Análisis y tecnología

El procesado de los alimentos mediante _______ se sustenta en el efecto de la cavitación sobre los microorganismos y las enzimas. a. campos eléctricos pulsados. b. campos eléctricos basados en radiofrecuencias. c. ultrasonidos. d. plasma frío.

¿Cuál de las siguientes opciones es una tecnología de conservación por métodos físicos?. a. La conservación por reducción de la actividad de agua (aw). b. El ahumado, ya sea en frío o en caliente. c. La acidificación, ya sea natural o artificial. d. El curado.

Teniendo en cuenta el ciclo de refrigeración y las partes de un sistema de refrigeración mecánico, ¿a dónde pasa el refrigerante en estado gaseoso al salir del evaporador?. a. Al condensador. b. Al compresor. c. A la válvula de expansión. d. Al área exterior.

Jesús ha desarrollado dos bioplásticos basados en ácido poliláctico para envasar fruta fresca cortada en atmósfera modificada. De momento, se refiere a ellos como BpA y BpB. Sabiendo que la permeabilidad al oxígeno del BpA es de 65 cm3/m2 y que la permeabilidad al oxígeno del BpB es de 150 cm3/m2, ¿cuál de ellos es una barrera más eficaz?. a. El BpA. b. El BpB. c. Ambos por igual, ya que son materiales de barrera alta. d. Ninguno, porque no llegan al mínimo requerido.

En la industria alimentaria, los métodos de limpieza húmedos presentan una serie de ventajas e inconvenientes. Al respecto, señala la opción INCORRECTA: a. Son más eficaces que los métodos de limpieza en seco. b. No producen polvo. c. Son económicos. d. Causan menos deterioro físico a los alimentos que los métodos de limpieza en seco.

¿Cuál es uno de los nombres que recibe el recipiente que contiene la muestra en el análisis de humedad por desecación en estufa?. a. Cazoleta. b. Crisol. c. Vaso. d. Pesasustancias.

Indica cuál de los siguientes es un factor genético o innato como causa de error o variabilidad en la evaluación sensorial: a. Autoestima. b. Embarazo. c. Fatiga sensorial. d. Sensibilidad.

¿Cuál de los siguientes es un objetivo general del envasado en atmósfera modificada que afecta solamente a alimentos frescos (y, por tanto, no a alimentos procesados)?. a. Reducir los cambios por oxidación del alimento envasado. b. Minimizar la tasa de respiración sin dañar la actividad metabólica del alimento. c. Reducir la pérdida de agua. d. Inhibir el desarrollo de microorganismos.

¿Qué tipo de centrífuga debería emplearse para separar partículas sólidas de un líquido si la concentración de sólidos es 5 % p/p?. a. Una centrífuga de cámara tubular. b. Una centrífuga de disco. c. Una centrífuga clarificadora. d. Una centrífuga deslodadora.

Señala la opción incorrecta en cuanto a la física de la congelación: a. La nucleación es la primera etapa del proceso de congelación. b. Si la velocidad de enfriamiento es muy rápida en la etapa de crecimiento de los cristales, se formarán muchos núcleos. c. La temperatura crítica es aquella en la que coexiste el cristal de hielo que forma el núcleo y la fase líquida. d. En los alimentos muy viscosos se formará un menor número de cristales en su zona periférica.

Indica qué frase es incorrecta con respecto a la acción del calor sobre los alimentos o sus componentes: a. A temperaturas por encima de 100 °C, disminuye la velocidad de intercambio de calor, y el alimento se deseca en superficie. b. Las proteínas pierden su actividad biológica, cambiando su solubilidad y empeorando su digestibilidad. c. Se activan algunas enzimas, lo que afecta a la terneza de algunos alimentos. d. Se forman peróxidos que favorecen la oxidación lipídica.

Con respecto a las pruebas hedónicas, indica qué frase es cierta: a. La prueba por parejas hedónica es una prueba de preferencia. b. En las pruebas de aceptación no se puede otorgar la misma puntuación a dos productos distintos. c. Las pruebas de preferencia se realizan para determinar el grado de satisfacción o rechazo de un producto. d. La prueba de ordenación hedónica sirve para estimar la dirección de un atributo entre muestras de productos diferentes.

Señala la frase correcta sobre la determinación del contenido proteico de una muestra: a. En la etapa de digestión del procedimiento Kjeldahl se emplea ácido clorhídrico en presencia de un catalizador, y se calienta la muestra a altas temperaturas. b. El método Dumas es más lento que el método Kjeldahl, aunque no requiere productos químicos peligrosos. c. El método de la absorción a 280 nm en ultravioleta se emplea para estimar la concentración de proteína a partir del contenido en tirosina y triptófano de la muestra. d. El reactivo Biuret es sulfato de cobre en una solución ácida.

Pasar directamente del estado sólido al gaseoso es: a. Evaporar. b. Liofilizar. c. Deshidratar. d. Sublimar.

¿Qué normas gestionan la inocuidad de los alimentos, recogiendo los aspectos básicos sobre la seguridad alimentaria?. a. Las normas de la Serie 9000 de la ISO. b. Las normas de la AOAC International. c. Las normas de la Serie 22000 de la ISO. d. Las normas del Codex Alimentarius.

A partir de los valores de actividad de agua (aW), ¿cuál de las siguientes salsas es más estable desde un punto de vista microbiológico y, por tanto, tendrá una vida útil mayor?. a. Salsa de soja, aw = 0,855. b. Mayonesa, aw = 0,939. c. Kétchup, aw = 0,944. d. Mostaza, aw = 0,975.

Eres integrante de un panel de cata. El líder del panel te presenta tres muestras codificadas, y en la hoja de cata se indica que dos de las muestras son iguales, pidiéndote que identifiques la que percibes como diferente. Por ello, sabes que la prueba que vas a llevar a cabo se denomina... a. ... prueba dúo-trío. b. ... prueba A/no A. c. ... prueba triangular. d. ... prueba pareada.

En el contexto del análisis de los alimentos y, en concreto, de la determinación del contenido en lípidos totales por métodos de extracción con disolventes, se recomienda llevar a cabo tratamientos previos que faciliten el proceso de extracción de los lípidos para poder cuantificarlos correctamente. En este sentido, _______ el tamaño de las partículas de la muestra del alimento _______ la superficie de contacto con el disolvente durante la extracción y mejora el rendimiento del proceso. a. disminuir / aumenta. b. disminuir / disminuye. c. aumentar / disminuye. d. aumentar / aumenta.

Los agentes alterantes de los alimentos se clasifican, según su naturaleza, en físicos, químicos y biológicos. De los siguientes, señala cuál es un agente biológico: a. Una enzima implicada en la degradación de compuestos antioxidantes. b. El contenido en agua. c. La temperatura de almacenamiento. d. El oxígeno.

Trabajas en una empresa en la que quieren comprar un nuevo equipo para realizar un tratamiento de baja pasteurización (LTLT). ¿En qué tipo de alimento no debes emplear este sistema de pasteurización?. a. Alimentos líquidos procesados en continuo. b. Alimentos líquidos envasados. c. Alimentos sólidos calentados por conducción. d. Alimentos sólidos a granel.

Como líder del panel, vas a elaborar una ficha de cata descriptiva empleando escalas que permitan seleccionar valores intermedios entre las categorías descritas. Por ello, sabes que emplearás escalas... a. ... ordinales. b. ... basales. c. ... nominales. d. ... lineales.

Existen diversos métodos de extracción de lípidos por vía húmeda sin disolventes. Entre ellos, el método de Babcock, que se usa principalmente para determinar el contenido en lípidos de: a. La carne. b. La leche. c. Las grasas y los aceites. d. Los frutos secos.

¿Cuál es el órgano general y el órgano receptor en la percepción del aroma?. a. Boca y papilas gustativas, respectivamente. b. Boca y mucosa olfativa, respectivamente. c. Nariz y mucosa olfativa, respectivamente. d. Nariz y epitelio nasal, respectivamente.

Miguel se ha comprado un bote de aceitunas naturales de Aragón en el que viene indicado lo siguiente: Fecha de vencimiento: 03/10/27. Consumir dentro de los 7 días después de la apertura. El primer dato se refiere a la _______, mientras que el segundo se refiere a la _______. a. vida útil / vida comercial. b. vida comercial / fecha de consumo preferente. c. vida útil primaria / vida útil secundaria. d. caducidad / fecha de duración mínima.

A la hora de separar y cuantificar los elementos inorgánicos de una muestra de alimento, puede optarse por dos tipos de procedimientos: aquellos en los que no es necesario calcinar la muestra previamente y aquellos en los que sí. En relación con estos últimos, el proceso de calcinación puede llevarse a cabo por vía húmeda y esta, a su vez, de forma convencional o en microondas. En relación con la forma convencional, indica la opción incorrecta: a. Requiere trabajar en campana extractora. b. Como agente oxidante puede usarse peróxido de hidrógeno. c. El punto final se detecta mediante un cambio en el color de la muestra o en el color de los vapores generados. d. La pérdida de componentes inorgánicos por volatilización es elevada.

¿Cuál es la naturaleza del estímulo responsable del aroma?. a. Moléculas químicas en solución en la saliva. b. Estímulos mecánicos y de superficie. c. Moléculas que producen irritación de piel y mucosas. d. Moléculas químicas volátiles.

Trabajas en una empresa que utiliza la tecnología de irradiación para procesar pescados y mariscos. ¿Qué dosis emplearías para eliminar parásitos en estos alimentos?. a. 0,6-0,9 kGy. b. 2-7 kGy. c. 3-10 kGy. d. 12-20 kGy.

Une cada tratamiento térmico con las combinaciones adecuadas de temperaturas y tiempos: 1. HTST 2. Esterilización de productos envasados 3. LTLT 4. UHT. 1. 62-64 °C/15-30 min 2. 135-150 °C/2-10 s 3. 72-78 °C/15-20 s 4. 110-125 °C/15-30 min. 1. 110-125 °C/5-10 min 2. 135-150 °C/15-20 s 3. 72-78 °C/15-30 min 4. 100 °C/0,01 s. 1. 94 °C/0,1 s 2. 110-125 °C/15-30 min 3. 62-64 °C/30 min 4. 135-150 °C/2-10 s. 1. 135-150 °C/2-10 s 2. 110-125 °C/5-10 min 3. 88 °C/1 s 4. 62-64 °C/15-30 min.

Señala la respuesta falsa con respecto a los métodos de determinación de hidratos de carbono: a. El método de Allihn es un método gravimétrico. b. En la reacción de Somogyi-Nelson se produce una coloración azul medible colorimétricamente. c. Para la determinación del contenido total de almidón, se determina espectrofotométricamente la cantidad total de D-glucosa utilizando el reactivo glucosa oxidasa/peroxidasa. d. El método Fehling es un método volumétrico que se basa en la formación de un precipitado de óxido de cobre de color azul.

Indica la afirmación falsa en relación con los métodos empleados en la determinación de proteínas: a. El método de Biuret se basa en la interacción de los electrones que forman parte de los enlaces peptídicos de las proteínas con los iones de cobre del reactivo de Biuret. b. El método de Lowry se basa en la reacción del triptófano y la lisina con el reactivo de Folin- Ciocalteau. c. El método de Bradford se basa en la unión de las proteínas con el colorante azul brillante de Coomassie. d. Los métodos de Biuret, Lowry y Bradford requieren de la elaboración de una curva de calibrado con BSA.

El ahumado artificial en el alimento... a. ... posee una acción antimicrobiana debida a la deshidratación de este. b. ... se refiere a la aplicación mediante salmuera o atomización de aromas de humo. c. ... posee una acción antimicrobiana debida a la inactivación térmica. d. ... se encuentra regulado por el Reglamento (CE) n.º 2165/2003.

Señala la frase incorrecta con respecto al desarrollo de la prueba en la realización del análisis sensorial: a. Por lo general no se darán a probar más de 5-6 muestras al mismo tiempo. b. En las pruebas subjetivas se pueden pedir distintos datos relevantes (nombre, sexo, edad, etc.). c. El orden de presentación de las muestras puede ser al azar o no, en función del tipo de prueba que realizar. d. En el análisis sensorial de distintas bebidas, en función del tipo de líquido que catar, se puede proporcionar hasta 50 ml de muestra.

Trabajas en una empresa que elabora zumos de frutas. Debes adquirir un nuevo equipo para realizar la clarificación de un zumo de naranja con un 6,6 % (p/p) de sólidos. ¿Qué equipo no utilizarías para ello?. a. Filtro de prensa. b. Filtro a vacío. c. Centrífuga de cesto. d. Centrífuga clarificadora.

Indica la frase incorrecta con respecto a las operaciones de reducción de tamaño en líquidos: a. La emulsificación consiste en la mezcla de líquidos inmiscibles entre sí. b. Una emulsión es la dispersión de un líquido (fase continua) en otro (fase dispersa). c. Con la homogeneización aumenta el número de partículas presentes en la fase dispersa de una emulsión. d. Tanto la homogeneización como la emulsificación aumentan la digestibilidad de las grasas del alimento.

Indica que afirmación es correcta sobre el sentido de la vista: La luz penetra en el ojo a través de la retina, incidiendo sobre la pupila. Los bastones son células fotosensibles a la intensidad de luz. El impulso provoca un estímulo que es guiado hasta el cerebro. Los conos son los responsables de la percepción de la forma y tamaño.

Los métodos electroquímicos más empleados en la determinación de minerales son: Polarografía, voltamperometría y potenciometría. Polarografía, fluorimetría y complexometría. Potenciometría, fluorimetría y voltamperometría. Voltamperometría, potenciometría y complexometría.

La fase en la que se realizan distintas pruebas con los candidatos a formar parte de un panel, con el objetivo de mejorar sus aptitudes, se denomina: Fase de evaluación. Selección por aptitudes. Fase de entrenamiento. Reclutamiento.

indica que afirmación es verdadera acerca de las pruebas de aceptación: Son llevadas a cabo por panelistas. En ellas el juez expresa su opinión objetiva sobre un producto para ver su grado de satisfacción. Se emplean en la realización de estudios de mercado. Se requiere un número no muy alto de jueces para que los resultados sean significativos.

Indica en qué método de extracción se adiciona alcohol isoamílico: Método Röse-Gottlieb. Método Babcock. Método Gerber. Método del detergente.

Indica qué método no se utiliza para la determinación de los lípidos de la leche. Método Gerber. Espectroscopía de infrarrojo. Método Soxhlet. Método Röse-Gottlieb.

Indica la afirmación correcta acerca de los métodos de determinación del contenido en proteínas: El método Bradford se emplea habitualmente para el etiquetado nutricional. La determinación de aminoácidos se emplea habitualmente en investigación. Los métodos más sensibles son los de Lowry y Biuret. El método Dumas es el más rápido.