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¿Qué tipo de glúcido es el más reactivo?. los monosacáridos. la maltosa. los disacáridos. la ribosa.

La alteración de los alimentos que consiste en una reacción de oxidación de los compuestos fenólicos, es…. la hidrólisis. el pardeamiento no enzimático. la oxidación. el pardeamiento enzimático.

Se define como “la insolubilización y la precipitación, principalmente de las moléculas de amilasa de almidón, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente” a…. la caramelización. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. la gelatinización y la retrogradación. la oxidación.

Entre las causas del deterioro de los alimentos, podemos encontrarnos con…. los agentes tecnológicos. el crecimiento de pocos microorganismos deseables. las oxidaciones de los lípidos. las reacciones químicas de los alimentos.

La hidrogenación origina…. un porcentaje bajo de ácidos grasos monoinsaturados. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. un porcentaje significativo de ácidos grasos trans. un porcentaje significativo ácidos grasos poliinsaturados.

Como producto de las reacciones del pardeamiento no enzimático se obtienen…. polímeros marrones. hidrólisis. polímeros verdes. polímeros azules.

Los minerales son…. totalmente estables en el procesado de los alimentos. poco estables en el procesado de los alimentos. nada estables en el procesado de los alimentos. bastante estables en el procesado de los alimentos.

¿Qué tipo de tratamiento en los alimentos protéicos, puede provocar la pérdida de su valor nutritivo?. los tratamientos a bajas temperaturas. los tratamientos a altas temperaturas. la cocción, únicamente. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

¿Qué tipo de alimentos son los más alterables debido a su composición?. los cereales. las verduras y las frutas. las carnes. los aceites grasos.

Los alimentos son susceptibles de sufrir alteraciones por…. los procesos tecnológicos. los procesos metabólicos. las cadenas de almacenamiento de los mismos. los procesos industriales.

Se definen como “biomoléculas muy sensibles a los aumentos de temperatura, pudiendo producirse su desnaturalización, reacciones de pardeamiento no enzimático y otras reacciones”, se trata de…. las proteínas. las vitaminas y minerales. los hidratos de carbono. los lípidos.

¿Qué tipo de enfermedad se produce cuando se consumen alimentos con sustancias tóxicas de origen microbiano?. una infección transmitida por los alimentos. una toxoinfección alimentaria. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. una intoxicación alimentaria.

El procesado de los alimentos, puede provocar…. la pérdida de la cantidad de calorías. la pérdida de vitaminas. la pérdida de micronutrientes. la ganancia de valores nutricionales.

¿Dónde están presentes los microorganismos entre nosotros?. en todo el medio ambiente. solamente en el agua y el aire. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. solamente en las plantas y en el suelo.

El proceso que consiste en “un conjunto de reacciones que hacen que aparezcan polimeros pardos que alteran el olor y el sabor de los alimentos” es…. hidroxidación. pardeamiento no enzimático. hidrólisis. pardeamiento enzimático.

¿Qué tipo de ácido son menos susceptibles a la autoxidación?. los grasos monoinsaturados. las grasos poliinsaturados. los grasos insaturdos. los ácidos grasos.

¿Qué tipo de enzima puede dar lugar a reacciones de pardeamiento no enzimático con los hidratos de carbono?. los azúcares complejos. las proteínas. los lípidos. los azúcares simples.

El agua es…. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. un medio favorable para la proliferación y la transmisión de microorganismos. un medio desfavorable para la proliferación y la transmisión de los microorganismos. un medio poco favorable para la proliferación y la propagación de los microorganismos.

El método que consiste en la degradación de los hidratos de carbono de un alimento en unas condiciones anaeróbicas, es…. el ahumado. la deshidratación. la fermentación. la congelación.

Entre los métodos más antiguos de conservación de los alimentos encontramos…. la refrigeración. el secado. la deshidratación. el tratamiento térmico.

¿Qué grupo de bacterias aparecen con mayor frecuencia en el deterioro de los alimentos?. el grupo psicrófilas. el grupo Pseudófolis. el grupo Campylobacter. el grupo Pseudomonas.

Entre los factores que pueden influenciar las alteraciones de los alimentos, podemos encontrarnos con…. la cantidad de agua y de oxígeno, únicamente. el pH del alimento, la cantidad de agua o la temperatura. la cantidad de agua, únicamente. la luz del sol y la vegetación.

La calidad microbiológica del agua está vinculada a…. la calidad de los microorganismos. la contaminación de los alimentos. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. la fermentación de microorganismos.

El pan, los yogures, el vino o la cerveza se originan a través del proceso de…. ahumado. fermentación. salazón. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La actividad del agua influye en…. la necesidad del pardeamiento. la calidad del pardeamiento. la cantidad del pardeamiento. la velocidad del pardeamiento.

Las bajas temperaturas en los alimentos retardan las reacciones de…. hidroxidación. hidrólisis. pardeamiento. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La etapa donde “los aldehidos y las cetonas formadas en anteriores fases pueden desencadenar distintas reacciones” es…. la degradación de Strecker. la transposición de Amadori o de Heyns. la polimerización. la condensación de Maillard.

¿Qué se produce cuando se somete a altas temperaturas a los hidratos de carbono?. la carbonización. la oxidación. la caramelización. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

¿Qué tipo de tratamientos térmicos producen la desnaturalización de las proteínas?. los tratamientos por debajo de los 0 grados. los tratamientos entre 100 y 200 grados. los tratamientos por debajo de los 30 grados. los tratamientos superiores a 50 o 60 grados.

Si se produce una desnaturalización de las proteínas, todo ello da como resultado…. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. el aumento de las calorías en la proteína. la disminución de las calorías en la proteína. la disminución del valor nutritivo.

Los hidróxidos producidos en el proceso de oxidación son responsables de…. del olor y sabor característico del enranciamiento. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. el enranciamiento de las proteínas. de lograr un mejor aprovechamiento de los lípidos.

Durante el tratamiento tecnológico o procesamiento de los alimentos existe el riesgo de…. deteriorar los alimentos en el proceso. una contaminación por parte de manipuladores u otros. una oxidación de los propios alimentos. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

¿Cómo aparecen en el etiquetado los ácidos grasos trans?. aparecen como grasa muy hidrogenada. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. aparecen como grasa hidrogenada. no aparecen en el etiquetado.

Una de las causas principales del deterioro de los alimentos es…. la carbonización. la oxidación. el enracionamiento. la caramelización.

En la reacción de pardeamiento no enzimático de las proteínas, se produce…. únicamente una pérdida de nutrientes. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. una pérdida de nutrientes y aminoácidos esenciales. una ganancia de nutrientes.

En algunas ocasiones, los microorganismos son los responsables de…. la mejora de la calidad del producto. el aumento del valor biológico de los alimentos. la alteración de la calidad de los alimentos. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La consecuencia inmediata en los aceites de fritura es…. la formación de compuestos vegetales. la formación de compuestos apolares. la formación de compuestos polares tóxicos. la desintegración de los compuestos polares tóxicos.

En los pescados, se producen reacciones entre…. proteínas y aminoácidos. aminoácidos y vitaminas. proteínas y lípidos. proteínas e hidratos de carbono.

La etapa del pardeamiento no enzimático donde “las glucosaminas formadas en la reacción, sufren diversas transformaciones hasta llegar a cetosaminas” es…. la transposición de Amadori o de Heyns. la formación de compuestos reactivos. la condensación de Maillard. la polimerización.

Los compuestos que aparecen en las reacciones de pardeamiento no enzimático pueden proteger…. al alimento frente a las enzimas. al alimento de la oxidación lipídica. al alimento frente a los microorganismos. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

¿En qué puede afectar el tratamiento culinario o tecnológico a la hora de cocinar los alimentos?. en las necesidades nutricionales. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. en la cantidad de calorías. en la disponibilidad de nutrientes y su valor nutricional.

Desde el punto de vista microbiológico, se entiende por suelo…. al conjunto de superficies con las que deja de tener contacto el alimento. al conjunto de superficies con las que se pone en contacto el alimento. al conjunto de necesidades con las que se pone en contacto el alimento. al conjunto de subsuelos con las que se pone en contacto un alimento.

¿Qué micronutrientes lo conforman la hemicelulosa, la celulosa y las pectinas, entre otros?. las proteínas. la fibra. los lípidos. los hidratos de carbono.

Se denomina como “el proceso donde al alimento se aplica un procesado de alta presión y temperatura durante un breve periodo de tiempo” a…. la oxidación. el secado. la fermentación. la extrusión.

¿Qué tipo de ácidos grasos se produce al hidrogenar los ácidos grasos poliinsaturados?. los ácidos monoinsaturados. ninguna de las respuestas anteriores es correcta. los ácidos grasos biinsaturados. los ácidos grasos trans.

Se denominan como “los ácidos orgánicos ricos en fósforo que se encuentran de forma natural en muchos alimentos vegetales”... los fosforofatos. los filatos. los hematos. los homomatos.

¿Qué pueden provocar las reacciones químicas en los procesos tecnológicos a los cuales se someten los alimentos?. las mejoras en los valores nutricionales del alimento. mejorar el sabor de los alimentos. el deterioro del propio alimento. ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

El proceso de cocción de alimentos ricos en hidratos de carbono provoca…. la gelatinización y retrogradación. la oxidación. la carbonización. la caramelización.

Los principales responsables de la autoxidación de los lípidos son…. la temperatura y el oxígeno. la temperatura y el pH. el oxígeno y el pH. la temperatura, el oxígeno y la luz.

El tratamiento térmico de los lípidos en presencia de oxígeno provoca…. el deterioro y la degradación de sus características organolépticas. el deterioro y la oxidación de sus valores nutricionales. el deterioro, la degradación y la oxidación de los ácidos grasos. la degradación y oxidación de las grasas trans.