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De qué depende la gestión de una cocina de colectividades?. Depende del tipo de actividad que se desarrolle, y de las características y números de comensales. Exclusivamente del número de comensales. Del número de comensales y de la capacidad de las instalaciones. De la capacidad de instalaciones, del tipo de actividad que se desarrolle, y de las características y número de comensales.

Cuando la gestión del servicio de cocina hospitalaria la lleva a cabo una empresa pública o privada, contratada por el hospital para tal fin decimos que pertenece a la modalidad de explotación de. Internalización. Autogestión. Externalización. Centralización.

Cómo se denomina el servicio de cocina cuando la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada y distribuida en el mismo por el personal de las instituciones sanitarias?. Servicio interno de cocina centralizado. Servicio interno de cocina descentralizado. Servicio de cocina autogestionado. Servicio de catering.

Qué zona de la estructura del área de cocina no se ubica propiamente en la cocina central?. Fuegos abiertos intercambiables. Plonge. Plancha caliente. Parrilla.

Cuantas partidas básicamente existen la organización de la cocina hospitalaria?. 2. 3. 4. 5.

Como se denomina también al grupo de la cocina catalogada como cuarto frío?. Salcero. Despenseros. Entremetier o entremesero. Pastelero.

Qué partida poseerá cámara frigoríficas, con departamentos separados para carnes, pescados y hortalizas?. Partida de salsero. Partida de despensero. Partida de entremetier o entremesero. Partida de pastelero.

En qué partida es frecuente que no se disponga de cocina para la elaboración de los platos, que posteriormente se sirve en fríos, aunque luego vuelvan a la misma después de pasar por otra?. Partida saldero. Partida de cuarto frio. Partida de entremetier o entremesero. Partida de pastelero.

Dónde existirán rustidera como dotación de partida de unidad de cocina?. Partida de salsero. Partida de cuarto frío. Partida de entremetier o entremesero. Son ciertas la respuesta A y C.

Cuál de estas consideras que es la última etapa que se lleva a cabo en la cocina hospitalaria centralizada?. Recepción de la materia prima. Distribución de lo elaborado. Emplatado de lo elaborado. Preparado.

Qué se logra con el uso de carros térmicos adecuados y vehículos de transportes acondicionados cuando haya que llevar comida preparada en la cocina central a otras instituciones sanitarias más o menos cercana que no dispone del servicio?. Que se mantengan apropiadamente las condiciones higiénicas. Que se conserven adecuadamente las características organolépticas de los alimentos hasta destino. Que se aseguren las condiciones de temperatura y presentación a la hora de su consumo, como si fuera en el centro de origen. Todo lo anterior se consigue.

Qué sistema de servicio de cocina dedicado a las colectividades en general, y a los hospitales en particular, es el más empleado en la actualidad al mejorar la calidad del producto?. Sistema de elaboración externa tipo catering. Sistema de elaboración interna con unidad de producción externa. Sistema de cocina centralizada. Sistema de elaboración interna con unidad de producción externa y provisión externa.

Qué dato no es una ventaja en la cocina hospitaria centralizada?. Higiene máxima. Mayor desperdicio de alimentos, aunque más económico, ya que no se ajustan bien a las raciones necesarias. Mejor presentación. Idónea temperatura de las comidas.

Donde se manipula los alimentos en la cocina hospitalaria centralizada?. En la cocina. En su transporte. En su distribución por planta. P en todos los lugares anteriores.

Qué dato es falto respecto a la higiene y manipulación de los alimentos en la cocina hospitalaria centralizada?. En la cocina centralizada se reduce al máximo las personas que manipulan los alimentos. Los alimentos nunca salen de la cocina centralizada emplatado, esto es un proceder posterior. No existe contacto entre los materiales u objetos contaminados, y materiales u objetos limpios. Las diferentes actividades a efectuar en la cocina están físicamente separadas.

Qué características es incorrectas de la cocina hospitalaria centralizada?. Los locales destinados para la cocina solo se emplean para este fin establecido, no para otro. Debe poseer el espacio suficiente para que el desarrollo de la actividad a realizar. Debe existir un difícil acceso desde la zona de recesión de materia prima hasta la cocina, para evitar contaminaciones innecesarias. Los suelos deben ser antisdeslizante.

Respecto a la ventilación de la cocina hospitalaria centralizada todo será cierto, excepto que. Podrá ser natural. Podrá ser artificial. Tendrás siempre un sistema de renovación de aire. Los flujos de aire irán desde la zona sucia hasta las zonas limpias.

Qué actividades en la cocina hospitalaria centralizada deben mantener unas condiciones extremas de limpieza y sin riesgo para el paciente?. Lavado y pelado de verduras crudas. La manipulación de carne cruda. La elaboración de platos fríos. La manipulación del pescado crudo.

Qué requisitos debe cumplir el sistema de cocina hospitalaria centralizada para su buen funcionamiento?. Separación de la zona de trabajo. Circuitos cortos. Marcha adelante. Todo lo anterior es cierto.

El concepto de marcha adelante en el sistema de cocina hospitalaria centralizada significa: Que las tareas deben realizarse siempre en un orden, en un sentido de avance según las áreas y siguiendo los caminos más cortos. Que las tareas se realizarán independientemente de un orden, en un sentido de avance aunque sea necesario realizarlo en otras áreas y siguiendo los caminos más cortos. Se pretende que los alimentos regresen hacia atrás, en algún punto del proceso, para llevar a cabo un control de calidad de las actividades efectuadas hasta ese momento, aunque sea un camino más largo. Nada de lo anterior es cierto.

Con qué tipo de locales no pueden comunicar directamente las dependencias o instalaciones de la unidad de cocina hospitalaria?. Servicios higiénicos y aseos. Vestuario. Plonge. Con los sindicados en la respuesta A y B.

Con el principio de marcha adelante. Se evitarán las contaminaciones cruzadas. Se podrá conseguir que un alimento retroceda a una etapa anterior. Se conseguirá que no exista la separación de zonas de trabajo, y con ello mejor visión del conjunto de trabajo. Se evitará el establecimiento de circuito que perjudican la organización.

Qué actividades de estas requieren de un especial grado de limpieza para evitar la contaminación de los alimentos?. Lavado de vajilla y material de cocina, así como verduras y hortalizas. Distribución de platos calientes y almacenamiento de vajilla limpia. Recepción y almacenamiento de materias primas. Todas las respuestas anteriores son correctas.

Qué actividades de esta realizadas profesional y adecuadamente no deben generar contaminación?. Traslado y almacenamiento de residuos. Limpieza de aves y pescado. Pelado de verduras y hortalizas. Emplatado.

Todo lo que se pone de los circuitos sucio/limpio en cocina es falso, excepto: El área sucia de preparación se situará entre el área de almacenamiento. Las partes de la zona limpia que se abran no es necesario que estén provistas de rejillas, ya que ahí no entran insectos. Los circuitos limpios y sucio nunca deben de cruzarse en cocina. En la zona limpia incluimos las zonas grabado, de almacén, y salida de desperdicios. Cómo.

Qué partida elabora corrientemente los segundos platos y los platos fuertes?. Partida de entremeier. Partidas salsero. Partida de pastelero. Partida de despensero.

Cuántas categorías de cocina poseerá cada partida en la organización de la cocina hospitalaria. Dos: cocinero y jefe de partida material de apoyo para preparaciones de oposiciones. Tres: cocinero, pinche y meitre superior. Dos: cocinero y pinche. Tres: cocinero, pinche y jefe de partida.

Qué función no realiza la partida de despensero?. Despiece, limpieza y fileteado de carne. Elaboración de platos fríos, entremés y paté. Limpieza y fraccionamiento de pescado. Elaboración de asado.

El propio diseño del local se hará teniendo en cuenta siempre: La experiencia del personal de cocina. El gusto de los comensales. La ubicación y distribución de maquinaria, herramientas y utensilios de cocina. El diseño de servicio de.

Quienes determinan en primer lugar el espacio, y por lo tanto la distribución, número y tamaño de los equipos de cocina hospitalaria?. Métodos de elaboración, en cuanto a número de menús diarios. Las necesidades en cuanto a número de menús diarios. Las características de las instalaciones. Las materias primas que se van a utilizar.

A qué principio atenderá la manera en la que se debe hacer la distribución de equipos en la cocina hospitalaria?. Se basará en el principio de marcha adelante. Se basará en el principio de separación de zonas de trabajo. Se basará en el principio de conexión entre distintas fases del proceso. Se atenderá atendiendo a todos los anteriores principios.

Cual de esta será la última zona de la cocina hospitalaria al final del proceso?. Zona de recepción. Zona de preparación. Zona de distribución. Zona de elaboración.

Donde se ubicará la zona de recepción en la cocina hospitalaria?. Estará ubicada en la planta baja, cercana a las cámaras y almacenes, y comunicada con la zona de preparación. Estará ubicada en la planta media, comunicada con la zona de distribución. Estará ubicada en la planta alta, comunicada con la zona de elaboración. Estará ubicada en la planta baja, cercana a la planta media y comunicada con las zonas de distribución y elaboración.

Qué factores pueden influir en las condiciones ambientales de las cámaras frigoríficas en la zona de almacenamiento de las cocinas hospitalarias?. Golpe. Movilidad y presión atmosférica. Temperatura y humedad. Ninguno de los anteriores son correctos.

La zona de desperdicios y basuras estará parte de todas las zonas de la cocina hospitalaria y solo se comunicará con la zona de: Almacenamiento. Preparación. Recepción. Distribución.

La zona de elaboración en la cocina hospitalaria puede llamarse también zona de: Almacenamiento. Preparación. Cocción. Distribución.

Donde se realiza el racionado de la cocina, emplatado distribución y servicio, de la cocina hospitalaria?. En la zona de almacenamiento. En la zona de preparación. En la zona de recepción. En la zona de distribución.

Que útiles o equipos de cocina hospitalaria se encenderán o conectarán en los momentos de su uso. La Freidora. Las Planchas. Las Placas. Nada de lo anterior, ya que el calentamiento no es inmediato.

Cuando el avance siempre el mismo sentido, de forma tal que la entrada de la materia prima y la salida de los alimentos elaborados están dispuestas en lugares opuestos se dice que la distribución de la cocina centralizada es: Lineal. Cíclica. En L. En U.

Cómo se denomina la distribución según estén las secciones de la cocina hospitalaria cuando la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos, el avance es un sentido, pero en un punto se produce un ángulo para aprovechar espacio?. Lineal. Cíclica. En L. En U.

En qué organización y distribución adecuada de la zona de trabajo de la unidad de cocina central el avance en la marcha hace un giro de 180 grados con cambio de sentido?. Lineal. Cíclica. En L. En U.

Qué fase de la que se da en el proceso de cocina hospitalaria consiste en la distribución de los alimentos en raciones individuales para su consumo?. Distribución en planta. Transporte por lotes. Emplatado. Consumo individual.

Qué útil se emplea para poder personalizar las comidas en el hospital, de forma tal que estén emplatadas, transportadas y entregadas calientes a cada enfermo, y todo al mismo tiempo?. Transportadora inteligente. Línea transportadora de bandejas individualizadas. Bandeja isotérmica compartimentada, con tapa y vajilla. Bandeja isotérmica no compartimentada con tapa y vajilla.

En el sistema de emplatado centralizado, los alimentos calientes se encontrarán en carros de baño María, con agua a una temperatura de al menos. 20•C. 40•C. 80•C. 100•C.

En qué parte de la cinta de emplatado se tapará la bandeja isotérmica?. Al principio de la misma. A la mitad de la misma. Al final de la misma. Da igual en la zona en que se tape.

En la fase de calentamiento de la bandejas de recipientes antes de ser utilizadas, se realizará con vapor de agua que debe superar al menos: 60•C. 85•C. 100•C. 120•C.

En qué sistema de emplatado se facilitará la implantación de sistemas de control de calidad?. Sistema de emplatado tradicional o clásico. Sistema de emplatado en fases. Sistema de emplatado cíclico. Sistema de emplatado centralizado.

Que normativa establece las normas de higiene para la elaboración distribución y comercio de las comidas preparadas ?. Decreto 2133/2001. Real decreto 3484/2000. Ley 20/2005. Real decreto 2354/2000.

Todo lo que se expone en la cocina hospitalaria a diferencia de la cocina de un hotel es cierto, excepto que: El médico prescribe al enfermo, en su historia clínica, el tipo de comida que hay que servirle. El servicio de nutrición elabora, para cada uno de los enfermos con dietas especiales, el tipo de menú que debe ingerir. La cocina hospitalaria es un servicio complejo. Se inicia la preparación de la comida con una petición de menú de un cliente, el paciente.

Quién controlará en la zona de emplatado que las comidas marcadas para la determinados pacientes son las que se ajustan a las dietas prescritas?. Facultativos de planta. Personal de enfermería. Dietista (servicio de nutrición). Maitre.

Quienes deben controlar los repartos en las respectivas plantas hospitalarias de la bandejas individuales de los alimentos provenientes de la unidad centralizada de cocina hospitalaria, así como dar de comer a los pacientes?. El personal de enfermería. El personal de dietética. Celadores y subalternos. El personal de cocina hospitalaria.

Qué carros son los empleados en la distribución de alimentos, utilizados para el sistema de cadenas frías y restablecen los alimentos mediante un sistema de calor?. Carro homeotérmicos. Carros isotérmicos. Carros térmicos. Carros de regeneración.

Qué tipo de carro es el de la imagen?. Carro caliente. Carro para bandejas isotérmicas. Carros para el transporte de bandejas. Carro de baño maría.

Los carros de la unidad de cocina central salen. En bateas de raciones múltiples y semiabiertos. En bandejas individuales, cerradas y sin diferenciar los diferentes platos del menú. En bandejas individuales, cerradas y diferenciando primer plato segundo plato, pan... En bandejas individuales, cerradas y diferenciando primer plato segundo plato pan... sin riesgo de que esto se desplacen.

La recogida de las bandejas las realizan. Los cocineros. Los auxiliares de enfermería. Los pinches. Los diplomados de enfermería.

Qué carro se emplean para la recogida de las bandejas?. Carro frío. Carro para recipientes. Carro para transporte de bandejas. Carro de desbarasaje.

Qué modalidad de carros deben llevar a las distintas plantas del hospital con antelación para ser enchufado a una fuente energética y con ello finalice el procesado, antes justo de que los alimentos sean ingeridos por el enfermo, manteniendo intacta las cualidades organolépticas?. Carro homeotérmico. Carro isotérmico. Carro térmico. Carros de regeneración.

Cómo se denomina la eliminación de los restos alimenticios de la bandejas en la unidad de cocina, una vez terminada la comida de los pacientes?. Higiene. Limpieza. Desbarasado. Son ciertas las respuestas A y B.

Se debe evitar como mínimo en la permanencia de los restos de cocina en la habitación del paciente durante tiempos superiores a. Media hora. La hora. Las dos horas. Las tres horas.

De qué forma parte o con qué se relaciona el traslado de carro con resto de comida?. forma parte exclusivamente del circuito limpio. Forma parte del circuito limpio, pero se cruza con alguna fase del circuito sucio. Forma parte exclusivamente del circuito sucio. Forma parte de circuito sucio, pero se cruza con alguna fase del circuito limpio.

Que es una cocina centralizada en los centros hospitalarios?. Cocina de tipo industrial que atiende simultáneamente a todos los centros. Cocina industrial para un solo edificio situada en la planta central. Cocina industrial para un número total de 50 pacientes en un solo edificio. Cocina industrial para un solo edificio.

Cómo deben ser los materiales empleados tanto en la construcción como en los equipos de cocina hospitalaria?. Fáciles de limpiar. De materiales porosos. De materiales rugosos. De cualquier tipo de material.

Los equipos instalados en paredes o techos, en las cocinas hospitalarias, dispondrán de. Protecciones para evitar cualquier tipo de accidente por rotura. No se pueden instalar en techos. Los equipos estarán todos en el exterior. Ninguna es correcta.

Donde se situarán los vestuarios del personal de cocina?. En la zona de sucio. En la zona de preparación de alimentos. En la zona de carga y descarga de los alimentos. En las dependencias anexa.

Los suelos de la cocina, para evitar balones y caídas deben ser. De tramex (rejilla de acero). No limpiables con agua. Antideslizantes y fáciles de limpiar. Estériles.

Cómo deberá ser el suelo de la cocina del hospital?. Garantizará sus propiedades antideslizantes. Contará con la debida inclinación hacia los sumideros para facilitar el secado y evitar acumules de agua. La respuesta A y B son correctas. Ninguna de las anteriores.

Y cómo deberán ser los dispositivos luminosos?. Estarán protegidos para que en su caso de rotura no contaminen los alimentos. Estarán fijados al techo para que se evite la acumulación de polvo y suciedad y se facilite su limpieza. Sin protección. A y B son correctos.

A una de las puertas batientes le han salpicado aceite como serán las puertas de la cocina?. De material liso. Fácil de limpiar. De material rugoso. A y B son correctos.

Las cámaras frigoríficas se fabricarán con materiales. Resistente de golpe. Fáciles de limpiar. Fáciles de desinfectar. Todas son correctas.

Los carros de baño maría de la cinta de emplatado deben estar en perfecto estado para que el agua alcance la misma temperatura en todos ellos, en concreto de. Más de 40•C. Más de 50•C. Más de 80•C. Menos de de 80•C.

Las bandejas isotérmicas permiten. Servir la comida fría. Servir la comida caliente y las ensaladas frías. Servir solo comida caliente. Servir solo los postres.

Cual de estas tareas corresponde a la partida de cuarto frío?. Producción de pan. Preparación de guarniciones. Limpieza y fraccionamiento de carnes y pescado. Todas las respuestas son correctas.

Juan es una característica de la distribución en L?. A) Gira de ciento ochenta grados en el envase. B) La entrada de la materia prima y la salida de los platos se encuentran en lugares opuestos. C) Se produce un ángulo para aprovechar el espacio. D) la respuesta B y C son correctas.

Con el fin de me mantener el nivel de temperatura en un emplatado en caliente, cuál de los siguientes elementos estará en una alta temperatura?. La bandeja isotérmica. Los carros neutros. La vajilla. La respuesta B y C son correctas.

A la hora de planificar la reforma de la nueva cocina se deben seguir los principios de. Marcha adelante. Unión de zonas separadas. Establecimiento de un único circuito en la. Todas las respuestas son correctas.