Bromat. T4

1. Según el Código Alimentario Español, ¿cuál de estas opciones define mejor la leche?. Cualquier líquido blanco obtenido de animales o plantas comestibles. Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Mezcla de agua, grasa láctea y proteínas, con o sin calostro. Únicamente la secreción mamaria de la vaca, con independencia del tipo de ordeño.

2. En la definición legal, ¿qué condición relativa al calostro se establece para que el producto pueda denominarse leche?. Debe contener siempre la primera secreción (calostro). Puede contener hasta un 5% de calostro. Debe estar totalmente exenta de calostro. Solo se excluye el calostro en leches destinadas a lactantes.

3. ¿Qué requisito higiénico se menciona en la definición de leche natural?. Ordeño manual sin control. Ordeño higiénico, regular y completo. Ordeño exclusivamente mecánico. Ordeño solo una vez al día.

4. ¿Qué característica visual básica presenta la leche según las propiedades físico‑químicas descritas?. Líquido incoloro y transparente. Líquido ligeramente amarillento y translúcido. Líquido blanco y opaco. Gel semisólido blanco.

5. ¿A qué se debe el color blanco y opaco de la leche?. A la presencia de hemoglobina disuelta. A pigmentos carotenoides en la fase grasa. A fenómenos de reflexión y dispersión de la luz por glóbulos de grasa y micelas de caseína en suspensión coloidal. A la alta concentración de lactosa cristalizada.

6. ¿Cómo se describe el olor y sabor de la leche natural?. Olor intenso a grasa y sabor salado. Olor característico, poco acentuado y sabor ligeramente dulce. Olor ácido pronunciado y sabor agrio. Olor neutro y sabor completamente insípido.

7. Desde el punto de vista fisico‑químico, la leche se considera: Una solución simple de lactosa en agua. Un sistema coloidal y de emulsión complejo con múltiples componentes. Un gel homogéneo de proteínas desnaturalizadas. Una suspensión de minerales en grasa.

8. ¿Cuál de los siguientes componentes NO se menciona explícitamente entre los principales constituyentes de la leche?. Lactosa. Caseína. Albúminas y grasas. Almidón.

9. ¿Qué describe mejor la fase grasa de la leche?. Solución verdadera de triglicéridos en agua. Emulsión de materia grasa en agua, en forma de glóbulos grasos dispersos. Coloide de fosfato cálcico. Espuma estable de grasa y aire.

10. ¿Cómo se encuentran las caseínas en la leche?. Disueltas como moléculas individuales en la fase grasa. En suspensión coloidal formando micelas en la fase acuosa. Precipitadas totalmente en el fondo. Solo unidas a las membranas de los glóbulos grasos.

11. ¿Qué proteínas se incluyen en la denominada fase de “seroproteínas”?. Caseínas exclusivamente. Albúminas y globulinas solubles en la fase acuosa. Únicamente colágeno y elastina. Solo inmunoglobulinas del calostro.

12. ¿Qué componentes se consideran principalmente “elementos disueltos” en la leche?. Grasas y caseínas. Lactosa y sales minerales. Micelas de caseína y glóbulos grasos. Vitaminas liposolubles y fosfolípidos.

13. ¿Cuál es el rango aproximado de densidad de la leche a 20 ºC según el fragmento?. 1,000–1,010 g/mL. 1,010–1,020 g/mL. 1,027–1,034 g/mL. 1,040–1,060 g/mL.

14. ¿Cómo se compara la viscosidad de la leche con la del agua?. Es inferior a la del agua. Es similar a la del agua. Es superior a la del agua. Varía pero siempre por debajo de la del agua.

15. ¿Cuál es el intervalo de punto de congelación de la leche indicado en el fragmento?. 0,000 a −0,100 ºC. −0,200 a −0,300 ºC. −0,530 a −0,575 ºC. −1,0 a −2,0 ºC.

16. ¿Por qué el punto de congelación de la leche es inferior al del agua pura?. Por su elevado contenido en grasas insolubles. Porque contiene una alta concentración de sustancias disueltas, que deprimen el punto de congelación. Porque la fase coloidal aumenta la presión de vapor. Porque la leche contiene menos agua que el hielo.

17. ¿Qué tendencia se menciona para el punto de congelación tras tratamientos térmicos?. Tiende a aumentar de forma notable. Permanece invariable. Tiende a ser algo más bajo después de los tratamientos térmicos. Pasa a ser igual a 0 ºC.

18. ¿Cuál es aproximadamente el rango de pH de la leche natural según el fragmento?. 4,0–4,5. 5,0–5,5. 6,5–6,8. 7,5–8,0.

19. ¿Cómo se describe el carácter ácido‑básico de la leche con ese rango de pH?. Fuertemente ácida. Ligeramente ácida. Neutra. Ligeramente básica.

20. ¿Cuál de las siguientes frases resume mejor la naturaleza fisico‑química de la leche?. Solución simple, de pH neutro, con baja densidad y sin fase coloidal. Sistema complejo formado por una emulsión grasa en agua, proteínas coloidales (caseínas y seroproteínas), lactosa y sales disueltas, con pH ligeramente ácido y densidad alrededor de 1,027–1,034 g/mL. Gel proteico denso, con alta acidez (pH < 4) y sin lactosa. Mezcla de agua y grasa sin proteínas ni sales.

21. ¿Qué se entiende por extracto seco total de la leche?. El contenido de grasa únicamente. El residuo sólido obtenido tras eliminar el agua, alrededor de 12,5‑13,0 g/100 mL. La suma de proteínas y lactosa exclusivamente. El porcentaje de sales minerales.

22. ¿Qué componente cuantitativamente más importante se menciona en la leche?. Grasa. Proteínas. Agua. Lactosa.

23. ¿Qué es el extracto seco magro de la leche?. El extracto seco total más la fracción grasa. El extracto seco total menos la grasa, con valores cercanos a 9 g/100 mL (o 9%). Solo la fracción proteica no caseínica. La suma de agua y lactosa.

24. ¿Qué fracción aproximada de los compuestos nitrogenados de la leche corresponde a proteínas?. 50%. 75%. 95%. 10%.

25. ¿Cómo se denomina el 5% restante de los compuestos nitrogenados de la leche?. Nitrógeno proteico. Extracto seco magro. Nitrógeno no proteico. Nitrógeno amoniacal exclusivamente.

26. ¿Qué tipo de compuestos son las caseínas en la leche?. Polisacáridos de reserva. Complejos de fosfocaseinato cálcico. Lípidos polares asociados a calcio. Vitaminas hidrosolubles.

27. ¿Cuántos tipos principales de caseína se mencionan en el fragmento?. Dos tipos. Tres tipos. Cuatro tipos. Cinco tipos.

28. ¿Qué aminoácidos se señalan como especialmente abundantes en las moléculas de caseína descritas?. Lisina, treonina y triptófano. Fenilalanina, tirosina y histidina. Ácido glutámico, leucina y prolina. Glicina, alanina y serina.

29. ¿Cómo se organizan las caseínas en la leche desde el punto de vista supramolecular?. Como moléculas aisladas disueltas en la fase grasa. En polímeros, llamados micelas de caseína. Como fibras lineales precipitando al fondo. Como complejos con lactosa en solución verdadera.

30. La micela de caseína está formada a su vez por: Monómeros de lactosa y fosfato cálcico. Glóbulos grasos rodeados de proteínas séricas. Submicelas. Únicamente κ‑caseína en forma soluble.

31. ¿Qué caseína se menciona como predominante en la superficie de la submicela/micela, formando la zona hidrófila?. αS1‑caseína. β‑caseína. κ‑caseína. ϒ‑caseína.

32. ¿Qué tipo de caseínas predominan en la zona hidrófoba, insoluble en agua, de las submicelas según el fragmento?. α y β‑caseínas. κ‑caseína exclusivamente. Solo ϒ‑caseína. Proteínas séricas globulares.

33. ¿Qué función estructural desempeñan los grupos fosfato presentes en las caseínas dentro de la micela?. No tienen relevancia en la estructura micelar. Favorecen la unión con calcio y la organización espacial de la micela. Solo sirven como reserva de fósforo. Desestabilizan la micela y facilitan su precipitación instantánea.

34. ¿Qué consecuencia tiene la distribución de zonas hidrófilas, hidrófobas y grupos fosfato en las submicelas?. Que formen estructuras lineales insolubles. Que la submicela adquiera forma esférica y sea soluble en forma coloidal. Que se separen por completo de la fase acuosa. Que precipiten a pH neutro.

35. ¿Cuál de las siguientes frases resume mejor la organización proteica de la leche descrita en el fragmento?. Las proteínas se encuentran todas en solución verdadera sin estructura supramolecular. El 95% del nitrógeno corresponde a proteínas, destacando las caseínas que forman micelas de fosfocaseinato cálcico organizadas en submicelas con zonas hidrófilas (κ‑caseína), hidrófobas (α y β‑caseínas) y grupos fosfato que permiten su estabilidad coloidal. Las caseínas son proteínas simples, sin organización en micelas ni interacción con minerales. El nitrógeno proteico está formado solo por proteínas séricas sin caseína.

36. ¿Cuál de las siguientes propiedades tecnológicas es característica de la caseína y relevante para la industria láctea?. Alta solubilidad a cualquier pH. Capacidad de precipitación. Resistencia total a la acción enzimática. Ausencia de interacción con sales minerales.

37. ¿En qué tipo de productos lácteos es especialmente importante esta capacidad de precipitación de la caseína?. Solo en leches UHT. En quesos y productos fermentados. Únicamente en mantequillas. Solo en leches desnatadas.

38. Precipitación por acidificación. ¿Por qué mecanismo general precipita la caseína al disminuir el pH?. Aumentan las cargas negativas de la micela y su estabilidad. Se alcanza el punto isoeléctrico, disminuye la repulsión electrostática y colapsa la micela. Se disuelven completamente las micelas en la fase acuosa. Se forma espuma estable en superficie.

39. ¿Cuál es el punto isoeléctrico aproximado de la caseína indicado en el fragmento?. 3,0. 4,6. 6,6. 7,4.

40. ¿Qué característica de las micelas de caseína se resalta respecto a la acidificación?. Son muy poco sensibles a la adición de ácidos. Son muy sensibles a la adición de ácidos. Solo responden a bases fuertes, no a ácidos. Se estabilizan cuando el pH se aproxima a 4,6.

41. ¿Qué tipo de enzimas se mencionan como agentes que desestabilizan las micelas de caseína?. Lipasas. Amilasas. Proteolíticas. Oxidasas.

42. ¿Con qué finalidad tecnológica se emplea esta acción enzimática sobre la caseína?. Para clarificar suero de leche. Para formar el cuajo en la elaboración del queso. Para desnatado mecánico de la leche. Para aumentar la solubilidad de las micelas.

43. ¿Qué fracción aproximada del total de proteínas de la leche suponen las proteínas del suero?. 5%. 10%. 20%. 80%.

44. ¿Cómo se definen las proteínas del suero en relación con la caseína?. a. a. a. a.