Bromat. T5

1. ¿Qué define el Código Alimentario Español como "cereales"?. Semillas de leguminosas maduras. Plantas gramíneas y sus frutos maduros, enteros, sanos y secos (incluyendo alforfón). Solo granos de maíz y trigo. Tubérculos deshidratados de gramíneas.

2. ¿Qué cereal no-gramíneo se incluye en la definición?. Quinoa. Amaranto. Trigo sarraceno. Trigo sarraceno silvestre.

3. ¿Cuáles cereales se consideran útiles para alimentación humana/ganado?. Solo arroz y maíz. Alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo, trigo y alforfón. Patata, maíz y trigo. Avena, cebada y legumbres.

4. ¿Qué ocurre con las brácteas de los cereales tras la recolección?. Siempre se separan como grano limpio. Forman paja en trigo/centeno/triticale/sorgo; quedan añadidas en avena/arroz/cebada/mijo. Se eliminan químicamente antes de cosecha. Forman parte exclusiva del endospermo.

5. ¿Cuál es el orden correcto de capas del cereal desde el exterior?. Endospermo, pericarpio, germen. Cepillo, pericarpio (epi/meso/endo-carpio), epispermo, mesospermo, endospermo (aleurona/albumen), germen. Germen, endospermo, pericarpio. Paja, brácteas, albumen.

6. ¿Qué capas forman específicamente el pericarpio?. Cepillo y epispermo. Epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Aleurona y albumen. Germen y chalaza.

7. ¿Qué contiene el endospermo según el orden indicado?. Cepillo y paja. Capa de aleurona y albumen. Solo germen embrionario. Brácteas externas.

8. ¿Cuál cereal presenta el mayor peso medio por 1000 granos?. Mijo. Maíz. Trigo. Arroz.

9. ¿Qué cereales tienen peso intermedio (32-37 g/1000 granos)?. Maíz, sorgo, mijo. Avena, trigo, cebada. Centeno, arroz, alpiste. Solo avena.

10. ¿Cuáles cereales se agrupan entre los más pequeños (21-27 g/1000 granos)?. Maíz y trigo. Mijo, centeno y arroz. Avena y cebada. Sorgo y alpiste.

11. ¿Cuál frase resume mejor estructura y clasificación de cereales del fragmento?. Solo frutos de gramíneas sin alforfón, peso uniforme. Frutos gramíneas/alforfón útiles (10 especies), brácteas → paja o adheridas, capas: cepillo-pericarpio-espermo-endospermo-germen; pesos: maíz (285 g) > avena/trigo/cebada (32-37 g) > mijo/centeno/arroz (21-27 g)/1000 granos. Tubérculos deshidratados sin capas diferenciadas. Solo maíz y trigo sin variaciones de tamaño.

12. ¿Qué condición hace homogénea la composición química de cereales según el fragmento?. Eliminación de cascarillas en arroz, avena y cebada. Molienda fina previa al análisis. Fermentación controlada. Adición uniforme de salvado.

13. ¿Cuáles son los principales grupos de nutrientes en cereales?. Grasas, proteínas, sales minerales. Hidratos de carbono, agua, proteína, fibra y grasas (+ vitaminas/minerales/fitoquímicos). Solo almidón y celulosa. Vitaminas y ácidos grasos esenciales.

14. ¿Qué tipos de hidratos de carbono predominan en cereales?. Solo sacarosa y fructosa. Almidón, azúcares/oligosacáridos, polisacáridos no amiláceos. Solo celulosa y hemicelulosas. Glucosa y galactosa libres.

15. ¿Dónde se concentra el almidón en el cereal?. Germen y pericarpio. Endospermo. Cascarilla exclusivamente. Uniformemente en todo el grano.

16. ¿De qué polímeros está formado el almidón cereal?. Celulosa y hemicelulosa. Amilosa y amilopectina. Quitina y pectina. Inulina y fructooligosacáridos.

17. ¿Cómo se presenta el almidón en los cereales?. Cristales solubles en frío. Gránulos concéntricos rodeados de proteínas. Polvo amorfo sin estructura. Fibras dispersas en pericarpio.

18. ¿Qué ocurre con gránulos de almidón en agua fría?. Se gelatinizan inmediatamente. Se hidratan sin romper estructura. Se disuelven completamente. Precipitan formando gel.

19. ¿Qué proceso describe la ruptura de gránulos en agua caliente con formación de suspensión viscosa?. Retrogradación. Gelatinización. Hidrólisis enzimática. Cristalización.

20. ¿Cuál es la temperatura de gelatinización para trigo, cebada, centeno, triticale y avena compuesta?. ≈49 ºC. ≈58 ºC. ≈69 ºC. ≈75 ºC.

21. ¿Para qué cereales es ≈69 ºC la temperatura de gelatinización?. Trigo y centeno. Maíz, sorgo y arroz compuesto. Avena y cebada. Mijo y alforfón.

22. ¿Qué ocurre al enfriar la suspensión viscosa de almidón gelatinizado?. Permanece líquida indefinidamente. Forma gel, pero puede retrogradar con realineamiento de cadenas. Se evaporan los polímeros. Recristaliza completamente al instante.

23. ¿Qué porcentaje aproximado de azúcares/oligosacáridos presentan los cereales?. 10-15%. 1-3%. 20-25%. 5-8%.

24. ¿Cuál es el principal azúcar en cereales?. Glucosa. Sacarosa. Fructosa. Maltosa.

25. ¿Dónde se distribuyen los azúcares en el cereal?. Solo endospermo. Germen, salvado y endospermo. Exclusivamente pericarpio. Solo germen.

26. ¿Qué son los polisacáridos no amiláceos de cereales?. Almidón modificado. Fibra dietética. Azúcares simples libres. Proteínas conjugadas.

27. ¿Dónde se encuentra principalmente la celulosa?. Endospermo. Pericarpio y cascarilla. Germen exclusivamente. Aleurona.

28. ¿Qué importancia tienen las hemicelulosas/arabinoxilanos en panificación?. Producen CO₂ por fermentación. Absorben agua. Actúan como levadura. Inhiben gluten.

29. ¿Cuál resume mejor la composición de HC en cereales del fragmento?. Almidón dominante (endospermo, gelatinización 58-69 ºC, retrograda al enfriar), azúcares bajos (1-3%, sacarosa ≤1%, germen/salvado/endospermo), fibra (celulosa pericarpio, hemicelulosas absorben agua). Solo almidón sin variaciones entre cereales. Azúcares predominantes sobre almidón. Fibra como componente mayoritario.

30. ¿Dónde se concentran las proteínas de mayor cantidad absoluta en cereales?. Germen exclusivamente. Endospermo. Solo pericarpio. Cubiertas externas únicamente.

31. ¿Qué caracteriza las proteínas de cereales nutricionalmente?. Carecen de aminoácidos esenciales. Contienen todos los esenciales, con deficiencias según variedad. Son 100% completas sin deficiencias. Solo ramificadas, sin azufradas.

32. ¿Cuáles son los cuatro principales tipos de proteínas en cereales?. Caseína, albúmina, lactoglobulina, lisozima. Albúmina, globulina, glutelina y prolamina. Colágeno, queratina, elastina, actina. Hemoglobina, mioglobina, transferrina.

33. ¿Dónde predominan albúmina y globulina, y qué función tienen?. Endospermo; forman gluten. Endospermo, aleurona, germen; propiedades enzimáticas. Pericarpio; absorción de agua. Germen; almacenamiento de lípidos.

34. ¿Dónde se localizan principalmente glutelina y prolamina?. Germen y pericarpio. Endospermo. Cubiertas externas. Aleurona exclusivamente.

35. ¿Qué compone el gluten (90% proteínas)?. 90% HC, 8% proteínas. 90% proteínas, 8% lípidos, 2% HC. 100% proteínas puras. 50% lípidos, 50% proteínas.

36. ¿Qué rango de lípidos presentan los cereales?. 10-20%. 1-6%. 25-30%. <1%.

37. ¿Dónde se localizan mayoritariamente los lípidos?. Endospermo. Germen. Pericarpio. Uniformemente.

38. ¿Qué % de lípidos tienen las harinas (por germen)?. 0,5-1%. 1,5-2,5%. 5-10%. 15-20%.

39. ¿Qué proporción de ácidos grasos son insaturados en cereales?. 11-26%. 72-85%. 50%. 90-95%.

40. ¿Cuál es el ácido graso mayoritario (40-60%)?. Palmítico. Oleico. Linoleico. Esteárico.

41. ¿Qué % del grano constituyen los minerales?. 0,1-0,5%. 1-3%. 5-10%. 15-20%.

42. ¿Dónde predominan los minerales?. Endospermo. Pericarpio. Germen. Aleurona exclusivamente.

43. ¿Cuáles son los minerales más abundantes (300-400 mg/100 g)?. Calcio y magnesio. Fósforo y potasio. Hierro y zinc. Sodio y cloro.

44. ¿Qué rango de magnesio se indica?. 10-50 mg/100 g. 80-180 mg/100 g. 300-400 mg/100 g. >500 mg/100 g.

45. ¿Qué rango de calcio se indica?. 80-180 mg/100 g. 10-100 mg/100 g. 300-400 mg/100 g. >500 mg/100 g.

46. ¿Por qué son mejor fuente de potasio que alimentos animales?. Mayor biodisponibilidad. Alto contenido absoluto. Menor contenido en sodio. Presencia exclusiva en vegetales.

47. ¿En qué forma se encuentra el fósforo principalmente?. Fosfato de calcio. Ácido fítico. Fosfolípidos del germen. ATP libre.

48. ¿Qué micronutriente predomina?. Hierro, aunque también selenio. Yodo. Cobre. Manganeso.

49. ¿Dónde se concentran vitaminas y minerales mayoritariamente?. Endospermo. Salvado. Germen exclusivamente. Pericarpio interno.

50. ¿Cuál resume mejor proteínas/lípidos/minerales del fragmento?. Proteínas endospermo (gluten prolamina/glutelina), lípidos germen (1-6%, 72-85% insaturados/linoleico), minerales pericarpio/salvado (1-3%, P/K/Mg/Ca, fítico exteriores). B. Lípidos endospermo 20%, proteínas germen mínimas. Minerales uniformes, sin ácido fítico. Gluten 100% proteínas sin lípidos.

51. ¿Qué grupo vitamínico predomina en cereales?. Vitaminas liposolubles A/D/E/K. Vitaminas del grupo B, excepto B12. Vitamina C. Ácido fólico exclusivamente.

52. ¿Cuál vitamina B es más abundante (arroz / cebada / trigo /sorgo)?. Tiamina (B1). Riboflavina (B2). Niacina (B3). B12 (cobalamina).

53. ¿Qué vitaminas B se mencionan además de niacina?. B12 y C. Ácido pantoténico, B6, tiamina, riboflavina. A y D. E y K.

54. ¿Por qué es difícil precisar disponibilidad vitamínica en cereales?. Ausencia total de vitaminas. Distribución no uniforme. Degradación por cocción exclusiva. Solo en germen inaccesible.

55. ¿Qué rol nutricional principal tienen los cereales?. Fuente proteica principal. Productos energéticos ricos en HC complejos (+fibra/proteínas/vitaminas/minerales). Bajos en calorías (<200 kcal/100 g). Altos en grasas saturadas.

56. ¿Qué rango calórico presentan los cereales (kcal/100 g)?. 100-200. 300-500. 600-800. >1000.

57. ¿Qué tipo de fibra predomina en cereales?. Soluble exclusivamente. Insoluble > soluble. Ambas en igual proporción. Ausencia de fibra.