Bateria 1 - Control A

En relación con el Codex Alimentarius: a) Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento c) Fue desarrollado por el gobierno Español (CAE) d) Entre sus objetivos solo se encuentra proteger la salud de los consumidores, sin tener en cuenta aspectos económicos o comerciales.

La presencia de restos de pesticidas en los alimentos es contaminación de tipo: a) Físico b) Químico c) Biológico d) Ninguno de los anteriores.

Si analizamos el olor de un aceite, estamos analizando: a) Sus características organolépticas b) Sus características nutritivas c) Sus criterios de salubridad e inocuidad d) Sus características biológicas.

Cuando se trabaja en el laboratorio lo ideal es estar solo: a) Verdadero, así se aumenta la concentración b) Verdadero, así reducimos el riesgo de accidentes c) Falso, siempre es preferible estar acompañado, o si no es posible, se debe informar al responsable para que se pueda actuar en caso de emergencia d) Verdadero, así disponemos de todos los recursos para nosotros.

Indica la opción FALSA sobre el análisis sensorial de los alimentos: a) Analiza las características organolépticas de los alimentos b) Es un control subjetivo c) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos d) Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.

El número máximo de envases o unidades defectuosas que pueden encontrarse en una muestra para que el lote sea aceptado es el: a) Nivel de calidad aceptable (NCA=%) b) Tamaño del lote (N) c) Número de aceptación d) Tamaño de la muestra (cantidad elementos seleccionados).

Un límite crítico: a) Es un valor que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a la inocuidad alimentaria b) Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un alimento c) Es una actividad, procedimiento o fase práctica por la que pasa un alimento en la que se puede intervenir para disminuir, evitar o eliminar cualquier riesgo alimentario d) Es la probabilidad de que se produzca un peligro alimentario.

Los medios de cultivo empleados en controles microbiológicos que nos permiten reconocer rápidamente cierto tipo de bacterias por la formación de colonias o agrupaciones características son: a) Los medios no selectivos b) Los medios selectivos c) Los medios diferenciales d) Los medios enriquecidos.

Entre las técnicas espectrométricas de análisis fisicoquímico encontramos: a) Polarimetría b) Ensayo ELISA c) Cromatografía d) Volumetría.

Indica cuál de los siguientes NO es un método para determinar el contenido de agua de una muestra: a) Destilación b) Secado c) Karl Fischer d) Kjeldahl.

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de cenizas de una muestra de 1 g de harina. Para ello se introduce la muestra en un crisol que pesa 22’54 g. Una vez realizada la incineración, se pesa de nuevo el crisol con las cenizas y el peso es de 22’56 g. ¿Cuál es el porcentaje de cenizas de la muestra? a) 2% b) 20% c) 12% d) 1%.

Los medios de cultivo universales son también conocidos como: a) Enriquecidos b) Selectivos c) Nutritivos d) Diferenciales.

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de agua de una muestra de 5 g de espinacas. Tras la destilación, en el colector se han recogido 4 ml de agua. ¿Cuál es el porcentaje de agua de la muestra? a) 125% b) 80% c) 1’25% d) 8%.

Indica a través de qué sentido se detecta el aroma de un alimento: a) Gusto b) Olfato c) Tacto d) Vista.

Un análisis sensorial donde se solicita a un panelista experto que sitúe en una escala de valoración la intensidad del crujido de un alimento, es de tipo: a) Descriptivo b) Discriminativo c) Hedónico d) Ninguna opción es correcta.

Si se comercializan paquetes de jamón etiquetado como ibérico y al precio de este, pero que en realidad contienen jamón curado, nos encontramos ante un fraude: a) Contra la cantidad b) Contra la pureza c) Contra el estado del alimento d) Contra la identidad del alimento.

Un plan de muestreo donde se mide el valor de la variable analizada en cada uno de los elementos de la muestra, para luego calcular la media de todas las mediciones y ver si esta se ajusta al valor establecido, es un plan: a) Por atributos b) Por variables c) Específico d) Ninguna opción es correcta.

Indica qué alimento será menos perecedero: a) Un alimento con una actividad de agua de 0’1 b) Un alimento con una actividad de agua de 0’6 c) Un alimento con una actividad de agua de 0’3 d) Un alimento con una actividad de agua de 1.

Para analizar la acidez, es decir, el contenido de ácido láctico, de un Yogurt, podemos utilizar: a) Una volumetría de neutralización b) Una volumetría redox c) Una volumetría de precipitación d) Una volumetría de formación de complejos.

Entre las alteraciones que la oxidación de los lípidos produce en los alimentos NO encontramos: a) Formación de melaninas que le dan una coloración parda b) Alteración del valor nutricional c) Formación de compuestos tóxicos d) Efectos beneficiosos, como la obtención de características organolépticas agradables cuando el grado de oxidación es bajo.

En relación con el Codex Alimentarius, NO es cierto que: a) Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional b) Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento c) Fue desarrollado por la FAO y la OMS d) Entre sus objetivos se encuentra proteger la salud de los consumidores.

La presencia de Anisakis en un pescado es contaminación de tipo: a) Físico b) Químico c) Biológico d) Ninguno de los anteriores.

Si analizamos el perfil lipídico de un aceite, estamos analizando: a) Sus características organolépticas b) Sus características nutritivas c) Sus criterios de salubridad e inocuidad d) Sus características biológicas.

En la cromatografía sólido-gas: (gas-sólido) a) La fase estacionaria es un medio sólido y la fase móvil un medio líquido b) La fase estacionaria está formada por un líquido y la fase móvil por un gas c) La fase estacionaria está formada por un gas y la fase móvil por un sólido d) La fase estacionaria está formada por un compuesto sólido y la fase móvil por un gas.

Indica la opción correcta sobre el análisis sensorial de los alimentos: a) Analiza las características nutritivas de los alimentos b) Es un control totalmente objetivo c) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos d) Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.

El número de envases o unidades que se han fabricado bajo las mismas condiciones es: a) Nivel de calidad aceptable b) Tamaño del lote c) Número de aceptación d) Tamaño de la muestra.

Durante el análisis elemental de un alimento se analizan parámetros como: a) El pH y la acidez b) Cantidad de microorganismos c) Las cenizas totales d) Tanto las cenizas totales como el pH y la acidez.

Los medios de cultivo empleados en controles microbiológicos que permiten crecer aquellos microorganismos que necesitan condiciones de falta total o parcial de oxígeno son: a) Los medios anaerobios b) Los medios selectivos c) Los medios diferenciales d) Los medios enriquecidos.

Entre las técnicas espectrométricas de análisis fisicoquímico encontramos: a) Gravimetría b) Ensayo ELISA c) Cromatografía d) Espectrofotometría.

Indica cuál de los siguientes es un método para determinar el contenido de agua de una muestra: a) Destilación b) Soxhlet c) Determinación de cenizas d) Kjeldahl.

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el contenido acuoso de una muestra de 10 g de arroz, para ello se somete a un proceso de secado tras el cual su peso es 9’6 g. ¿Cuál es su porcentaje de humedad? a) 0’96% b) 96% c) 4% d) 4’17%.

En relación a la contaminación alimentaria: a) Existen 3 formas de contaminación: Biológica, genética y física b) Es la presencia de cualquier sustancia o materia anormal en el alimento que comprometa su calidad y pueda ser dañino para el consumo humano c) Todos los alimentos son igual de propensos a ser contaminados por microorganismos patógenos d) La contaminación biológica está causada por las sustancias presentes en el medio ambiente.

El sistema APPCC: a) Son las siglas correspondientes a Análisis de productos comerciales b) Debe aplicarse en las fases de producción y transformación de los alimentos c) Es un sistema destinado a garantizar la seguridad de los alimentos basándose en la identificación, evaluación y control de los riesgos asociados a la producción y manipulación de los alimentos d) Está compuesto por un principio único, la identificación y análisis de riesgos y peligros.

Indica a través de qué sentido se detecta el olor de un alimento: a) Gusto b) Olfato c) Tacto d) Vista.

Un análisis sensorial donde se solicita a un panelista experto que pruebe dos muestras y indique cuál es más dulce, es de tipo: a) Descriptivo b) Discriminativo c) Hedónico d) Ninguna opción es correcta.

Si se venden envases de preparado cárnico reetiquetado para alargar la fecha de consumo, nos encontramos ante un fraude: a) Contra la cantidad b) Contra la pureza c) Contra el estado del alimento d) Contra la identidad del alimento.

Entre las características que se deben tener en cuenta a la hora de realizar el control de calidad de un alimento encontramos: A) Las características nutritivas B) Las características organolépticas C) Los criterios de salubridad e inocuidad D) Todas las opciones son correctas.

¿A qué se debe el oscurecimiento del pan al meterlo en la tostadora? a) Pardeamiento enzimático b) Oxidación lipídica c) Pardeamiento no enzimático d) Metabolismo microbiano de los hidratos de carbono.

Una volumetría donde la reacción que se produce entre el analito y el valorante se basa en la transferencia de electrones, es: a) Una volumetría de neutralización b) Una volumetría redox c) Una volumetría de precipitación d) Una volumetría de formación de complejos.

La cromatografía que separa los componentes de una muestra en base a las diferencias de tamaño y forma de los componentes, es de tipo: a) Reparto b) Intercambio iónico c) Exclusión d) Afinidad.

En relación con la certificación, NO es cierto que: a) Es un proceso realizado por las propias empresas para controlar la calidad de sus productos b) Entre las certificaciones más importantes en el sector alimentario se encuentra el certificado de seguridad alimentaria ISO22000 c) Es un proceso voluntario para las empresas en contacto con alimentos d) Es un proceso realizado por un organismo autorizado e independiente para dictaminar la calidad de un sistema aplicado por una empresa.

Cuando hablamos de calidad alimentaria nos referimos a que: a) El alimento es de calidad sanitariamente hablando b) Las materias primas utilizadas en su elaboración son de calidad c) Presenta las características organolépticas previstas en la legislación vigente d) Todas las opciones son correctas.

La técnica basada en medir la luz que es absorbida por una determinada sustancia es la: A) Espectrofotometría B) Polarimetría C) Refractometría D) Cromatografía.

El pictograma de la imagen hace referencia a una sustancia: a) Explosiva b) Comburente c) Inflamable d) Corrosiva.

Indica cuál de las siguientes NO es una característica organoléptica: a) Aspecto b) Textura c) Sabor d) pH.

El porcentaje máximo de envases o unidades defectuosas para que el lote sea aceptado es el: a) Nivel de calidad aceptable b) Número de aceptación c) Tamaño del lote d) Tamaño de la muestra.

Respecto a los métodos utilizados para conocer la calidad de un producto alimenticio o materia prima: a) El control de calidad sensorial destaca como método de evaluación objetiva b) Incluyen evaluaciones tanto subjetivas como objetivas c) Siempre deben ser objetivos d) Los controles de calidad sensorial permiten comprobar si hay presencia de algún contaminante biológico.

El medio de cultivo utilizado para aislar cultivos mixtos, permitiendo el crecimiento de los microorganismos de interés e inhibiendo el del resto, es un medio: a) Selectivo b) Diferencial c) Enriquecido d) Nutritivo.

Un técnico superior en dietética empieza a trabajar en un laboratorio de control de calidad alimentaria en Asturias, sobre su actividad prevalecerán: A) Las normas comunitarias B) La normativa propuesta por la Unión Europea C) Ninguna opción es correcta D) Los reglamentos internos españoles.

El método para la determinación del agua que se lleva a cabo mediante el sistema Dean Stark es: a) Secado b) Destilación c) Procedimiento del carburo d) Procedimiento de Karl Fischer.

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de grasa de una muestra de 12 g de leche en polvo. Para ello se introduce en un matraz redondo que pesa 155.9 g y se aplica la técnica Soxhlet. Al finalizar el proceso el peso del matraz con la grasa recogida es 156.2 g. ¿Cuál es el porcentaje de grasa de la muestra? a) 13.02% b) 2.5% c) 7.7% d) 0.03%.

Los caracteres de apariencia, cinestésicos y aromáticos se incluyen dentro del control de calidad: A) Físico B) Químico C) Microbiológico D) Sensorial.

El sistema Soxhlet nos permite determinar: a) La cantidad de proteínas b) El % de agua c) La cantidad de carbohidratos d) La grasa bruta.

El sentido del oído participa en la percepción de: a) El olor de los alimentos b) La textura de los alimentos c) El sabor de los alimentos d) El aroma de los alimentos.

Un análisis sensorial donde se pregunta a un consumidor si recomendaría el consumo del producto, es de tipo: a) Descriptivo b) Discriminativo c) Hedónico d) Ninguna opción es correcta.

La venta de vinos de baja calidad, con etiquetas falsas, a precio de grandes marcas, es un fraude: a) Contra la cantidad b) Contra la pureza c) Contra el estado del alimento d) Contra la identidad del alimento.

Indica la respuesta FALSA sobre la evaluación de la calidad de los alimentos: a) Un ejemplo de análisis objetivo es el análisis microbiológico b) Las evaluaciones subjetivas son aquellas que se basan en las sensaciones provocadas en un individuo c) El análisis de las características organolépticas de un alimento es principalmente objetivo d) El análisis físico-químico es un control objetivo.

Indica qué alimento será menos perecedero: a) Un alimento con una actividad de agua de 0’5 b) Un alimento con una actividad de agua de 0’8 c) Un alimento con una actividad de agua de 0’3 d) Un alimento con una actividad de agua de 1.

El método Fehling nos permite analizar: a) El contenido en almidón b) El contenido en azúcares reductores c) El contenido en proteínas d) El contenido de fibra bruta.

En relación al pardeamiento enzimático NO es cierto que: a) Requiere la presencia del oxígeno b) Se produce sobre los compuestos fenólicos c) Se puede prevenir mediante una inactivación enzimática con calor d) Se produce principalmente en alimentos de origen animal.

Un sistema cromatográfico donde la fase móvil es líquida y se desplaza a través de una fase estacionaria sólida con poros que permiten separar los componentes en base a su forma y tamaño, es una cromatografía: A- Líquido-sólido de exclusión B- Líquido-sólido de reparto C- Líquido-líquido de exclusión D- Líquido-sólido de adsorción.

Indica qué alimento será más perecedero: A- Un alimento con una actividad de agua de 0’1 B- Un alimento con una actividad de agua de 0’6 C- Un alimento con una actividad de agua de 0’3 D- Un alimento con una actividad de agua de 1.

La cromatografía que separa los componentes de una muestra en base a las diferencias de solubilidad que presentan con las fases del sistema, es una cromatografía de: A) Reparto B) Intercambio iónico C) Exclusión D) Afinidad.

¿A qué se debe el oscurecimiento del pan al meterlo en la tostadora? A- Pardeamiento enzimático B- Oxidaciónlipídica C- Pardeamiento no enzimático D- Metabolismo microbiano de los hidratos de carbono.

Indica cuál de las siguientes es una frase de tipo P: a) Provoca irritación cutánea b) Líquido y vapores muy inflamables c) En caso de ingestión, no provocar el vómito d) Puede provocar somnolencia y vértigo.

Entre los objetivos y finalidades del control de calidad alimentario encontramos: a) Analizar que las propiedades sensoriales y nutritivas sean las adecuadas b )Todas las opciones son correctas c) Garantizar que todos los alimentos cumplen con los requisitos establecidos en la legislación vigente d) Proteger al consumidor.

Sobre la determinación del contenido acuoso por secado podemos decir que: a) Es un método gravimétrico por precipitación b) Es un método gravimétrico por extracción c) No es un método gravimétrico d) Es un método gravimétrico por volatilización.

Las moléculas volátiles de un alimento, que llegan retronasalmente a los receptores olfativos, son las responsables de su: a) Aroma b) Olor c) Gusto d) Todas las respuestas son correctas.

Indica la respuesta FALSA sobre la evaluación de la calidad de los alimentos: a ) El análisis de las características organolépticas de un alimento es principalmente subjetivo b) Un ejemplo de análisis objetivo es el análisis fisicoquímico c) Las evaluaciones subjetivas son aquellas que se basan en las sensaciones provocadas en un individuo d) El análisis microbiológico es un control subjetivo.

¿Qué análisis nos permite saber la cantidad de proteínas presentes en un alimento? a) El análisis de cenizas totales b) El análisis de la fibra alimentaria c) El análisis del contenido acuoso d) El análisis del nitrógeno.

Si se comercializan pollos, con un peso superior al original, por la inyección de agua en su interior para conseguir unos mayores beneficios, estamos hablando de un fraude: a) Contra la calidad b) Contra la identidad del alimento c) Contra la cantidad d) Contra el estado del alimento.

El peachímetro es un equipo muy utilizado en el laboratorio y su funcionamiento se basa en la: a) Potenciometría b) Polarimetría c) Refractometría d) Cromatografía.

El análisis sensorial: a) Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos b) Es totalmente objetivo c) Analiza las características organolépticas de los alimentos d) Nos permite realizar mediciones objetivas de algunas características organolépticas como el color o el tamaño.

En caso de vertido accidental de un ácido en el laboratorio, utilizaremos: a) Una manta ignífuga b) Una ducha de seguridad c) Un neutralizador d) Un extintor.

La reglamentación alimentaria sigue una estructura jerárquica, ocupando los niveles superiores (cúspide de la pirámide): a) La legislación autonómica b )La legislación comunitaria c) La legislación estatal d) La legislación internacional.

La volumetría basada en las reacciones redox entre dos sustancias, donde una pierde electrones y la otra los recibe, es de tipo: a) Oxidación-reducción b) Formación de complejos c) Neutralización d) Precipitación.

La técnica instrumental basada en medir la desviación de la luz al atravesar la muestra debido a la reducción de su velocidad es: a) La potenciometría b) La espectrofotometría c) La refractometría d) La polarimetría.

El control de calidad de los alimentos debe realizarse: a) Antes o después de que sea consumido, es indiferente b) No se realiza control de calidad sobre los alimentos c) Después de que este sea consumido d) Antes de que este sea consumido.

El pictograma de la imagen hace referencia a una sustancia: a) Corrosiva b) Nociva para el medio ambiente c) Con toxicidad aguda d) Con peligro biológico.

El agua libre presente en un alimento y que, por tanto, está disponible para el crecimiento de microorganismos es. a) El % de agua b) La actividad de agua c) El % de humedad d) El agua total.

Indica cuál de las siguientes no es una característica organoléptica: a) Carga microbiana b) Olor c) Aspecto d) Sabor.

Para descontaminar cara y ojos en caso de accidente en el laboratorio, utilizaremos: a) Una manta ignífuga b) Una ducha de seguridad c) Un extintor d) Una fuente lavaojos.

Un punto de control crítico: a) Es un valor o criterio que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a la inocuidad alimentaria, es decir, que permiten identificar si un determinado punto está controlado o no b) Es cualquier fase de todo el proceso por el que pasa el alimento en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos c) Es cualquier medida que puede tomarse para prevenir, eliminar o reducir un peligro para la inocuidad de los alimentos d) Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un alimento.

Selecciona la opción FALSA sobre el Codex Alimentarius: a) Fue elaborado por la FAO y la OMS b) Tiene carácter internacional c) Todas sus normas y textos están en continua revisión d) Es de obligado cumplimiento.

Indica cuál de las siguientes es una frase de tipo H: a) Utilizar el equipo de protección individual obligatorio b) Provoca irritación cutánea c) Mantener alejado de fuentes de calor d) Evitar respirar el humo.

Indica la afirmación FALSA sobre el sistema APPCC: a) Tiene una base científica b) Se basa en el análisis del producto final c) Es de obligado cumplimiento para las empresas alimentarias d) Consiste en analizar los peligros relacionados con la producción del alimento y establecer medidas de control y prevención para asegurar su inocuidad.

¿En qué situaciones podemos almacenar alimentos de consumo humano en los frigoríficos del laboratorio? a) Siempre podemos almacenar los alimentos en los frigoríficos del laboratorio b) En ningún caso c) Si se encuentran en recipientes herméticos d) Si no se dispone de otro lugar habilitado.

Los EPI son: a) Equipos de protección colectiva b) Equipos de primera instancia c) Equipos de protección individual d) Equipos de primeros auxilios.

La venta de carne con residuos de antibióticos, por no esperar el tiempo suficiente entre la administración del fármaco y su eliminación, para no perder beneficios, es un fraude: a) Contra la cantidad b) Contra la calidad c) Contra la pureza d) Contra la identidad del alimento.

Si analizamos el contenido proteico de una muestra de lentejas, estamos analizando: a) Sus características organolépticas b) Sus características nutritivas c) Sus criterios de salubridad e inocuidad d) Sus características físicas.

Las características nutritivas de un producto alimentario se analizan en el control: a) Microbiológico b) Morfológico c) Sensorial d) Fisicoquímico.

Las características nutritivas de los alimentos: a) Son totalmente subjetivas b) Todas las opciones son correctas c) Se analizan a través del control de calidad sensorial d) Sirven para evaluar si el alimento es apto para satisfacer las necesidades del organismo.

Para aproximarnos al contenido en minerales de una muestra podemos determinar: a) Las cenizas totales b) El % de agua c) La cantidad de nitrógeno d) La grasa bruta.

Indica la afirmación FALSA sobre los medios de cultivo para el transporte de muestras: a) Deben asegurar la viabilidad de los microorganismos b) Entre los medios de transporte encontramos el medio de Stuart c) Deben evitar que los microorganismos se multipliquen de forma significativa d) Deben permitir el rápido crecimiento o multiplicación de los microorganismos.

Indica a través de qué sentido o sentidos se detecta el sabor de un alimento: a) El gusto y el olfato b) El olfato c) La vista d) El gusto.

Un agente biológico que puede causar una enfermedad pero es poco probable que se propague a la colectividad, es de categoría: a) GR3 b) GR4 c) GR2 d) GR1.

¿Cuál de las siguientes técnicas se basaba en las interacciones antígeno anticuerpo? a) La potenciometría b) El ensayo ELISA c) La espectrofotometría d) La polarimetría.

El método para la determinación del agua en un alimento basado en eliminar su contenido acuoso mediante calor y medir la diferencia de peso antes y después de este proceso es: a) Destilación b) Secado c) Procedimiento de Karl Fischer d) Procedimiento del carburo.

Dentro de la evaluación de la calidad de los productos alimentarios NO se realiza: a) Un análisis ambiental b) Un análisis microbiológico c) Un análisis sensorial d) Un análisis fisicoquímico.

Un análisis sensorial donde se solicita al panelista experto que sitúe en una escala de valoración la intensidad del color del alimento analilzado, es de tipo: a) Descriptivo b) Ninguna opción es correcta c) Discriminativo d) Hedónico.

La contaminación debida a la presencia de cuerpos extraños en un alimento, como trozos de plástico, es de tipo: a) Químico b) Genético c) Biológico d) Físico.

Para analizar un lote de mermelada almacenada en botes de 41ml, se cogen porciones a distintos botes y distintas zonas de un mismo bote hasta obtener 50ml de mermelada. Estos 50ml de mermelada son enviados al laboratorio de análisis, donde, para poder analizar el contenido de agua, toman una porción de 10ml. La porción de ensayo en este caso es de: a) 41ml b) Contenido total del bote c) Los 50ml enviados al laboratorio d) Los 10ml analizados.

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de grasa de una muestra de 8g de leche en polvo. Para ello se introduce en un matraz redondo que pesa 155.9g y se aplica la técnica Soxhlet. Al finalizar el proceso el peso del matraz con la grasa recogida es de 156,2g. ¿Cuál es el % de grasa de la muestra? a) 10% b) 0.04% c) 3.75% d) 30%.

La posibilidad de poder encontrar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de todo su proceso de producción, transformación y distribución se conoce como: a) Certificación b) Trazabilidad c) Libre competencia d) Localización.

Un plan de muestreo donde se analizan defectos que pueden expresarse mediante dos posibilidades excluyentes APTO/NO APTO, es un plan: a) Por variables b) Por atributos c) Específico d) Ninguna es correcta.

El tratamiento Térmico de los Alimentos: a) Consiste en almacenar los alimentos a baja temperatura b) Produce efectos tanto beneficiosos como perjudiciales sobre los alimentos c) Nos permite eliminar siempre todas las formas de vida microbiana d) No supone efectos perjudiciales para los alimentos.

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de agua de una muestra de 14 g de PEPINO. Tras la destilación, en el colector se han recogido 12 ml de agua. ¿Cuál es el porcentaje de agua de la muestra?.

Técnica que nos permite analizar los azucares solubles de una muestra es: a) El método biuret b) Método Soxhlet c) Método kjeldahl d) Refractometría.

Un ejemplo de análisis gravimétrico es a) Analisis de contenido Acuoso por secado b) La determinación de cenizas totales c) El análisis de la fibra dietética por digestión enzimática d) Todos los ejemplos son Analisis gravimétricos.

La presencia de metales pesados en el pescado es contaminación de tipo a) Biologico b) Quimico c) Fisico d) Genético.

¿A qué tipo de sustancia corresponde el pictograma de la imagen? a) inflamable b) corrosivo c) comburente d) tóxica.

La cromatografía que separa los componentes de una muestra en base a su carga eléctrica es de tipo a) Afinidad b) Intercambio ionico c) Reparto d) Adsorcion.

En relación al muestreo. a) Nos permite ahorrar mucho tiempo y dinero b) La muestra debe ser representativa para poder extrapolar los resultados al lote total c) Se debe seguir un plan de muestreo que nos especifique el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación d) Todas son correctas.

La reacción que se produce entre un grupo amino y un carboxilo, debido a la acción de las temperaturas elevadas es: a) Pardeamiento enzimático b) Oxidacion lipídica c) Pardeamiento NO enzimático d) Ninguna es correcta.

La putrefacción de los alimentos es debida principalmente a:

¿A que se debe el oscurecimiento que se produce en la fruta después de pelarla?.

Relaciona los conceptos. frases P. frases H.

Indica si se trata de una frase tipo H o tipo P: gas extremadamente inflamable. puede irritar las vías respiratorias. tóxico en contacto con la piel. no pulverizar sobre una llama abierta o fuente de ignición. conservar en el recipiente original. mantener en lugar fresco.

¿Análisis que nos permite saber la cantidad de Proteínas presentes en un Alimento?.

Las normas de buenas prácticas en el laboratorio se basan principalmente en.

El término "seguridad alimentaria" hace referencia a: a) Que todas las personas tienen disponibilidad de alimentos b) Que los alimentos son inocuos c) Que los alimentos son nutritivos d) TODAS SON CORRECTAS.

¿Cómo se llama la técnica Analítica que consiste en analizar la cantidad de Luz, a una determinada longitud de onda, que una sustancia puede absorber?.

El método para determinar el agua en un alimento basado en eliminar su contenido acuoso mediante calor y medir la diferencia de peso antes y después de este proceso es:

Una elevada proporción de ácidos grasos insaturados favorece el proceso de autooxidación lipídica. Verdadero. Falso.

El Codex alimentario: a) Tiene un carácter legal, es de obligado cumplimento. b) Tiene un carácter nacional y es de carácter orientativo. c) Tiene carácter orientativo, sirve de base en la elaboración de reglamentos pero no es de obligado cumplimiento. d)Sus objetivos son siempre los mismos y por ello no requiere de revisiones constantes.

En relación con la certificación: a) Es un proceso realizado por un organismo autorizado para ello e independiente para dictaminar la calidad de un sistema aplicado por una empresa. b) Debe llevarse a cabo por personal interno y directamente relacionado con la empresa. c) Es obligado para aquellas empresas en contacto con alimentos. d) La certificación de la ISO 12000 es de las más importantes del sector alimentario ya que certifica Seguridad alimentaria.

Diremos que es una cromatografía Gas-líquido: a) Fase móvil gaseosa, Fase estacionaria líquida b) Fase móvil líquida, Fase estacionaria gaseosa c) Fase móvil gaseosa, Fase estacionaria gaseosa d) Fase móvil líquida, Fase estacionaria líquida.

El enranciamiento alimentario es ocasionado por: a) Putrefacción b) Pardeamiento enzimático c) Autooxidación lipídica d) Viscosidad.

Señala la respuesta incorrecta sobre la reacción de Maillard: a) Se da entre un grupo amino y un carboxilo b) Los pigmentos que dan color pardo se llaman melaninas c) En la etapa llamada “Reacción de productos de transposición” empiezan a aparecer los primeros colores. d) No intervienen enzimas ni oxígeno.

¿Qué factor es una medida preventiva frente al pardeamiento enzimático? a) Inactivar enzimas por calor. b) Aumentar pH c) Usar compuestos oxidantes d) Dañar el tejido vegetal.

De que nos avisa el siguiente pictograma: a) Gases a presión b) Sustancia nociva para el medio ambiente c) Peligro grave para la salud d) Producto explosivo.

Si hubiese un pequeño incendio en el laboratorio, usaríamos para cubrir la fuente del mismo y así privarlo de oxígeno: a. Neutralizadores b. Extintores c. Fuente lavaojos d. Manta ignífugas.

Cual es la finalidad del Codigo Alimentario Español? a) Definir que ha de entenderse por alimentos, condimentos estimulantes, bebidas y demás productos y materias a que alcanza el mismo. b) Determinar las condiciones mínimas que han de reunir. c) Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos. d) Todas las opciones anteriores son finalidades basicas del Codigo Alimentario Español.

¿Quien debe llevar a cabo el proceso de certificación? a) Los consumidores b) El propietario de la empresa c) Un organismo independiente y autorizado para dicha actividad d) El responsable de calidad de la empresa.

La contaminación producida por la presencia de microorganismos y seres no microscópicos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos es la contaminación química. a) Verdadero b) Falso.

El aspecto de un alimento es una característica organoléptica. a) Verdadero b) Falso.

En que control se analiza la composición de un alimento? a) Sensorial b) Fisicoquímico c) Microbiológico d) Ninguno de los anteriores.

Una de las características principales del sistema APPCC es que se centra únicamente en el control del producto final. a) Verdadero b) Falso.

Como se conoce al conjunto de unidades o elementos de un producto que ha sido fabricado bajo unas condiciones uniformes? a) Un lote b) Una muestra c) Un plan de muestreo d) El nivel de calidad aceptable.

Las características relacionadas con defectos críticos, como aquellos que pueden comportar riesgos sanitarios, tendrán valores de NCA mas bajos que aquellos que no son críticos, como puede ser el porcentaje de humedad. a) Verdadero b) Falso.

¿Que mide la polarimetria? a) La refracción de la luz b) La luz absorbida por una sustancia c) La velocidad de la luz d) La rotación de un haz de luz polarizada.

Una sustancia con un pH 3 es basica. a) Verdadero b) Falso.

Para evitar la autooxidación lipídica se deben almacenar los alimentos a temperaturas elevadas. a) Verdadero b) Falso.

Selecciona la respuesta correcta sobre el tratamiento tecnológico de los alimentos: a) El tratamiento térmico de los alimentos solo provoca transformaciones beneficiosas en los mismos. b) El método de envasado que consiste en sustituir el aire por otro tipo de gas para ralentizar la oxidación del alimento es la liofilización. c) La radiación ionizante permite eliminar microorganismos e insectos de los alimentos sin provocar otras alteraciones sobre estos. d) El tratamiento térmico permite eliminar microorganismos.

Selecciona la respuesta correcta sobre el tratamiento tecnológico de los alimentos: a) La refrigeración simplemente ralentiza el crecimiento microbiano, sin eliminarlos, para alargar la vida útil de los alimentos. b) La congelación alarga la vida útil de los alimentos casi de forma indefinida, pero produce algunos daños en los mismos. c) Entre los objetivos del procesado tecnológico de los alimentos encontramos la mejora de su valor nutricional. d) Todas son correctas.

Selecciona la respuesta correcta sobre los efectos de los tratamientos sobre los macronutrientes: a) Las bajas temperaturas desnaturalizan las proteínas b) Las altas temperaturas favorecen la oxidación lipídica c) La reacción de Maillard afecta a azúcares y lípidos d) Ninguna de la respuestas es correcta.

Indica cuál, de las siguientes afirmaciones acerca de la oxidación lipídica, es verdadera: a) La oxidación lipídica es la responsable de la caramelización de los alimentos b) La autooxidación provoca la pérdida de macronutrientes, principalmente carbohidratos c) Es un proceso que no requiere la presencia de oxígeno d) La principal forma de oxidación que tiene lugar en los alimentos es la autooxidación.

Selecciona la respuesta correcta sobre el tratamiento tecnológico de los alimentos: a) Las bajas temperaturas desnaturalizan las proteínas. b) La reacción de Maillard afecta a azúcares y a lípidos. c) Los procesos fermentativos pueden reducir la biodisponibilidad de minerales. d) Todas son correctas.

¿Cuál de las siguientes características hace referencia al pardeamiento no enzimático? a) Se inicia con la rotura de los tejidos del alimento. b) Los compuestos fenólicos tienen un papel protagonista. c) Se necesita la presencia de enzimas para que se lleve a cabo. d) Como resultado se obtienen compuestos pardos denominados melanoidinas.

Elige la respuesta correcta sobre los efectos positivos de los tratamientos térmicos: a) Destrucción de ciertas moléculas que inactivan enzimas digestivas, como los antinutrientes presentes en las legumbres. b) En caso del huevo, desaparece la avidina, que en condiciones normales impide la absorción de biotina. c) Destrucción de la solanina, compuesto neurotóxico presente en la patata. d) Todas son correctas.

Selecciona la respuesta correcta sobre la reacción de Maillard: a) Requiere la presencia de azúcares reductores y grupos amino procedentes de proteínas o aminoácidos. b) La reacción de Maillard provoca el enranciamiento de las grasas. c) Es el proceso responsable de la caramelización de los alimentos. d) La primera fase de la reacción consiste en la polimerización de los sustratos.

¿Cuál de las siguientes características hace referencia al pardeamiento enzimático? a) Se inicia con la rotura de los tejidos del alimento. b) Los compuestos fenólicos tienen un papel protagonista. c) Se necesita la presencia de enzimas para que se lleve a cabo. d) Todas hacen referencia.

Durante la reacción de Maillard: a) Todas son correctas b) En la transposición de Heyns, a partir de cetosaminas, se generan aldosas c) En la transposición de Amadori, a partir de una aldosamina, se genera una cetosa d) En la condensación de Maillard reacciona un grupo carboxilo de un azúcar reductor con un amino de una proteína o aminoácido, dando lugar a una glucosamina.

¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento enzimático? a) Todas las respuestas son correctas b) El uso de algunos agentes inhibidores como el ácido sulfuroso c) Disminuir la presencia de azúcares reductores d) Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación.

Elige la respuesta correcta sobre los métodos tecnológicos no térmicos: a) Todas son correctas b) La conservación química consiste en la adición de compuestos químicos que ralentizan el crecimiento microbiano c) La atmósfera modificada es un método donde se modifica el aire, aumentando la concentración de oxígeno d) La irradiación no modifica en absoluto las propiedades organolépticas, sin embargo, sí que modifica el valor nutricional de un alimento.

Señala cuál de los objetivos del procesado tecnológico es cierto: a) Todos son objetivos del procesado tecnológico b) Elaborar alimentos funcionales c) Eliminar microorganismos contaminantes d) Mejorar cualidades organolépticas.

Durante el proceso de autooxidación lipídica: a) Las reacciones que se producen no se llevan a cabo simultáneamente en el alimento, sino que hasta que no termina una, no da paso a la siguiente b) El proceso inicia mediante unas reacciones en las cuales se generan sucesivamente hidroperóxido c) En las reacciones de propagación se producen radicales peróxilo, que a su vez provocan la formación de hidroperóxidos y más radicales, iniciando así ́nuevas reacciones de propagación d) Las reacciones que se llevan a cabo durante este proceso son reacciones de iniciación y de paralización.

Elige la respuesta correcta: a) El método de envasado que consiste en sustituir el aire por otro tipo de gas para retrasar la oxidación es la liofilización b) La congelación nos permite alargar la vida útil de los alimentos, pero provoca algunos daños sobre éstos c) El tratamiento térmico sólo provoca transformaciones beneficiosas en los alimentos d) La adición de conservantes no afecta a las características organolépticas.

Elige la respuesta correcta sobre procesos de eliminación de agua en los alimentos a) Por deshidratación entendemos la extracción de la humedad, únicamente el agua intracelular b) Ninguna es correcta c) La liofilización consiste en la congelación del alimento una vez cambiada la atmósfera para disminuir su porcentaje de hidrógeno d) El proceso de concentración elimina únicamente una porción del agua presente en el alimento, se suele realizar en alimentos líquidos.

El comportamiento oxidativo de un alimento va a depender de diferentes factores: a) Ninguna es correcta b) A mayor temperatura la velocidad de autooxidación se ralentizará ya que los radicales son termolábiles c) La composición de ácidos grasos, como factor extrínseco, es determinante d) Los triglicéridos son más resistentes a la oxidación, ya que poseen esterificaciones en sus cadenas.

¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento no enzimático? a) Oxidar los azúcares presentes b) Reducir la temperatura c) Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación d) Todas las respuestas son correctas.

Durante el pardeamiento enzimático: a) Todas las respuestas son correctas b) Tienen lugar ciertas reacciones enzimáticas que tienen como resultado la producción de melaninas c) A través de una reacción de oxidación, se obtienen ortoquinonas d) Tras producirse el daño tisular, las enzimas hidroxilan fenoles, generando ortodifenoles.