ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

A que son debidos los cambios en los alimentos: A su propio metabolismo. A efectos naturales. A la tecnología. A agentes biológicos. Sustancias añadidas. Pesticidas y anabolizantes.

Alteraciones físicas: Temperatura. Luz. pH. Oxigeno. Humedad.

Cuando se oxidan más los ácidos grasos insaturados. en su forma libre. como fosfolípidos.

Cuando aumenta el número de ………… aumenta la velocidad de ……….. saturaciones, autooxidación. insaturaciones, oxidación. acidos grasos poliinsaturados, oxidación.

Consecuencias nutricionales de la oxidación de los lípidos. perdida de ácidos grasos esenciales. Perdida de vitaminas. Disminución del pH. Perdida de fosfolípidos.

Una de las principales causas del deterioro de los alimentos:

Catalizadores de la oxidación de la oxidación de lípidos: Oxigeno, temperatura, metales, luz. Oxigeno, pH, metales, luz, temperatura. Temperatura, pH, metales y luz.

Reacciones de oxidación de lípidos. Ac. Grasos insaturados con O2 se forman radicales libres. Radicales libres si O2 suficiente,se propaga a todos los AGI y forman peróxidos. Oxidación de AGI a peróxidos consumiendo oxigeno gaseoso. Se forman gran cantidad de peróxidos lipídicos que se descomponen en diversos productos de descomposición. Productos de descomposición experimentan oxidaciones y descomposiciones, contribuyendo a la formación de nuevos radicales libres y se conoce como iniciación secundaria. Los radicales libres pueden actuar sobre vitaminas y proteínas deteriorando el valor nutricional. Los productos de descomposición pasan por una forma intermedia (radicales peroxi) que tienden a descomponerse en moléculas mas simples y inician la aparición de características organolépticas desagradables. Fase final de descomposición de los peróxidos en diversos compuestos que incrementan el deterioro del lípido y las características organolépticas desagradables. Los aldehídos son los principales responsables del olor y sabor a rancio.

Evaluación de la oxidación de lípidos. índice de peróxidos. Absorción de oxigeno. Prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA). Prueba del oxígeno activo (PRUEBA DE SWIFT). TEST DE SCHAAL OVEN. Pruebas de enranciamiento. Evaluación organoléptica.

Sustancias naturales protectoras frente a la oxidación de lípidos. Grupo de sustancias englobadas bajo la denominación de vitamina E, abundantes en las grasas vegetales sin refinar.

Mecanismos por los que puede actuar un antioxidante: Deteniendo las reacciones de la cadena de oxidación de grasa. haciendo desaparecer oxigeno atrapado o disuelto en el producto o en los espacios sin llenar de los envases. eliminación de trazas de metales que facilitan la oxidacion.

Tipos de antioxidantes: Capaces de interrumpir la producción en cadena de radicales libres y de este modo disminuir la velocidad de oxidación. Es necesario que el antioxidante se encuentre ya en el periodo de inducción, si el producto ya esta rancio, no va a mejorar por adicion de un antioxidante. Efecto protector muy reducido cuando el alimento contiene cantidades de restos metálicos. si la concentración de oxigeno es baja, se potencia el efecto del antioxidante. Compuestos que impiden la formación de radicales libres. Procedimientos que protegen de la oxidación estableciendo unas adecuadas condiciones físicas (ambientales). Disminuir la aw hasta zonas próximas a 0.2. evitar el contacto con el oxigeno mediante embalajes impermeables a este gas, envasado al vacío o en atmosferas protectoras.

Antioxidantes tipo I mas empleados. Compuestos fenólicos. galato de propilo. BHA y BHT. Humo de madera. EDTA. Ácido láctico, cítrico y tartárico y todas las sales de los 3 ácidos. Galato de octilo y galato de dodecilo.

Antioxidantes tipo II mas empleados: Quelantes de metales. EDTA. Ácido láctico, cítrico, tartárico y las sales de los 3 ácidos. Humo de madera. BHA y BHT. Galato de propilo. Galato de octilo.

Ventajas y desventajas de los antioxidantes. Galátos de propilo, octilo dodecilo. BHA y BHT. Humo de madera. Ácidos láctico, cítrico, tartárico y sus sales.

Principales causas de alteración bioquímica de los alimentos:

Que tipo de pardeamiento es consecuencia de reacciones no oxidativas debidas a la interacción de proteínas o aminoácidos con carbohidratos que dan lugar a melatoninas. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático.

Conjunto de reacciones que hacer aparecer polímeros pardos que alteran el color y el sabor de los alimentos.

Catalizadores del pardeamiento no enzimático: calor. proteínas. aminoácidos. flavonoides. Compuestos fenólicos.

Reacciones de pardeamiento no enzimático. Condensación de Maillard. Transposicion de Amadori. Transposición de Heyns. Formación de compuestos reactivos. Polimerización. Degradación de Strecker.

Cuando la velocidad de pardeamiento alcanza su máximo. Con un aw entre 0.55 y 0.75. Con un aw superior a 0.75. Con un aw inferior a 0.55.

Que pH es el óptimo para: Condensación de Maillard. Transposiciones. Degradaciones de cetosaminas por enolizacion.

Reacción oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas, que genera pigmentos pardos conocidos como melaninas.