BTA TEMAS 5-11

Una congelación lenta genera: Pocos núcleos grandes. Pocos núcleos pequeños. Muchos núcleos grandes. Muchos núcleos pequeños.

¿Qué característica de los alimentos se afecta más en la congelación?. Color. Aroma. Sabor. Textura.

La descongelación: Es bueno sobrecalentar el alimento. Es aconsejable que dure mucho tiempo. No influye en las características organolépticas. Es más lenta que la congelación.

La congelación: Paraliza el crecimiento de microorganismos. No afecta a las reacciones químicas. Inactiva irreversiblemente las enzimas. Destruye toxinas microbianas.

¿Por qué ocurre la deshidratación celular del tejido durante una congelación lenta?. Porque el agua intracelular congela antes y sale de la célula. Porque se congela primero el agua extracelular pura, concentrando los solutos externos y forzando la salida del agua interna por ósmosis. Por la aplicación de altas presiones mecánicas. Por la desnaturalización irreversible de las caseínas.

¿A partir de qué temperatura límite de almacenamiento en frío se detiene por completo el crecimiento de cualquier tipo de hongo o microorganismo xerófilo?. 0°C. -5°C. -12°C. -18°C.

En el sistema mecánico de producción de frío, ¿en qué componente el fluido refrigerante pasa de fase líquida a fase gaseosa absorbiendo el calor del alimento?. Compresor. Condensador. Evaporador. Válvula de expansión.

¿Qué tipo de congelador mecánico industrial utiliza esferas o émbolos para presionar paquetes regulares de alimento envasado entre superficies frías?. Túnel de congelación por aire forzado. Congelador de placas horizontales. Lecho fluidizado. Sistema de inmersión en salmuera.

¿Cuál es el orden de las etapas de tratamiento por las que pasa un alimento dentro de un túnel de congelación criogénica por nitrógeno líquido?. Congelación - Preenfriamiento - Desescarchado - Equilibrado. Preenfriamiento - Congelación - Equilibrado - Desescarchado. Equilibrado - Congelación - Preenfriamiento - Desescarchado. Desescarchado - Equilibrado - Preenfriamiento - Congelación.

¿Por qué la fruta deshidratada (14% humedad) es más estable que la leche en polvo (10% humedad)?. Porque contiene mayor cantidad de agua total. Porque contiene mayor cantidad de agua disponible. Porque contiene mayor porcentaje de humedad. Porque contiene menor actividad de agua.

¿Cuál es el mejor método de deshidratación que conoces?. Atomización. Deshidratación osmótica. Liofilización. Deshidratación natural.

¿A qué microorganismos les afecta MÁS la disminución de aw?. Levaduras. Bacterias gram positivas. Bacterias gram negativas. Hongos.

¿Qué provoca la bajada de aw en relación al crecimiento de microorganismos?. Aumento de la fase de latencia. Disminución de la fase exponencial. Disminución de la fase de latencia. Aumento de la masa celular.

¿A qué valor mínimo de actividad de agua (aw) cesa toda actividad enzimática ordinaria y la mayoría de reacciones químicas (excepto la lipasa)?. 0.85. 0.60. 0.40. 0.20-0.30.

¿Qué ocurre con la velocidad de la autooxidación lipídica cuando disminuimos drásticamente la actividad de agua por debajo de un valor de 0.2?. Se detiene por completo de forma irreversible. Disminuye de forma lineal siguiendo la ecuación de Arrhenius. Vuelve a aumentar significativamente de forma anómala. Se mantiene constante e idéntica a la zona de agua libre.

¿Cuáles son las tres etapas secuenciales obligatorias para llevar a cabo una liofilización correcta?. Evaporación - Destilación - Condensación. Congelación - Deshidratación primaria (sublimación) - Deshidratación secundaria (desorción). Atomización - Aglomeración - Envasado. Desnatado - Estandarización - Homogenización.

¿Con qué gas inerte se suele romper el vacío dentro de la cámara del liofilizador antes de extraer y envasar el producto poroso?. Oxígeno. Dióxido de carbono. Nitrógeno. Vapor de agua.

¿Cuál de los tratamientos NO está autorizado por las unidades sanitarias?. Radurización. Radicidación. Radapertización. Radiación no ionizante.

¿Qué se afecta MENOS por el tratamiento de Altas Presiones Hidrostáticas?. Esporas. Levaduras. Bacterias. Hongos.

¿En cuál de los siguientes casos la proporción de gases permanece constante a lo largo del almacenamiento?. Envasado inteligente. Envasado vacío. Atmósfera controlada. Atmósfera modificada.

¿Cuál de los siguientes ácidos usarías para conservar un alimento?. Ácido fosfórico. Ácido clorhídrico. Ácido acético. Ácido sulfúrico.

Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) consiguen la conservación de las propiedades nutritivas y organolépticas originales porque: Destruyen los enlaces peptídicos de la estructura primaria. No afectan a los enlaces covalentes de componentes pequeños como vitaminas o aminoácidos. Elevan la temperatura instantáneamente por fricción molecular. Activan las polifenoloxidasas endógenas.

El proceso HPHT combina las ventajas de las tecnologías emergentes mediante el uso conjunto de: Pulsos eléctricos de alta intensidad y vacío. Altas presiones hidrostáticas y calor moderado para inactivar esporas. Radiaciones ionizantes y congelación criogénica. Envasado inteligente y atmósferas modificadas.

¿Cuál de las siguientes características es una ventaja de los envases de vidrio?. Transporte barato. Resistente. Ligero. Impermeable.

¿Cuál de los siguientes envases ha de ser compatible con los alimentos?. Envases terciarios. Todos los envases. Envases secundarios. Envases primarios.

¿Cuál de los siguientes materiales es el mejor para envasar la mantequilla?. Plástico. Papel. Metal. Vidrio.

¿Cuál de estos envases se puede considerar inteligente?. Envase con un indicador de frío. Envase que libera plata como antimicrobiano. Envase absorbedor de oxígeno. Envase que elimina etileno.

Un envase que contiene en su interior un sobre absorbedor de oxígeno o que libera de forma controlada sustancias antimicrobianas es un envase: Inteligente. Terciario. Activo. Compuesto monomaterial.

¿Qué lámina metálica del envase multilaminado (Brik) actúa como barrera absoluta frente a la entrada de luz y de oxígeno del aire?. Cartón. Polietileno externo. Aluminio. Polietileno interno.

¿Cuál de los siguientes productos cárnicos ha sufrido un proceso de esterilización en su elaboración?. Chope. Salchichas de Frankfurt. Paté. Jamón de York.

¿Cómo se llaman las carnes que proceden de animales con poca reserva de glucógeno?. Curadas. Acortadas por frío. PSE. DFD.

¿Cuál de los siguientes productos cárnicos han sufrido un tratamiento con calor en su elaboración?. Mortadela. Chorizo. Fuet. Salami.

¿Qué población microbiana aumenta en la "inversión microbiológica" de la carne?. Hongos. Levaduras. Bacterias gram positivas. Bacterias gram negativas.

En relación con las salazones cárnicas y jamones, ¿qué afirmación es FALSA sobre las etapas iniciales de preparación de piezas enteras?. Picado. Adobado. Secado. Perfilado.

¿Qué anomalía postmortem provoca un desplome del pH hasta 5.4 en menos de una hora tras el sacrificio, dando carnes pálidas y exudativas?. Carne DFD. Carne PSE. Acortamiento por frío. Maduración post-rigor.

La conservación del pez en saladura está basada en la disminución de: Las aminas biógenas. El agua libre. La fuerza osmótica. Las micotoxinas.

¿Qué método congela el pez más rápido?. Congelador de placas. Lecho fluidizado. Aire frío forzado. Nitrógeno (N2) líquido.

¿Qué compuesto es responsable del olor a pez descompuesto?. Histamina. Mucina. Nitrosaminas. Trimetilaminas.

¿Qué tratamiento del pez se utiliza sal, vinagre y especies?. Escabechado. Semiconserva. Ahumado. Saladura.

¿Qué significado literal tiene el término biotecnológico "Surimi"?. Sucedáneo de cangrejo. Pescado blanco congelado. Músculo de pescado picado. Pasta deshidratada de marisco.

¿Cuál de los siguientes fenómenos NO se produce en el envejecimiento del huevo?. La yema se mantiene en el centro. Aumenta la cámara de aire. La clara se vuelve más fluida. Se forma ácido sulfhídrico (SH2).

¿Qué propiedad del huevo se debe exclusivamente a la yema?. Clarificante. Adhesiva. Espumante. Colorante.

¿En qué tipo de ovoproductos se ha de hacer una etapa de desazucarado?. Deshidratados. Líquidos. Congelados. Concentrados.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA sobre el envejecimiento del huevo?. Durante el envejecimiento se expande la cámara de aire por pérdida de agua y CO2. El envejecimiento es consecuencia de una acidificación de l'interior de l'ou. Les proteïnes tenen major càrrega i açò produeix una pèrdua de consistència de la clara. Les proteïnes tenen major càrrega i açò ocasiona que el rovell no estiga al centre.

Los únicos ovoproductos que no se destinan a supermercados directos sino a industrias se clasifican bajo la normativa en: Categoría A, para tiendas y supermercados. Categoría A, para hostelería. Categoría B, no cumplen los criterios de la categoría A, pero son comestibles para el consumo humano. Categoría B, sí cumplen los criterios de la categoría A y son comestibles para el consumo humano.