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Cómo se realiza la extracción de las grasas comestibles?. Por presión. Por calentamiento. Por raspado. Por disolventes.

Qué aceite de oliva no es apto?. Extra con acidez igual a 0'8. Lampante. Aceite de oliva virgen con acidez igual o inferior a 2. Ninguna es correcta.

El aceite de oliva virgen obtenido a menos de 27*C mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, qué indicará en la etiqueta?. Primera presión en frio. Extracción en frio. Acidez máxima en 1. Ninguna es correcta.

Qué es le sebo alimenticio?. Producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno sacrificado en perfectas condiciones sanitarias. Grasa que recubre los riñones del cerdo, mesentérios, epiplones, extraída directamente del animal. Aceitera de oliva obtenido directamente de las aceitunas y extraídos por procedimiento mecanico. Ninguna es correcta.

Qué es la pella?. Manteca fundida. Grasa que recubre los riñones del cerdo, extraída directamente del animal. Sebo. Grasa entreverada en carne de ternera.

Qué es la sémola?. Cereal muy troceado que se cuece un poco tiempo. Cáscara del grano de cereal desmenuzada por la molienda. Cereal molido muy fino. Cereal al que tan solo se le ha quitado las cáscara.

Qué es el alforfón?. Avena. Trigo sarraceno. Cebada. Arroz glaseado.

Qué característica tiene la dieta rica residuos?. Aporte bajo en fibras. Aporte alto en fibras. Aporte alto en Calcio. Aporte alto en proteínas.

Qué objetivo tiene que tener un menú hospitalario?. Adecuación nutricional. Satisfacción del paciente. Ambas son correctas. Ambas son falsas.

Cómo se puede mejorar la satisfacción del paciente respecto al menú?. Haciendo que el menú sea apetecible. Sirviendo a temperatura adecuada. Haciendo atractiva la presentación del plato. Todas son correctas.

Cuál puede ser una causa de la malnutrición de los pacientes hospitalizados?. Ingesta suficiente de nutrientes. Problemas digestivos que provocan la mala absorción de los nutrientes. Correspondencia del aporte dietético con los requerimientos del paciente. Todas las respuestas son correctas.

Para qué es útil determinar las demandas fisiológicas, bioquímicas y metabólicas del enfermo?. Para valorar su metabolismo. Para valorar su estado nutricional. Para hacer mediciones antropometrícas. Para garantizar en su nivel de salud es óptimo.

Qué medida de prevención de la malnutrición hospitalaria es eficaz?. Flexibilidad e individualidad a la hora de proporcionar alimentos adicionales al paciente en cualquier momento que lo solicite. Diseño de menús comunes a todos los pacientes. Desarrollo de estándares que se basen en las necesidades del hospital. Obligar al paciente a comer.

Cuál es la finalidad terapéutica de una dieta?. Una alimentación equilibrada y correcta. Ayudar a la recuperación del paciente. Dar servicio de comida. Educar.

En qué tipo de auto clave el producto está en reposo?. Autoclave estática. Autoclave con agitación. Autoclave a presión hidrostática. En todos ellos.

Cuánta agua necesita un alimento deshidratado para su rehidratación?. 1 litro de agua. Al menos la mitad de lo que se perdió. Tanta como perdió en la deshidratación. 10 litros.

Qué pasos se siguen para la liofilización?. Congelación y descongelación. Congelación y solidificación. Congelación y sublimación. Vaporización y sublimación.

Qué tipo de conservación lleva las anchoas?. Salmuera seca. Salmuera liquida. Desecación. Desalado.

Sobre que alimentos se puede utilizar el ahumado?. Sólo carne. Sólo pescado. Carne y pescado. Carne pescado y legumbres.

Porque el vinagre prolonga la vida del alimento?. Hace que el medio de conservación sea más ácido. Hace que el medio de conservación sea menos ácido. Hace que el medio de conservación sea más amargo. Hace que el medio de conservación sea más salado.

Qué hace el vinagre sobre el alimento?. Modifica su sabor. Modifica su textura. Aumenta la vida útil del producto. Todas las respuestas son correctas.

En qué se basa la salsa normanda. En pescado. En carne. En verdura. En legumbre.

Qué son las obleas?. Más SA gruesa de hojaldre que se usan como base en celebraciones y pastelerías. Postres completos. Cobertura de chocolate. Masa finísima que se usa en la elaboración de crestería, creps y filoas.

De la familia de las ostras pero de mayor tamaño y carne menos fina es. Ostraco. Ostión. Osametra. Vieira.

Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno, cómo se denomina?. Papillote. Parmentier. Panache. Ninguna es correcta.

Qué son los petit-foors?. Masa tostada. Pequeño pastelillos horneados. Hortalizas cortadas en fondos y rellenas de carne. Guarnición para el pescado.

Qué son picatostes?. Verduras asadas. Grasa frita y crujiente. Trozos de pan frito. Un fruto seco.

Qué término significa freír a fuego lento?. Tostar. Sofreír. Rehogar. Pochar.

Qué característica tiene el sistema gastronorm?. Está estandarizado. Es mundial. Se utiliza para todas las actividades industriales. Es específico de cocina doméstica.

Para qué sirve un santoku?. Servir. Calentar. Cortar. Mezclar.

Cómo se define el equilibrio de un cuchillo?. El peso del cuchillo se distribuirá adecuadamente entre la hoja y el mango. Otorga a la hoja no solo agudeza, sino también firmeza. Resistente. Que no se raje ni tuerzan y cuya textura ofrezca un agarrado seguro.

Con qué afilaría un cuchillo?. Con otro cuchillo. Con un eslabón. Con el saltocus. Con el espadón.

Con qué tendría bolas de fruta?. Con el acanalador. Con la cucharilla vaciadora. Con la chaira. Con la heladora.

Para qué se utiliza la aguja de bridar?. Mezclar. Ensartar. Unir. Batir.

Cómo se lleva a cabo la regeneración en horno?. En ambientes secos. En ambiente húmedo. A altas temperaturas. Por radiación.

Qué función tienen la lustrera?. Mezclar. Batir. Espolvorear. Filtrar.

Qué característica tiene la manga?. Flexible. Abierta. Se pueden acoplar distintas boquillas. Todas las respuestas son correctas.

Cómo se llaman los caldos de distinta naturaleza obtenidos mediante cocción lenta de la materia prima?. Sopa. Fondo. Consomé. Gelatina.

Cómo se llama el fondo elaborado con pescado?. Blanco. Oscuro. Fumet. Consomé.

Cómo se llama el consomé concentrado con aspectos gelatinosos, y frío?. Fumet. Consomé gelee. Consomé doble. Consomé gourmet.

Qué es falso de la gelatina?. Para su elaboración se utilizan consomé, zumos de fruta o infusiones. Se usan para abrillantar, dar cuerpo o decorar. Se pueden congelar. Al añadir zumo de fruta o infusiones de gelatina adquieren determinado color.

Cuál de estos ingredientes se utiliza como ligazón?. Nata. Mantequilla marnier. Albúmina. Todas las respuestas son correctas.

Cuál de las siguientes es una salsa fría?. Velouté. Holandesa. Vinagreta. Bechamel.

Cuál de las siguientes es una salsa derivada de otra salsa?. Oporto. Holandesa. Bearnesa. Mahonesa.

Qué significa que el arroz se ha pasado?. Que se ha superado la cantidad. Que se ha prolongado la cocción. Qué se ha quedado duro. Que se ha cosido poco.

Qué enfermedad de transmisión alimentaria es provocada por una bacteria?. Brucelosis. Enfermedad de las vacas locas. Triquinosis. Anisakiasis.

Qué tipo de alimento no transmite habitualmente la salmonella?. Carne. Ave. Hortaliza. Huevo.

Qué características tendrá la mayonesa en comedores de colectividades?. Se elaborará siempre con huevos frescos. Se elaborará siempre con huevo ovoproductos. El producto terminado tendrá un pH superior a un 4,2. Todas las respuestas son correctas.

Qué medida de prevención es eficaz para la prevención de la transmisión de estafilococo?. Lavado de mano. No utilizar leche pasteurizada. Poción de los alimentos de 70 grados durante 30 minutos para eliminar las toxinas. Todas las respuestas son correctas.

Qué provoca el botulismo?. Una bacteria. Un virus. Un hongo. Un parásito.

Qué medida es correcta para evitar la transmisión del botulismo?. Cocción. Esterilización. Higienización. Ninguna de las respuestas es correcta.

Qué síntomas son propios de la shigelisis?. Dolor abdominal agudo. Calambres y fiebre aguda. Diarrea acuosa con sangre,moco o pus. Todas las respuestas son correctas.

Que microorganismos se puede transmitir por el consumo de ostras?. Brucela. Yersinia. Triquina. Costridium.

Dónde se desarrolla aeromonas hydrophilas?. En la nariz. En el agua. En la tierra. En la carne.

A qué se debe la intoxicación por el consumo de setas?. A una bacteria. A un virus. A una toxina. A ún ácido.

Qué operaciones se realizan en zona de preparación de carne?. Despiece, fileteado, picado. Desespinado, desbarbado. Limpieza, lavado, escurrido y troceado. Todas las respuestas son correctas.

En qué zona se de preparación se lleva a cabo el desespinado?. Acabado. Preparación de pescado. Preparación de carne. Cocción ion.

Dónde se realiza el envasado de la comida preparada?. Zona de almacenamiento. Zona de preparación. Zona de acabado. Zona de emplatado.

En qué zona se cuecen los alimentos?. Zona de preparación. Zona de elaboración. Zona de distribución. Zona de emplatado.

Tras la elaboración, a qué zona pasan los platos que se consumirán directamente en caliente?. Cámara. Emplatado. Distribución. Acabado.

Tras la elaboración, a qué zona pasan los platos que se conservan por frío?. Cámaras. Emplatado. Distribución. Acabado.

Qué zona se puede dividir por secciones o especialidades?. Almacén. Preparación. Elaboración. Todas.

Qué medidas preventivas se pueden utilizar para evitar la entrada de plagas?. Sellado de conductos de ventilación. Instalación de mallas en las ventanas. Puertas vaivén. Todas las respuestas son correctas.

En la limpieza de verduras, qué tarea dejaremos para el final?. La más limpia. La más sucia. La más lenta. La más trabajosa.

Qué precaución se tomará en pastelería?. Las maquinarias a utilizar deben estar al lado del fregadero. Debe hacerse el proceso de elaboración sobre mesas de madera. Cuando se hacen helado de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se está usando, para no mezclar los sabores. Esta actividad no precisa tener propia área.

Cuál de estos medios de transmisión es indirecto?. Los manipuladores pueden transferir a los alimentos ciertos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de secreciones de la boca y la nariz, piel y heridas. Los manipuladores de pueden transferir a los alimentos ciertos microorganismos de los que pueden ser portadores a través de las manos si no se la van adecuadamente después de haber hecho uso del WC. Los manipuladores pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos. Todas las respuestas son correctas.

Indica la respuesta falsa, el personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas debe: Poner en conocimiento al responsable del establecimiento. Ser excluido definitivamente de trabajar en zonas de manipulación de alimentos. Someterse a examen médico y comunicar los resultados a su superior. Todas las respuestas son correctas.

Cuál de estos productos es alcalino?. pH 7. pH<7. Ph3. Ph10.

Qué propiedad de un detergente ayuda a romper la tensión superficial del agua?. Poder humectante. Dispersión. Suspensión. Reducción.

Cómo se pueden minimizar los daños causados por los ruidos de los equipos de cocina?. Con una ubicación apartada. Con materiales aislantes o insonorizantes. Con la protección de los trabajadores que están cerca del equipo. Todas las respuestas son correctas.

Cómo se colocará la batería de cocina?. En estantes o muebles. Agrupadas por tipo. En un lugar concreto para cada pieza. Todas los respuestas son correctas.

Tras el emplatado, donde se colocaron los platos?. En el carro. En la mesa. En la bandeja. En la cama del paciente.

Que evitaría durante el emplatado?. Colocando el plato centrado. Introducir el dedo en el plato. Estabilizar el plato en el transporte para impedir vertidos. Eliminar los cercos de salsa.

Qué propiedades tiene una bandeja isotérmica compartimentada?. Mantiene la temperatura. Los compartimentos permiten separar los platos. Evita los vertidos. Todas las respuestas son correctas.

Cómo se realiza el emplatado tradicional?. He realizado por el personal de cocina sirviéndose de mesas fría y mesas calientes. Es realizado en comedor por el propio comensal. He realizado por el personal de cocina en cinta de emplatado. Ninguna respuesta es correcta.

A qué temperatura está el agua del baño maría durante el emplatado?. A 65•C. A 80•C. A 100•C. A 120•C.

Quién se encargará de la limpieza de ollas?. El pinche de fregadero. El pinche de olla. El pinche de producción. El cocinero.

Quién se encargará del emplatado desayuno?. El pinche de fregadera. El pinche de ollas. El pinche de producción. El cocinero.

Qué pinche, siguiendo las instrucciones del cocinero se encargará de las dietas terapéuticas?. Friegue. Dieta. Leche. Correturno.

Qué tareas forman parte de la recogida de cintas?. Recoger y guardar los productos que sobren del reparto y limpiar los enseres utilizados. Limpieza de cinta y zona de cinta. Puesta en marcha del túnel para la limpieza de restos de la noche anterior y preparación para limpieza de los desayuno. Todas las respuestas son correctas.

En qué momento se tapa la bandeja de comida?. Al principio de la cinta de emplatado. Al final de la cinta de emplatado. Tras emplatar cada plato. No se tapa.

En qué lugar se cantan las dietas?. En los cuartos fríos. En zonas de emplatado. En zona de elaboración. En planta.

Quién designa el reparto de carros?. El pinche. El cocinero. La gobernanta. La dietista.

Cuáles son los residuos biosanitarios?. Los que se generan en centros sanitarios. Los que se generan en el hospital. Los que provienen de la actividad sanitaria y asistencial. Los que tienen riesgo para la salud.

Qué son residuos inertes?. Los que no tienen riesgo para el medio ambiente. Los que son asimilables a urbanos. Los peligrosos para la salud. Los peligrosos para medio ambiente.

En qué grupo están los residuos orgánicos?. Reutilizable. Destructibles. Biosanitario. Radioactivo.

Qué se debe hacer con los desperdicios de cocina?. A)Triturar. B)Introducir en envases plásticos, y esto en el contenedor adecuado. C)Introducir en contenedores de plástico, sin envasado previo. D)La respuesta A y B son correctas.

Qué característica no será adecuada en los envases de residuos?. Impermeabilidad. Inalterabilidad. Material liso. No estanco.

Qué función tiene el contenedor de residuos?. Acumular residuos directamente. Acumular envases de residuos llenos. Acumular envase de residuos sin utilizar. Separar residuos.

Qué es lo que no se debe hacer durante el traslado de residuos?. Arrastrar los envases. Trasvasar. Utilizar los ascensores destinados al público. Todas las respuestas son correctas.

Qué condiciones reunirán los EPI para la protección eficaz?. Condiciones existentes en otros lugares de trabajo. Homogeneidad de tamaño. Adecuarse al portador, tras los ajustes necesarios. Todas las respuestas son correctas.

Como se realizará la reparación de los EPI?. Por el propio trabajador. Por el servicio de mantenimiento del hospital. Según las instrucciones del jefe de cocina. Según las instrucciones del fabricante.

Cuál es la emergencia más grave?. Falsa alarma. Conato de emergencia. Incendio grave. Gran emergencia.

Qué emergencia se puede resolver a nivel de extintores?. Conato de emergencia. Incendio grave. Gran emergencia. Ninguna.

Qué tipo de señales lleva pictograma blanco sobre el fondo azul?. Prohibición. Obligación. Salvamento. Advertencia.

Qué labor tendrán los equipos de primera intervención?. Combatir conato de incendio con extintores portátiles. Combatir conAtos de incendio con BIE. Combatir grandes emergencias con extintores. Resolver incendio graves con BIE.

Qué equipos tendrá la máxima capacidad extintora del establecimiento?. EPI. ESI. EAE. Equipos externos.

Las hortalizas cuya parte comestible está constituida por partes verdes se denomina. Tubérculos. Hierbas. Tallos. Verduras.

De qué hortaliza/verduras de las que se indican a continuación, la parte que aprovechamos como alimentos se encuentran los sus tallos?. Berenjena. Maíz dulce. Brócoli. Berro.

Qué términos se emplean cocina para poner punto de sazonamiento o color un preparado?. Reforzar. Reducir. Saturar. Rectificar.

Qué temperatura no sobrepasan los hornos microondas?. 55•C. 75•C. 100•C. 125•C.

Para qué vale este cuchillo de la imagen?. Para cortar huesos o zonas duras. Para cortar carne. Para cortar pescado. Para cortar huesos pequeños.

Qué diámetro aproximado posee la paellera de dos raciones en centímetros, que tiene 5 cm de alto?. 25. 32. 55. 72.

Cuál es el plato típico del país Vasco cuyos ingredientes son el bacalao, los puerros y las patatas?. Bacalao a la koskera. Goxua. Purusalda. Intxaursaltsa.

La pularda no debe superar para sacrificio la edad de. 15 meses. 12 meses. 8 meses. 5 meses.

Quiénes son los responsables de retirar los géneros del economato según las hojas de pedido?. Cocinero. Pinche. Jefe de cocina. Gobernanta.

La ración neta de cocido de carne de Abasto sin huesos, estará en torno a,. 90 gramos por persona. 135 gramos por persona. 200 gramos por persona. 280 gramos por persona.

Que incluye la producción primaria?. El transporte del lugar de producción al establecimiento, y la manipulación de los productos primarios en el lugar de producción. El transporte del lugar de producción al establecimiento, y manipulación de productos primarios y secundarios en el lugar de producción. El almacenamiento en el lugar de producción y manipulación de productos primarios en el lugar de producción. El transporte del lugar de producción al establecimiento, almacenamiento y manipulación de productos primarios en el lugar de producción.

Quienes de estos son productores primarios?. Cazadores que venden la carne a establecimiento. Aquellos que se dedican a la cría, recolección y engorde de animales y a la venta de sus productos cárnicos. Los que cosechan vegetales. Son todas la anterior.

A qué temperatura y en qué condiciones pasa el carro por el tren de lavado en la zona del túnel a vapor?. 50•C con desinfección bactericida. 80•C con anticalcáreos. 120•C Con elementos oxigenados. 150•C con detergente también a vapor.