C. Específico 16

Para elaborar una salsa bechamel podemos usar: Roux claro. Roux rubio. Roux oscuro. Cualquiera de ellos.

¿En qué caso se habla de elaboraciones culinarias básicas?. Cuando se elaboran sin necesidad de cocción. Cuando el preparado obtenido sirve como base para la posterior elaboración de otros platos, ya sea como ingrediente o para aderezar, ligar, homogeneizar... Cuando se elaboran con un solo tipo de ingrediente. Ninguna respuesta es correcta.

¿Cuál de las siguientes es una salsa caliente?. Genovesa. Bearnesa. Mojo. Agridulce.

¿Qué tipo de salsa es Veluté?. Fría. Caliente. Semicaliente. Complementaria básica.

¿Con qué se elabora la salsa Española?. Con el jugo de un asado. Con huevo. Con leche. Con todos los ingredientes anteriores.

¿Qué es la salsa Genovesa?. Salsa elaborada con tomates maduros. Salsa oscura obtenida del pescado. Salsa obtenida con leche y harina aderezada con vino. No es una salsa.

¿Qué tipo de salsa se elabora partiendo de una reducción de vinagre de vino con un poco de pimienta negra machacada y añadiendo huevos y mantequilla?. Bearnesa. Holandesa. Demi-Glacé. Vinagreta.

¿Cuál de las siguientes no es una salsa fría?. Holandesa. Mayonesa. Alioli. Mojo.

¿Qué parte del huevo se utiliza para hacer ligazones?. Yema. Clara. Huevo entero. Todas las opciones son correctas.

¿Qué tipo de ligazón es la sangre?. Albúmina. Proteína animal. Grasa. No es elemento ligante.

¿De dónde se obtiene la tapioca?. De la mandioca. De la harina. De la tapioca. Del arroz.

¿Para qué se añade pan frito majado a las elaboraciones?. Para clarificar. Para espesar. Para hacer fondos claros. Son correctas las respuestas a y c.

¿Qué guarnición lleva el consomé Vermicelle?. Verdura. Gelatina. Arroz. Fideos finos.

¿Cuál de los siguientes no lleva carne en su elaboración?. Fondo claro. Fondo oscuro. Fumet. Todos ellos pueden llevar carne.

¿Qué ingredientes lleva la mantequilla manié?. Mantequilla y azúcar. Harina y mantequilla. Mantequilla y sal. Huevo y mantequilla.

¿La salsa Foyot?. Es una variación de la salsa holandesa. Es una variación de la salsa Béarnaise. Es una variación de la salsa Veloute. Ninguna es correcta.

¿Qué es el consomé gelle?. Un consomé de pularda. Un consomé gelatinoso. Un fondo de pescado. Un fondo oscuro.

¿Qué son las farces?. Preparaciones básicas utilizadas para abrillantar dar cuerpo o decorar en buffet. Caldo de pescado. Elaboraciones de carne o pescado mezcladas con grasa, utilizadas para rellenar géneros. Ninguna respuesta es correcta.

¿Cómo se denomina el preparado a base de harina tostada a fuego lento y rehogada con grasa utilizado para ligar?. Fondo. Fumet. Roux. Bechamel.

¿Qué elemento se puede utilizar para la preparación de gelatinas?. Consomés. Zumos de fruta. Infusiones. Todos los anteriores.