AYUDANTE DE SERVICIOS SESPA

¿Qué característica/s debe tener el proceso de producción en cocina?. Flujo continuo. Separación de zonas. Establecimiento de circuitos. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué respuesta es falsa?. Cada zona de trabajo contará con los materiales necesarios. Cada zona de trabajo contará con los utensilios necesarios para las tareas a realizar. En la cocina nunca se establecen diferentes circuitos. La respuestas a) y b) son correctas.

¿Qué son las partidas?. Secciones de cocina donde se realizan distintas tareas. Equipos específicos para tareas de pastelería o salsero. Grupos de personas que elaboran un plato concreto. Sistema de producción en cocina.

¿A qué partida corresponde la elaboración de fondos?. A la partida de salsero. A la partida de entremetier. A la partida de pastelero. Son correctas las respuestas a) y b).

¿A qué partida corresponde la elaboración de segundos platos cuando estos son a base de verduras y hortalizas?. Salsero. Entremetier. Pastelero. Despensero.

¿Cuál de estas tareas corresponde a la partida de cuarto frío?. Producción de pan. Preparación de guarniciones. Limpieza y fraccionamiento de pescados. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué diferencia una distribución lineal de cocina con una distribución en U?. La ubicación de entrada y salida. La ordenación de las secciones. El avance del proceso. Todas las respuestas son ciertas.

En una distribución lineal, ¿dónde se ubica la sección de emplatado?. Inmediatamente tras la sección de preparación. Tras la sección de elaboración. Antes de la sección de recepción. Tras la sección de preparación.

¿Y en una distribución en L?. Inmediatamente tras la sección de preparación. Tras la sección de elaboración. Antes de la sección de recepción. Tras la sección de preparación.

¿Cuáles son los tipos de distribución más habituales en cocina?. Lineal, en L o en U. Lineal, en E o en Z. En L, en U o en Z. No hay distribuciones definidas, salvo la lineal.

¿Qué caracteriza a la distribución en U, haciéndola diferente del resto?. Continuidad del proceso. Separación de zonas. Giro de 180° en el avance. Ninguna respuesta es correcta.

A la hora de seleccionar una máquina de cocina, ¿qué factor/es se tendrá/n en cuenta?. Lugar de instalación. Fórmulas de restauración a utilizar. Capacidad de los equipos. Todas las respuestas son correctas.

Las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, tienen un flujo marcado por: El principio de marcha adelante. El principio de cruce de circuitos. El principio de economía de movimientos. Ninguno de los anteriores.

¿Qué ventaja tiene la centralización de los servicios de restauración hospitalaria?. Permite la concentración de los recursos para optimizar los resultados. Permite utilizar la producción en línea fría, aunque no en línea caliente. Requiere menos inversión inicial. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué es falso sobre las nuevas tecnologías en cocina?. Permiten la realización del trabajo con mayor antelación. La conservación de los alimentos no implica cambios en sus características organolépticas. Hay mayor pérdida de propiedades nutritivas del alimento. Es una buena solución para atender la gran actividad de cocina en un centro hospitalario.

¿Qué se consigue con la centralización de la producción?. Minimizar costes. Aumentar la eficacia. Elaborar menús de varios centros en uno solo. Todas las respuestas son correctas.

¿Cuál de estos procesos se puede informatizar?. Tipo y número de dietas a servir en cada departamento. Cualidades organolépticas. Evolución futura de la dieta de un paciente. Ninguno de los anteriores datos se puede informatizar.

¿Qué es falso sobre el sistema de línea caliente?. El alimento pasa por fases de conservación tras su elaboración. El tiempo de espera hasta el servicio debe ser mínimo. Tras la cocción ha de mantenerse en caliente. Las respuestas b) y c) son ciertas.

¿Qué tienen los sistemas de línea caliente y fría en común?. Requieren puesta en temperatura del plato antes de su consumo. El alimento se mantiene en conservación por frío. No se dejan los alimentos en temperatura de riesgo. Ambos son sistemas de producción de alimentos sin conservación.

¿Qué es el sistema cook and chill?. Línea fría refrigerada. Línea fría congelada. Línea caliente. Sistema de vacío.

¿Cuál de estos sistemas no incluye una fase de abatimiento?. Línea fría refrigerada. Sous-vide. Nacka. Línea caliente.

¿Cuál es el orden correcto en el proceso de línea fría congelada?. Cocción - regeneración - congelación rápida - servicio. Cocción - congelación rápida - regeneración - servicio. Congelación rápida - cocción - regeneración - servicio. Congelación rápida - regeneración - cocción - servicio.

¿Qué es sous-vide?. Cocción al vacío. Línea fría. Línea caliente. Abatimiento.

¿Dónde se implantó el sistema NACKA?. En España. En Estados Unidos. En Suecia. En el Reino Unido.

¿En qué consiste el sistema NACKA?. Envasado al vacío y tratamiento térmico posterior. Envasado al vacío en frío. Refrigeración al vacío. Sistema de congelación.

¿Cómo funciona la cocina central como sistema de gestión?. Los procesos de producción de comida, conservación, emplatado y distribución se llevan a cabo en las instalaciones de cocina del hospital. La elaboración de la comida se realiza en la cocina y la distribución en los diferentes departamentos. La gestión de la cocina la lleva a cabo otra empresa. Son correctas las respuestas b) y c).

¿En qué consiste el catering?. La comida se elabora en el propio centro. La comida se lleva elaborada al hospital para su distribución. Es un sistema de centralización con autogestión. Ninguna respuesta es correcta.

¿Puede haber externalización de la gestión cuando la unidad de producción es interna?. Sí, mediante la centralización. Sí, la explotación de la cocina corresponde al personal del centro, pero la provisión de materia prima no. No, siempre habrá unidad de producción externa. No, nunca.

¿Qué etapas se llevan a cabo en la cocina central?. Recepción de materia prima y almacenamiento. Preparación y elaboración. Emplatado y distribución. Todas las anteriores.

Indica la respuesta falsa sobre la cocina central: Solo funciona si la gestión es externa. Puede estar ubicada en el centro del que depende. Puede dar servicio a otros centros más o menos cercanos. Tiene grandes ventajas sobre la gestión tradicional o institucional.

¿Cómo se garantizan las condiciones higiénicas y la conservación de las ca- racterísticas organolépticas de los menús cuando son trasladados a otros centros?. Mediante la continua supervisión y análisis durante el traslado. Dando un tratamiento térmico en destino. Utilizando sistemas de transporte adecuados (carros y vehículos). Todas las respuestas son correctas.

¿Qué ventajas tiene la cocina hospitalaria centralizada?. Máxima higiene. Mejor presentación. Menor desperdicio. Todas las respuestas son correctas.

¿Por qué se genera menos desperdicio de alimentos en la cocina central?. Porque la comida se emplata en cocina y se calcula mejor el número de raciones. Porque los trabajadores son cualificados. Porque se mantiene más la higiene. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué criterio se tendrá en cuenta a la hora de colocar las máquinas y utensilios de cocina?. Que ocupen el menor espacio posible. Que permitan el acceso para su limpieza. Que queden en el centro de la cocina. Todas las respuestas son correctas.

¿Dónde se situarán los vestuarios del personal de cocina?. En zonas anexas a los locales donde se manipulan los alimentos. En la misma cocina. No habrá vestuarios específicos. En el lugar más alejado del hospital.

¿Para qué se realiza la separación de zonas de trabajo?. Para reducir la carga de trabajo. Para controlar mejor los procesos. Para evitar que unos alimentos se contaminen con otros. Ninguna respuesta es correcta.

¿Cómo serán los circuitos limpio y sucio?. Cortos. Sin cruces. Ordenados. Cumplirán todos los requisitos anteriores.

¿Cómo es la cubeta de un cocedor de vapor?. Tiene rejilla para colocar las bolsas. Es plana y cuadrada. Lleva un cestillo para freír los alimentos. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué sistema utiliza un horno mixto de convección-vapor?. Ondas. Aire caliente con o sin vapor a baja presión. Campo magnético. Corriente de aire a alta temperatura y presión.

¿Qué ventajas tiene el horno mixto?. Mayor rendimiento. Mejor retención del sabor. Ahorro de energía. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué utilizarías para la automatización de la preparación de fritos?. Horno mixto. Freidora continua. Horno microondas. Ninguno de los anteriores.

¿Qué ventaja tiene la basculación en los equipos de cocina?. Reduce el esfuerzo físico. Garantiza el vaciado completo. No requiere tanta vigilancia durante su funcionamiento. La basculación no ofrece ventajas, sino inconvenientes.

¿Qué utilidad tiene el autoclave de cocción?. Cocer el alimento. Esterilizar. Freír. Son correctas las respuestas a) y b).

¿Qué características persiguen las campanas modernas?. Reducción de ruido. Mayor tamaño. Menor potencia. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué desventajas se pueden atribuir a las nuevas tecnologías de cocina?. Elevada inversión económica inicial. Difícil limpieza. Automatización del proceso. Todas las respuestas son correctas.

Cuando regeneramos un alimento, nos referimos a: Elevar a temperatura de consumo los alimentos. Modificación de sabor y olor de un alimento. Técnica para la eliminación de microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en los alimentos antes de su elaboración. Disminución de temperatura de un alimento para su conservación.

Con el fin de mantener el nivel de temperatura en un emplatado en caliente, ¿cuál de los siguientes elementos estará a una alta temperatura?. Las bandejas isotérmicas. Los carros neutros. La vajilla. Las respuestas b) y c) son correctas.

A la hora de planificar la reforma de la nueva cocina se deben seguir los principios de: Marcha adelante. Unión de zonas separadas. Establecimiento de un único circuito en cocina. Todas las respuestas son correctas.

¿En qué consiste el sistema Gastronorm ?. Es utilizado para gestionar los pedidos de establecimientos con un volumen importante de producción. Es un sistema de refrigeración que consiste en no romper la cadena de frío. Es un sistema que resuelve la diferencia de tamaño de los recipientes de preparación y elaboración para su refrigeración y/o cocinado. Es un sistema que no requiere grasa para la elaboración de los platos.

El menaje adecuado utilizado en la cocción de la menestra en un horno de convección, debe ser: Placas gastronorm de teflón. Placas gastronorm tapadas. Placas gastronorm perforadas. Placas convencionales.

¿Cuál de estas tareas corresponde a la partida de cuarto frío?. Producción de pan. Preparación de guarniciones. Limpieza y fraccionamiento de carnes y pescados. Todas las respuestas son correctas.

¿En qué zona se encontrará una báscula para el pesado de la mercancía?. Zona de recepción de materia prima. Zona de emplatado. Zona de almacenamiento. Zona de elaboración.

La zona de preparación en cocina es la misma que la zona de: Almacenamiento. Emplatado. Residuos. Ninguna es correcta.

¿Cuál es una característica de la distribución en "L"?. Giro de 180 grados en el avance. La entrada de la materia prima y la salida de platos se encuentran en lugares opuestos. Se produce un ángulo para aprovechar el espacio. Las respuestas b) y c) son correctas.

Las cámaras frigoríficas se fabricarán con materiales: Resistentes a golpes. Fáciles de limpiar. Fáciles de desinfectar. Todas son correctas.

El cocinero pide al pinche que le traiga la carne para empezar a preparar los entrecots de la dieta basal. El almacén de productos perecederos se encuentra en la zona de: Zona de limpio. Zona de sucio. Zona de preparación. En ninguna de las tres anteriores.