mariscos. Verdadero. Falso.

Frutas y vegetales. Sistema del Vástago. Sistema Radical.

Maduración: Conjunto de procesos y cambios observados en una fruta durante las cuales cambian una serie de características físico químicas. Madurez fisiológica. Madurez hortícola. Madurez organoléptica.

Leche. Leche. Leche cruda. Leche higienizada.

• Azúcares: El principal azúcar es la lactosa (crecen los microorganismos que sean capaces de utilizar la lactosa, una vez que la lactosa se “desdoble” pueden llegar a crecer otros MO). • Grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. • Aminoácidos: Casi no tiene, por lo que es difícil que bacterias cuyo metabolismo necesita aminoácidos van a crecer pobremente. Leche cruda. Leche pasteurizada.

Fuentes de contaminación de la leche • Ordeño: El animal; 100-10 000 bacterias / mL. Sin ningún problema. Ubre contaminada, pelos, estiércol, barro, etc. • Contaminación de las glándulas mamarias: -Ascendente: proveniente del exterior hacia el canal y la ubre. Staphylococcus aureus, Streptococcus o coliformes. -Descendente: Del animal hacia la leche de la ubre. Salmonella, Brucella, Micobacterium tuberculosis. Verdadero. Falso.

enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria, en la cual la inflamación se produce como respuesta a la invasión, a travéz del canal del pezón, de diferentes tipos de bacterias, micoplasmas, hongos, levaduras y hasta algunos virus. Mastitis. Metritis.

Fuentes de contaminación de la leche. Utensilios y transporte. Agua. Aire. Ambiente. Todas son correctas.

Aumenta vida útil y seguridad microbiológica de leche. 5 etapas: un precalentamiento, un calentamiento, un mantenimiento, enfriamiento y luego un envasado o almacenamiento que tiene que llevarse a cabo en condiciones asépticas para evitar recontaminación. Pasteurización. esterilización.

Las aguas superficiales continentales son todas aquellas quietas o corrientes en la superficie del suelo. Se trata de aguas que discurren por la superficie de las tierras emergidas (plataforma continental). Se origina a partir de precipitaciones atmosféricas, afloración de aguas subterráneas (ríos, manantiales, lagos, quebradas. Lo anterior hace referencia agua lénticas. Falso. Verdadero.

Tipos Aguas superficiales. Aguas lénticas. Aguas lóticas o corrientes. Agua subterránea.

Acuífero: Un volumen subterráneo de roca y arena que contiene agua. El agua subterránea que se halla almacenada en los acuíferos es una parte importante del ciclo hidrológico. Su clasificación correcta seria: Acuífero confinado. Acuífero semiconfinado. Acuífero no confinado.

“Agua tratada que cumple con las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos, establecidos en el presente reglamento y que al ser consumida por la población no causa daño a la salud. Agua potable. Agua esteril.

• Escherichia coli en aguas es considerado un indicador específico de contaminación fecal y de la posible presencia de patógenos entéricos. • Esto debido a la premisa de que este microorganismo está presente en el tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente. • Su presencia en agua nos sugiere que se dio una reciente contaminación con materia fecal. • Pruebas de Laboratorio para detección de Escherichia coli puede ser aplicable al análisis de agua potable, superficial, subterránea y residual. Verdarero. Falso.

Muestras de agua superficial, o de pozo. Tubos positivos con formación de gas en la campana de Durham • Fase presuntiva: 5 tubos con CLTD 10 tubos con CLTS Incubación a 35 °C +/- 0.5 °C (48 +/- 3) h Se utiliza para: Aguas contaminadas. Aguas no cloradas.

Feng y Hartman desarrollaron un ensayo rápido para detectar E Coli, incorporando xxxxxxx coli en caldo de lauril triptosa a una concentración final de 100 µg / ml. Agua de mar, bebible, superficial, residual, etc Libera el fluorógeno en unperiodo de 24 h o menos cuando se pone a crecer la muestra a (44.5 +/- 0.2 ) °C en baño María. La respuesta correcta de lo mencionado anteriormente seria EC-MUG. Verdadero. Falso.

Filtración de membrana. Más rápido que la fermentación por tubos múltiples. Para aguas consideradas más limpias. Para aguas consideradas más sucias. Pueden crecer rojo oscuro, nucleadas sin brillo metálico y mucoides, que son algunos coliformes atípicos. Se recomienda como análisis primario para residuales tratadas.

Con respecto al agua. Agua residual. Agua residual tipo ordinario. Agua residual tipo especial.