BROMATOLOGIA

Las propiedades de un alimento relacionadas la capacidad emulgente y la formación de espumas es una propiedad: De superficies interfaciales. De estructuración. De asociación. De hidratación.

La linamarina de la mandioca es: Una antivitamina. Una sustancia con actividad antinutritiva polivalente. Un inhibidor de enzimas. Una sustancia que interfiere en la captación de minerales.

A qué temperatura no debe haber sido calentada la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto para que se considere leche cruda?. A una temperatura superior a 80 °C. A una temperatura superior a 100 °C. A una temperatura superior a 40 °C. A una temperatura superior a 60 °C.

¿Cuál es el contenido total de proteínas del pescado?. 48-56%. 32-40%. 0-8%. 16-24%.

El mineral más importante en la carne por su elevado contenido y por su alta biodisponibilidad es: El hierro hemo. El hierro no hemo. El zinc. El calcio.

¿Cuál es el componente más variable dependiendo de la especie?. Las proteínas. Los lípidos. Las vitaminas. Los hidratos de carbono.

¿Cuál es el porcentaje de agua en la leche?. 85-87%. 25-27%. 65-67%. 45-47%.

En el concepto de alimento establecido por la legislación europea en el Reglamento (CE) n.º 178/2002, se incluyen: Las bebidas. Las plantas antes de la cosecha. El tabaco y los productos del tabaco. Las sustancias estupefacientes o psicotrópicas.

¿Cuál debe ser, por lo general, el contenido de agua de la miel?. Inferior al 60 %. Inferior al 40 %. Inferior al 80 %. Inferior al 20 %.

¿Qué proteína tiene capacidad para gelatinizar a temperaturas elevadas, por lo que es interesante (desde la perspectiva tecnológica) para la obtención de gelatina?. La elastina. La tropomiosina. La reticulina. El colágeno.

Entre las proteínas del pescado destacan: Miofibrilares y sarcoplásmicas. Aminoácidos y dipéptidos. Creatina y aminoácidos. Urea y aminas volátiles.

¿Qué es la calidad real que logra obtener el fabricante en el producto final?. La calidad total. La calidad programada. La calidad realizada. La calidad necesaria.

Indica cuál de los siguientes productos NO está incluido en la definición legal de “alimento”: Complemento alimenticio. Refresco. Chicle. Plantas sin cosechar.

¿Cuál es el contenido de materia grasa láctea de la mantequilla?. Igual o superior al 50 % e inferior al 60 %. Igual o superior al 80 % e inferior al 90 %. Igual o superior al 60 % e inferior al 70 %. Igual o superior al 70 % e inferior al 80 %.

¿Por qué está formada principalmente la cáscara del huevo?. Por una matriz de carbonato de calcio (CaCO3). Por zinc. Por sodio. Por magnesio.

Indica cuál de los siguientes edulcorantes tienen un origen natural: Neotamo. Lactulosa. Ciclamato. Sacarina.

En relación con las aguas preparadas envasadas para consumo humano, es requisito microbiológico: Ausencia de coliformes y salmonela. Ausencia de coliformes y Clostridium botulinum. Ausencia de coliformes y Clostridium perfringens. Ausencia de salmonela y Clostridium perfringens.

En las hortalizas congeladas puede a haber cierta pérdida de: Vitamina C. Biotina. Vitamina A. Yodo.

Los compuestos responsables del favismo producido por las habas son: Saponinas. Aminoácidos no proteicos. Glucósidos. Lectinas.

Dentro de las hortalizas, en la clasificación según la parte comestible de la planta, la alcachofa se corresponde con un/una: Fruto. Bulbo. Tallo joven. Inflorescencia.

La identificación de la procedencia de la harina puede hacerse por: La cantidad de betaglucanos. La morfología del almidón. El tipo de hemicelulosa. Las características de los glucofructanos.

El enebro es el sabor predominante en: _____. Vodka. Whisky. Licor. Ginebra.

La dureza del agua es una medida de: La concentración de sodio y calcio. La concentración de flúor y calcio. La concentración de calcio y magnesio. La concentración de fósforo y calcio.

Los oligosacáridos no digeribles característicos de las legumbres son: Mucílago, inulina y estaquiosa. Rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Saponinas, inulina y estaquiosa. Inulina, estaquiosa y rafinosa.

En las hortalizas, la capsantina forma parte de: Los hidratos de carbono. Las vitaminas. Los lípidos. Los compuestos nitrogenados.

La reacción de pardeamiento enzimático se debe a la acción de las: Lipasas. Amilasas. Polifenoloxidasas. Lipooxigenasas.

¿Qué alimento debe llevar un aviso referente a la superioridad de la lactancia materna?. Preparados para lactantes. Alimentos infantiles. Preparados de continuación. Alimentos a base de cereales.

Los vinos deben contener un grado alcohólico de: Mínimo siempre del 9 % v/v y máximo generalmente del 15 %. Mín 4,5 % v/v (9 % v/v en algunos sellos de calidad) y máx general del 20 %. Mínimo siempre del 4,5 % y máximo generalmente del 20 %. Mínimo 9 % v/v (4,5 % v/v en algunos sellos de calidad) y máximo generalmente del 15 %.

Indica la frase correcta en relación con la producción de solanina en la patata: No está directamente relacionada con el enverdecimiento, aunque este puede actuar como indicador. Si supera las 50 ppm puede producir intoxicaciones. Está directamente relacionada con el enverdecimiento. Solo aparece en patatas no cosechadas.

Indica cuál de los siguientes aceites se obtiene de frutos: Cacahuete. Sésamo. Algodón. Oliva.

Tras el sacrificio, la temperatura y pH adecuados en el proceso de maduración de la carne son:". Temperatura de 0-20 ºC y pH de 7,5. Temperatura de 0-20 ºC y pH de 5,5. Temperatura de 15-20 ºC y pH de 7,5. Temperatura de 15-20 ºC y pH de 5,5.

La garantía de que un alimento no producirá daños a los consumidores se conoce como: Contaminación alimentaria. Antigenicidad alimentaria. Accesibilidad alimentaria. Inocuidad alimentaria.

¿Cuál es la proteína del suero más abundante?. β-lactoglobulinas. α-lactoalbúminas. Inmunoglobulinas. Seroalbúminas.

¿Qué carne es más magra?. La de vacuno. La de ovino. La de conejo. La de aves.

¿De qué no se considera una buena fuente dietética la carne?. De fósforo. De hierro. De zinc. De calcio.

¿Qué es incorrecto respecto a las mieles más oscuras de partida?. Son más ricas en glucosa y fructosa que las más claras. Son más ácidas que las más claras. Son más ricas en dextrinas que las más claras. son más ricas en minerales que las más claras.

¿Qué sustancia nitrogenada no proteica es más abundante en peces cartilaginosos?. Nucleótidos. Urea. Creatina. Dipéptidos.

El enfoque de que cada alimento tiene un único nutriente se corresponde, según Bello, con: La primera etapa de la ciencia de los alimentos. La segunda etapa de la ciencia de los alimentos. La etapa desarrollada entre el siglo XIX y la actualidad. La tercera etapa de la ciencia de los alimentos.

¿Qué componentes químicos de los alimentos influyen en el olor y en el aroma?. Alcaloides. Lípidos. Pigmentos naturales. Cetonas.

¿Cuáles son los ovoproductos más usados en España por la industria alimentaria y por la hostelería y restauración colectiva?. Los ovoproductos líquidos concentrados (pasteurizados o no). Los ovoproductos líquidos pasteurizados. Los ovoproductos ultracongelados. Los ovoproductos compuestos.

¿Qué es incorrecto respecto al huevo?. La porción comestible de un huevo se estima en un 88 %. No es una fuente de proteínas de alto valor biológico. Es una buena fuente de ácido linoleico, ácido graso esencial, así como de ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 3. Las vitaminas liposolubles (A, D y E) son abundantes.

¿Qué es la calidad real que logra obtener el fabricante en el producto final?. La calidad necesaria. La calidad programada. La calidad total. La calidad realizada.

El contenido real de vitaminas y minerales del alimento es un atributo de calidad: Simbólico y sensorial. Instrumental y oculto. Cuantitativo. De utilización.

Aquellos productos cuyo ingrediente fundamental son los azúcares, son productos de: Pastelería y repostería. Galletería. Confitería. Bollería.

El proceso de acondicionamiento en la elaboración de harinas consiste en la: Eliminación del salvado. Limpieza de impurezas previa a la molienda. Reducción del diámetro de las partículas según el tamaño deseado. Inmersión en agua para elevar su humedad y separar el endospermo del germen y el salvado.

Después del agua, el compuesto mayoritario de las setas es: Los minerales. La fibra. La grasa. La proteína.

El café de tueste natural descafeinado: Puede contener hasta 0,3 % de cafeína. Puede contener hasta 1 % de cafeína. Puede contener hasta 0,1 % de cafeína. No puede contener cafeína.

Los antocianos forman parte de: Los ácidos orgánicos. Las sustancias aromáticas. Los compuestos fenólicos. Los compuestos sulfurados.

Indica cuál de las siguientes se considera una legumbre oleaginosa: Garbanzo. Soja. Haba. Judía.

La identificación de la procedencia de la harina puede hacerse por: Las características de los glucofructanos. El tipo de hemicelulosa. La morfología del almidón. La cantidad de betaglucanos.

El cereal que se usa como base para la elaboración del bourbon es: El maíz. El trigo. La cebada. El arroz.

Las siguientes legumbres contienen todos los aminoácidos esenciales: Garbanzos y alubias. Soja y lentejas. Lentejas y garbanzos. Soja y garbanzos.

El control del agua del grifo del consumidor se realiza por parte de: Las autoridades nacionales. El municipio o entidad local. El gestor del abastecimiento. La comunidad de propietarios.

La cerveza se clasifica como especial si: Su extracto seco está entre el 1 y el 5 %. Su extracto seco está entre el 5 y el 13 %. Su extracto seco está entre el 13 y el 15 %. Su extracto seco es superior al 15 %.

En las hortalizas congeladas puede a haber cierta pérdida de: Biotina. Vitamina C. Vitamina A. Yodo.