Bioquímica

Una disolución de α-D-glucopiranosa tiene un poder rotatorio característico y fijo de 112.2º. Verdadero. Falso.

Las aldosas de la serie D pueden ser dextrógiras o levógiras. Verdadero. Falso.

En una mezcla racémica el poder rotatorio es 0. Verdadero. Falso.

La D-Idosa y la D-Gulosa son isómeros epímeros. Verdadero. Falso.

La presencia del grupo aldehído confiere propiedades reductoras, por eso de todos los monosacáridos, aldosas y cetosas, solo las aldosas son las que tienen carácter reductor. Verdadero. Falso.

Por oxidación de azucares reductores se obtiene un solo tipo de ácidos, los ácidos glucáricos. Estos ácidos son muy utilizados en la industria de alimentos como aditivos. Verdadero. Falso.

La reacción entre un azúcar reductor y un compuesto amínico (aminoácidos, péptidos, proteínas, aminas) da comienzo a un conjunto de reacciones que se conocen con el nombre de reacciones de Maillard. Verdadero. Falso.

Los azucares invertidos son una mezcla a partes iguales de dos azucares, la única condición es que uno sea dextrógiro y el otro levógiro. Así para obtener azucares invertidos por ejemplo, hay que preparar una mezcla a partes iguales de D-Glucosa y de D-Fructosa. Verdadero. Falso.

En el disacárido maltosa, las dos unidades de glucosa se encuentran en el mismo plano. Verdadero. Falso.

La celulosa es un polisacárido hidrófilo, sin embargo en presencia de agua precipita. Verdadero. Falso.

El disacárido no reductor sacarosa es un glicósido tanto glucósido como fructósido. Verdadero. Falso.

La galactosa es el azúcar de la leche, y está formado por una molécula de galactosa y otra de glucosa, unidas por sus carbonos anoméricos, por lo que es un galactósido y también un glucósido. Verdadero. Falso.

Para formular una mermelada dietética, es mejor utilizar una pectina de bajo metoxilo que una de alto metoxilo. Verdadero. Falso.

Las pectinas de alto metoxilo son atacadas por dos tipos de enzimas, la PME que cataliza su desmetoxilación, y la PG que cataliza su despolimerización. Verdadero. Falso.

El ácido algínico, el agar y los carragenatos son mucílagos, es decir, hidratos de carbono presentes en algunas semillas que son capaces de dar disoluciones muy viscosas. Verdadero. Falso.

El almidón, material de reserva de los vegetales, está formado por dos moléculas, la amilosa y la amilopectina. Verdadero. Falso.

Todos los ácidos grasos tienen un número par de átomos de carbono. Verdadero. Falso.

Los AGI que existen en la naturaleza son cis y tienen los dobles enlaces aislados. Verdadero. Falso.

El ácido araquidónico es un ácido graso ω6. Verdadero. Falso.

En la reacción de elaidización se obtienen AG de mayor punto de fusión y más sólidos a temperatura ambiente como consecuencia de un mejor empaquetamiento de la molécula. Verdadero. Falso.

Todos los TG presentan isomería óptica. En la naturaleza solo existen los L-TG. Verdadero. Falso.

El ácido fosfatídico está constituido por una molécula de glicerina, 3 moléculas de AG, y 1 molécula de ácido fosfórico. Verdadero. Falso.

Fosfoglicérido y lecitina son dos palabras sinónimas. Verdadero. Falso.

En los glicoesfingolípidos el azúcar se une mediante enlace acetálico a la esfingosina. Verdadero. Falso.

La esfingosina es un aminoalcohol de 18 átomos de C y en su estructura contiene un doble enlace. Verdadero. Falso.

En la naturaleza los TG suelen ser mixtos. Al menos dos de los AG que esterifican la glicerina son diferentes. Verdadero. Falso.

En la formulación de un alimento graso, como emulgente es preferible utilizar un diglicérido que un monoglicérido. Verdadero. Falso.

1 molécula de β-caroteno aporta al organismo 3 moléculas de vitamina A. Verdadero. Falso.

Los carotenoides β-caroteno, licopeno y β-apo-3-carotenal son provitamina A. Verdadero. Falso.

Los tocoferoles son los componentes del insaponificable con importante actividad antioxidante, vitamínica y pueden actuar como bloqueantes de nitrosaminas. Verdadero. Falso.

La reacción de hidrolisis del enlace éster en presencia de ácidos o hidróxidos alcalinos, también se llama reacción de saponificación y la dan todos los glicéridos. Verdadero. Falso.

La composición de las grasas por comodidad se da como porcentaje de TG. Verdadero. Falso.