Bebidas alcoholicas fermentadas

La primera etapa de la producción de alimentos fermentados (biotecnología alimentaria primitiva) se desarrolla: a= Con la comprensión de la existencia de microorganismos causantes del proceso fermentativo Incorrecto. b. Bajo un riguroso control de calidad de las materias primas de partida. c. Bajo un completo empirismo, sin conocer de la existencia de microorganismos causantes del proceso de fermentación.

Del análisis del tema “Biotecnologías alimentarias de la América en la época de la conquista”, en general se puede decir que. a.- Los apartados a y b son correctos. b.' Los aztecas consumían una masa a manera de panes llamadas “algas azules” (biomasa producida por una cianobacteria) junto con el pulque (bebida alcohólica fermentada producida por la fermentación del mosto o jugo del agave (penca o maguey) con otra bacteria la Zymomonas mobilis). c. Los conquistadores, por su parte, comían pan, que es harina fermentada por la levadura Saccharomyces cerevisiae y bebían bastante vino, producto de la fermentación del jugo de uva por diferentes tipos de levaduras como S. cerevisiae o Saccharomyces ellipsoideus.

Con respecto al origen de las bebidas fermentadas autóctonas o primitivas se puede decir que: a. Las dos respuestas anteriores son correctas. b. Es muy posible que las primeras bebidas se elaborarán a partir de jugos de frutas ricos en azúcares, pues; al dejar el mosto o jugo en contacto con las cáscaras de la fruta, las levaduras silvestres que contiene pasan al mosto o jugo, iniciándose un proceso fermentativo con la producción de alcohol. c. Es muy posible que las primeras bebidas se elaborarán a partir de jugos azucarados de frutas, ya que al dejar el mosto o jugo en contacto con las paredes externas de la cáscara de la fruta, las levaduras silvestres que contiene pasan al mosto o jugo, ocasionando en lo posterior un proceso fermentativo con la producción de alcohol.

Sobre los procesos usados para elaborar algunas bebidas fermentadas: a. El grano al germinar (produce enzimas), las cuales durante un correcto proceso de cocción puede degradar el propio almidón del grano hasta azúcar y con ello la levadura tendría el aporte necesario de carbohidratos para crecer y producir alcohol. b. Las respuestas a y b son correctas. c. En el caso de la cerveza o el whisky, que se obtienen de cereales, se requiere un proceso adicional para transformar el almidón del cereal en azúcares fermentables.

Una forma simple de clasificar las bebidas alcohólica es: a. en función del sustrato (mosto) del que proceden, (ii) si son o no destiladas, (iii) si son bebidas alcohólicas simples o compuestas, (iv) bebidas fortificadas, cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada de mayor grado alcohólico o con alcohol. b. en función del sustrato (mosto) del que proceden. c. en función del sustrato (mosto) del que proceden, (ii) si son o no destiladas.

Las bebidas fortificadas, son aquellas bebidas. a. cuyo grado alcohólico no ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada de mayor grado alcohólico o con alcohol. b. cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada de mayor grado alcohólico o con alcohol. c. cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la adición de una bebida destilada de menor grado alcohólico o con alcohol.

Los factores que contribuyen a la formación de congenéricos son: a. i) la cepa de levadura (tipo de levadura), (ii) la temperatura de fermentación y (iii) la concentración de oxígeno en el medio. b. (i) la cepa de levadura (tipo de levadura), (ii) la temperatura de fermentación, (iii) la concentración de oxígeno en el medio, (iv) la naturaleza y concentración de una fuente de nitrógeno, (v) el tipo y la concentración de los azúcares presentes en el mosto (vi) la concentración de aminoácidos y vitaminas presentes en el mosto o sustrato a fermentar. c. (i) la cepa de levadura (tipo de levadura) y (ii) la temperatura de fermentación. Incorrecto.

Los congenéricos: a. Son sustancias químicas que se forman durante el proceso de fermentación. b. Estos compuestos son alcoholes de diferentes tipos, ácidos orgánicos, ésteres y compuestos azufrados, todos ellos en conjunto reciben el nombre de congenéricos. c. Las dos anteriores son correctas.

Las levaduras se han usado por sus capacidades fermentadoras para. a. Transformar azúcares y producir alcohol y dióxido de carbono, que son importantes en la industria cervecera, vinícola, panadería y de la destilación para obtener alcohol. b. La levaduras comercial del tipo Saccharomyces, se deriva de la levadura silvestre usada en la antigüedad para fabricar vino y cerveza, pues en el tiempo lo único que se ha podido hacer es mejorarla; es decir aislarla del medio natural donde crece y seleccionar las variedades con las características y propiedades más interesantes, es decir que las levaduras que se utilizan actualmente son descendientes de la cepa primitiva original. c. Las levaduras se clasifican en activas o inactivas. Las levaduras activas son aquellas utilizadas en fermentación, las levaduras inactivas, denominadas levaduras secas o levaduras deshidratadas inactivas no tienen la capacidad de fermentar y se utilizan como suplementos nutricionales o saborizantes.

La capacidad de producir una sustancia química a partir de azúcares, esta dada por su genética así: a. Ninguna de las anteriores es un respuesta acertada. b. La capacidad de la levadura del tipo Saccharomyces de producir alcohol a partir de azúcares, esta dada en su genética, es decir que cierta región de los genes de la levadura codifican la generación de ciertas sustancias químicas llamadas “enzimas”, las cuales en determinadas condiciones son capaces de transformar carbohidratos (azúcares) en alcohol. c. Otros microorganismos no cuentan en sus genes con información para producir estas mismas sustancias y en su lugar están dotados de otras características muy particulares, como el hongo Penicillum por ejemplo, que es capas de generar enzimas que transformen azúcares o carbohidratos en antibióticos como la penicilina pero no tiene capacidad para generar alcohol. Esto sucede también con bacterias que es otro grupo de microorganismos más pequeños en tamaño que las levaduras, tal es el caso de las bacterias acéticas que pueden en presencia de oxígeno producir vinagre (ácido acético) a partir del etanol (alcohol), ya que su genética le permite producir las enzimas necesarios para lograrlo.

Para elaborara cerveza. a. El extracto acuoso, “mosto”, se separa del residuo del grano por filtración y se cuece con lúpulo, para conferirle un sabor típico a la cerveza. El mosto lupulado se siembra (se añade) con una cepa de levadura Saccharomyces. La función principal de las levaduras estriba convertir los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono CO2 y algunos congenéricos. b.Se empieza por maltear el grano de cebada, lo que significa que hay que dejarlo germinar por un corto tiempo para producir enzimas en el grano que catalizan la rotura del almidón. La cebada malteada se tritura y se mezcal con agua a una temperatura hasta 67ºC. En pocas horas, los enzimas de la masa degradan las largas cadenas de almidón en moléculas de hidratos de carbono más pequeñas (azúcares), que no pueden ser utilizadas por las levaduras. c. Luego de la fermentación, la levadura se separa de la cerveza, y se la deja madurar un tiempo apropiado. Después de la filtración, pasteurización, la cerveza aún no esta lista para su envasado y venta.

El alcohol. a. Es el producto que industrial y artesanalmente se obtiene por la fermentación de jugos azucarados de diferentes materiales vegetales como la caña, la remolacha azucarera. b. En la actualidad el etanol también se produce a gran escala a partir del maíz y cereales, pero ello se debe realizar un proceso adicional de malteado del grano tal como sucede con la cerveza antes de realizar fermentación. c. La levadura se añade en el mosto o sustrato y el proceso fermentativo se realiza por varios días hasta que el contenido de alcohol sea el apropiado, paso seguido se separa en lo posible la levadura y el mosto fermentado se destila y rectifica, así se puede obtener industrialmente un alcohol de 96 a 97ºC.

El vino es. a. exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de varias frutas. b. exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de frutas dulces. c. exclusivamente el producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de la uva.

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino: a. La gran mayoría de las levaduras silvestres toleran bajas concentración entre un 1-4% de alcohol. Las cepas industriales pueden tolerar hasta un 4-6%. b. Pueden ser de dos tipos, las levaduras llamadas silvestres, que están presentes en la cascara de la uva y se transfieren al mosto durante el estrujado, y la levadura de vino cultivada o cepas industriales, que se añaden intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. c. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Las levaduras silvestres (señale la respuesta correcta). a. ninguna de las respuestas es correcta. b. por lo general producen los congenéricos (componentes del aroma) que son deseables en el producto final. c. en la actualidad no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más bien se la considera indeseable.

Para la elaboración de vinos (señale la respuesta correcta). a. Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas con tintas pero no dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto. b. Todas las respuestas anteriores son correctas. c. Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse en la elaboración de vinos tintos también se usan en la de vinos rosados.

Con respecto a la edad de la viña. a. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo al tener un sistema radicular más desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de temperatura y a la sequía, maduran antes las uvas, las cuales son más azucaradas y menos ácidas, más coloreadas más ricas en polifenoles, así como en compuestos aromáticos. b. Todas las anteriores son respuestas correctas. c. Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos. d. Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas a podredumbre y los vinos son más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.

Características químicas de la uva. a. En la uva se encuentran también los minerales entre los cuales se encuentran, el potasio calcio y magnesio, pigmentos, polifenoles (leucoantocianinas) y vitaminas. b. Otro componente importante de la uva son las sustancias pécticas, éstas se encuentran en promedio entre 0.02 y 0.6%. c. Entre los pigmentos que posee la uva son de particular importancia en la elaboración de vinos rojos y rosados las antocianinas, la más importante y conocida de estas es la oenidina. d. todas las respuestas anteriores son correctas.

Características químicas de la uva. (marque la respuesta incorrecta). a. Las leucoanticinainas o llamados “taninos” tienen por su parte una gran importancia en la elaboración de vinos ya que son los responsables de la astringencia. b. La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al pasar al mosto y ser asimilados por la levadura durante la fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia al etanol, es decir que los esteroides presentes en el mosto hasta cierto punto resultan de beneficio fisiológico para la levadura. c. Todas las respuestas anteriores son incorrectas. d. La mayor cantidad de leucoanticianinas se encuentran en mayor proporción en las semillas que en la piel, estas sustancias pasan al mosto durante el estrujado de la uva o de la extracción de las cáscaras que permanecen durante la fermentación. También los tallos tienen un contenido elevado de estos compuestos. En el caso de los vinos blancos existen otro tipo de compuestos fenólicos diferentes a las leucoantoicianinas, los hidroxicinamatos.

Producción del vino. (marque la respuesta incorrecta). a . Todas las respuestas anteriores son incorrectas. b. El vino blanco se prepara usando uvas blancas o a partir del mosto sin cascaras o las pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran los compuestos colorantes. c. Para la fabricación de vino tinto, las cascaras, semillas y hasta trozos de tallo se pueden dejar durante la fermentación (depende del proceso). d. Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se eliminan previamente las levaduras silvestres que han pasado al mosto durante la extracción del zumo, para ello se añade dióxido de azufre, en cantidades altas para las levaduras cultivadas o comerciales.

Inoculación de la levadura. (marque la respuesta correcta). a. Una vez acondicionado el mosto, se prepara el inóculo de levadura a utilizar, la levadura cultivada comercial en general viene liofilizada (seca) en forma de gránulos y en sobres de diferentes tamaños, estas antes de incorporarse al mosto son rehidratadas con agua o una pequeña cantidad del propio mosto a una temperatura de 35-45ºC,. b. Todas las respuestas anteriores son correctas. c. una vez que estas levaduras comienzan a formar espuma y un olor característico a fermento se añaden al recipiente donde se encuentra el mosto a fermentar. Durante las fases iniciales el aire esta presente en el zumo y con ello tiene lugar el crecimiento aeróbico de la levadura, a medida que se va consumiendo el aire, se van desarrollando condiciones anaerobias y la levadura comienza la producción de alcohol.

Fermentación (marque la respuesta correcta). a.Durante el envejecimiento de los vinos ocurren cambios químicos complejos, dando como resultados vinos más acidos, con alto contenido de componentes amargos, un mejor aroma y del olor (buqué). b. La actividad de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos (contienen levaduras y sustancias orgánicas) que se ha formado durante la fermentación se denomina trasiego. c. Las respuestas anteriores son incorrectas.

Para elaborara cerveza. a. El extracto acuoso, “mosto”, se separa del residuo del grano por filtración y se cuece con lúpulo, para conferirle un sabor típico a la cerveza. El mosto lupulado se siembra (se añade) con una cepa de levadura Saccharomyces. La función principal de las levaduras estriba convertir los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono CO2 y algunos congenéricos. b. Se empieza por maltear el grano de cebada, lo que significa que hay que dejarlo germinar por un corto tiempo para producir enzimas en el grano que catalizan la rotura del almidón. La cebada malteada se tritura y se mezcal con agua a una temperatura hasta 67ºC. En pocas horas, los enzimas de la masa degradan las largas cadenas de almidón en moléculas de hidratos de carbono más pequeñas (azúcares), que no pueden ser utilizadas por las levaduras. c. Luego de la fermentación, la levadura se separa de la cerveza, y se la deja madurar un tiempo apropiado. Después de la filtración, pasteurización, la cerveza aún no esta lista para su envasado y venta.

TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA (marque la respuesta correcta). a. Son vinos tintos jóvenes. b. Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad aromática, más finos, mas aterciopelados, y con una mayor vida por delante que los demás tintos. c. Ambas son respuestas correctas.

Los criterios utilizados para determinar el grado de madurez de la uva destinada a vinificación so. a. El contenido de azúcar del fruto mayor a 180g/L o su equivalente 18% de azúcar (18ºBrix), con ellos se asegura un vino con un grado alcohólico considerable y apropiado (11%alcohol o 11ºG.L.) mínimo. b. La medición del azúcar del vino es usar un equipo refrectómetro o brixómetro, en dicho equipo se coloca una gota del zumo y se mide directamente su valor. c. Las respuestas anteriores son correctas.

Uso de enzimas pectinolíticas. a..En el caso de la termovinificación la temperatura puede reducirse hasta 50ºC si se usa enzimas. b.. Para los vinos blancos el uso de este tipo de enzimas representa hasta un 20% de incremento en el rendimiento en la extracción del jugo, con una mayor eficiencia en la extracción de azúcares y por lo tanto mayor productividad en la fermentación alcohólica. c..También se incrementa la eficiencia en la extracción de los componentes del aroma y sabor, con menor extracción de leucoantocianinas y por lo tanto menor astringencia que es una característica de los vinos blancos. d. Todas respuestas son correctas.

Sulfitado de los mostos. a Es una práctica universal agregar SO2 al mosto antes de la fermentación alcohólica, esto con la finalidad de inhibir el crecimiento de bacterias y levaduras silvestres indeseables y además inhibir la acción de las enzimas polifenoloxidazas que están presentes en la uva y pasan al mosto, las cuales pueden causar oscurecimiento del mosto. b. Las cantidades a adicionarse son de 10 a 20g/L para mostos de buena calidad, aunque la comunidad Europea ha fijado como límites máximos permisibles 175mg/L en mostos tintos y 225mg/L en mostos blancos. c . Cabe señalar que el SO2 así no se adicione al mosto éste se encuentra presente ya que es sintetizado por levaduras artificiales durante la fermentación alcohólica, la levadura puede producirlo hasta un orden de 800mg/L. d. Todas las respuestas son correctas.

Generación de CO2. (señale la respuesta incorrecta). a. El CO2 que se genera durante la fermentación, es el responsable de la formación de el sombrero en el mosto que se fermenta dado por la flotación de las pieles de uvas y semillas en la parte superior del mosto), debido a su empuje por ascensión. b. Se suelen emplear depósitos abiertos para que permiten la salida al CO2. c. Al usar recipientes abiertos esta capa superior de hollejos (pieles) y semillas no permite la entrada de otros microorganismos que puedan contaminar el mosto. d. Las dos respuestas son correctas.

Los criterios utilizados para determinar el grado de madurez de la uva (señale la respuesta incorrecta). a. Existen también en el mercado los mostímetros (densímetros) de vidrio que tienen regulado el contenido de azúcar en una escala y así permitir su lectura, dicho densímetro se introducen en el mosto, el mostímetro flota en el mosto y de acuerdo al contenido en azúcar y se mide su valor en la escala que posee el equipo. b. Ya que los mostímetros son regulados a cierta temperatura en general a 20 o 25ºC, para obtener el valor real a otras temperatura por ejemplo en regiones frías, se debe realizar su corrección en tablas, allí se correlaciona el valor obtenido a una determinada temperatura a la cual se toma la medida y la que esta regulada el mostímetro. c. Ninguna de las respuestas es correcta. d.

Transporte de las uvas. a. Se prefiere que el traslado de la materia prima sea rápido para su inmediato procesamiento y evitar que frutos golpeados o abiertos puedan llegar a contaminarse. b. Con la finalidad de evitar inicios de fermentación o una degradación por oxidación del mosto liberado durante el transporte se añade intencionalmente un conservante, el dióxido de azufre (S02) o sus sales por ejemplo metabisulfito de potasio. c. Todas las respuestas son correctas.

Estrujado o molienda de las uvas. (señale la respuesta incorrecta). a A nivel de la industria los más usuales consisten en rodillos de acero inoxidable, algunas veces cubiertos de caucho, por lo general con aberturas graduadas de manera que puedan triturar la uva pero sin romper las semillas. b. Con la ruptura de las semillas se incrementaría considerablemente el nivel de leucoantocianinas dando como consecuencia un producto muy astringente. c. La operación de estrujado es muy importante en la elaboración de vinos blancos donde debe evitarse la presencia de tallos que tienen alto contenido en leucoantocianinas que confieren astringencia al producto. d. Es importante no dañar el raspón o escobajo (que es racimo que sirve de soporte de los frutos) para evitar que dicho material aporte sabores herbáceos. e Todas las respuestas son incorrectas.

Los raspones o escobajos se eliminan (despalillado) por las siguientes razones (señale la respuesta correcta). a ) Menos sabores herbáceos que son característicos de los escobajos. Menos sabores astringentes y amargos. b Se obtiene mas color ya que el raspón adsorbería parte del color. Se obtiene mayor grado alcohólico ya que el raspón aportaría mucha agua y muy pocos azúcares. c. Reducimos el volumen de cubas a emplear en un 30% aprox., pues los raspones ocupan mas espacio que usar solamente el mosto. d. Todas las respuestas son correctas.

Excepciones en la que se pueden dejar durante cierto tiempo los escobajos o raspones (señale la respuesta incorrecta). a. Con la variedad Pinot Noir, ya que es altaen taninos, de forma que se puede dejar un 10%-20% sin despalillar para aumentar el contenido tánico. Sobre todo en zonas frías. b. Con viñedos muy jóvenes (menos taninos por ello menor astringencia). c. En años de mala maduración del hollejo (bajo contenido en taninos). d. Todas las respuestas son incorrectas.

Fermentación (señale la respuesta incorrecta). a. Los cambios drásticos de temperatura durante la fermentación, particularmente durante la fase de crecimiento, pueden traer como consecuencia la interrupción de la fermentaciion. b. En general, la fermentación de los vinos blancos se realiza a 7-16ºC y la de tintos a 24- 29ºC. Los sistemas de enfriamiento son de tres tipos: serpentines, fermentadores de doble camisa y el uso de cambiadores (intercambiadores) de calor externos. c. El llenado no se realiza al tope del fermentador, debe hacerse dejando un 20% del volumen total vacío, para evitar que el recipiente rebalse durante la fermentación (por la formación de CO2), perdiéndose mosto y vino. d. Ninguna de las respuestas son correctas.

Acondicionamiento del mosto. a. En general para elaborar vino tinto, la piel de las uvas se deja macerar durante la fermentación alcohólica; es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas. Por lo tanto, esta maceración provoca la extracción de los pigmentos de las pieles de la uva (antocianinas), así como los compuestos astringentes (leucoanticianinas) de las semillas y piel, originando a medida que pasa el tiempo un mosto y en lo posterior un vino , de color rojo con cierto grado de astringencia. b. En el caso de vinos blancos por lo general el mosto consiste exclusivamente del jugo exprimido de las uvas y libre de los componentes antes mencionados, obteniéndose así un producto libre de antocianinas y menos astringente. c. En la elaboración de vinos rosados el contacto de la cascara de la uva con el mosto tiene una duración corta de manera que se da una extracción limitada de las antocianinas y por ello el color no llega al rojo intenso o violeta característico de los tintos. d. También se elaboran vinos rosados con mezclas de uvas blancas y tintas o mezclando vinos tintos y blancos (esta última parte depende de la legislación de la región o país donde se realice). e. Todas las respuestas son correctas.

Termovinificación. a. Una alternativa para la extracción de antocianinas es el proceso llamado termovinifacación; este consiste en macerar una porción de la piel de la uva con el mosto calentando a una temperatura de 85ºC durante un corto tiempo, y de esta manera se obtiene una eficiente extracción de los pigmentos pero con menor extracción de taninos (leucoantocianinas). b. Mediante este proceso ya no es necesario mantener la piel de la uva en contacto con el mosto durante la fermentación alcohólica. c. Las dos respuestas anteriores son correctas.

Dentro de las levaduras vinícolas comerciales seleccionadas del tipo Saccharomyces cerevisiaetenemos tres tipos. ¿Cuál de ellas corresponden?. a. Saccharomyces pombe, tienen la propiedad de atacar el ácido málico lo cual favorece con la desadificación de los vinos. b. Saccharomyces ellipsoideus para fermentaciones normales. c. Todas las respuestas son acertadas. d. Saccharomyces bayanus, presentan elevada resistencia al alcohol.

NUTRIENTES. Acerca de las levaduras, escoga la opción correcta. a. La levadura obtiene sus nutrientes para producir sustancias metanolicas. b. En casos que la uva resulta de una mala cosecha o épocas muy frías, se debe añadir nutrientes para garantizar su desarrollo normal, el más empelado con esta fin es el fosfato de amonio, que acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica. c. Todas las respuestas expuestas son correctas.

Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestaciones externas. a. Un cambio en el sabor del líquido puesto en fermentación, que de azucarado toma rápidamente un gusto alcohólico. b. Un aumento de la temperatura. c. c. Todas son respuestas correctas. d. d. Una efervescencia (burbujeo) por desprendimiento del anhídrido carbónico.

Durante la fermentación alcohólica del mosto, se pueden apreciar las siguientes manifestaciones externas: Señale la respuesta incorrecta). a. Si la medida de los ºBrix no disminuye con los días, se puede pensar que la fermentación no arranca, lo cual puede deberse a problemas con la levadura, la acidez o pH del mosto fuera del rango, falta de nutrientes, temperatura de fermentación fuera del rango. b. La fermentación se puede controlar, midiendo los grados ºBrix del mosto, los cuales deben disminuir en el transcurso del tiempo, pues el azúcar disminuye a medida que la levadura lo transforma en alcohol. Incorrecto. c. Como se ha indicado la temperatura es importante controlar ya que la levadura tiene un rango al cuál actúa y alcanza su máxima actividad fermentativa (40-50ºC) no mayor.

REMONTADOS o BAZUQUEO. (señale la respuesta incorrecta que no corresponde al tema). a. El vino descubado se pasa a un depósito distinto en el que sufrirá la fermentación maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformarse un ácido duro y agresivo, como es el ácido málico, en otro más suave y untuoso, el ácido láctico. b. Durante la fermentación, se realiza una aireación moderada de los mostos, con el fin de activar la proliferación de las levaduras y mantener una adecuada temperatura de fermentación. c. El remontado manual esta destinado a pequeñas instalaciones o unidades de producción de tipo artesanal, en las cuales la operación se realiza de manera mecánica empujando hacia el fondo del recipiente los orujos (sombrero) que se ha formado en la superficie.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA (Señale la respuesta correcta). a La fermentación maloláctica no es un proceso de desacidificación biológica, ocurre espontáneamente después de la fermentación alcohólica si las condiciones son favorables para ello. Estas condiciones son, que el vino recién elaborado tenga un pH mayor a 3.3, la temperatura sea superior a 15ºC y existan bajos niveles de dióxido de azufre. b. Es una fermentación terciaria llevada a cabo por bacterias lácticas que hacen que disminuya la acidez del vino y por ello se suaviza el vino. c. La fermentación maloláctica es deseable en aquellos vinos con un alto contenido en ácido málico (presente en las uvas) como los elaborados en regiones frías, el cual es transformado en ácido láctico lográndose así una reducción en la acidez del producto. El vino joven o yema pierde así su sabor amargo y su dureza se suaviza.

CLARIFICACIÓN. (señale la respuesta incorrecta). a. En general no existe dosis recomendadas para sulfitar los vinos. b. Los clarificantes usados pueden ser de dos tipos, los orgánicos (tanino, gelatina, caseína, albúmina de huevo, entre las más comunes), como clarificarte inorgánico se usa la Bentonita. c. Consiste en incorporar intencionalmente al vino turbio una sustancia insoluble con el vino y susceptible de formar un precipitado de naturaleza coagulante y floculante que fije y al precipitar arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino (levaduras, restos de fruta, pectinas, etc.).

Sulfitado. (señale la respuesta correcta). a. La dosis de anhídrido sulfuroso a añadir va a depender del grado alcohólico y de la cantidad de azúcar en el vino. b. Es el método menos empleado en las bodegas. Consiste en la adición de anhídrido sulfuroso SO2, con el fin de evitar la perdida del color y aromas por oxidación, el desarrollo de levaduras contaminantes (refermentación) y de bacterias contaminantes (acéticas) en el vino. c. Todas las respuestas son correctas.

EMBOTELLADO DE LOS VINOS. (señale la respuesta incorrecta). a. Todas las respuestas son correctas. b. Se utilizan botellas oscuras para no proteger al vino de la acción de la luz. c. Para el embotellado el vino debe estar (i) completamente límpido (sin partículas en suspensión), (ii) ser de buena composición, sin olor ni gustos anormales, (iii) que tenga la acidez correcta.

. ROTULADO. a Otra información adicional de relevancia es la marca de la fabrica productora y el lote, la fecha de elaboración y duración mínima, nombre y dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor, así como el país de origen. b. La información presentada en las etiquetas debe está regida por las normas de calidad de cada país. c. Todas son respuestas correctas.

AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS. (Señale la respuesta correcta). a. El añejamiento se lo puede hacer de forma natural o artificial, el añejamiento (envejecimiento o maduración) se lo hace en barriles de madera, que es un material permeable que va a permitir el paso lento del oxígeno hacia el vino desde el exterior, este proceso es mejor si se lo realiza a una temperatura menos de 18ºC. b. El añejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como, agitación, oxigenación y aplicación de calor o frío según las circunstanci. c. Todas las respuestas son correctas.

MICROORGANISMOS INDESEABLES. (señale la respuesta correcta). a. Entre los microorganismos indeseables que pueden encontrarse a lo largo del proceso de elaboración de vinos, se encuentran hongos, principalmente de los géneros Aspergillus, Mucor, Rhizopus y Penicillum, pero son incapaces de sobrevivir a la fermentación alcohólica. b. Todas las respuestas anteriores son correctas. c. No se puede también encontrar bacterias que producen la descomposición acética.

Levaduras seleccionadas liofilizadas (Señale la opción correcta). a. Lo más importante antes de usar la levadura es verificar la fecha de caducidad de la misma. b. No es importante antes de usar la levadura verificar la fecha de caducidad de la misma. c. No tiene sentido verificar la fecha de caducidad de la levadura antes de usarla.

Metabisulfito de potasio(Señale la opción correcta). a. Este producto es un antiséptico, se usa fundamentalmente para eliminar microorganismos competidores y así también desinfectar todos los materiales y equipos que se puedan contaminar durante el proceso. b. Este producto no es un antiséptico, no se usa para eliminar microorganismos competidores o desinfectar todos los materiales y equipos que se puedan contaminar durante el proceso. c. Las dos anteriores son respuestas correctas.

Sello de fermentación (Señale la opción correcta). a. Cuando se utilizan los hollejos (pieles) de las uvas el CO2 formado empujará los mismos hacia la superficie y con ello ya se forma una barrera para la posible entrada de microorganismos, sobre el sombrero formado, el CO2 se abre paso burbujeando sobre las pieles en la superficie y luego se libera al medio ambiente, en este caso el sombrero formado evita la entrada inadecuada del oxígeno al mosto en fermentación. b. Luego de inoculada (sembrada o colocada) la levadura en el fermentador, esta producirá CO2, el mismo que se puede evidenciar por una efervescencia (burbujeo), existen pequeños dispositivos llamados sellos de fermentación que permiten dejar salir el CO2 que se forma durante el proceso, pero que a la vez impiden la entrada de oxígeno del aire. c. Todas son correctas. d. inicio habrá poco burbujeo, al pasar los días se aumenta hasta llegar a ser intenso (máxima actividad) y cuando la levadura ya no tienen azúcares y para el proceso fermentativo el burbujeo es nulo, es decir dicho equipo nos permite verificar el estado de la fermentación.

Ph-metro (Señale la opción correcta). a. Los mostos por lo general llegaran a un pH alcalino, más bien se encuentran en valores ácidos cuya escala va de 2-6 o más, entonces se debe comprar papel indicador de amplia escala (0-14). b. Para abaratar los costos y cuando no se requiere implementar una unidad de viticultura es basta usar las tiras de papel pH o papel indicador de pH. c. Lo ideal son los equipos de mesa o que no son portátiles y que a su vez se pueden usar para hacer medidas en cualquier medio liquido.

Acido tartárico. (SEÑALE LA INCORRECTA). a. Se puede usar el ácido tartárico como el cítrico. b. Para corregir el pH a los valores adecuados se debe agregar intencionalmente un ácido, el más usado es el tratárico pues es el acido que se encuentra presente en la uva,. c. No se pueden usar otros ácidos como el ácido cítrico etc.

Bicarbonato de sodio. a. Ninguna respuesta es correcta. b Se usa al tener un mosto con una alta acidez o muy bajo pH, este producto tiene la propiedad de neutralizar el ácido y por ello sube el valor de pH del mosto. c. No existen épocas en las que el valor de la acidez de los mostos (pH) no necesita ninguna adición ni de ácido o de bicarbonato de sodio.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE UVA. ADQUISISCIÓN DE MATERIA PRIMA (Señale la opción correcta). a. a. Se debe escoger aquellas uvas que presenten una madurez uniforme, sin presencia de contaminantes externos, que no tenga indicios de pudrición o marchitamiento y que estén enteras sin señales de estar partidas. b. Las dos respuestas son correctas. c. En nuestro medio existe cultivos de uvas para vinicultura, las uvas de mesa cuando se las estruja producen mucho jugo lo cual es beneficioso en el momento de acondicionar el mosto.

ESTRUJADO O MOLIENDA (Señale la opción correcta). a. La actividad no debe ser rápida dejando buen tiempo el mosto expuesto al aire para favorecer los procesos enzimáticos de oxidación que alteran el color del vino y a la misma vez el mosto pueda ser contaminado por microorganismos del ambiente. b. Se realiza aplastando la uva, el proceso a nivel de laboratorio o casero se lleva a cabo con las manos, las cuales deben usar guantes de protección. c. Las respuestas anteriores son correctas.

ESCURRIDO Y PRENSADO. (Señale la opción correcta). a. La actividad se desarrolla con el propósito de eliminar los hollejos y semillas que se obtienen de la operación anterior. b. Si no se requiere un color intenso en el vino, es posible dejar la mitad de las pieles que se han obtenido durante el estrujado. c. Todas las respuestas son correctas.

CORRECCIÓN DEL MOSTO. Tierras, regar la sangre a la pacchamama, (Señale la opción correcta). a. Todas las respuestas anteriores son acertadas. b . Las uvas vinícolas están alrededor de 20-26ºBrix, lo cual es muy beneficioso para la producción de vinos con alto contenido de alcohol. c. valor del pH se verifica hasta llegar a su valor exacto que estaría entre 3,5 - 3,8; ciertos autores permiten llegar hasta un valor de pH de 4. d. Corrección de la acidez. Como se ha indicado según el valor que se registre de pH del mosto inicial, se deberá añadir acido tartárico o bicarbonato de sodio según sea el caso.

ORRECCIÓN DEL MOSTO. (Señale la opción correcta). a. Lo ideal sería subirlos hasta 21-22ºBrix para lograr un contenido alcohólico promedio, si desea producir un vino con alto tenor alcohólico lo puede corregir a 24ºBrix. b. Se debe indicar que añadir de 800 a 860 cc de agua por litro de mosto no altera en mayor medida las características organolépticas del vino, pero a nivel casero se puede jugar con rangos mayores (1:1, es decir añadir por cada litro de mosto un litro de agua o incluso 1:2, por cada litro de mosto se añade 2 de agua) para establecer un equilibrio entre los costos de producción y los ingresos sin afectar demasiado la calidad del vino final. c. Todas las respuestas son correctas.

CORRECCIÓN DEL MOSTO. (Señale la opción correcta). a. Todas las respuestas anteriores son correctas. b. Nutrientes, se puede añadir el fosfato de amonio en una proporción de 0,1-1g por litro de mosto. c. Sulfitado, el metabisulfito de potasio debe ser disuelto antes de colocarlo en el mosto, se puede usar entre 150-173 mg (miligramos) por litro de mosto.

Preparación del inóculo de levadura o llamado también pie de cuba. (Señale únicamente una respuesta como correcta). a. Al igual que existe varios procesos para elaborar vinos hay diferentes tipos o modos para activar la levadura, existen pequeños viñedos en los cuales la levadura se activa en una mezcla de agua tibia, mosto y azúcar, para la misma cantidad de ½ litro de mosto se usaría la mitad de agua tibia y de mosto a fermentar más tres cucharaditas de azúcar para asegurar que la levadura pueda adaptarse y crecer rápidamente en el medio, una vez que se deje por varios minutos (15-20) en un lugar tibio (25ºC) iniciará la producción de CO2 (efervescencia o burbujeo) y el pie de cuba esta l. isto para añadirlo al total del mosto a fermentar. b. Los dos apartados anteriores son correctos. c. Otros emprendimientos hidratan la levadura y la colocan sobre una parte del mosto acondicionado a fermentar directamente y allí se realiza el inóculo a usar.

Preparación del inóculo de levadura. (señale únicamente una respuesta como correcta). a. Las dos respuestas anteriores son correctas. b. El pie de cuba se coloca sobre el mosto a fermentar y se asegura mezclarlo con agitación para suministrar la cantidad suficiente de oxígeno que la levadura necesita para crecer e iniciar el proceso fermentativo, el fermentador se tapa o se coloca un sello de fermentación para mejor control y manejo del proceso. c. De modo general para el proceso de fermentación se puede utilizar una cantidad de 1 - 2g de levadura liofilizada por litro de mosto a fermentar.

Fermentación. (señale únicamente una respuesta como correcta). a. Puede darse el caso de fermentaciones lentas en las cuales la fermentación no arranca, en ese caso se debe verificar el pH del mosto y la cantidad de azúcar ya que ambos parámetros van a influir en el desarrollo de la levadura. b. Luego de colocar el pie de cuba sobre el mosto corregido o acondicionado inicia ya el proceso fermentativo, en 24 a 72 horas si las levaduras han sido bien activadas comienza la generación de CO2, en los primeros días por la gran masa de mosto el CO2 (burbujas) no son visibles, pero, a medida que aumenta el tiempo se las puede observar con facilidad. c. Las dos respuestas anteriores son correctas Correcto.

Descube y trasiegos. (señale únicamente una respuesta como correcta). a. Todas son correctas. b. Otra forma interesante y que funciona adecuadamente para obtener el vino sin tener que extraer el sombrero mecánicamente con una paleta, es hacer un primer trasiego, es decir colocar una manguera en la parte media del fermentador donde se encuentra el vino (entre el sombrero formado y los sólidos precipitados al fondo) y se procede a succionar solamente el vino; de este modo se obtiene un vino joven o yema lo suficientemente limpio que luego pasa a la etapa de maduración en frio. c. Durante la fermentación disminuye la concentración de azúcares, por lo general cada día se reduce de 1ºBrix, dependiendo de las condiciones de fermentación. Si se inició con 20ºBrix, para conseguir un vino dulce, a los 6 días ya se debe realizar el descube o eliminación del sombrero formado por los hollejos (orujos) y pepitas que se encontraban en suspensión y que el CO2 las empuja a la superficie, más o menos en este tiempo estaremos ya con unos 14ºBrix en el mosto en fermentación, dicha actividad introduce oxígeno al proceso y la fermentación se ralentiza lo cual es aconsejable para no producir una conversión total de los azúcares en alcohol. d. El descube o eliminación del sombrero se realiza en nuestro caso manualmente, usted lo puede retirar desde la parte superior con ayuda de una paleta, lo importante es que cuando se realice esta actividad no empujar el sombrero al interior del vino. Luego con ayuda de un trasiego se puede trasvasar el vino yema que se ha obtenido a un nuevo recipiente limpio para la finalización de su fermentación e inicio de la maduración, con el trasiego lo que se intenta recuperar es solamente el medio líquido (vino) y se deja en el recipiente los sólidos que han precipitado en el fondo del fermentador durante el proceso fermentativo (levaduras, partículas en suspensión “heces” como pectinas, etc.).

En el momento que hemos obtenido el vino lo más límpio posible con la finalidad de clarificarlo un poco más y a su vez iniciar ya un proceso de maduración y regular su acidez, se coloca el vino en un refrigerador. (Señale únicamente una respuesta como correcta). a. Allí la fermentación por acción del frio se ralentiza aún más, algunas levaduras, solidos e impurezas precipitan, de esta manera de 14ºBrix pasaremos a 12º en una semana aproximadamente, en este momento se saca el vino del frio y nuevamente se procede a realizar un nuevo trasiego, si lo que se busca es un vino dulce no demasiado seco para brindar este sería el proceso indicado, con 11 a 12ºBrix como azúcar residual en el vino se obtiene un gusto adecuado. Luego lo que se puede hacer es sulfitar el vino, añadir el metabisulfito de potasio, pero en este caso se lo utiliza para matar las levaduras y detener definitivamente la fermentación. b. Todas son correctas. c. El proceso de enfriamiento o maduración en frio puede durar más de cuatro semanas, lo cual equivale a realizar tres o cuatro trasiegos), con este proceso y repetidos trasiegos el vino queda bastante limpio como para embotellarlo, en caso de ser necesario y de existir mucha turbidez se deberá añadir un clarificante, si el vino se encuentra lo suficientemente limpio se embotella.

Si el objeto es obtener un vino seco (señale lo correcto). a. a) Con características más astringentes y menor contenido en alcohol, la operación de descubado, se la realiza cuando los ºBrix del vino es más bajo, puede ser 22 ºBrix. b. Las dos respuestas anteriores son incorrectas. c. En otros casos lo que se prefiere es dejar que el proceso fermentativo no se detenga por si mismo y el descube se realiza cuando se ha detenido la producción de CO2, luego se realiza una corrección del vino joven o yema para mejorar y estabilizar sus características organolépticas.

El momento de realizar el descube es sencillo cuando se utiliza un brixómetro, o un mostímetro. (Señale únicamente una respuesta como correcta). a. Las dos respuestas anteriores son correctas. b. Si los ºBrix se han bajado demasiado y no gusta el vino obtenido por un exceso de astringencia y grado alcohólico, se puede corregir el grado glucométrico del vino. c. Para corregir el grado glucométrico existen tablas en las cuales se puede consultar la cantidad de azúcar a añadir por litro de vino, sin embargo meter azúcar ya modifica de alguna u otra manera la calidad organoléptica del vino elaborado, pero en casos extremos no queda más remedio que hacerlo.

Señale el apartado correcto. a. Los orujos que son retirados al removerlos desde la parte superior están impregnados en vino y pueden ser prensados para liberarlo, sin embrago este vino de los orujos es de menor calidad que el vino joven o yema, razón por la cual no se los debe mezclar y se tratan por separado. b. Los dos apartados anteriores son correctos. c. Los orujos que son retirados al removerlos desde la parte superior están impregnados en vino y pueden ser prensados para liberarlo, sin embrago este vino de los orujos es de mayor calidad que el vino joven o yema, razón por la cual no se los debe mezclar y se tratan por separado.

Fermentación maloláctica. Señale el apartado correcto. a. Con el frio que sometemos el vino yema luego del descube en el caso de los vinos de mesa o de pronto consumo ya modificamos en cierta manera la acidez del vino. b. Para una cantidad pequeña de vino, no tiene sentido o no justifica realizar la inversión en bacterias lácticas y barricas de envejecimiento. c, El vino elaborado en casa, es un vino elaborado para ser bebido en corto tiempo y no tiene por objeto pasar a un proceso largo de envejecimiento o maduración posterior. d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Clarificación. Señale el apartado correcto. a. Todas las respuestas son correctas. b.Si existe mucho problema con sustancias en suspensión, las cuales no han precipitado durante el enfriamiento y el vino se encuentra con turbidez, se puede usar gelatina, taninos, caseína, bentonita, enzimas pécticas, entre otros, las cantidades dependen del producto que se piensa usar y por ello es necesario solicitar la ficha técnica del producto al proveedor, la manera de prepararlo y adicionarlo también son características que ya vienen establecidas para estos productos. c. El vino tinto puede enmascarar ciertas sustancias en suspensión, por su color violeta o rojo no se hace visible cualquier defecto que pueda darse durante el proceso de trasiego con respecto a no eliminar la totalidad de sustancias en precipitación. d.

La cantidad de metabisulfito de potasio a añadir para eliminar las levaduras esta: Señale el apartado correcto. a. a. Para vinos secos la cantidad se puede aumentar hasta 50mg/litro de vino. b. En los vinos generosos con alto contenido alcohólico la cantidad de metabisulfito a añadir disminuye ya que el alcohol es toxico para la levadura. c. Entre 20mg/litro, con ello se asegura finalizar el proceso fermentativo. d. Todas las anteriores son respuestas correctas.

Embotellado de los vinos. Señale el apartado correcto. a. Consiste en colocar el vino en botellas limpias y oscuras para evitar oxidaciones por la luz. b. b. Consiste en colocar el vino en botellas limpias para evitar oxidaciones por la luz.