B 5.1

1. Que incluye la Comunicación de la Comisión 2016/C 278/01, sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan: a. Programas de prerrequisitos (PPR). b. Procedimientos basados en los principios del APPCC. c. La facilitación/flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias. d. Todas las anteriores son verdaderas.

2. Como fundamento jurídico en la aplicación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA), en Europa, por parte de un operador económico, que debe entender por prerrequisitos o requisitos previos: a. Artículo 4 del R 852/2004. b. Anexo I del R 852/2004. c. Anexo II del R 853/2004. d. Todas las anteriores son verdaderas.

3. Esta Comunicación de la Comisión sobre la aplicación de SGSA, proporciona orientaciones practicas destinadas a: a. Destinado principalmente a las agentes de salud pública a fin de promover la comprensión común de los requisitos jurídicos. b. A los operadores económicos a fin de promover la comprensión común de los requisitos jurídicos. c. Destinado principalmente a las autoridades competentes para ayudar a aplicar los requisitos de la UE, sin perjuicio de su responsabilidad primordial en materia de seguridad alimentaria. . d. La a y c son verdaderas.

4. Dentro de los elementos de un SGSA, cuáles de los siguientes seria la base en su implantación en una industria de la pesca: a. Procedimientos basados en el APPCC. b. Buenas prácticas de higiene y buenas prácticas de fabricación. c. Procedimientos del Reglamento (CE) nº 178/2002, Análisis de riesgos, responsabilidad del operador económico y transparencia. d. Todas las anteriores son verdaderas.

5. Que características de los PPR las diferencian de los procedimientos basados en los principios del APPCC: a. Que no son específicos respecto de un peligro determinado, sino que son de aplicación general. b. Que son específicos respecto de un peligro determinado. c. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones. d. La a y c son verdaderas.

6. Las guías nacionales en virtud del artículo 8 del Reglamento (CE) nº 852/2004, se centran principalmente en: a. Los PPR. b. La combinación de los PPR (principalmente BPH) con algunos de los principios de los procedimientos basados en el APPCC. c. La combinación de los PPR (principalmente BPH) o con todos los principios de los procedimientos basados en el APPCC. d. Todas las anteriores son verdaderas.

7. La ISO 22005 es una norma que presta atención de forma más detallada a aspectos concretos de un SGSA, específicamente: a. De prerrequisitos para la fabricación de alimentos. b. De la trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana. c. De la transformación o fabricación de alimentos. d. Ninguna de las anteriores.

8. En relación con la Comunicación de la Comisión Europea, en cuanto a la formación del personal que trabaja en un comedor de un restaurante: a. Deben recibir la formación adecuada para aplicar los PPR y los principios del APPCC. b. Debe ser supervisado e instruido y/o formado en cuestiones de higiene alimentaria relacionadas con la función que desempeñe. c. Debe demostrar el conocimiento de las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de vigilancia y registro. d. Todas las anteriores son verdaderas.

9. Indica cuál de los siguientes son sinónimos a los PPR: a. Buenas prácticas de higiene. b. Buenas prácticas de fabricación. c. Buenas prácticas de distribución. d. Todas las anteriores son verdaderas.

10. Dentro de un SGSA, la higiene y la seguridad alimentaria son el resultado de : a. La aplicación por parte de las empresas alimentarias de programas de prerrequisitos (PPR). b. La aplicación por parte de las empresas alimentarias de procedimientos basados en los principios del APPCC. c. Cumplimiento del Anexo I del R 852/2004. d. La a y b son verdaderas.

11. Los OEA deben describir los PPR aplicados, que han de ser: a. Proporcionales al tamaño del establecimiento. b. Proporcionados a la naturaleza del establecimiento. c. E incluir una lista de las personas responsables. d. Todas las anteriores son verdaderas.

12. Para conseguir el operador económico higiene y seguridad alimentaria, en qué orden se deben aplicar en su sistema APPCC, los siguientes elementos: a. 1º PPR/PGH, 2º procedimientos basados en el APPCC y tercero Buenas prácticas de fabricación. b. 1º Buenas prácticas de higiene y de fabricación, 2º procedimientos basados en el APPCC. c. 1º PPR/PGH y 2º procedimientos basados en el APPCC. d. La b y c son verdaderas.

13. Cuáles de los siguientes entrarían dentro de los Planes Generales de Higiene (Prerrequisitos), del sistema de autocontrol de la carnicería charcutería: a. Control de plagas: Desinfección, Desinsectación y Desratización. b. Mantenimiento de instalaciones, equipos, útiles y mantenimiento de la cadena de frio. c. Homologación de Proveedores. d. Trazabilidad (rastreabilidad).

14. Cual sería el objetivo del PGH de agua apta para el consumo humano, definida en el DOESA: a. Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de productos o sustancias destinadas al consumo humano, así como las utilizadas en las limpieza de las superficies, objeto y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos tendrán que cumplir los criterios sanitarios establecidos en la norma para aguas aptas para consumo, así como realizar los controles previstos en ella. b. Garantizar que el agua que se utiliza en la empresa alimentaria no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios. c. Las aguas no potables, deberán circular por una canalización independiente bien señalizada, sin conexión con la red de distribución de agua apta para el consumo y sin que haya posibilidad de reflujo hacia ésta. d. Todas las anteriores son verdaderas.

15. En cuanto al PGH de eliminación de residuos que registros se generarían normalmente, en una sala de despiece: a. Registro de cantidades generadas por categoría. b. Registro de entrada a almacenamiento y categorización final en éste en caso de que se hayan producido agrupaciones. c. Registro de salidas a destinos autorizados. d. Todas las anteriores son verdaderas.

16. Que se entiende por suministros dentro del PGH de Certificación de proveedores: a. Materias primas, productos intermedios, otros ingredientes, envases, embalajes. b. Productos de limpieza y mantenimiento. c. Materias primas, otros ingredientes, envases, embalajes, productos de limpieza, productos para el mantenimiento, utensilios en contacto con los alimentos y cualquier otro elemento que se considere, dentro del abastecimiento de la empresa, que pueda incorporar peligros a los alimentos. d. Material de oficina.

17. En el documento Codex Alimentarius de aplicación de un Sistema APPCC, como se define diagrama de flujos: a. Secuencia de hechos o pasos (fases) involucrados a lo largo del proceso que proporciona una descripción simple y clara de cómo se elabora un determinado producto alimenticio. b. Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. c. Deben mencionarse todos los procesos (desde el momento de la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final en el mercado), incluidos los retrasos durante o entre las fases, junto con los datos técnicos suficientes y pertinentes para la seguridad alimentaria, tales como la temperatura y la duración del tratamiento térmico. d. Partiendo de un plano de planta o croquis, a escala, legible, con las dependencias identificadas y en el que conste toda la maquinaria así como la dotación esencial para la correcta higiene y manipulación de los alimentos (por ejemplo, lavamanos para operarios, elementos para el lavado de materia prima si fuese necesario, etc.), se trazarán líneas direccionales (flechas), de colores o trazos distintos, que vayan indicando todos y cada uno de los pasos que sigue el producto dentro del proceso, así como los flujos de ingredientes, producto, envases, embalajes, personal y residuos.

18. En el documento Codex Alimentarius de aplicación de un Sistema APPCC, como se define controlar: a. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. b. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan APPCC. c. Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. d. Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

19. Indica cuál de las siguientes es una etapa preliminar a la implantación del Sistema APPCC: a. Vigilancia de los PCC. b. Establecer, en los puntos de control crítico (PCC), límites críticos que diferencien entre lo que es aceptable y lo que no en materia de prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados. c. Determinación de uso previsto del producto. d. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.

20. Indica cuál de las siguientes es un principio de aplicación del Sistema APPCC del Codex Alimentarius: a. Formación de un equipo multidisciplinario. b. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados. c. Elaboración de un diagrama de flujos. d. Confirmación in situ del diagrama de flujos.

21. Siguiendo la respuesta a la pregunta anterior, en que consiste esta: a. Por el equipo APPCC se confirmará in situ del diagrama de flujos durante el horario de funcionamiento. b. Deben detectarse y enumerarse en una lista todos los peligros biológicos, químicos o físicos que cabe razonablemente esperar que aparezcan en cada fase del proceso. c. El equipo APPCC debe efectuar a continuación un análisis de peligros a fin de identificar los peligros de tal naturaleza que sea esencial eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento seguro. d. La b y c son verdaderas.

22. Siguiendo la pregunta anterior, cuál de los siguientes pueden ser medidas de control: a. Fases del proceso productivo. b. Medidas preventivas que forman parte de los PPR/PGH. c. Análisis de producto final. d. La a y b son verdaderas.

23. Durante la vigilancia de los limites críticos de un PCC, en caso de que hayan de adoptarse en repetidas ocasiones medidas correctivas para el mismo procedimiento, puede indicar que deberán revisarse: a. Las medidas preventivas (los PPR o su solidez). b. El proceso. c. PCC. d. Todas son verdaderas.

24. Cuál sería el cuarto principio de aplicación del Sistema APPCC del Codex Alimentarius: a. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente. b. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. c. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. d. Determinar los puntos críticos de control.

25. Cuál de las siguientes definiciones se corresponden con validación, en la aplicación de un SGSA: a. Recopilación continua (en tiempo real) de información en la fase en que se aplica la medida de control. b. Prueba antes del inicio (o del cambio) de un proceso que demuestre que las medidas de control previstas (PPR, PPRO o PCC) son eficaces si se aplican correctamente y protegerán la salud humana. c. Actividad periódica para demostrar que se ha alcanzado el resultado esperado. d. Todas las anteriores son verdaderas.

26. La aplicación de flexibilidad en un SGSA debe basarse en los riesgos, y la mejor manera de lograrla es a través de: a. Un enfoque integrado teniendo en cuenta los PPR y las fases iniciales de los procedimientos basados en el sistema APPCC. b. Un enfoque de análisis de peligros que utilice un sistema de evaluación cuantitativa o semicuantitativa del riesgo puede dar lugar a justificar los controles basados solamente en los PPR (sin identificar PCC). c. Identificar un número muy limitado de PCC reales que hayan de ser objeto de vigilancia y tratados más a fondo dentro de los procedimientos basados en el sistema APPCC. d. Todas las anteriores son verdaderas.

27. En la aplicación de los PPR, incluyen un alto nivel de flexibilidad sobre cómo deben aplicarse en la práctica: a. No debe darse por hecho que todos los PPR indicados en el Documento de la Comisión, se aplican a todos los establecimientos. b. Ha de realizarse una evaluación caso por caso para determinar los PPR pertinentes para cada establecimiento que deben aplicarse de forma proporcional a su ubicación y antigüedad. c. Todos los PPR indicados en el Documento de la Comisión se aplican a todos los establecimientos. d. La a y b son verdaderas.

28. Los Reglamentos sobre higiene alimentaria contienen varias disposiciones sobre flexibilidad, destinadas principalmente a facilitar la aplicación de los PPR en las pequeñas empresas, cuáles de los siguientes serian unas de estas: a. El control de entrada de los alimentos envasados en el comercio al por menor puede limitarse a comprobar el buen estado de los embalajes y la idoneidad de las temperaturas durante el transporte. b. Y el control de entrada con muestreos y ensayos regulares. c. En el comercio minorista puede comprobarse visualmente la temperatura de refrigeración. d. La a y c son verdaderas.

29. El considerando 15 del Reglamento (CE) nº 852/2004, Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas, como por ejemplo: a. En la aplicación del 3º principio no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. b. En la aplicación del 3º principio implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. c. No se puede limitar, habría que aplicar siempre los 7 principios. d. La b y c son verdaderas.

30. Las guías genéricas de APPCC pueden resultar apropiadas: a. En aquellos sectores donde hay muchos elementos comunes entre las empresas. b. Cuando el proceso de fabricación es lineal y breve. c. Donde la prevalencia de peligros es bien conocida. d. Todas las anteriores son verdaderas.

31. Siguiendo la pregunta anterior, indica un ejemplo: a. Empresas conserveras. b. Empresas de pasteurización de zumos. c. Empresas de congelación o ultracongelación de alimentos. d. Todas las anteriores son verdaderas.

32. En las pequeñas empresas, podría encargarse de las actividades APPCC/SGSA una persona con la ayuda (temporal o regular) de expertos externos. Los OEA que utilizan esta vía: a. Deben garantizar que saben cómo funciona el sistema. b. Deben garantizar que saben cómo se está aplicando. c. Deben garantizar que su personal está debidamente formado para aplicarlo efectivamente. d. Todas las anteriores son verdaderas.

33. Es preciso subrayar que la flexibilidad sobre el análisis de peligros no está directamente vinculada al tamaño del establecimiento y no es apropiada aunque la empresa sea pequeña, por ejemplo: a. Cuando exista una mínima probabilidad de que falle el método envasado al vacío. b. En la producción de alimentos destinados a la población en general,. c. En el control de los alérgenos en los productos respecto de los que se haya declarado que no contienen alérgenos. d. Todas las anteriores son verdaderas.

34. Un límite crítico en un PCC no siempre implica que deba fijarse un valor numérico, por ejemplo cuando los procedimientos de vigilancia se basan en la observación visual, indica cuál de los siguientes es así: a. Pasterización de la leche cruda. b. Contaminación fecal de canales de bovino en un matadero. c. Temperatura y tiempo de cocción del pan. d. Medición de número de días de maduración en quesos madurados.

35. En aplicación de flexibilidad, la vigilancia no se lleva a cabo solamente con mediciones. En muchos casos, la vigilancia puede consistir en un procedimiento simple, por ejemplo: a. El muestreo y los ensayos de los alimentos para evaluar la presencia de los peligros específicos. b. El control físico de los registros de vigilancia, incluido el control de las medidas correctivas cuando se haya registrado información sobre un incumplimiento o una excepción. c. La verificación visual regular de la temperatura de las instalaciones de calentamiento por medio de un termómetro. d. Todas las anteriores son verdaderas.

36. Cuáles de los siguientes son métodos simplificados para realizar el análisis de peligros e identificar posibles PCC: a. Arboles de decisión simplificados. b. Métodos semicuantitativos de evaluación del riesgo. c. Secuencia lógica para aplicación del sistema APPCC. d. La a y b son verdaderas.

37. Siguiendo la pregunta anterior, si la respuesta fuese la b, si aplicando la evaluación del riesgo, en la tabla nos da un nivel de riego 7, que significa: a. Probabilidad elevada y efecto grave. b. Probabilidad elevada y efecto muy grave. c. Probabilidad real y efecto grave. d. Probabilidad baja y efecto muy grave.

38. Siguiendo las preguntas anteriores, los PPRO constituyen: a. Puntos del proceso de producción con un menor riesgo para la seguridad alimentaria o en que no existen límites medibles. b. Estos puntos pueden ser controlados a través de medidas básicas generales de control más elaboradas pertenecientes al PPR. c. No es necesaria una medida correctiva inmediata respecto del producto. d. Todas las anteriores son verdaderas.

39. Indica un ejemplo de PPRO en contaminación de alimentos en zonas de mayor mantenimiento: a. Limpieza y control intermedios mediante mediciones de trifosfato de adenosina (ATP). b. Plan de muestreo para la verificación del enfoque en materia de seguridad/higiene de los proveedores. c. Máscaras para la boca y protección adicional del personal, control semanal de higiene de las manos. d. Todas las anteriores son verdaderas.

40. En un restaurante, en cuanto a la aplicación de la flexibilidad al establecer un límite critico en un PCC, cuál de los siguiente ejemplos sería este caso: a. 75º C en el centro en la elaboración de una tortilla de patatas, realizada con huevo crudo. b. Cocción de un huevo, cambios en sus propiedades físicas, se cuaja la clara y la yema. c. Temperatura de pasterización de leche termizada. d. Todas las anteriores serian ejemplos de flexibilidad.

41. En un restaurante, cuál de los siguientes serian ejemplos de vigilancia de los limites críticos, en aplicación de la flexibilidad: a. La medición de temperatura/tiempo en la cocción de huevos. b. Medición de tiempo y temperatura en la elaboración de un cocido madrileño. c. La observación visual de la temperatura de ebullición en el calentamiento de una comida preparada que estaba en refrigeración. d. Medición de pH en la elaboración de una mayonesa con huevo crudo.

42. Los Requisitos Simplificados de Higiene (RSH), están basados en los criterios de flexibilidad adoptados en Andalucía, sobre la base de: a. Preámbulo del Reglamento 852/2004. b. Anexo III de la Comunicación de la Comisión de julio de 2016. c. Art. 5 del Reglamento 852/2004. d. Todas las anteriores son correctas.

43. En aplicación de los RSH, dentro del Plan de control de agua…., si el agua es captación propia y con autorización de utilización del agua, que controles debe realizar: a. Medición de Cloro libre residual (CLR) semanal y análisis de control mensual. b. Medición de Cloro libre residual (CLR) diario y análisis de control mensual. c. Medición de Cloro libre residual (CLR) diario. d. Medición de Cloro libre residual (CLR) diario y análisis de control anual.

44. Siguiendo con la pregunta anterior, los registros de análisis de control, cuanto tiempo deben guardarse: a. 6 meses. b. 1 año. c. 2 años. d. 3 años.

45. En aplicación de los RSH, dentro del Plan de limpieza y desinfección, como se define desinfección: a. Es un procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de alimentos y grasa. b. Es un procedimiento encaminado a eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos. c. El conjunto de actividades dirigidas a eliminar o controlar poblaciones de insectos y otros artropodos, que puedan tener una incidencia negativa para la salud humana. d. El control de las poblaciones de roedores (rata gris, negra y ratón casero), así como de otros roedores que ocasionalmente puedan ser perjudiciales para la salud humana.

46. En aplicación de los RSH, dentro del Plan de mantenimiento de instalación, equipos y útiles, que se entiende por mantenimiento preventivo: a. Garantizar que las instalaciones y equipos usados en el establecimiento, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son destinados con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación. b. Conjunto de operaciones y cuidados necesarios que se realiza mensualmente, para mantener en buenas condiciones las instalaciones equipos y utensilios de trabajo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. c. Conjunto de operaciones y cuidados ante una avería de un equipo de refrigeración, para mantener en buenas condiciones las instalaciones equipos y utensilios de trabajo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. d. Conjunto de operaciones y cuidados necesarios establecido mediante un calendario predeterminado, para mantener en buenas condiciones las instalaciones equipos y utensilios de trabajo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.

47. En aplicación de los RSH, en cuanto a los contenidos de la formación, ya sea a través de su propia empresa, como impartida por empresas o entidades de formación externas, la formación recibida deberá contemplar mínimamente los siguientes contenidos: a. Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria. b. Conocimientos y capacitación en las tareas de vigilancia y medidas correctoras de todos los planes de higiene. c. Buenas Prácticas de Higiene Personal y Prácticas Correctas de Higiene Simplificadas. d. Todas las anteriores son verdaderas.

48. En establecimientos de restauración debe tener disponible, según Plan de trazabilidad, como registros: a. Listado de proveedores actualizado. b. Albaranes de entrada de productos. c. Carta de platos. d. Todas las anteriores son verdaderas.

49. Durante La preparación de comidas para personas alérgicas al huevo, requiere de una atención especial, que se inicia desde la recepción de las materias primas en su establecimiento, hasta el servicio en el plato, de las siguientes qué practicas deberá realizar, según RSH: a. Almacene los productos para personas alérgicas en recipientes cerrados y separados del resto de alimentos, en las estanterías superiores, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. b. Utilizar alimentos envasados y no envasados, siempre que se acredite su origen por el albarán o por la etiqueta. c. Preparar en el momento las comidas destinadas a las personas alérgicas. d. Todas las anteriores son verdaderas.

50. Indica que estándares de sistemas, tienen incluidos los 7 principios del Codex, para cumplimiento del art. 5 del R852/2004: a. British Retail Consortium. b. ISO 9001. c. ISO 22000. d. La a y c son verdaderas.