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120. El marcado y sellado de los alimentos se realiza: A) En la freidora. B) En la marmita. C) En la salteadora. D) En la plancha.

121. El menaje adecuado utilizado en la cocción de la menestra en un horno de convección, debe ser: A) Placas gastronorm de teflón. B) Placas gastronorm tapadas. C) Placas gastronorm perforadas. D) Placas convencionales.

122. Si queremos gratinar un alimento, qué aparato utilizaremos: A) Una sartén basculante. B) Un tostador. C) Una plancha. D) Una salamandra.

123. La sautese es utilizada para: A) Saltear, rehogar y estofar géneros. B) Confeccionar salsas y cremas. C) Asar grandes piezas de carne. D) Presentar pescados.

124. Las marmitas suelen estar fabricadas de: A) Acero inoxidable. B) Aluminio. C) Cobre. D) Todas son correctas.

125. Es un tipo de colador: A) Colador de muelles. B) Colador chino. C) Colador de té. D) Todas correctas.

126. Dentro de la maquinaria de cocina tiene la consideración de pequeña maquinaria: A) El taladro. B) El colador de muelles. C) La estufa. D) La picadora.

127. Una Thermomix es: A) Un termo de agua caliente. B) Un aparato de cocina. C) Una herramienta para batir. D) Una variante de robot de cocina de múltiples aplicaciones.

128. Las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas: A) Se pueden volver a congelar antes de 24 horas. B) Se pueden volver a congelar antes de 12 horas. C) No se pueden volver a congelar. D) Se pueden volver a congelar antes de 32 horas.

129. ¿A qué temperatura se deben conservar las comidas congeladas?. A) Menor o igual -18º C. B) Menos de 0º C. C) Menos de 8º C. D) Menos de -5º C.

130. La leche pasteurizada: A) Podrá conservarse en botellas cerradas herméticamente y a temperatura ambiente. B) Deberá conservarse en frigorífico. C) Se conserva a temperatura ambiente. D) Ninguna es correcta.

131. Los boquerones en vinagre son un tipo de conserva de pescado, ¿en qué se basa su elaboración?. A) En la deshidratación. B) En la acidificación. C) En la liofilización. D) No están conservados.

132. ¿Cómo es el corte de la patata paja?. A) Dados pequeños. B) Muy fina, se corta con mandolina. C) Muy gruesa, se corta con cuchillo. D) Rodajas onduladas.

133. ¿Qué afirmación corresponde con los fondos?. A) Hay varios tipos: blanco, oscuro y fumet. B) Se utilizan como base para enriquecer otros platos. C) A y B son correctas. D) Ninguna es correcta.

135. ¿Qué es escudillar?. A) Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa. B) Hacer cortes en forma de estrías a las verduras. C) Se utiliza en pastelería, a la acción de rellenar con manga. D) A y C son correctas.

136. ¿Qué tipo de cocción es aquella que aplica elevadas temperaturas al alimento, permitiendo conservar parte de sus jugos y nutrientes, como consecuencia de la coagulación de las proteínas?. A) Concentración. B) Expansión. C) Mixta. D) Ninguna es correcta.

137. ¿Qué características obtiene una carne roja en el punto de cocción denominada azul o bleu?. A) Consistencia blanda. B) Color rosado en su interior. C) Jugos transparentes y color gris en su interior. D) Ninguna es correcta.

138. ¿Qué características debe tener el pescado fresco?. A) Ojos vivos, saltones y brillantes. B) Cuerpo terso y agallas rojas. C) Agallas oscuras y olor a amoniaco. D) A y B son correctas.

134. Las patatas panadera se cortan: A) En taquitos. B) En rodajas. C) Alargadas. D) Todas son correctas.

139. Hablamos de blanqueado cuando: A) El alimento se cuece en agua o caldo a partir de agua fría. B) El alimento se cocina en la plancha. C) La cocción se realiza en poca agua a punto de hervir. D) La cocción es por inmersión en agua hirviendo.

140. El tournedó se obtiene de: A) La tapa. B) El solomillo. C) El lomo. D) La cadera.

141. ¿A quién corresponde la preparación de hortalizas en crudo?. A) Al pinche. B) Al cocinero. C) Al bromatólogo. D) A y C son correctas.

142. De los siguientes trozos de carne, el que está clasificado de primera calidad es: A) Falda. B) Morcillo. C) Babilla. D) Pecho.

143. La forma más correcta de descongelar un alimento es: A) A temperatura ambiente. B) Con agua hirviendo. C) En el microondas. D) En una cámara frigorífica.

144. ¿A qué temperatura, debe mantenerse un producto congelado para que mantenga todas sus propiedades en todo momento?. A) -18º C. B) -20º C. C) -15º C. D) -30º C.

145. La cocción al vacío se realizará a una temperatura inferior a 100º C, ¿qué técnica de cocción se emplea?. A) Al baño María. B) Por concentración. C) Por irradiación. D) Las respuestas A y B son correctas.

146. ¿Qué implica el término culinario rebozar?. A) Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo. B) Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. C) Cubrir con harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra. D) Pasar por huevo batido un género para su posterior gratinado.

147. El corte de las patatas en dados pequeños de forma irregular se denomina: A) Paisana. B) Española. C) Paja. D) Juliana.

148. ¿Cuál de estos cortes se aplica únicamente a pescados planos?. A) Trancha. B) Suprema. C) Darné. D) Rodaja.

149. Un ave rellena de una farsa y deshuesada totalmente se denomina: A) Galiana. B) Galantina. C) Balotina. D) Barbariña.

150. Las condiciones generales que debe reunir el personal de cocina, señale la CORRECTA: A) Poseer el carnet de manipulador de alimentos. B) Mantener la higiene personal. C) Lavado de manos, tantas veces como sea necesario. D) Todas son correctas.

151. Tratándose de los alimentos, se puede hablar de calidad y condiciones de conservación de los mismos, señale la INCORRECTA: A) Calidad biológica. B) Calidad sensorial u organoléptica. C) Calidad tecnológica. D) Calidad alimentaria.

152. Se indica a continuación el tiempo que se pueden conservar en la nevera los siguientes alimentos, señale la INCORRECTA: A) Pescado fresco limpio y carne picada: 1 día. B) Carne y pescado guisado: 2 o 3 días. C) Verdura cruda: 4 o 5 días. D) Huevos: más de 1 mes.

153. El espacio destinado para la conservación por frío de los alimentos perecederos a largo plazo, se llama cámaras, señale la CORRECTA en cuanto a su temperatura: A) Cámara de refrigeración para productos lácteos y derivados ( 0° C a 4° C). B) Cámara de conservación para productos congelados (-18° C a -22° C). C) Cámara de conservación para productos ultracongelados y congelación (-40 C a -80° C). D) Todas son correctas.

154. Los alimentos perecederos son: A) Aquellos alimentos que tienen una duración limitada en el tiempo. B) Hablamos de alimentos como la leche, carnes, pescados, verduras. C) Su temperatura oscila a menos de 5° C. D) Todas son correctas.

155. Los alimentos no perecederos son: A) Aquellos alimentos diseñados a conservarse sin necesitar refrigeración. B) Hablamos de arroz, sal, azúcar, aceite, legumbres, especias, café y vinagre. C) A y B son correctas. D) Aquellos que tienen poca duración.

156. ¿Qué es la estiba?. A) Colocación ordenada de los productos en el interior de la cámara o almacén de modo que, aprovechando al máximo el volumen de ésta, se permita, en su caso, la adecuada distribución de aire frio entre los mismos, la necesaria circulación de personas y cargas, la inspección de aquellos y el cumplimiento de las prácticas correctas de almacenamiento. B) Se refiere a la manipulación correcta de los alimentos en relación a la seguridad y salubridad. C) A y B son correctas. D) Ninguna es correcta.

157. En cuanto a la cadena fría refrigerada: A) Es un sistema basado en la preparación y cocinado de alimentos seguido de abatimiento rápido de la temperatura de los platos cocinados de 65° C a 10° C en menos de 2 horas. B) La refrigeración de los alimentos prolonga su vida útil. C) La distribución del alimento refrigerado es una de las partes más importantes de la operación de cocinado - refrigeración. D) Todas son correctas.

158. En cuanto a la cadena fría congelada: A) Es un sistema especializado de producción y distribución de alimentos que permite aprovechar la ventaja de una vida útil prolongada mediante la congelación de 65° C a -18° C en menos de 4 horas. B) Los platos deben elaborarse con mucha atención al control de calidad e higiene, para conseguir una congelación rápida. C) Este sistema permite la compra de alimentos de temporada. D) Todas las anteriores son correctas.

159. La conservación de los alimentos de diferentes naturalezas carnes, pescados, vegetales: A) Se debe realizar en cámaras frigoríficas distintas. B) El orden de colocación siempre de abajo a arriba: empezando por los alimentos elaborados y terminando por los crudos. C) No es necesario evitar la contaminación cruzada. D) Todas las respuestas son correctas.

160. Las fichas de control incluyen: A) Periodicidad del registro, el número de productos, la fecha, el producto, proveedor, condiciones del vehículo de transporte. B) Temperatura del alimento, aspecto de la materia prima, identificación, medidas correctoras, firma. C) A y B son correctas. D) Ninguna es correcta.

161. Los tipos de vehículos que se utilizan para el transporte de mercancías perecederos son: A) Vehículo isotermo, vehículo refrigerado, vehículo frigorífico y vehículo calorífico. B) Vehículo especial, vehículo isotermo, vehículo frigorífico. C) Vehículo isotermo, vehículo especial. D) Ninguna es correcta.

162. ¿Cuáles son las principales infracciones en el transporte de alimentos perecederos?. A) Ostentar el distintivo con las siglas o fechas de validez que no correspondan con las del certificado de autorización. B) No llevar las siglas de la clase de vehículo que se trate. C) No llevar la placa de homologación del vehículo certificado y transportar alimentos careciendo de autorización especial. D) Todas son correctas.

163. ¿A qué llamamos vida útil?. A) El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias. B) El tiempo que un alimento se conserva de manera idónea hasta su llegada o recepción al lugar propuesto. C) Vida útil no existe como término en dietética y nutrición. D) Ninguna es correcta.

164. Para evitar la contaminación hay que seguir los siguientes pasos: A) Evitar el exceso de humedad. B) No colocar los alimentos en el suelo y protegerlos de insectos, separando los alimentos crudos de los cocinados. C) Proteger los alimentos y platos preparados con envases herméticos, mantener los alimentos que se pueden alterar en condiciones de refrigeración o congelación. D) Todas las anteriores son correctas.

165. La cadena de cocinado al vacío (sous-vide) consiste en: A) Envasar el alimento cocinado en unos recipientes de plástico en los que seguidamente se hacen al vacío. B) Se procede a su enfriamiento y conservación en cámaras. C) Se paraliza el proceso del desarrollo bacteriano y el tiempo de conservación se alarga notablemente. D) Todas son correctas.

166. Para un control en la conservación, distribución y elaboración de los alimentos en una cocina se usa: A) Documentación del departamento de cocina. B) Plan de trabajo. C) Pedido al mercado. D) Ninguna es correcta.

167. ¿Qué es el escandallo?. A) Es un parte de consumo diario de carácter aproximativo. B) Indica los ingredientes que constituye un plato. C) Documento que sirve para calcular los costes y establecer beneficios. D) Todas son correctas.

168. ¿Qué opción elegirías para mantener la cadena alimentaria correcta?. A) Transporte, recepción, almacenamiento, manipulación y exposición. B) Transporte, manipulación y preparación. C) Recopilación, manipulación y transporte. D) Recepción, control, almacenamiento y congelación.

169. La conservación por calor reúne los siguientes métodos: A) Salazón, congelación, refrigeración y curado. B) Pasteurización, cocción, esterilización y uperización. C) Elevar al alimento a elevadas temperaturas. D) Monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos, y polisacáridos.

170. En la conservación de los alimentos mediante química: A) Consiste en la adición de sustancias que modifican el alimento, como el salazón, azucarado, curado, ahumado o acidificación. B) Consiste en la deshidratación del alimento en forma de secado, concentración y liofilización. C) Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 120° C. D) Ninguna es correcta.

171. La conservación del alimento mediante el uso de aditivos: A) Consiste en la adición de aditivos de origen natural como vinagre, aceite, sal, azúcar o alcohol. B) De origen industrial, siendo la técnica de conservación más utilizada, con el objetivo único de mejorar características del alimento. C) A y B son correctas. D) Ninguna es correcta.

172. Los tipos de conservación de los alimentos son: A) Conservación por frio, conservación por calor, conservación química conservación por deshidratación, conservación mediante el uso de aditivos y conservación por irradiación. B) Conservación al vacío y por frío. C) A y B son correctas. D) Ninguna es correcta.

173. ¿Qué es un fondo?. A) Es un líquido aromatizado que se obtiene al cocer en agua huesos, carnes, pescados o verduras. B) La base de cualquier recipiente donde se guise. C) Ingredientes varios picados y mezclados, que se utiliza para rellenar. D) Todas las respuestas anteriores son correctas.

174. ¿Qué es una salsa?. A) Resultado de extraer el jugo de la fruta, hortalizas, verduras, etc. B) Es una preparación culinaria que se utiliza para acompañar o condimentar otros platos. C) Elaboración compuesta por un fondo y espesada o ligada con un roux. D) Líquido viscoso y rojo que se utiliza en la elaboración de platos.

175. ¿Qué es un roux?. A) Mezcla de harina y mantequilla. B) Es una mezcla de harina y grasa que se usa como espesante de salsas y sopas. C) Masa para croquetas. D) Un tipo de masa para repostería.

176. ¿Qué es un sofrito?. 6. ¿Qué es un sofrito? A) Es una cocción lenta de verduras picadas en aceite o manteca, que sirve como base para guisos, salsas o arroces. B) Base de cualquier guiso. C) Freír ligeramente un producto, rehogar y marear. D) Poner los alimentos, en un recipiente cerrado, en una cocción a fuego lento.

177. ¿Qué es un caldo?. A) Es una cobertura que poseen los alimentos en su cocción. B) Guiso típico de los monasterios, cuyo origen está en las cacerías de animales. C) Es un líquido resultante de la cocción de alimentos como carnes, pescados, verduras o legumbres, que se puede consumir solo o como ingrediente de otras recetas. D) Resultado de la cocción en agua de un producto.

178. ¿Qué es un puré?. A) Es una preparación suave y homogénea que se obtiene al triturar y pasar por un tamiz o batidora alimentos cocidos como patatas, verduras, frutas o legumbres. B) Géneros que en su cocción pueden ser reblandecidos para la elaboración de purés, principalmente se emplea con las patatas y por extensión, con hortalizas y fruta. C) Hervir salsa, fondo u otro producto líquido para hacerlo más concentrado. D) Es una salsa a base de cebolla, pimiento, hinojo, hierbas aromáticas y tomate.

179. ¿Qué es un consomé?. A) Reducir un líquido o jugo. B) Es un caldo clarificado y concentrado que se suele servir como primer plato o aperitivo. C) Es la forma de mezclar varias bebidas. D) Todas las repuestas anteriores son correctas.

180. ¿Qué es una crema?. A) Es una preparación espesa y cremosa que se elabora con diversos ingredientes como leche, nata, huevos, queso, chocolate o frutas. B) Dícese de los productos gramíneos farináceos, que constituyen la base de la alimentación humana. C) Salsa ligera elaborada con frutas trituradas para decoración de postre. D) Mezcla de ingredientes que se usa para dar sabor y mejorar el aspecto de carnes, pescados o verduras.

181. ¿Qué es un coulis?. A) Clase de marisco, articulados provistos generalmente de caparazón duro. B) Sustancia contenida en la elaboración del queso. C) Medida que antiguamente servía para medir la capacidad de un cuarto de arroba. D) Es una salsa ligera y fluida que se elabora con frutas o verduras trituradas y coladas, que se puede usar como aderezo o decoración de postres o platos salados.

182. ¿Qué es un aliño?. A) Similar al aderezo. B) Es una mezcla de ingredientes que se usa para dar sabor y mejorar el aspecto de ensaladas, carnes, pescados o verduras. C) Disolución de agua con miel y limón. D) Condimentos de un plato, añadido antes de su elaboración.

183. ¿Qué es una vinagreta?. A) Resultado de extraer el jugo de la fruta, hortalizas, verduras, etc. B) Aromatizar con vinagre. C) Dosificador aliño. D) Es un tipo de aliño que se compone de vinagre, aceite y sal, a los que se pueden añadir otros ingredientes como mostaza, miel, hierbas aromáticas o especias.

184. ¿Qué es una "salsa emulsionada que se elabora con aceite, huevo y limón o vinagre, a la que se pueden incorporar otros ingredientes como ajo, perejil o pimentón"?. A) Salsa griega. B) Alioli. C) Mayonesa. D) Mojo canario.

185. ¿Cómo se conoce a la salsa blanca que se elabora con leche, roux y nuez moscada, que se usa para gratinar o rellenar platos como lasañas, croquetas o canelones?. A) Romescu. B) Tártara. C) Bechamel. D) Todas las respuestas son incorrectas.

186. ¿Cómo se llama la técnica que consiste en sumergir un alimento en un líquido aromatizado con vinagre, vino, zumo, aceite, hierbas o especias, con el fin de ablandarlo y darle sabor?. A) Marinado. B) Potaje. C) Adobar. D) Encurtido.

187. La técnica que consiste en cocer un alimento en un líquido ácido con aceite, vinagre, vino, laurel, pimienta y otros condimentos, con el fin de conservarlo y darle sabor, se denomina: A) Marinar. B) Adobar. C) Vinagreta. D) Escabechar.

188. ¿Cómo se denomina la técnica que consiste en dorar un alimento en grasa y luego cocerlo lentamente en un recipiente tapado con un poco de líquido (caldo, vino, agua) y aromáticos (cebolla, zanahoria, tomillo)?. A) Purrusalda. B) Encurtido. C) Baño María. D) Braseado.

189. ¿Cómo se llama la técnica que consiste en cocer a fuego lento trozos de carne o pescado con verduras y líquido (caldo, vino, agua) en una cazuela tapada?. A) Guiso. B) Estofado. C) Caldoso. D) Ninguna es correcta.

190. ¿Cómo se denomina a la técnica que consiste en cocer a fuego lento trozos de carne o pescado con verduras y líquido (caldo, vino, agua) en una cazuela destapada?. A) Guiso. B) Estofado. C) Brasear. D) Marinado.

191. ¿Qué es un asado?. A) Es una técnica que consiste en cocer al horno piezas enteras o troceadas de carne o pescado con grasa y aromáticos (ajo, romero, tomillo). B) Es una técnica que consiste en cocer al horno pescados en piezas enteras. C) Es una técnica que consiste en dorar un alimento en el horno. D) Todas son correctas.

192. Se denomina gratinado a: A) Dorar un alimento en el horno. B) Cocinar un alimento envuelto en aluminio en el horno. C) Es una técnica que consiste en cubrir un alimento con queso, pan rallado, bechamel u otra salsa y luego dorarlo al horno o al grill. D) Untar con grasa o huevo a un alimento antes de hornearlo para darle brillo.

193. ¿Cómo se denomina la técnica que consiste en pasar un alimento por harina y huevo batido y luego freírlo en aceite caliente?. A) Acortezar. B) Albardar. C) Empanar. D) Rebozar.

194. ¿Cómo se denomina a la técnica que consiste en pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado y luego freírlo en aceite caliente?. A) Escalopar. B) Empanar. C) Rebozar. D) Napar.

195. ¿Qué es un frito?. A) Es una técnica que consiste en cocer a baja temperatura, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición. B) Es una técnica que consiste en cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego lento. C) Es una técnica que consiste en sumergir un alimento en aceite muy caliente hasta que quede crujiente y dorado. D) Cocinar al horno o a la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso el interior.

196. ¿Qué son los planes de prerrequisitos o planes generales de higiene?. A) Es un plan de control de los proveedores. B) Un plan de limpieza y desinfección. C) Un plan de control de residuos. D) Todas las respuestas son correctas.

197. ¿En cuántos principios se basa el sistema APPCC, según establece el codex alimetarius?. A) 3 principios. B) 2 principios. C) 7 principios. D) Ninguna de las respuestas anteriores.

198. La modificación de sus características organolépticas, aspecto físico, composición química y valor nutricional, ¿corresponde con la definición de la alteración de un alimento?. A) Si. B) No. C) Guarda relación con la contaminación de un alimento. D) En dicha definición falta incluir también la presencia de agentes nocivos.

199. Respecto a la contaminación de los alimentos, señala el tipo al que corresponde la presencia de cuerpos extraños: A) Contaminación biológica. B) Contaminación química. C) Contaminación cruzada. D) Contaminación física.

200. ¿A qué tipo de contaminación corresponde la producida a través de utensilios o superficies de trabajo?. A) Contaminación biológica. B) Contaminación química. C) Contaminación cruzada. D) Contaminación física.

201. ¿Es necesario un control de la contaminación ambiental para prevenir la contaminación de los alimentos?. A) No es necesario. B) Es un requisito incluido en las auditorias de la empresa. C) Si es necesario tener en cuenta. D) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

202. En el capítulo XII del reglamento CE nº 852/2004, se establece que los operadores de las empresas deberán garantizar por obligación: A) La formación en materia de higiene alimentaria y la supervisión de los manipuladores. B) Qué personal es responsable del desarrollo y mantenimiento del programa de APPCC. C) Una formación adecuada en lo referente a la aplicación de los principios del APPCC. D) Todas las opciones son correctas.

203. Entre las siguientes medidas higiénicas a adoptar por los manipuladores de alimentos, señale la respuesta correcta: A) Tener uñas largas y con esmalte. B) Llevar ropa personal. C) No está permitida la tenencia de efectos personales, como bolsos. D) Uso de adornos y joyas.

204. El pinche con un proceso diarreico debe: A) No ir a trabajar. B) Notificar toda infección conocida. C) No decir nada. D) Se lavará las manos más a menudo.

205. Señale la respuesta correcta respecto al concepto de desinfección: A) Es el conjunto de operaciones encaminadas a eliminar la suciedad visible o invisible. B) Tiene como objetivo reducir el número de microorganismos. C) Las opciones A y B son correctas. D) No es un proceso que se realice en las cocinas centralizadas.

206. El plato testigo es: A) Un plato de degustación. B) Un término insignificante dentro de la restauración colectiva. C) Una muestra de alimento que se prepara y mantiene como referencia en un ambiente controlado. D) Las opciones A y B son correctas.

207. ¿Es necesaria la identificación y fechado de un plato testigo?. A) No es necesario. B) Si es necesario. C) Es una actividad no recogida en el Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre sobre normas de higiene. D) Ninguna opción es correcta.

208. La ración recomendable para un plato testigo es: A) No está determinada. B) Como máximo 2 raciones. C) 3 raciones por si hubiese problemas de conservación. D) 1 ración individual.

209. El real decreto que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas es: A) Real Decreto 3884/2001. B) Real Decreto 281/1983. C) Real Decreto 3484/2000. D) Real Decreto 2817/2000.

210. Señala las etapas donde se produce la contaminación de un alimento: A) Elaboración y distribución. B) En cualquier etapa de la cadena alimenticia. C) Conservación. D) Servicio al paciente o usuario.

211. ¿Cuál es el procedimiento correcto para lavarse las manos?. A) Humedecer las manos con agua caliente. B) Aplicar jabón, está prohibido el uso de jabón en pastilla. C) Secar las manos con papel de un solo uso. D) Todas las respuestas son correctas.

212. Son productos primarios: A) Los incluidos como la erra, ganadería y caza. B) Son existentes en la erra, ganadería, caza y pesca. C) Las opciones A y B son correctas. D) Los incluidos como la erra, ganadería, caza, pesca, también la cría y recolección.