bioquimica 1.2.3.4.5.6.7.8.9

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?. Un humectante es una sustancia que tiene una estructura interna altamente ordenada. La textura de un alimento está regulada por su contenido de agua y la estabilidad por la actividad de agua. Un humectante se añade para aumentar la actividad de agua de un alimento. La estabilidad química y microbiológica de un alimento está regulada por su contenido en agua.

2. Las interacciones hidrofóbicas: Pueden ser atractivas y repulsivas. Sólo se producen en medios acuosos y sustancias apolares. Se establecen entre moléculas disueltas en un disolvente apolar. Se establecen entre moléculas apolares disueltas en medios apolares.

3. Los puentes de H: Son un tipo de Fuerzas de Van der Waals. Son un tipo de enlace covalente. Se rompen al aumentar la temperatura. Son uniones permanentes entre un átomo de O ó N, un átomo de H y otro átomo electronegativo.

Las propiedades coligativas de las disoluciones diluidas: Dependen de la concentración del soluto. Dependen de la naturaleza química del soluto. Dependen de la concentración del soluto y de su naturaleza química. Dependen de las interacciones agua-soluto para un soluto específico.

La actividad de agua: Es el cociente entre la presión de vapor del agua pura y la presión de vapor del agua en el alimento. Es igual a la humedad relativa de equilibrio de la atmósfera que rodea el alimento (en tanto por uno). Es siempre mayor que 1. Es igual a la presión parcial del agua en el alimento.

La forma de las isotermas de sorción de agua: Es la misma independientemente de la naturaleza del alimento. Relaciona la velocidad de descomposición microbiológica con el contenido en humedad del alimento. Siempre es la misma tanto si se obtiene por secado como por hidratación del alimento. Depende de la composición química de los alimentos.

Un humectante se añade a un alimento para: Potenciar el estado vítreo de los azúcares. Reducir la actividad de agua. Conseguir texturas crujientes. Favorecer la cristalización de azúcares amorfos.

Dos alimentos se almacenan a 20ºC en envases estancos al vapor de agua. Los dos son ricos en ácidos grasos insaturados y tienen igual contenido en agua. ¿Serán los dos igualmente sensibles al deterioro oxidativo?. Sí, porque ambos contienen ácidos grasos con dobles enlaces sensibles a la oxidación y el contenido en agua es el mismo. Sí, porque ambos tienen igual contenido en agua y están impermeables al vapor de agua. No se puede saber porque, si bien el contenido en agua es el mismo, no se indica el contenido real en ácidos grasos insaturados de cada alimento. No se puede saber; si bien ambos son ricos en ácidos grasos insaturados, no se indica cuál es la actividad de agua de cada alimento.

Para proteger un alimento rico en grasa insaturada frente a la oxidación lipídica, su actividad de agua: Debe ser lo más baja posible. No importa su valor, dado que la actividad de agua no influye en la velocidad de una reacción química. Debe ser lo más alta posible. Ninguna de las afirmaciones anteriores es correcta.

Las reacciones de caramelización en alimentos ricos en azúcares: Ocurren por calentamiento siempre que estén presentes compuestos aminados. Necesitan pHs ácidos como los que aporta el zumo de limón. Necesitan pHs básicos como los que aporta el bicarbonato. No requieren catálisis química pero necesitan temperaturas por encima del punto de fusión de los azúcares.

Indica en qué condiciones se inhibe la reacción de Maillard: Reduciendo la actividad de agua del alimento. Añadiendo bicarbonato sódico. Protegiendo el alimento del oxígeno atmosférico. Disminuyendo la temperatura de cocinado.

El estado vítreo de los azúcares: Es una forma cristalina de los azúcares. Proporciona texturas arenosas. Es inestable y puede evolucionar hacia estados cristalinos. Es un estado generalmente indeseable en alimentos por su textura desagradable.

El fenómeno que ocurre cuando se reseca el pan es: Gelatinización. Retrogradación. Gelificación. Deshidratación.

En la etapa de iniciación de la oxidación lipídica: Se produce la ruptura neta de uniones dobles. No hay consumo de oxígeno. Se forman carbocationes. No precisa de catálisis ya que es muy rápida.

En la oxidación lipídica, los compuestos con aromas a rancio: Se forman por descomposición de hidroperóxidos. Se producen en la etapa de iniciación. Son radicales libres. Se forman por polimerización de radicales lipídicos.

Se dispone de un aceite con un contenido muy elevado de lípidos insaturados y se desea buscar un método para la detección temprana de procesos de oxidación que dañarían la calidad del aceite. ¿Qué método analítico sería el adecuado?. Método del tiobarbitúrico. Análisis sensorial. Índice de peróxidos. Método del BCA.

Entre las consecuencias de la oxidación lipídica están: Disminución de la viscosidad de los aceites. Aparición de quinonas. Destrucción de vitaminas. Generación de reductonas.

Los ácidos grasos trans: Se encuentran de modo natural en los alimentos grasos. Son productos secundarios de los procesos de hidrogenación total de lípidos insaturados. Son ácidos grasos insaturados con propiedades físicas semejantes a los ácidos grasos saturados. No sufren oxidación lipídica.

Las formas polimórficas de una grasa: Son fases sólidas con la misma estructura cristalina y diferente composición química. Son fases sólidas resultantes de un proceso de hidrogenación. Son fases lipídicas con propiedades intermedias entre la fase líquida y gaseosa. Son fases sólidas con la misma composición química pero diferente estructura cristalina.

¿Cuál de estos alimentos tiene estructura amorfa?. Manteca de cacao. Caramelo en pastillas pulverulentas. Caramelo duro. Grasa de mantequilla.

El ácido cítrico: Es un antioxidante de tipo I. Es un antioxidante de tipo II. Es un antioxidante de tipo III. No es un antioxidante.

El glutamato es un aminoácido característico por: Aportar sabor umami. Ser un aminoácido esencial. Ser un aminoácido azufrado. Aportar sabores a carne cuando se somete a calentamientos intensos.

Los geles formados por algunas proteínas se estabilizan a temperaturas elevadas (60- 70ºC) debido a la participación de interacciones: Hidrofóbicas. Electrostáticas. Covalentes. Las temperaturas altas sólo estabilizan geles de polisacáridos y no de proteínas.

La solubilidad en agua de las proteínas: En general disminuye a temperaturas superiores a 100ºC. Es mínima en el punto isoeléctrico. Es máxima en el punto isoeléctrico. Es mínima a pHs extremos.

La cocción a baja temperatura de alimentos proteicos: No es efectiva para eliminar la toxina botulínica en los alimentos contaminados con Clostridium botulinicum. Rompe enlaces peptídicos de las proteínas y aumenta su digestibilidad. Causa la destrucción de factores antinutritivos proteicos. Conduce a la formación de enlaces isopeptídicos entre proteínas.

¿Cuál de los siguientes procesos es consecuencia del asado intenso de una carne en parrilla?. Aumento de digestibilidad de la proteína. Ablandamiento. Generación de carbolinas. Hidratación de la proteína.

Las prolaminas de cereales: Son la fracción de proteínas extraídas con disoluciones salinas diluidas. Junto con las gluteninas forman el gluten. Son la fracción de proteínas extraídas a pHs extremos (alcalinos o ácidos). En el trigo se conocen con el nombre de zeínas.

Si se quiere prevenir el pardeamiento no enzimático durante la deshidratación térmica de clara de huevo, ¿qué enzimas utilizarías?. Peroxidasa y catalasa. Glucosa oxidasa y lipasa. Glucosa oxidasa y catalasa. Proteasa y glucosa oxidasa.

Del par de moléculas que se indican, ¿cuál corresponde al sustrato y al producto, respectivamente, de la glucosa isomerasa?. Glucosa / lactosa. Glucosa / ácido glucónico. Glucosa / dextrosa. Glucosa / fructosa.

Las lipasas: Necesitan agua como co-sustrato. Actúan sobre cualquier tipo de lípido. Actúan sólo sobre triglicéridos mixtos, liberando ácidos grasos y glicerol. Rompen enlaces éster en ausencia de agua.

¿A qué clase de enzimas pertenece la que cataliza la siguiente reacción y cuál es su nombre? H2O2 → H2O + ½ O2. Hidrolasa / peroxidasa. Oxidorreductasa / peroxidasa. Isomerasa / catalasa. Oxidorreductasa / catalasa.

La glucoamilasa actúa sobre la amilopectina: Hidrolizando enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6. Hidrolizando enlaces sólo alfa-1,6 al azar. Hidrolizando enlaces alfa-1,4 empezando por el extremo no reductor. Hidrolizando sólo enlaces alfa-1,4 al azar.

Una enzima, cuyo código EC es 3.4.21.1, cataliza la ruptura de enlaces covalentes, necesita agua como co-sustrato y actúa preferentemente sobre el enlace peptídico que se indica con la raya vertical: Ala-Phe-Leu-Tyr-|-X (donde X representa a un aminoácido cualquiera): La enzima es una liasa con un mecanismo exo (exoenzima). La enzima es una oxidorreductasa con un mecanismo exo (exoenzima). La enzima es una hidrolasa con un mecanismo exo (exoenzima). La enzima es una isomerasa con un mecanismo endo (endoenzima).

Los polímeros pardos que se forman como producto de las reacciones de pardeamiento enzimático son: El resultado de reacciones de hidroxilación de orto-difenoles y otros compuestos. El resultado de reacciones de condensación de quinonas con otros compuestos. El resultado de condensación de fenoles y difenoles. El resultado de reacciones de oxidación de quinonas.

Los sulfitos son inhibidores del pardeamiento enzimático debido a que: Inhiben la etapa de polimerización de las quinonas. Inactivan las polifenoloxidasas secuestrando el ión cúprico del centro activo. Inactivan las polifenoloxidasas reduciendo el ión cúprico del centro activo a ión cuproso. Disminuyen el pH del medio por debajo del óptimo para la enzima polifenoloxidasa.

¿Cuál de los siguientes compuestos permite estabilizar una emulsión?. Proteína en estado nativo (no desnaturalizada). Lecitina. Azúcar. Sal.

La molécula de agua es un dipolo permanente: Debido a la distribución asimétrica de la carga en los enlaces H-O-H. Debido a que los enlaces H O H forman un ángulo de 104,5*. Debido a la sia electronegatividad de los #tomos de H. El agua es un dipolo transitorio.