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Qué considera tarea de acondicionamiento de la materia prima? son aquellas que. A)Transforma el alimento hasta dejarlo listo para formar parte de una elaboración con proceso de cocción. B)Toda manipulación del alimento sin llegar a formar parte de una preparación culinaria. C)Transforma el alimento hasta dejarlo listo para formar parte de una elaboración sin proceso de cocción. D)Son ciertas la A y C.

Cómo se denomina el conjunto de operaciones que realizamos ante del servicio en el establecimiento?. Manipulación o non en place. Puesta a punto o mise en place. Acondicionamiento. Transformación primaria.

Quien planificará la jornada empezando la víspera, cumplimentando la hoja de pedido a mercado y economato?. Cocinero. Pinche. Jefe de cocina. Gobernanta.

La planificación por el jefe de cocina empezando en la víspera de la jornada de trabajo, y administrativamente rellenando una hoja de pedido a mercado y economato se denomina. Planificación del chef. Planificación culinaria. Mise en place de cierre. Mise en place de apertura.

Quiénes son los responsables de retirar fondo de la cámara y levantarlos, siempre según instrucciones del superior, así como de retirar los generos del economato según las hojas de pedido?. Cocinero. Pinche. Jefe de cocina. Gobernanta.

Qué operaciones o preparaciones previas a los productos se hará respecto a la limpieza?. Cincelar, cortar en brunoise, en juliana, y mirepoix, trocear, etcétera. Lavar, pelar, deshuesar, limpiar, etcétera, el género que vayamos a tratar posteriormente. Cortar el pescado, carne o marisco, así como extraer de los mismos huesos, espinas... Preparar fondos, salsas, roux, cremas, puré coma coma consomé.

Qué acción de estas se denominará en el esquema de operaciones previas y tratamiento básico como últimos a realizar en la jornada?. Control de materias primas. Preparación previa de los productos. Recogida de limpieza de la maquinaria como utensilios y lugar de trabajo. Puesta a punto de maquinarias, utensilios y lugar de trabajo.

En qué actividades entraría el desmontar y limpiar cuchillerías, tablas en la elaboración de espinacas con picatostes y hierbabuena?. Control de la materia primas. Preparación previa de los productos. Recogida y limpieza de la maquinaria utensilio del lugar de trabajo. Puesta a punto de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

En qué actividad entraría el dar el corte específico, lavar y escurrir las espinacas en la elaboración de espinacas con picapostes y hierbabuena?. Control de materias primas. Preparación previa de los productos. Recogida y limpieza de maquinaria, utensilios y lugar de trabajo. Puesta a punto de maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

El racionado y el peso de los productos variará en función de. La materia prima que se utiliza. La oferta, y los precios de venta. El tipo de establecimiento y la composición del menú. Todo lo anterior es correcto.

Narración neta se entiende limpia de. Agua exclusivamente. Agua y grasa. Grasa hueso espina etcétera. No existe el concepto de oración neta.

Salvo algún tipo de corte especial o pieza de ración como a la ración neta se sitúa entre. 35-80g por persona. 80-135g por persona. 150-180g por persona. 190-250g por persona.

De breceado (carne de Abasto), la ración neta estará en torno a. 90 g por persona. 135g por persona. 190 g por persona. 250g por persona.

De riñones de ternera (carne de Abasto) la ración estará en torno a. 135g por persona. 190g por persona. 235g por persona. 300g por persona.

La ración por persona de arroz en paella estará en. 60 g por persona. 135 g por persona. 190 g por persona. 250 g por persona.

La ración por persona de atún estará en. 80g por persona. 150g por persona. 200g por persona. 280g por persona.

Narración por persona de lentejas estará en. 55g por persona. 125g por persona. 165g por persona. 210g por persona.

Fundamentalmente, por qué es necesario preparar la materia prima?. Para que sea más apetecible. Para que esté más rica de comer. Para que se resulte apta para el consumo. No es necesaria dicha preparación.

La limpieza de la materia prima es imprescindible. Sólo si va a ser sometida a tratamiento térmico. Solo si se va a consumir en crudo. Tanto si va a ser sometida a tratamiento térmico durante la cocción, o se va a consumir en crudo. No es imprescindible la limpieza de la materia prima.

La limpieza de la materia prima se realiza para. Eliminar potenciales microorganismos que pueden perjudicar la salud. Eliminar impurezas procedentes de su origen, como como se tierra adherida. Eliminar impurezas contraídas por la manipulación y transporte. La limpieza de la materia prima se realizará por todo lo antes mencionado.

Tras la compra de la leche, a qué manipulaciones de tipo industrial previa a su consumo es sometida?. Eliminación de impurezas. Eliminación de microorganismos. De conservación. No requiere ninguna preparación previa a su consumo.

Qué afirmación sobre la manipulaciones no está prohibida en el código de alimentario español?. Coserla en establecimientos para su venta al público consumidor. Mezclar leche de distintas clases o de diferentes especies animales cuando hayan de ser destinados al consumo directo. Manipular la industrialmente que consiste básicamente en la eliminación de impureza y microorganismo, y en la conservación. Someterla a más de un proceso de higienización o repetirlo cuando haya de ser destinada al consumo directo.

Qué se permite en la preparación de la nata?. La adulteración por adición o sustracción de elementos propios o no de la leche. La sustitución de la grasa por otras extrañas. La adicción de sustancias conservadoras no autorizadas expresamente para tal fin. Nada de lo anterior está permitido.

La leche utilizada para la elaboración de cualquier tipo de queso será. Esterilizada. Pasteurizada. Higienizada. Maternizada.

Qué tiempo desde el sacrificio del animal deben tener las carnes refrigeradas como máximo hasta su troceados?. 3 días. 7 días. 10 días. 1 mes.

Qué pieza de la media canal no pertenece al cuarto delantero de ganado vacuno?. Aleta. Morrillo. Solomillo. Morcillo.

Qué pieza del cuarto delantero del vacuno es la parte situada sobre el esternón y parte de las costillas?. Aleta. Morcillo. Aguja. Llana.

A qué pieza del ganado vacuno se le llama contra?. Es aquella zona del cuarto delantero, parte central de la cara externa de la pierna. Es aquella zona del cuarto trasero, parte central de la cara externa de la pierna. Es aquella zona del cuarto trasero, parte delantera de la pierna desde la rodilla a la cadera. Es aquella zona del puerto trasero, parte situada por encima de las costillas que está más cerca del cuarto delantero.

El músculo alargado del ganado vacuno situado en la parte exterior de la paletilla se denomina. Pez. Aguja. Panceta. Capilla.

La carne de la parte correspondiente al cuello de cerdo se denomina. Pez. Aguja. Panceta. Codillo.

Cómo se denomina la fracción de unos 125 gramos de carne, que se puede obtener de distintas piezas (tapa, cadera, tapilla, babilla y espaldilla), generalmente cocinada a la plancha, salteada o empanada?. Filete o bistec. Escalope. Escalopines. Chuletón.

Que sinónimos se emplea en el fileteado de nombre villagodio?. T-bone steak. Rumpsteak. Entrecot. Chuletón.

Un ave gallinacea, con las crestas desarrolladas y de color en vivo será un animal. Muy joven. Joven. Adulto. Viejo.

Si se quedan abundantes plumones o plumas en la piel del AVE para su limpieza lo mejor que se debe hacer es proceder a su eliminación, por medio. De tirones en individuales o dichos anejos directamente con la mano. De tirones individuales a dichos anejos empleando pinzas u otros útil mecánico. De flameado del exterior del ave, sin dar directamente en la misma. No hacer nada.

Las aves sacrificadas y libres de plumas se denominan. Desplumadas. Difunta. Entera. Parciales.

El pescado se debe limpiar. Con agua y productos desinfectantes. Con agua muy fría y sustancias anti anisaki. Con agua y sal. Solo con agua.

Qué procedimiento de preparación del pescado consiste en cortar las aletas con tijera hacia la cabeza?. Desbarbado. Eviscerado. Desaletado. No es ninguno de los anteriores.

Qué procedimientos consiste en envolver el AVE en tiras de tocino, para evitar que al cocinarlo que al cocinarlo el calor reseque la carne?. Cuarteado. Albardado. Bridado. Despojado.

El corte de pescado en forma de porción sin espina, con o sin piel, obtenida por corte del lomo se denomina. Trancha. Suprema. Poupieta. Falda.

Las faldas del pescado se denominan también. Ventresca. Collares. Alas. Toda la denominaciones anteriores son sinónimas.

En España nos referimos al "darné" del pescado como. Aquellos filetes del pescados planos, que se enrollan sobre sí mismo, y pueden ir relleno. A porciones pequeñas de pescado que conservan la estructura muscular. A la pieza de la región central del pescado hasta el orificio genitourinario. A la plancha o rodaja bridada, para que no pierda su forma.

Qué hortalizas de estas, generalmente no se consumen con piel, tanto crudas como cocidas?. Lechuga. Berro. Apio-nabos. Espinacas.

El ennegrecimiento de algunas hortalizas como al ser eliminada su piel protectora se produce por. Reducción. Sublimación. Oxidación. Transformación.

Al pelar algunas frutas y verduras tienden a oxidarse, para evitarlos generalmente solo es necesario. Y tus malos olores meterlas en agua. Meterlas en agua con algunas gotas de limón. Meterlas en agua con algunas gotas de vino blanco. Meterlas en agua con algunas gotas de vino tinto.

La punta libre del espárrago se denomina. Tallo. Ápex. Apéndice. Flor.

Todo lo que se expone de las hortalizas es cierto excepto que. Las hortalizas, desde el momento de su cosecha, comienzan con el proceso de deterioro, perdiendo paulatinamente los elementos nutricionales y vitamínicos. Generalmente una vez limpia y preparada se mantienen en agua antes de su elaboración y cocinado. Las hortalizas son productos no perecederos, lo que significa que pueden almacenarse durante periodos largos. Aquellas a las que por su característica se le lleva eliminar la piel, se hará en el momento justo en que se vaya a utilizar, pues una vez peladas comienza a producirse la volatización de nutrientes.

El corte en tiras más o menos de la misma longitud, pudiendo variar el grosor en función del tipo de hortaliza, se denomina corte. Mirepoixe. Juliana. Brunoisse. Quartier.

Cuál es el corte de forma redondeada de una patata transversalmente y grueso (grosor de una moneda) realizado a cuchillo?. Rejilla. Rodajas. Liard. Chips.

La elaboración culinaria es. A)La transformación de la materia prima se han preparado que se consumirán directamente. B)La transformación de materias primas en preparados que se utilizarán para elaborar menús completos. C)La cocción preparada y lista para servir. D)Son ciertas A y B.

Qué sustancia apta para la desinfección se emplea frecuentemente añadida al agua proporcionalmente, en frutas y hortalizas que se consumen crudas). Vinagre. Limón. Lejía. Zotal.

Qué tipo de fondo es el que se obtiene por cocción de carne y huesos de ternera o ave normalmente, junto con hortalizas para condimentar, utilizándose para mojar carne guisada o arroz, así como para elaborar sopas, salsa o crema?. Fondo negro. Fondo blanco. Fondo gris. Fumet.

Cómo se denomina el caldo más o menos concentrado, y clarificado que se elabora con carne o ave normalmente, aunque también se puede utilizar pescado?. Consomé. Fumet. Fondo. Farce.

Un consomé simplemente concentrado es un consomé. Glacé. Ordinario. Doble. Gelée.

Qué afirmación acerca de la gelatina es falsa?. Son preparados incoloros, transparentes y casi sólidos a temperatura ambiente. Se usan para abrillantar, dar cuerpo o decorar. Pueden conservarse congeladas. Al añadir zumo de fruta o infusiones de gelatina adquieren determinado color.

Que ligazón proteico de estos está presente principalmente en la clara de huevo y en la sangre?. Almidón. Albúmina. Colesterol grasa. Ácido hialurónico.

Que salsa es derivada?. Mayonesa. Vinagreta. Salsa tártara. Bechamel.

Qué plato elaborado de estos no se sirve nunca como primer plato?. Sopas. Crema. Ensalada. Todo se pueden servir como primer plato.

Cómo debe ser la cocción de los platos a base de legumbre?. Ultra rápida, removiendo. Rápida, evitando remover. Lenta, removiendo. Lenta, evitando remover.

Los huevos elaborados con cáscara se deben. Sumergir en agua hirviendo, y cocerlo durante un tiempo que oscila entre 3 y 12 minutos. Sumergir en agua saladas hirviendo y cocerlos durante un tiempo que oscila entre 1 y 3 minutos. Sumergir en agua hirviendo y coserlo durante un tiempo que oscila entre 1 y 3 minutos. Sumergir en agua salada hirviendo, y cocerlo durante un tiempo que oscila entre 3 y 12 minutos.

Qué condimento es ácido?. Vinagre. Ajo. Sal. Miel.

Recubrir un molde por el interior con manteca, hojaldre, pasta, jamón, etc, se denomina. Escaldar. Escudillar. Encamisar. Confitar.

Qué alimento para su cocción en fritura es sin protección?. Huevo frito. Calamares a la romana. Pollo empanado. Pescado enharinado.

El asado al horno con verdura a temperatura de cocción rondará. Los 150•C. Los 180•C. Los 200•C. Los 250•C.

Qué método de cocción consiste en la aplicación de un género cocinado de su mismo jugo o salsa para que con la opción del calor sobre esta se consiga un bonito color brillante?. Estofado. Gratinado. Salteado. Glaseado.

Aquello que se le hace al tomate para pelarlo con eficiencia, sumergiéndolo un breve espacio de tiempo con agua hirviendo se llama. Escalfado. Baño maría. Escaldado. Papilot.