Análisis de los alimentos

La levadura más utilizada en panificación es: a) Lactobacillus. b) Saccharomyces cerevisiae. c) Aspergillus. d) Penicillium.

El pan de flama se caracteriza por: a) Menos agua. b) Más agua y miga blanda. c) No tener gluten. d) Ser duro.

La fermentación produce principalmente: a) Oxígeno. b) Nitrógeno. c) CO2. d) Hidrógeno.

El tiempo de fermentación tradicional es aproximadamente: a) 30 min. b) 1 hora. c) 2–3 horas. d) 5 horas.

Las harinas fuertes proceden de: a) Trigos jóvenes. b) Trigos blandos. c) Trigos duros. d) Cereales refinados.

El gluten está formado por: a) Almidón y agua. b) Gluteninas y gliadinas. c) Proteínas y lípidos. d) Celulosa y hemicelulosa.

Las gluteninas aportan: a) Elasticidad y tenacidad. b) Sabor. c) Color. d) Aroma.

Las gliadinas aportan: a) Rigidez. b) Elasticidad. c) Unión y viscosidad. d) Color.

Durante la cocción del pan, el almidón: a) Se evapora. b) Se cristaliza. c) Se gelatiniza. d) Se oxida.

La reacción de Maillard es responsable de: a) Fermentación. b) Color y aroma. c) Elasticidad. d) Humedad.

El endurecimiento del pan se debe a: a) Pérdida de proteínas. b) Cristalización del almidón. c) Fermentación. d) Oxidación de grasas.

El pan filante está causado por: a) Hongos. b) Levaduras. c) Bacterias. d) Virus.

Una bacteria implicada en pan filante es: a) E. coli. b) Bacillus subtilis. c) Salmonella. d) Listeria.

El método Chorleywood se caracteriza por: a) Fermentación larga. b) Proceso lento. c) Proceso muy rápido. d) No usar levadura.

La fuerza de la harina se mide con: a) pH-metro. b) Termómetro. c) Alveógrafo. d) Cromatógrafo.