B 4.1

1. Según norma de higiene de productos alimenticios y documento orientativo de aplicación, al determinar si un requisito es necesario, apropiado, adecuado o suficiente para conseguir los objetivos de esta, debe tenerse en cuenta: a. La naturaleza del alimento y su utilización prevista. b. Los procedimientos basados en los principios del APPCC. c. Los procedimientos operativos de su empresa. d. Todas las anteriores son verdaderas.

2. Según norma de higiene de productos alimenticios, esta no se aplica: a. Lavado y envasado de productos hortofrutícolas en las instalaciones de la explotación agraria. b. Sacrificio de aves en la explotación para su venta a carnicerías de las localidades del Distrito Sanitario. c. Pescadería. d. Suministro directo del productor de pequeñas cantidades de huevos al consumidor final.

3. Según norma de higiene de productos alimenticios, esta se aplicaría: a. La cocción de crustáceos vivos. b. El transporte de pizzas a comercios minoristas. c. La importación de productos de la pesca. d. Todas las anteriores son correctas.

4. Según norma de higiene de productos alimenticios establece principios, cuál de los siguientes no es un principio: a. Muestreo de alimentos. b. El Operador de la Empresa Alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. c. Cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios. d. La a y c son verdaderas.

5. Según norma de higiene de productos alimenticios establece principios, cuál de los siguientes es uno de ellos: a. La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando cuando acaba la producción primaria. b. La importancia de mantener la cadena frio, en el caso de los alimentos congelados. c. la necesidad de establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la temperatura no necesariamente, basados en una evaluación científica de los riesgos. d. La b y c son verdaderas.

6. Siguiendo las pregunta anterior quien tendría que cumplir esos principios: a. Consumidor final. b. Operador de la empresa alimentaria. c. Explotador de la empresa alimentaria. d. La b y c son correctas.

7. Cuál de las siguientes no es producción primaria u operaciones conexas, en cuanto a moluscos bivalvos vivos: a. La producción, la cría, el cultivo, la reinstalación y la recolección de moluscos bivalvos vivos. b. Su transporte desde el lugar de producción/reinstalación a un establecimiento (centro de expedición, centro de depuración, o establecimiento de transformación). c. Las actividades de depuración, acondicionamiento, lavado, limpieza, calibrado, transformación, envasado y embalado que se realicen en un establecimiento (centro de expedición, de depuración, o establecimiento de transformación). d. La a y c son verdaderas.

8. Cuál de las siguientes es producción primaria u operaciones conexas, en cuanto a huevos: a. El transporte de huevos desde el lugar de producción al siguiente establecimiento. b. La producción, la recogida de huevos, el transporte entre edificios, y el almacenamiento de los huevos en el lugar de producción. c. Las operaciones de clasificación y embalaje de los huevos llevados a cabo en los centros de embalaje (incluso si están situados en la explotación de producción). d. La a y c son verdaderas.

9. De conformidad con las recomendaciones de la EFSA, los operadores de empresa alimentaria deberán velar por que los brotes se mantengan refrigerados, en: a. Transporte desde la explotación de producción hasta establecimiento alimentario. b. Frutería. c. Almacén hortofrutícola. d. Todas las anteriores son verdaderas.

10. Cuál de las siguientes es producción primaria u operaciones conexas, en productos de la pesca: a. Las actividades que tienen lugar una vez que los productos de la pesca o los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos entran en una lonja, mercado mayorista o terminal de distribución u otro establecimiento. b. La pesca y la manipulación de los productos de la pesca, incluyendo el sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado a bordo de los buques (excepto los buques congeladores y los buques factoría) y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra. c. Las manipulaciones en tierra de los productos de la pesca o los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos, incluyendo el descabezado, evisceración, extracción de las aletas, fileteado o corte en rodajas, refrigeración, congelación, transformación y envasado posterior. d. La pesca y la manipulación de los productos de la pesca, incluyendo el sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado a bordo de un factoría y su transporte al primer establecimiento (incluidas las lonjas de pescado) en tierra.

11. Cuál de las siguientes no pueden considerarse operaciones habituales normales a nivel de la producción primaria ni como operaciones asociadas a la producción primaria: a. El lavado de patatas. b. El deshojado de lechugas. c. El envasado de ensaladas en atmosfera modificada. d. Todas las anteriores son correctas.

12. Según norma de higiene de los productos alimenticios, cuál de los siguientes no sería una operación conexa: a. Transporte de naranjas desde la explotación a un centro hortofruticola. b. Transporte de animales desde la explotación al matadero. c. El transporte de huevos desde el lugar de producción al siguiente establecimiento. d. La b y c son verdaderas.

13. Según norma de higiene de los productos alimenticios, y documento orientativo, di cuál de los siguientes no es un producto primario: a. Carne fresca. b. Los productos de la pesca después del sacrificio, el sangrado, la manipulación, la evisceración, la extracción de las aletas, el fileteado, la refrigeración y la colocación en contenedores para su transporte al nivel de la producción primaria. c. Los productos de la pesca después del sacrificio, el sangrado, la manipulación, la evisceración, la extracción de las aletas, la refrigeración y embalaje al vacío. d. Todas son verdaderas.

14. Según norma de higiene de los productos alimenticios, define lo que son productos transformados, di cuál de los siguientes no es un producto transformado: a. Palometa ahumada. b. Cebolla troceda y ultracongelada. c. Chorizo curado. d. Carne de pavo marinada.

15. Según norma de higiene de los productos alimenticios, di cuál de los siguientes son requisitos específicos que deben de cumplir los Operadores de la Empresa Alimentaria, cuya actividad sea Elaboración de tortillas de patatas: a. Cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios. b. Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deberán refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la preparación en caso de que éste no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud. c. Las materias primas, que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. d. Todas las anteriores son verdaderas.

16. Según norma de higiene de los productos alimenticios, las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con éstos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales: a. Impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los OEA puedan convencer a las AC de la idoneidad de otros materiales utilizados. b. Lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los OEA puedan convencer a las AC de la idoneidad de otros materiales utilizados. c. Lisos, no absorbentes, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los OEA puedan convencer a las AC de la idoneidad de otros materiales utilizados. d. Ninguna de las anteriores es verdadera.

17. Según norma de higiene de los productos alimenticios, si tuvieses que exigir que un alimento de origen vegetal tuviese que conservarse a temperatura de refrigeración, que se pueda comprobar y, si es preciso registrar, que normativa estaría aplicando: a. Anexo II, capítulo IX de la norma de higiene de los productos alimenticios. b. Anexo II, capítulo I de la norma de higiene de los productos alimenticios. c. Anexo I, parte A de la norma de higiene de los productos alimenticios. d. Anexo II, capítulo III de la norma de higiene de los productos alimenticios.

18. Según norma de higiene de los productos alimenticios, se indica que un pescado esta transformado, cuando. a. Marinado. b. Fileteado. c. Descabezado. d. Eviscerado.

19. Según norma de higiene de los productos alimenticios, cuando se considera que un producto alimenticio es transformado: a. Cuando ha sufrido cualquier acción que no altere sustancialmente el producto inicial. b. Cuando ha sufrido cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial. c. En el caso de patatas, cuando estas se pelan, trocean, lavan y envasan en atmosfera modificada. d. En el caso de adobo de una carne fresca.

20. Según norma de higiene de los productos alimenticios y documento orientativo, los operadores económicos que importen especias de la India, deberán cumplir: a. Las Obligaciones generales, los Requisitos generales en materia de higiene, tener implantado el sistema autocontrol (APPCC), y estar registrados. b. Los Requisitos generales y específicos en materia de higiene. c. Estar aplicando guías de buenas prácticas de higiene. d. Las Obligaciones generales, los Requisitos generales y específicos en materia de higiene, tener implantado y mantenido el sistema autocontrol (APPCC), y estar registrados y autorizados en su caso.

21. Según norma de higiene de los productos alimenticios, indica cual es el 5º principio del APPCC: a. Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables. b. Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados. c. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado. d. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico.

22. Según R2074/2005, que se entendería como alimento con características tradicionales: a. Reconocidos históricamente como productos tradicionales. b. Producidos siguiendo métodos de producción tradicionales. c. Protegidos como productos alimenticios tradicionales por una norma local. d. Todas las anteriores son verdaderas.

23. Según norma de higiene de productos alimenticios y la guía orientativa, En caso de tratamiento térmico de un alimento comercializado en un recipiente herméticamente cerrado, el 852 exige a los OEA que apliquen un proceso de tratamiento térmico que se ajuste a una norma reconocida internacionalmente. Como por ejemplo: a. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004). b. Código Internacional de Prácticas Recomendado de Higiene para Alimentos Ácidos y Alimentos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, rev. 2 (1993)). c. Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Carne en Conserva (CAC/RCP 10-1976). d. Todas las anteriores son verdaderas.

24. Según norma de higiene de los productos alimenticios y guía de orientación, Se exige a las empresas alimentarias que estén registradas ante la AC, el propósito del registro es: a. Permitir que las AC en los EEMM sepan dónde están situadas las empresas alimentarias. b. Permitir que las AC en los EEMM sepan cuáles son sus actividades. c. Poder efectuar los controles oficiales cuando se considere necesario por la AC. d. Todas las anteriores son correctas.

25. Según norma de higiene de los productos alimenticios y guía orientativa, Los EEMM estudiarán las guías nacionales de prácticas correctas de higiene, para garantizar que: a. Han sido elaboradas de conformidad con la norma. b. La aplicación de su contenido es viable para los sectores a los que se refieren. c. Son idóneas para cumplir las disposiciones de definiciones, obligaciones y requisitos generales y específicos, en los productos alimenticios de que se trate. d. Todas las anteriores son verdaderas.

26. Según norma de higiene de los productos alimenticios, las guías nacionales de prácticas correctas de higiene, se podrán aplicar a cuál de las siguientes actividades: a. Producción de brotes en una explotación agrícola. b. Medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción. c. Cocina central que sirve a comedores escolares. d. Todas las anteriores son verdaderas.

27. Según norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, los pectínidos y los gasterópodos marinos no filtradores solo podrán comercializarse para consumo humano a través de: a. Centros de expedición. b. Centro de depuración. c. Lonjas de pescado. d. La a y c son verdaderas.

28. Según norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, en las fases posteriores de la producción primaria cuando se utilice agua limpia para productos de la pesca, los OEA deberán incluirlos en su Sistema de Autocontrol, prestando especial atención: a. Composición del agua en el punto de toma de agua y sus posibles variaciones a fin de garantizar que no contenga microorganismos, sustancias nocivas ni plancton marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la seguridad de los alimentos. b. Utilizar un sistema de tratamiento del agua a fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos de limpieza del agua, lo cual puede incluir una fase de retención de partículas, seguida de una fase de adsorción y una fase de esterilización. c. Para que cumpla los requisitos del agua apta para el consumo humano. d. La a y b son correctas.

29. Los productos de la pesca enteros y refrigerados, hasta la llegada al primer establecimiento en tierra firme que lleve a cabo cualquier actividad distinta del transporte o la clasificación, se pueden conservar en: a. En agua refrigerada. b. De forma que se garantice la temperatura próxima al punto de fusión del hielo, no pudiendo llevarse a cabo mediante agua refrigerada. c. En hielo como medio de refrigeración los productos pesqueros frescos, en envases que eviten que el agua de fusión entre en contacto con los productos pesqueros. d. La b y c son verdaderas.

30. Podrá utilizarse agua de mar limpia para: a. Para la refrigeración rápida de crustáceos y moluscos vivos. b. Manipular y lavar los productos de la pesca. c. Para preparar hielo destinado a refrigerar los productos de la pesca. d. La b y c son verdaderas.

31. Según norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, indica cuál de los siguientes entraría en la definición de productos de origen animal: a. Miel. b. Almejas vivas. c. Babosas terrestres. d. Todos los anteriores son verdaderas.

32. Cuando la carne de aves haya sido tratada para retención de agua, se podrá usar: a. Como carne fresca. b. Para elaborar productos transformados. c. Para elaborar preparados de carne. d. Todas las anteriores son verdaderas.

33. Según norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, si se caza un jabalí en una montería de la Sierra Norte de Córdoba, que partes del animal debe acompañar a la canal, en el caso que se hayan detectado anomalías por la persona que hace el primer reconocimiento: a. La cabeza y las vísceras. b. La cabeza (salvo los colmillos, astas y cuernos) y de todas las vísceras con excepción del estómago y los intestinos. c. Solo el diafragma si la autoridad competente autoriza el envío de la cabeza, para la producción de trofeos de caza, a una planta técnica que haya sido autorizada. d. Ninguna de las anteriores es verdadera.

34. En que norma se regula el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de caza silvestre o de carne de caza silvestre al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final: a. R 853/2004. b. Decreto 165/2018. c. RD 640/2006. d. Ninguna de las anteriores.

35. Según norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, las etiquetas de los moluscos bivalvos vivos incluirán: a. La especie de MBV de que se trate (nombre científico), marca de identificación y fecha de embalado, con indicación del día, mes y año como mínimo. b. La especie de MBV de que se trate (nombre vulgar y nombre científico), marca de identificación y fecha de embalado, con indicación del día y el mes como mínimo. c. La especie de MBV de que se trate (nombre vulgar y nombre científico), marca de identificación y fecha de captura, con indicación del día y el mes como mínimo. d. La especie de MBV de que se trate (nombre vulgar y nombre científico) y fecha de embalado, con indicación del día y el mes como mínimo.

36. Según norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, cual sería la definición de productos de la pesca frescos: a. Los productos de la pesca sin transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas, fileteado y picado. b. Los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación. c. todos los animales marinos o de agua dulce (salvo los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas), ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. d. Ninguna de las anteriores es verdadera.

37. A que temperatura se deben congelar los productos de la pesca en los buques congeladores: a. Hasta que alcancen una temperatura central no superior a – 18 °C. b. Hasta que alcancen una temperatura central de -18 ºC. c. Mantenerlos a la temperatura no superior a -18 ºC. d. Hasta que alcancen una temperatura central superior a – 18 °C.

38. El proceso de elaboración de productos de la pesca separados mecánicamente, deberá cumplir los siguientes requisitos: a. Si se utiliza pescado entero, deberá haberse lavado previamente. b. La separación mecánica deberá efectuarse sin demora innecesaria después del fileteado. c. Después de la producción, los productos de la pesca separados mecánicamente deberán refrigerarse con hielo con la máxima rapidez posible. d. Todas las anteriores son verdaderas.

39. Según normativa de higiene de productos alimenticios de origen animal, indica que Los moluscos cefalópodos deben someterse a un tratamiento por congelación, en la totalidad del producto, a una temperatura igual o inferior a – 20 °C durante un período mínimo de 24 horas, para matar a parasitos: a. Distintos de los nematodos. b. Distintos de los trematodos. c. Distintos de los cestodos. d. Todas las anteriores son verdaderas.

40. Según normativa de higiene de productos alimenticios de origen animal, los productos de la pesca puestos en el mercado para el consumo humano deberán cumplir normas sanitarias, cuáles de las siguientes serían una de ellas: a. Requisitos microbiológicos del Reglamento 2073/2005. b. Criterios de frescura. c. Se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. d. Todas las anteriores son verdaderas.

41. En cuanto a parasitos en productos de la pesca, que significa el termino claramente contaminado: a. Cuando las partes comestibles están claramente contaminadas con parásitos visibles. b. Cuando haya mas de 2 parasitos en cualquier parte del pescado. c. Cuando los parásitos visibles solo se encuentran en las partes del producto de la pesca que no están destinadas al consumo. d. Cuando se detecte uno o mas parasitos en cualquier parte del pescado.

42. Según el art. 5 del RD 640/2006, la leche cruda procedente de ovejas que no cumplan los requisitos del punto 2 del apartado I del capítulo I de la sección IX del anexo III de la norma de higiene de productos alimenticios de origen animal, podrá utilizarse en los siguientes casos: a. En el caso que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelosis, y que no presenten síntomas de esta enfermedad. En este supuesto, la leche deberá destinarse a la elaboración de queso con un período de maduración de al menos 60 días. b. En el caso que hayan sido vacunados contra la brucelosis en el marco de un programa autorizado de erradicación, y que no presenten síntomas de esta enfermedad. En este supuesto, la leche deberá ser sometida a un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa. c. En el caso que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelosis o la tuberculosis y presenten síntomas de estas enfermedades, siempre que sea sometida a un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa. d. La a y b son verdaderas.

43. Durante el transporte y a la llegada al establecimiento de destino, la temperatura de la leche de cabra: a. No deberá superar los 10 ºC. b. Podrá superar los 10 ºC, si se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño. c. Podrá superar los 10ºC, si es necesario aplicar una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos y la autoridad competente así lo autoriza. d. Todas las anteriores son verdaderas.

44. Según el RD 640/2006, se autoriza la utilización de leche cruda que no cumpla los criterios establecidos de la norma de higiene de productos alimenticios de origen animal en lo que se refiere a las colonias de gérmenes y al contenido de células somáticas, la autoridad competente enviará una notificación al productor comunicándole que dispone de un plazo de tres meses para corregir la situación. Pasados los tres meses, aquellos productores que sigan superando dichos parámetros deberán: a. Suspender la entrega de leche cruda. b. Podrán entregar la leche cruda para elaboración de quesos con un ciclo de maduración de 60 días como mínimo y control de almacén de forma que se conozca y registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos para garantizar una estancia mínima de 60 días. c. Podran entregar la leche cruda para elaboración de productos lácteos, una vez hayan sido sometidos a los requisitos de tratamiento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa. d. Todas las anteriores son verdaderas.

45. Según norma de higiene de alimentos de origen animal, el huevo líquido obtenido en un establecimiento autorizado a tal efecto podrá utilizarse como materia prima, siempre que en su obtención se cumpla: a. Los huevos deberán cascarse aunque no están limpios y secos, de manera higienica. b. Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularán y transformarán por separado. c. Podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras. d. Todas las anteriores son verdaderas.

46. Según norma de higiene de alimentos de origen animal, las remesas de ovoproductos no destinados a la venta al por menor, sino para su utilización como ingrediente en la fabricación de otro producto, deberán llevar: a. Marca sanitaria. b. Una etiqueta que indique la temperatura de conservación de los ovoproductos y el período durante el cual puede garantizarse su conservación. c. Fecha de consumo preferente. d. La a y b son verdaderas.

47. Según norma de higiene de alimentos de origen animal, tras su sacrificio, en caso de que presente un peligro deberá retirarse: a. El hepatopáncreas de los caracoles y no podrá destinarse al consumo humano. b. El hepatopáncreas de las ancas de rana y no podrá destinarse al consumo humano. c. El hepatopáncreas de los caracoles y de las ancas de rana, y no podrá destinarse al consumo humano. d. La a y b son correctas.

48. Según norma de higiene de alimentos de origen animal, inmediatamente después de su preparación, las ancas de rana deberán lavarse abundantemente con agua potable corriente y refrigerarse a una temperatura: a. Congelarse. b. Transformarse. c. Próxima a la de fusión del hielo. d. Todas las anteriores son verdaderas.

49. Según norma de higiene de alimentos de origen animal, los OEA que elaboren grasas animales fundidas y chicharrones deberán garantizar que se cumplen los siguientes requisitos. Las materias primas deberán almacenarse: a. Siempre, en condiciones higiénicas y a una temperatura central no superior a 7 ° C hasta que se efectúe la fusión. b. Sin refrigeración activa siempre que la fusión se efectúe dentro de las 12 horas siguientes al día de su obtención. c. Sin refrigeración activa siempre que la fusión se efectúe dentro de las 24 horas siguientes al día de su obtención. d. La a y b son verdaderas.

50. Según norma de higiene de alimentos de origen animal, cuál de las siguientes materias primas no se puede utilizar para elaboración de gelatina: a. Cueros y pieles de rumiantes de cría. b. Pieles de animales de la especie porcina. c. Pieles de aves de corral. d. Todas las anteriores son verdaderas.