Batería Control Alimentario B ilerna

1. Señala el efecto que tiene el tratamiento a baja temperatura sobre los microorganismos: - - - -. Únicamente es capaz de inhibir su crecimiento, pero no es capaz de destruirlos. Destruye todos los microorganismos, salvo sus esporas. Es capaz de eliminar Gram+, sin embargo, no ejerce ningún efecto sobre los Gram-. Los destruye completamente.

2. Durante la reacción de Maillard: - Todas son correctas. - En la transposición de Heyns, a partir de cetosaminas, se generan aldosas. - En la transposición de Amadori, a partir de una aldosamina, se genera una cetosa. - En la condensación de Maillard reacciona un grupo carboxilo de un azúcar reductor con un amino de una proteína o aminoácido, dando lugar a una glucosamina.

3. Las frutas y hortalizas son deficientes en: - - - -. Vitamina D y B12. Vitamina C. Vitamina A. Vitamina E.

4. Indica de los siguientes alimentos cuál es SEMIPERECEDERO: - - - - -. Cebolla. Azúcar. Harina. Pescado fresco.

5. ¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento enzimático? - - - -. Todas las respuestas son correctas. El uso de algunos agentes inhibidores como el ácido sulfuroso. Disminuir la presencia de azúcares reductores. Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación.

6. “Producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.” Esta definición se refiere a: - - - -. Yogurt. Mantequilla. Kefir. Queso.

7. Según el siguiente código de trazabilidad del huevo (1S31050374) podemos afirmar que: - - - -. Las gallinas ponedoras son de producción campera (1). Las gallinas ponedoras son de producción en el suelo (2). “ en jaulas (3). “ ecológicas (0).

8. Elige la respuesta correcta sobre los métodos tecnológicos no térmicos: - - - -. Todas son correctas. La conservación química consiste en la adición de compuestos químicos que ralentizan el crecimiento microbiano. La atmósfera modificada es un método donde se modifica el aire, aumentando la concentración de oxígeno. La irradiación no modifica en absoluto las propiedades organolépticas, sin embargo, sí que modifica el valor nutricional de un alimento.

9. A parte de los criterios analíticos básicos de los alimentos en el pescado, debido a sus características, es necesario llevar a cabo algunas otras pruebas: - - - -. La determinación de aminas biógenas, con el objetivo de determinar el deterioro de los tejidos. El etanol se utiliza como indicador, ya que es un metabolito producido por las bacterias. Todas las respuestas son correctas. Los metales pesados, principalmente el mercurio.

10. ¿Cuál de los siguientes criterios analíticos se utiliza para medir la fuerza de una harina? - - - -. La acidez grasa. El farinógrafo de Brabender. El alveógrafo de Chopin. Las cenizas totales.

11. Señala cuál de los objetivos del procesado tecnológico es cierto: - - - -. Todos son objetivos del procesado tecnológico. Elaborar alimentos funcionales. Eliminar microorganismos contaminantes. Mejorar cualidades organolépticas.

12. En referencia a las características organolépticas de los cereales: - - - -. Crudos son prácticamente inodoros. Todas las respuestas son correctas. Tienen un sabor suave. Presentan coloraciones diversas desde el blanco-amarillento al amarronado.

13. La fracción lipídica es muy importante de cara a las propiedades organolépticas de la carne, podemos encontrarla: - - - -. Todas las respuestas son correctas. A nivel intramuscular. A nivel subcutáneo. A nivel de las membranas celulares.

14. Durante el proceso de autooxidación lipídica: - -. En las reacciones de propagación se producen radicales peróxilo, que a su vez provocan la formación de hidroperóxidos y más radicales, iniciando así nuevas reacciones de propagación. Las reacciones que se producen no se llevan a cabo simultáneamente en el alimento, sino que hasta que no termina una, no da paso a la siguiente. El proceso inicia mediante unas reacciones en las cuales se generan sucesivamente hidroperóxido -. Las reacciones que se llevan a cabo durante este proceso son reacciones de iniciación y de paralización.

15. El procesamiento de las grasas y aceites comestibles: - - - -. Una de las técnicas de procesamiento es la transesterificación. Da como resultado, en ocasiones, grasas hidrogenadas. Todos los enunciados son correctos. Pueden ser responsables de que los ácidos grasos que se encuentran en posición CIS cambien a TRANS.

16. Elige la respuesta correcta en cuanto a la composición química de la carne: - - - -. Los hidratos de carbono son el componente mayoritario. El perfil lipídico principal es de ácidos grasos insaturados. Independientemente del tipo de derivado cárnico, la composición de estos prácticamente no variará respecto a la de la carne sin procesar. Las carnes son especialmente ricas en vitaminas B12 y B6.

18. Según el CAE, los huevos frescos deben cumplir unos criterios determinados. Escoge la respuesta correcta: - - - -. La clara debe ser firme y transparente. La yema debe localizarse en el centro, con un color homogéneo. La cáscara debe ser fuerte y homogénea. Todas las respuestas son correctas.

19. La composición química mayoritaria de los cereales es de: - - - -. Agua. Proteinas. Grasas. Hidratos de carbono.

20. El contenido graso del pescado es muy diferente al de la carne, selecciona el enunciado correcto: - - - -. En el pescado, en comparación con la carne, el contenido de ácidos grasos saturados es menor y mayor en mono y poliinsaturados. El pescado más graso, el azul, acumula grasas principalmente a nivel del hígado. No hay grandes diferencias en la composición durante las diferentes épocas del año. Tienen un perfil lipídico muy completo, sin embargo, no son fuente de ácidos grasos esenciales.

21. Elige la respuesta correcta sobre las legumbres secas: - - -. Son ricas en hidratos de carbono, especialmente almidón y fibra dietética. El contenido lipídico es alto en general, correspondiendo éste aproximadamente al 60- 65%. Contienen inhibidores de las enzimas digestivas que no pueden ser inactivados ni con el tratamiento térmico. El componente mayoritario de las legumbres son las proteínas de alto valor biológico, similar a las de la carne.

23. Elige la respuesta correcta: - - - -. La mioglobina, responsable del color de la carne, es una proteína sarcoplásmica. Ninguna respuesta es correcta. Proteínas como la actina y la miosina son proteínas insolubles o del estroma. Las carnes blancas son aquellas con mayor contenido de mioglobina.

24. El Códex Alimentarius clasifica los huevos en cinco grupos, escoge la respuesta correcta: - - - -. Los huevos frescos son huevos de entre 15 y 30 días, limpiados en seco y sin más manipulación. Los huevos defectuosos son huevos de entre 15 y 30 días que una vez analizados con la técnica de ovoscopia muestran una cámara de aire inferior a 7 mm. Los huevos congelados son huevos de entre 15 y 30 días, almacenados a temperatura no superior a 10oC. Los huevos refrigerados son huevos de entre 15 y 30 días, almacenados a temperatura no superior a 4ºC.

25. En relación con las características organolépticas de los aceites y grasas comestibles: - - - -. Es normal que contengan gran cantidad de posos y un alto grado de turbidez. Los aceites vegetales, a pesar de proceder de diferentes tipos de plantas, su olor y sabor no deberá variar entre ellos. Ninguna es correcta. A temperatura ambiente (15-20 oC) deben ser transparentes, sin poso.

27. A la hora de la obtención de las carnes influye en gran medida las situaciones previas a la muerte a las que se somete al animal. ¿Qué es lo que puede suceder en el músculo cuando el animal muere? - - - -. En el caso de que el descenso del pH sea muy poco marcado, se obtendrán carnes DFD. Se pueden obtener carnes DFD, carnes caracterizadas por ser más exuditivas, en contraposición a las PSE, cuyo aspecto es muy seco. Se da paso a la vía aerobia para la obtención de energía. Si el descenso de pH es paralelo a la curva de descenso de temperatura se obtendrán carnes PSE.

28. El contenido proteico de la leche es relativamente alto, elige la respuesta correcta: - - -. Dentro de la leche encontramos cuatro tipos de caseínas: alfa, beta, gamma y kappa. Las caseínas son las proteínas más abundantes, se encuentran formando micelas en solución coloidal. Las caseínas son la albúmina sérica, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina. Las proteínas del lactosuero son las más abundantes, se encuentran solubles en el agua.

29. Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos del huevo: - - - -. La medición de fuerza de ruptura es un criterio analítico de la yema, se evalúa su textura. Ninguna de las respuestas es correcta. La medición de Unidades Haugh correlaciona el peso del huevo con la altura de la clara para determinar la calidad y la vida útil del huevo. El peso específico es una medición del peso del huevo sin cáscara para determinar la calidad de este.

30. Un valor de CRA (capacidad retención de agua) bajo en una carne: - - - -. Implica una pérdida de nutrientes, especialmente hidrosolubles. Todas las opciones son correctas. Significa que la carne tiene mucha capacidad de retención de agua. Es beneficioso a nivel industrial.

31. Elige la respuesta correcta sobre los tubérculos: - - - -. Todas las respuestas son correctas. El componente mas habitual es el agua. Los tubérculos son aquellos productos vegetales que forman parte de tallos y cuyo crecimiento tiene lugar bajo tierra, se engrosan por el acúmulo de las reservas nutricionales. La coloración típica de las patatas se debe a la presencia de xantofilas.

29 Elige la respuesta correcta: - - - -. El método de envasado que consiste en sustituir el aire por otro tipo de gas para retrasar la oxidación es la liofilización. La congelación nos permite alargar la vida útil de los alimentos, pero provoca algunos daños sobre éstos. El tratamiento térmico sólo provoca transformaciones beneficiosas en los alimentos. La adición de conservantes no afecta a las características organolépticas.

30. Para determinar el grado de oxidación de una grasa, se puede utilizar: - - - -. El punto de humo. El índice de saponificación. La turbidez. El índice de peróxidos.

31. El proceso responsable de que el pan se tueste cuando lo introducimos en la tostadora es: - -. El pardeamiento no enzimático. Enzimático.

32. Elige la respuesta correcta sobre procesos de eliminación de agua en los alimentos - -. Ninguna es correcta. La liofilización consiste en la congelación del alimento una vez cambiada la atmósfera para disminuir su porcentaje de hidrógeno. El proceso de concentración elimina únicamente una porción del agua presente en el alimento, se suele realizar en alimentos líquidos. Por deshidratación entendemos la extracción de la humedad, únicamente el agua intracelular.

33. El tratamiento térmico permite: - - - -. Disminuir la digestibilidad. Destruir microorganismos. No modificar las propiedades físicas del alimento. La activación de antinutrientes.

38. Las grasas y aceites comestibles: - - - -. Los de origen vegetal tienen una composición mayor de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos insaturados a temperatura ambiente (20oC) los encontramos en estado sólido. Tienen una composición mayoritaria de fosfolípidos y menor de triglicéridos. Los de origen animal tienen una composición mayor de ácidos grasos insaturados.

En el queso se concentran la mayoría de los nutrientes de la leche en la misma cantidad que en ésta, incluyendo la lactosa. Falso. Verdadero.

36. Elige la respuesta CORRECTA respecto a las definiciones presentes en el Códex Alimentarius sobre los pescados y mariscos: - - - -. El pescado engloba tanto peces, como mamíferos, cetáceos y anfibios. El pescado puede ser de agua salada, dulce o hábitat mixto. Todas las respuestas son correctas. El marisco comprende moluscos y crustáceos.

37. Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos de la leche - - - -. La determinación del número de células somáticas en la leche es importante, ya que permite identificar mastitis en las vacas de ordeño y por lo tanto, determinar si la leche es apta para consumo. El aguado es una adulteración frecuente, para comprobarlo se estudian parámetros como la densidad, el punto crioscópico o el CMS (constante molecular simplificada). Todas las respuestas son correctas. Adulterar la leche significa un descenso importante del valor nutricional de ésta como alimento.

La jugosidad está muy relacionada con la capacidad de retención de agua de la carne. verdadero. falso.

39. Señala la opción FALSA: - - - -. Las frutas climatéricas siguen respirando tras separarlas de la planta. El etileno no tiene ningún efecto sobre las frutas no climatéricas. Las frutas no climatéricas no maduran una vez separadas de la planta. El etileno estimula la maduración en frutas climatéricas.

40. Los tratamientos a los que se someten los cereales con el objetivo de obtener harinas tienden a eliminar: - - - -. El germen y el endospermo. El endospermo y el pericarpio. El germen y el salvado. No se elimina ninguna de las partes del grano.

41. Elige la respuesta INCORRECTA en consideración a la composición química de los pescados y mariscos: - - - -. El contenido de glucógeno es, por lo general, muy bajo. El contenido hídrico es inversamente proporcional al contenido lipídico. La presencia mayoritaria de fosfolípidos les permite sobrevivir en las zonas profundas del mar. La cantidad de compuestos nitrogenados no proteicos es mayor en elasmobranquios que en teleósteos.

La cámara de aire, con el tiempo, aumenta de tamaño , por lo que un huevo cuanto más fresco sea, más pequeña será su cámara de aire. verdadero. falso.

43. La carne: - - - -. Se denomina así a los productos alimenticios preparados a partir de despojos. Es la parte comestible de los músculos de únicamente los bóvidos y animales de corral. Está formada por tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. La denominación no incluye los animales de caza silvestre.

44. Una de las características más destacables de hortalizas y verduras es su elevado contenido acuoso, en torno al 80%-90%. No obstante, el pequeño porcentaje restante, tiene características interesantes a nivel nutricional. Escoge la respuesta correcta sobre la composición química: - - - -. Todas las respuestas son correctas. El componente mayoritario en residuo seco son los hidratos de carbono. Tienen una composición proteica bastante baja. Tienen un importante contenido en potasio, calcio y magnesio y algunas, incluso en hierro.

45. En cuanto a la composición química de los cereales, en general, son fuente de: - - - -. Vitamina A. Vitamina K. Vitamina D. Vitamina B.

46. Escoge la respuesta INCORRECTA sobre los huevos: -. La composición química del huevo depende de la alimentación de la gallina. El macronutriente más abundante de la yema son los lípidos. La clara es más rica en vitaminas y minerales que la yema. Es un alimento rico en colina - - -.

47. El comportamiento oxidativo de un alimento va a depender de diferentes factores: - - - -. Ninguna es correcta. A mayor temperatura la velocidad de autooxidación se ralentizará ya que los radicales son termolábiles. La composición de ácidos grasos, como factor extrínseco, es determinante. Los triglicéridos son más resistentes a la oxidación, ya que poseen esterificaciones en sus cadenas.

52. Los compuestos nitrogenados proteicos del pescado más abundantes son: - - - -. Proteínas musculares o miofibrilares. Proteínas séricas. Compuestos nitrogenados no proteicos. Proteínas de los tejidos conjuntivos.

49. Elige la respuesta INCORRECTA sobre la leche: - - - -. La lactosa es el glúcido más abundante de la leche, es un disacárido compuesto por fructosa y ribosa. El contenido lipídico de la leche se encuentra formando una emulsión de grasa en agua. La vitamina más abundante en la leche es la vitamina A, al desnatar una leche se ve disminuida. El contenido mineral de la leche es muy reducido, pero de gran valor nutricional.

50. ¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento no enzimático? - - - -. Oxidar los azúcares presentes. Reducir la temperatura. Disminuir el pH, aunque si de. todas las respuestas son correctas.

51. Durante el pardeamiento enzimático: - - - -. Todas las respuestas son correctas. Tienen lugar ciertas reacciones enzimáticas que tienen como resultado la producción de melaninas. A través de una reacción de oxidación, se obtienen ortoquinonas. Tras producirse el daño tisular, las enzimas hidroxilan fenoles, generando ortodifenoles.

52. Responde correctamente en relación con el etiquetado: - - - -. Debe contener información clara, precisa, accesible y verídica. Todas son correctas. Deben constar todos los ingredientes en orden decreciente de peso, salvo. excepciones, además de indicar la presencia de los 14 alérgenos especificados por el.

53. La leche se puede someter a diferentes tratamientos térmicos con el objetivo de rebajar la carga bacteriana, elige la respuesta correcta en relación con estos tratamientos: - - - -. Todas las respuestas son correctas. El proceso de UHT utiliza altas temperaturas durante pocos segundos, de esta manera se consigue acabar con la carga microbiana sin producir demasiadas alteraciones nutricionales, y organolépticas. La esterilización utiliza altas temperaturas durante unos 20 minutos es por ello que puede comportar cierta pérdida de valor nutricional y alteraciones de las características organolépticas. La pasteurización es un tratamiento que no acaba con todos los microorganismos, sólo aquellos patógenos, por eso es importante la refrigeración.

54. Elige la respuesta correcta en relación con la cámara de aire presente en los huevos: - - - -. Todas son correctas. La dimensión se puede analizar a través de la ovoscopia, sin necesidad de romper el huevo. Es un parámetro útil para clasificar los huevos. Cuanto menor es la frescura del huevo, mayor será la dimensión de esta.

55. Durante el pardeamiento enzimático: - - - -. Tienen lugar ciertas reacciones enzimáticas que tienen como resultado la producción de melaninas. Todas las respuestas son correctas. Tras producirse el daño tisular, las enzimas hidroxilan fenoles, generando ortodifenoles. A través de una reacción de oxidación, se obtienen ortoquinonas.

56. Elige la respuesta INCORRECTA en relación al contenido proteico de la leche: -. El contenido de proteínas en la leche es relativamente alto - - -. Las proteínas más abundantes son las caseínas, que se encuentran formando unas estructuras llamadas micelas. Las proteínas más abundantes son las del lactosuero, ya que son solubilizadas en agua. La albúmina sérica se encuentra en el grupo de las proteínas del lactosuero.

57. Selecciona la opción correcta en relación a las vitaminas de la leche: - - - -. En cantidades pequeñas es considerada como un alimento rico en vitaminas. La vitamina más abundante de leche es la Vitamina A, de carácter liposoluble, por lo que se ve reducida en semidesnatadas y desnatadas. Su contenido vitamínico está influido por la alimentación del animal. todas son correctas.

58. Escoge la opción correcta para una leche que se ha sometido a un tratamiento UHT: -. Todas sus formas de vida microbiana se habrán destruido - - -. Se verán alteradas sus características organolépticas. Puede conservarse hasta 9 meses a temperatura ambiente. Puede conservarse hasta 9 meses en refrigeración.

59. Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos de la leche: - - - -. La determinación del número de células somáticas en la leche es importante, ya que permite identificar mastitis en las vacas de ordeño y, por lo tanto, determinar si la leche es apta para consumo. Adulterar la leche significa un descenso importante del valor nutricional de ésta como alimento. Todas las respuestas son correctas. El aguado es una adulteración frecuente, para comprobarlo se estudian parámetros como la densidad, el punto crioscópico o el CMS.

60. Aguas microbiológicamente sanas con origen subterráneo y composición mineral variable son: - - - -. Aguas minerales naturales. Aguas preparadas. Aguas de manantial. Aguas con gas.

61. Indica la opción FALSA sobre los criterios analíticos de la carne: - En la carne se puede analizar el contenido de colesterol. - Nutricionalmente interesa que el valor de CRA sea bajo. - En los preparados cárnicos se suelen analizar parámetros como la cantidad de nitritos, sal y sulfitos. - El CRA es la capacidad de la carne de retener agua.

62. Los compuestos nitrogenados más abundantes en el pescado son: - Los compuestos nitrogenados no proteicos. - Las proteínas séricas. - Las proteínas musculares. - Las proteínas del tejido conjuntivo.

63. El componente mayoritario en pescados y mariscos es: - Agua. - Proteínas. - Hc. - Lípidos.

64. Con relación a los pescados azules: - Tienen un elevado contenido graso. - Tienen un bajo contenido graso. - Un ejemplo es la merluza. - La grasa se encuentra principalmente en el hígado.

65. El macronutriente MENOS abundante en pescados y mariscos es: - Lípidos. - Glúcidos. - Proteínas. - Agua.

66. Según el CAE, para que un huevo sea clasificado como huevo fresco ¿Qué valor máximo debe tener la cámara de aire?. - 21. - 7. - 14. - 10.

67. Pongamos que tenemos dos botellas de leche, una de leche desnatada y otra entera, ambas presentan 5g de HC por 100ml. ¿Qué glúcido es más abundante? -. - Sacarosa. - Lactosa. - Fructosa. Galactosa.

68. ¿En qué producto encontraremos mayor cantidad de vitamina A?¿En una leche desnatada o entera?. - En la leche desnatada encontraremos más cantidad de vitamina A, al eliminar materia grasa, aumenta la fase acuosa, que es la que contiene la vitamina A. - En ambas encontraremos la misma cantidad, ya que la vitamina A es liposoluble y se encuentra en la fase acuosa. En la leche entera, ya que la vitamina A es de carácter liposoluble, por lo tanto forma parte de la materia grasa. En ambas encontraremos la misma cantidad, ya que la vitamina A es hidrosoluble y se encuentra en la fase acuosa.

69. Selecciona la opción FALSA sobre los criterios organolépticos de la leche - - - -. Tiene la misma viscosidad que el agua. Tiene un sabor ligeramente dulce. El color habitual es blanco opaco. Tiene el doble de viscosidad que el a.

70. Para determinar el grado de oxidación de una grasa se puede utilizar - - - -. Índice de saponificación. Índice de peróxidos. La turbidez. El punto de humo.

71. En relación a la composición química de los tubérculos - - - -. Son fuente de vitaminas, como la vitamina C. Su componente más abundante es el agua. Ricos en HC, principalmente almidón, aunque también contienen gran cantidad de fibra. Todas con correctas.

72. Un tubérculo será de mayor calidad cuando presente: - - -. Una textura rígida. Olores desagradables. Una textura blanda.

73. El color amarillento de las patatas se debe: - - -. La clorofila. Los caretenos. Las xantofilas.

74. En relación con la composición química de las legumbres, no es cierto que: - - - -. Tienen un elevado contenido de fibra dietética. El hidrato de carbono predominante es el almidón. Contienen pocos lípidos, pero la mayoría son saturados. El contenido lipídico es bajo.

75. Indica la afirmación FALSA en relación a las conservas: - - - -. Si el diseño de los tratamientos de esterilización es el adecuado no hay riesgo de presencia microbiana, aunque es posible la aparición de esporos del género Bacillus incapaces de germinar y multiplicarse. Productos establecidos para un tiempo limitado, en recipientes impermeables y a presión normal. En general, podemos considerar a las conservas son alimentos seguros por el tratamiento de esterilización que se efectúa en los productos que están envasados herméticamente. Las conservas ácidas son las que tienen un pH menor a 4.5.

76. ¿Cuáles de los siguientes materiales se contemplan en la legislación para su uso en contacto con alimentos? - - - -. Pegamento. Vidrio. Materiales plásticos. Todas son correctas.

77. Son los materiales y objetos destinados a ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados, y que están diseñados para incorporar deliberadamente componentes que transmitan sustancias a los alimentos envasados o al entorno de estos o que absorban sustancias de los alimentos envasados o del entorno de estos - - - -. Materiales y objetos inteligentes. Materiales y objetos activos. Materiales y objetos inactivo. Ninguna respuesta es correcta.

78. Son los materiales y objetos que controlan el estado de los alimentos envasados o el entorno de estos - - - -. Materiales y objetos inteligentes. Materiales y objetos activos. Materiales y objetos inactivo. Ninguna respuesta es correcta.

79. Selecciona la opción falsa en relación a lista de ingredientes que aparece en la etiqueta de un alimento - - - -. Existen ciertos productos que no requieren lista de ingredientes. Incluirá todos los ingredientes del alimento en orden creciente de peso. Siempre irá precedida del título “ingredientes” o de una mención que incluya tal palabra. Se designarán siempre con su denominación específica, salgo algunas excepciones donde se pueden designar por categorías.

80. Cuál de los siguientes productos puede causar alergias o intolerancias, y actualmente se considera de declaración obligatoria? - - - -. Crustáceos. Cacahuetes. Huevos. Todas son correctas.

81. Es la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente. - - - -. Fecha de caducidad. Fecha de envasado. Fecha de duración mínima. Fecha de congelado.

82. Selecciona la opción INCORRECTA en relación al lote de las etiquetas de un producto alimenticio: - - - -. La indicación del lote irá precedida de la letra “L”, salvo en los casos en que se distinga claramente de las demás indicaciones del etiquetado. Es imposible comercializar un producto sin lote. Es el conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas. La indicación del lote debe ser visible, legible e indeleble.

83 . Indica la opción correcta sobre las carnes DFD. a. Textura firme y gomosa. b. Producidas por estrés intenso a corto plazo. c. Color pálido. d. Aspecto exteriorhúmedo.

84. En relación a las características organolépticas de los aceites. a. Es normal que contengan gran cantidad de posos y un alto grado de turbidez. b. A temperatura ambiente ( 15º-20º) deben ser transparentes sin posos. c. Los aceites vegetales a pesar de proceder de diferentes tipos de plantas , su olor y sabor no deberían variar. d. Ninguna opción es correcta.

85. ¿ Cual no es una caracteristica de las conservas ,semiconservas y platos preparados?. a. Respetan la legislación. b. Sin materias extrañas. c. No importa el estado de la materia prima. d. Tratamientos térmicos para inactivaión de esporas.

86. ¿ Tipo de Sal ?. a. Sal de manantial. b. Sal fluorada. c. Todas son correctas. d. Sal gema.

87.La definición de " Líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohóloca y acética de productos de origen agrario " hace referencia a ?¿. a. Aceite. b. Champan. c. Vinagre. d. Agua mineral.

88. Respecto a la composición química de los tubérculos. a . Su principal Hidrato de Carbono es el Glucagón. b. Destaca en su aporte de vitaminas del grupo B. c. El contenido en agua es de 30%. d. Fuente de minerales y micronutrientes como el Fosforo ,Calcio , Magnesio , Potasio ...etc.

89. Señala la opción correcta en el etiquetado de los productos ;L. a. La cifra correspondiente al grado alcohólico volumétrico adquirido de las bebidas que contengan mas de un 3% en volumen de alcohol. b. La lista de ingredientes incluirá todos los ingredientes del alimento en orden ascendente a su peso. c. La fecha de caducidad nos indica hasta que fecha el producto conserva sus propiedades organolépticas. d. Se indicará en la etiqueta cuando los alimentos requieran unas condiciones especiales de conservación y / o utilización.

90.Responde correctamente en relación al etiquetado: a. Está legislado por el reglamento (UE)Nº 1169/2011. b. Todas las respuestas son correctas. c. Debe contener información , clara , precisa ,accesible y verídica. d. Deben constar todos los ingredientes en orden decreciente a su peso ,salvo excepciones , además indicará la preesencia de los 14 alergenos especificados por el reglamento , si los hubiera.

91.Señala la opción incorrecta sobre las técnicas generales de envasado. a. Envasado al vacío. b. Envasado tradicional. c. Envasado en atmosferas modificadas. d. Envasado con migraciones plásticas.

92. Los materiales de envasado ?¿. a. Los materiales deben fabricarse siguiendo unas buenas prácticas de fabricación. b. Todavía no están legislados. c. Los materiales no son capaces de producir alteraciones en las características organolépticas de los alimentos. d. Es un fenómeno deseable las migraciones del material al producto.

93. Cual de los siguientes enunciados es correcto sobre los criterios organolépticos del pescado ?. a. Que las espinas se suelten de la carne implica frescura. b. La mucosidad y la piel opaca y filante indica frescura. c. Los opérculos fijados a la cabeza indican frescura. d. Los ojos cóncavos y opacos indican frescura.

94. ¿Cuál de los siguientes criterio analíticos se utiliza para medir la fuerza de la harina?. a. Las cenizas totales. b. La acidez de la grasa. c. El farinógrafo de Brabender. d. El alveógrafo de Chopin.

95. Señala la opción incorrecta sobre los análisis básicos de la carne. a. Materia Seca. b. pH. c. Compuestos nitrogenados volátiles. d. Contenido de Proteínas.

96.Elige la opción correcta?¿. a. Todas son correctas. b. Las frutas destacan por su aporte en Potasio. c. Las frutas oleaginosas son las que tienen , al menos , un 50% de contenido hídrico. d. El % de HC varia bastante entre las diferentes frutas , pero en la mayoría están en torno al 35%.

97 . ¿ Que es falso sobre la definición de Legumbre ?¿. a. Familia de las leguminosas. b. Sin contenido acuoso. c. Limpias y sanas. d. Incluidas en la vaina.

98. La carne ?¿. a. Esta formada principalmente por tejido muscular , conjuntivo y graso. b. Se denomina así a los productos alimenticios preparados a partir de despojos. c . Es la parte comestible de los músculos únicamente los bovinos y animales de corral. d. La denominación no incluye a los animales de caza.

99. Elige la respuesta correcta ?¿. a. Las carnes blancas son aquellas con mayor contenido en mioglobina. b. Proteínas como la actina y la miosina son proteínas insolubles o del estroma. c. Ninguna respuesta es correcta. d. La mioglobina , responsable del color de la carne ,es una proteína sarcoplasmática.

100. Elige la respuesta correcta en relación a la composición química de la carne : a. El perfil lipídico principal es de ácidos grasos poliinsaturados. b. Independientemente del tipo de derivado cárnico , la composición de estos prácticamente no variara respeto de la carne sin procesar. c. Los HC son los componentes mayoritarios. d. Las carnes son especialmente ricas en vit B12 y B6.

101 . Señala la opción correcta sobre la clasificación del pescado. a. Los gádidos , tienen el cuerpo en forma de uso. b. Los escómbridos tienen la cabeza grande y el cuerpo pequeño. c. Los pleuronectiformes tiene la cabeza grande y el cuerpo alargado. d. Los crustáceos tienen el cuerpo aplanado lateralmente y dos conchas unidas en el dorso que cubren por completo el cuerpo del animal.

103. ¿Qué opción es un tipo de legumbre seca?. a. Cacahuetes. b. Altramuces. c. Lentejas. d. Todas son legumbres secas.

103. ¿ Cual NO es una característica de los huevos defectuosos ?. a. Están rotos pero mantienen la membrana intacta. b. Sin estar alterados presentan un olor y sabor que no son los característicos. c. Contaminación por bacterias y hongos. d. En ovoscopia ,presentan una cámara de aire de mas de 12 mm.

104. Producto graso derivado ,exclusivamente de la lecho y/o de productos obtenidos de la leche principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite . Estamos hablando de ?¿. a. Queso. b. Mantequilla. c. Leche fermentada. d. Yogurt.

105. La definición " Grasa sólidas obtenidas a partir d grasas insaturadas de origen vegetal mediante procesos como la hidrogenación , la interesterificación o e fraccionamiento " se refiere a ¿?. a. Aceite de Oliva. b. Aceites marinos. c. Mantequilla. d. Margarina.

106 . "El fruto , la inflorescencia , la semilla o las partes carnosas de órganos florales , que hayan alcanzado un grado adecuado de maduración y sean adecuadas para el consumo humano " estamos refiriéndonos a: a. Hortalizas. b. Veduras. c. Frutas. d. Ninguna opción es correcta.