AYUDANTE DE SERVICIOS SESPA

¿Qué utilidad tienen los fondos?. Aderezar. Ligar. Elaborar rellenos. Todas las anteriores.

¿Qué es el consomé gelée?. Un consomé poco concentrado. Un consomé concentrado que se toma frío. Un fondo de pescado. Un fondo oscuro.

¿Qué son las farces?. Preparaciones básicas utilizadas para abrillantar, dar cuerpo o decorar en buffet. Caldo de pescado. Elaboraciones de carne o pescado mezcladas con grasa, utilizadas para rellenar géneros. Ninguna respuesta es correcta.

¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento, y rehogada con grasa, utilizado para ligar?. Fondo. Fumet. Roux. Bechamel.

¿Qué elemento se puede utilizar para la preparación de gelatinas?. Consomés. Zumos de fruta. Infusiones. Todos los anteriores.

¿En qué consiste la condimentación de un alimento?. En emplear pequeñas cantidades de determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato. En emplear pequeñas cantidades de determinadas sustancias, para modificar el sabor de un plato. Es exclusivamente la adición de especias a las comidas. En elaborar un plato compuesto por distintos alimentos básicos.

¿En qué grupo se puede meter la guindilla?. Condimentos. Hortalizas. Especias. Las respuestas a y b son correctas.

¿Qué es escudillar?. Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa. Obtener fruta con azúcar cristalizada. Recubrir un molde por el interior. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué operaciones previas se realizan en una cocina para asegurar su buen funcionamiento?. Localización del lugar de trabajo adecuado. Secuenciar las distintas fases del trabajo. Aprovisionamiento de utensilios y material. Todas las respuestas son correctas.

Al sumergir el alimento en aceite caliente, ¿qué sistema de elaboración se está utilizando?. Ebullición. Fritura por inmersión. Fritura por contacto. Escaldado.

¿A qué tipo de elaboración se denomina "fondo"?. A una ración de carne cubierta con salsa. Distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas nutritivas o aromáticas. Sofrito de cebolla, ajo y perejil. Ninguna es correcta..

¿Qué utilidad tienen los fondos?. Tomarlo como primer plato. Conservar otros alimentos. Aderezar, mojar, hacer rellenos y ligar otros platos. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué es una fumet?. Un caldo de verduras. Un fondo. Un caldo concentrado de pescado. Las respuestas b y c son correctas.

¿Qué son farces?. Un asado de ternera. Una mezcla de verduras y condimentos cortados en dados. Un relleno de verduras, carnes, pescados, etc. Ninguna es correcta.

¿Cómo se denomina el elemento que sirve para dar consistencia o espesar salsas?. Ligazón. Fumet. Caldo blanco. Gelatina.

¿Cuáles de los siguientes elementos se utilizan como ligazones?. Almidón. Grasas. Albúmina. Todos los anteriores.

¿Qué es acanalar?. Dar forma de pelota de rugby a los tubérculos. Cortar en dados. Dar forma de cestitas para rellenar. Decorar una verdura tallando su piel en tiras.

¿Cómo se denomina la acción de incorporar leche a una masa o salsa?. Aderezar. Ablactar. Enlechar. Albardar.

¿Qué es albardar?. Recubrir con una lámina fina de tocino determinadas carnes y aves con poca grasa,para que resulten más jugosas y no se sequen al cocinarlas. Hacer canales o estrías a las naranjas. Aliñar o condimentar. Cortar en rodajas una verdura.

¿Qué es bridar una pieza de carne?. Atar con un hilo para que no se deforme durante la cocción. Cortar en filetes finos. Asar al horno de leña. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué es empanar?. Recubrir un alimento con harina antes de freírlo. Recubrir un alimento con pan rallado antes de freírlo. Meter un alimento entre dos porciones de pan antes de comerlo. Servir un alimento en el plato.

¿Cómo se denomina la acción de cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa?. Refreír. Rehogar. Gratinar. Empanar.

¿Cómo se denomina la acción de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa?. Napar. Salsear. Espesar. Encamisar.

¿Qué es mechar?. Cortar la carne asada en filetes muy finos para servir con salsa. Cocer la carne en un utensilio con una mecha de alcohol. Introducir en la carne cruda tiras de panceta, zanahorias, trufas, etc. Cortar las verduras para menestra.

Cortar las verduras para menestra. Miel. Zanahoria. Arroz. Pimienta.

¿Cómo se define la ración neta?. a)La ración neta se entiende limpia de grasas, huesos, espinas, etc., que se sitúa entre ciento cincuenta y ciento ochenta gramos por persona, salvo algún tipo de corte especial o pieza de ración. La ración neta se entiende limpia de grasa, huesos y espinas. Se sitúa en todo caso entre 250 y 500 gramos. No se puede definir la ración neta porque depende del tipo de producto. La ración neta se define como la pieza de tamaño pequeño que no supere los 250 gramos.

¿Para qué alimentos se utiliza normalmente el sistema de escaldado?. Para carnes. Para frutas y verduras. Para pescados. Para grasas.

¿Qué efecto tiene la cocción de los alimentos sobre sus propiedades nutritivas?. Los almidones se gelatinizan, dando una textura suave. Las proteínas se coagulan, lo que las hace más digestivas. Las vitaminas se destruyen por el calor, lo que supone una pérdida del valor nutritivo del alimento. Todas las respuestas son correctas.

Los purés ligeros y refinados, con textura suave, ¿cómo se denominan?. Sopas. Cremas. Purés. Gelatinas.

¿Qué descenso de temperatura debe sufrir un plato elaborado para su conservación por congelación?. Debe alcanzar 10 °C en 20 minutos. Debe alcanzar los 18 C en 4 horas y media como máximo. Debe alcanzar -10 °C en 20 minutos. Debe alcanzar -18 °℃ en 4 horas y media como máximo.

¿Qué cambios pueden provocar los tratamientos térmicos?. Caramelización de azúcares. Oxidación de grasas y aparición de compuestos tóxicos. Destrucción de proteínas. Todos los anteriores.

¿Cómo se denomina el fraccionando los trozos o filetes de carne en porciones de tamaño reducido, mediante máquina o instrumentos cortantes adecuados?. Troceado. Fileteado. Picado. Oreo.

¿Qué características tienen los platos a base de legumbre?. Son energéticos y grasos. Son energéticos pero bajos en grasa. Son ricos en vitaminas y bajos en minerales. a y c son correctas.

¿Qué significa que el arroz "se pasa"?. Que le falta cocción. Que queda duro. Que supera el tiempo de cocción y queda blando y pastoso. Que se supera el tiempo de cocción y el arroz encoge.

¿Cuál de los siguientes es un condimento dulce?. Miel. Sal. Albahaca. Nuez moscada.

¿Qué es refreír?. Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. Cocinar a fuego lento con poco aceite. Dorar al horno o en salamandra. Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

¿Qué es rehogar?. Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. Cocinar a fuego lento con poco aceite. Dorar al horno o en salamandra. Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

¿Qué es gratinar?. Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. Cocinar a fuego lento con poco aceite. Dorar al horno o en salamandra. Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

¿Qué es empanar?. Freír ajos, cebollas y otros ingredientes antes de añadirlos a una elaboración compleja. Cocinar a fuego lento con poco aceite. Dorar al horno o en salamandra. Recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo.

¿En qué consiste el fenómeno llamado ósmosis?. Los nutrientes pasan del alimento al líquido de cocción y a su vez el líquido penetra en el alimento. Los nutrientes pasan del líquido de cocción al alimento. Los alimentos tienen pérdida de líquido por las bajas temperaturas. Es la solubilización de los nutrientes en el líquido de cocción.

Si al pelar una hortaliza se ennegrece, ¿qué debemos hacer?. Meterla en agua con unas gotas de limón. Restregarla con sal. Limpiarla con unas gotas de lejía. Envolverla en papel de aluminio durante 10 minutos.

Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: Con agua salada. Con agua y unas gotas de lejía. Solamente con agua. Con agua a la que se le añaden unas gotas de limón.

En la preparación básica de: Los tomates, se deberá quitar la piel en todos los casos. Las alcachofas, una vez eliminadas las hojas exteriores, se meterán en agua con lejía para evitar su ennegrecimiento. La remolacha roja, se lavará primero sin cortar las ramas o tallos con los que vienen. Las acelgas, sólo se utilizarán las hojas, desprendiéndoles los tallos, por no tener ningún valor nutritivo.

En cuanto a la judía verde: Solo se aprovecha la vaina. Se limpiará eliminando los filamentos que unen ambas caras de la vaina. La corola leñosa que le sirve para sujetarse a la mata puede usarse como condi- mento. Una vez pelada se limpiará con agua y abundante sal.

Los ajos: Son usados para la elaboración de encurtidos, con sales y aceites. Son bulbos, semillas que crecen sobre tierra, necesitando gran cantidad de agua para su crecimiento. A los dientes se les deberá quitar siempre la película que los protege pues esta es muy dañina. Todas son incorrectas.

¿A qué es debido el ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel protectora?. Al alto contenido en agua. A los productos fertilizantes con los que son tratados. A las bacterias y enzimas. A la oxidación.

¿Cuál de los siguientes sistemas es correcto para el pelado de verduras?. Con cuchillo o con máquina peladora. Por escaldado. Por asado. Todas las respuestas son correctas.

¿Qué son alcauciles?. Judías. Alcachofas. Guisantes. Habas.

¿Cómo se obtienen las gelatinas naturales?. Añadiendo productos gelatinosos como "cola de pescado" o gelatinas en polvo. Por cocción prolongada de frutas. Por cocción de huesos o carnes de animales. Ninguna respuesta es correcta.

¿Qué es la bechamel?. Una salsa básica caliente. Una salsa básica fría. Una salsa derivada fría. Una salsa derivada caliente.

¿Para qué sirve la salamandra?. Para asar. Para gratinar. Para cocer. Para emplatar.

Para pelar tomates, previamente se procede a su: Escaldado. Escalfado. Hervido. Cocción.

El corte brunoise es equivalente al denominado: Paisana gruesa. Paisana fina. Juliana. Mirepoix.

La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y braseados se denomina: Brunoise. Mirepoix. Paisana. Juliana.

El corte de las hortalizas en tiras o bastones finos se denomina: Paisana. Juliana. Bastones. Ninguna es correcta.

¿Cómo se denomina la técnica de sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre?. Desangrar. Desalar. Desecar. Decantar.

¿Qué es, en términos culinarios "Clavetear"?. Con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batIda hasta que esté extremadamente espesa. Incrustar clavos de olor, normalmente en una cebolla u otros géneros. Cortar en trozos pequeños una pieza gruesa de carne. Transformar, por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

¿Cuando se hacen pequeños surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas, se está usando la técnica de?. Acidificar. Acanalar. Adobar. Abatir.

Sujetar una pieza con hilo bramante de forma que mantenga la forma deseada después de su cocinado, se denomina: Brasear. Escaldar. Bridar. Acordonar.

A la mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea se denomina: Cubierta. Gratinado. Glaseado. Glaseado de fondant.

¿Qué es una farsa?. Un relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. Una proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Un extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas. d) Un caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado,habitualmente blanco.

¿Cómo se denomina a la sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos?. Médula. Costilla. Ossobuco. Tocino.

Napar un alimento es: Dividir un género en porciones o fracciones para su utilización. Freír a fuego lento un género para que se ablande, en poca cantidad de grasa. Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca. Hacer pequeñas incisiones con unas pinzas.

Risolar en cocina, se refiere a: Poner en salmuera un género crudo para su conservación. Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. Regar un preparado que se está cocinando, con un líquido.

Acaramelar es: Sazonar. Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azúcar) gelatina o grasa a un preparado. Hacer pequeños surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas. Bañar o cubrir con caramelo un preparado.

Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar algunos platos es: Albardar. Acidular. Acaramelar. Sazonar.

Culinariamente, emborrachar una alimento significa: Empapar un postre con almíbar, vino o licor. Marearlo en una sartén hasta que esté hecho. Hervirlo en alcohol. Todas las respuestas son correctas.

Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo, se corresponde con la definición de: Empanar. Emborrachar. Cocer. Escaldar.

Si quisiera freír un filete, deberé pasarlo primero por pan rallado. Esta operación se denomina: Aliñar. Empanar. Sazonar. Endulzar.

Una guarnición de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas y rehogado es: Una concasse. Una cocotera. Una chiffonada. Todas son correctas.

Glasear es: Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de repostería llamada helado. Tostar la superficie de un género en un horno fuerte, salamandra o gratinador. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta, en relación con el corte en juliana?. No existe dicho corte en los trabajos de cocina. Es un corte en laminas redondas y de gran espesor. Forma de cortar en tiras de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso. Ninguna de las respuestas es correcta.

Macerar significa: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo. Mezclar diversos ingredientes formando una única masa o género. Espolvorear con azúcar glass, también llamado azúcar lustra, un preparado dulce. Poner a remojar en vino, licor o aguardiente, artículos muy diversos (frutas, carnes), con el fin de que adquieran parte de su sabor. Poner géneros en compañía de vino, hortalizas y hierbas aromáticas, para ablandarlos aromatizarlos y conservarlos.

Dejar envejecer una carne para que se ablande, desde un punto de vista culinario, se denomina: Macerar. Sazonar. Mortificar. Pochar.

Rebozar consiste en: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posteriormente de huevo batido, antes de freírlo. Quitar la cáscara superficial de ciertos alimentos. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. Ninguna de las anteriores respuestas es correcta.

¿Con qué término italiano se designa la textura de la pasta cocida cuando presenta firmeza al ser mordida, no muy blanda por fuera y poco hecha en su interior?. Risotto. Al dente. Carpaccio. Todas son correctas.

Añadir un líquido (agua, vino, vinagre) al utensilio donde se ha elaborado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugos depositados y caramelizados, se denomina: Caramelizar. Sazonar. Desglasar. Abrasar.

¿Qué significa risolar una alimento?. Cocerlo a fuego lento. Dorarlo a fuego vivo, con grasa, para que resulte totalmente cocinado. Poner un género desecado, dentro de un líquido frío, para que recupere la humedad. Llenar un alimento principal de un elemento secundario.

¿Cuál de los siguientes términos es sinónimo de tostar?. Rustir. Soflar. Sufratar. Ninguno de las anteriores.

El fricasé es: Hielo al que se ha golpeado para picarlo. Bebida que se enfría en hielo picado.Acción de incorporar hielo picado. Surtido de fritos; también puede estar compuesto por una sola especie, como es el caso de la fritada de pimientos que, como dice la palabra, sólo contiene pimientos. A la fritada de verduras se le conoce como pisto o ratatuille. Generalmente carne cortada en pequeños filetitos para una elaboración posterior. Setas cortadas a tiras. Producto comestible natural, que generalmente se consume sin ningún tipo de elaboración.

¿Cómo se denomina el plato típico del país vasco cuyos ingredientes son el bacalao, los puerros y las patatas?. Pularda. Popietas. Purrusalda. Pipirrana.

La descongelación de las materias primas, debe hacerse: En hornos convencionales. En microondas. No deben congelarse las materias primas. En cámaras de refrigeración a unos 2 C.

¿Cuánto tiempo como máximo debemos guardar un alimento en el frigorífico una vez descongelado?. 12 horas. 24 horas. 36 horas. 48 horas.

Para descongelar un alimento: Podemos hacerlo en un lugar cálido. Podemos dejarlo fuera del frigorífico durante toda la noche. Debemos descongelarlo en el frigorífico. Debemos ponerlo debajo del chorro del agua.

¿Cómo se higienizan los cubiertos?. Se introducen en agua caliente y jabón antes de meter al lavavajillas. Tras el lavado se dejarán escurrir antes de guardar. Se lavarán a mano frotando con estropajo de esparto. Son correctas las respuestas a y b.

¿Cómo es el corte Brunoise?. Dados pequeños. Láminas. Tiras finas. A gajos.

En la preparación de aves, ¿a qué llamamos "albardado"?. Eliminación de las plumas. Sujetar las carnes crudas de ave para mejorar su estética ante el comensal. Envolver el ave en tiras de tocino, para evitar que se reseque al cocinarlo. Eliminar patas, cabeza y cuello.

¿Cómo se denomina la parte del vacuno situado en la parte delantera de la pierna, desde la rodilla a la cadera?. Lomo bajo. Babilla. Contratapa. Aguja fina.

¿Qué manipulaciones se permite en la preparación de la mantequilla?. Adición de fermentos lácticos seleccionados. Uso de materias primas adulteradas. Adición de sustancias conservantes no autorizadas. Ninguna de las anteriores están autorizadas.

La pasta quebrada lleva: Harina, mantequilla, sal, agua. Leche, mantequilla, harina, sal, huevos. Harina, mantequilla, sal, agua, huevo. Harina, aceite, yemas, cerveza.

¿Cuál es la grasa (habitual en nuestro país) para preparar los fritos de mejores cualidades nutritivas y culinarias?. Manteca de cerdo. Aceite de girasol. Aceite de oliva. Aceite de semillas.

A temperaturas elevadas los tiempos de fritura son más cortos: Es cierto. No es correcto. Cuanto más frío el aceite antes se fríe el alimento. Ninguna de las respuestas es correcta.

La mezcla de hortalizas cortadas que se emplean para enriquecer salsas de asados y breseados se denomina: Brunoise. Mirepoix. Bastones. Juliana.

¿Cómo es el corte de la patata paja?. Dados pequeños. Muy fina, se corta con mandolina. Muy gruesa, se corta con cuchillo. Rodajas onduladas.

De las siguientes elaboraciones con la patata, señala cuál no usa la fritura como método principal de cocción: La patata paja. La patata cerilla. La patata risolada. La patata torneada.

¿Qué afirmación corresponde con los fondos?. Hay varios tipos: blanco, oscuro y fumet. Se utilizan como base para enriquecer otros platos. Las respuestas a) y b) son correctas. Ninguna es correcta.

¿Qué es escudillar?. Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa. Hacer cortes en forma de estrías a las verduras. Se utiliza en pastelería, a la acción de rellenar con manga. Las respuestas a) y c) son correctas.

Preparar un plato a falta de su cocción se denomina: Marcar. Guarnecer. Limpiar. Ligar.

¿Qué significa el término culinario" desglasar"?. Retirar la grasa de un preparado. Añadir vino a una placa o rondón, etc., para recuperar los jugos de un asado. Retirar la espuma de un fondo, guiso, etc. Hornear.

Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar el jugo depositado se denomina: Desglasar. Desbarazar. Desgrasar. Desmoldar.

¿Cómo se denomina la operación de envolver las carnes crudas para cocinarlas en lonchas de bacon o tocino?. Mechar. Arropar. Albardar. Cincelar.

La técnica de cocinado que se realiza en gran cantidad de grasa a fuego lento sin que esta llegue a ebullición, se denomina: Escalfar. Pochar. Bresear. Confitar.

¿Qué tipo de cocción es aquella que aplica elevadas temperaturas al ali- mento, permitiendo conservar parte de sus jugos y nutrientes, como consecuencia de la coagulación de las proteínas?. Concentración. Expansión. Mixta. Ninguna es correcta.

¿Qué características obtiene una carne roja en el punto de cocción denominada “Bleu"?. Consistencia blanda. Color rosado en su interior. Jugos transparentes y color gris en su interior. Ninguna es correcta.