C4 CONTROL ALIMENTARIO TEMA 7

¿Qué es la fase de ataque?: Es la sensación producida cuando la bebida llena la boca y que dura unos pocos segundos. Es una fase poco importante en los alimentos líquidos ya que están poco tiempo en la boca. Ha de durar entre cinco y doce segundos. Es la sensación final que produce el líquido cuando abandona la boca y que dura aproximadamente diez segundos. A y B son ciertas.

¿Qué es la fase de evolución?: Es la sensación final que produce el líquido cuando abandona la boca y que dura aproximadamente diez segundos. Es una fase poco importante en los alimentos líquidos ya que están poco tiempo en la boca. Ha de durar entre cinco y doce segundos. Es la sensación producida cuando la bebida es retenida en la boca y que dura más de diez segundos. Todas son falsas.

¿Que es la fase de permanencia?: Es la sensación final que produce el líquido cuando abandona la boca y que dura aproximadamente diez segundos. Es la sensación final que produce el líquido cuando abandona la boca y que dura aproximadamente quince segundos. Es la sensación final que produce el líquido cuando abandona la boca y que dura aproximadamente veinte segundos. Es la sensación final que produce el líquido cuando abandona la boca y que dura aproximadamente cinco segundos.

El análisis sensorial permite: Obtener datos cuantificables y objetivables. Detectar la salubridad de un alimento. Evaluar las propiedades organolépticas de los alimentos. Respuestas A y C son correctas.

Indica la respuesta incorrecta en base a la calidad sensorial: Sensaciones provocadas por estímulos sensoriales. Es subjetiva. Supone un punto de control crítico a tener en cuenta en el proceso de producción de un producto. Las condiciones psicológicas del evaluador condicionan el resultado de la calidad sensorial.

En cuanto a los distintos tipos de degustaciones, señala la afirmación correcta: Una degustación hedónica es aquella que permite juzgar las cualidades comerciales y detectar fallos en el producto. En la degustación analítica, se separa, ordena e identifica las sensaciones predominantes. La degustación técnica es una degustación completa que solo persigue el placer de comer o beber. Aprovechando todo lo que el producto puede ofrecer al degustador. Todas son correctas.

Imagina que eres un catador profesional de vinos y tienes que hacer una valoración de calidad detectando sensaciones agradables y aromáticas. En que fase de la degustación lo detectarías?: Fase de permanencia. Fase de ataque. Fase de evolución. Ninguna es correcta.

Las células de Schultz: La vitamina A se une a ellas, produciendo una señal eléctrica transmitida al cerebro que permite captar los haces de luz. Forman la pituitaria roja y se encargan de humedecer la cavidad nasal. Forman la pituitaria amarilla y se encargan de la recepción de aromas. Están formadas por la rodopsina y yodopsina, encargándose de la recepción de aromas.

Según la teoría de Axel y Buck, indica la respuesta incorrecta: Se considera que el olfato es capaz de distinguir nueve olores primarios. El cerebro es capaz de reconocer y memorizar hasta 10.000 olores diferentes. Los receptores de moléculas aromáticas se encuentran en la pituitaria roja. Entre los olores primarios que es capaz de detectar el olfato se encuentran el de jazmín y almizcle.

El sabor umami: Se capta a través de los receptores del dolor de la lengua y boca. Está producido por moléculas como la capsaicina o alicina. Está provocado por moléculas como el glutamato monosódico. Está provocado por alcaloides como la quinina.

La determinación de la textura viene dada por: La compresión, deformación, resistencia y fuerza de cizalla. La comprensión, resistencia, color y olor. Únicamente por la resistencia en boca y la fuerza de cizalla. El sabor umami es determinante en la textura del alimento.

Cuando hablamos del favor de un alimento, nos referimos a: Va asociado únicamente al olfato. Cuando incluye un componente psicológico. Al estímulo de todos los órganos de los sentidos a la vez. Respuestas B y C son correctas.

El límite de identificación, indica: La intensidad mínima de estímulo en la que podemos identificar de que sensación se trata. Es la intensidad máxima de estímulo en la que podemos identificar de que sensación se trata. Es la intensidad de estímulo que nos permite diferenciar dos estímulos. Es la intensidad máxima de estímulo que provocará alguna sensación en nuestro cuerpo.

En una cata de probadores de alimentos, indica la respuesta incorrecta: El director debe estar presente. Los probadores deben disponer de agua para enjugarse la boca. Debe haber una pica de succión para eliminar restos de agua y alimentos sobrantes. La hora en la que se haga la cata influirá en el resultado.

Las cantidades recomendadas para la cata son: 30ml para líquidos y 15gr para sólidos. 15ml para líquidos y 30gr para sólidos. Dependerá del momento de la cata. El director fijará las cantidades.

Los jueces sensoriales: Se encargan de fijar las normas de las catas. Se encargan de probar un alimento y emitir un juicio. No intervienen en la cata del alimento, solo juzgan resultados. Ninguna es correcta.

Si en un análisis sensorial te indicaran realizar una prueba triangular sobre un alimento, ¿qué deberías hacer?: De tres muestras, coger dos de ellas y compararlas. De tres muestras, identificar la que es diferente con respecto a otras dos iguales. De tres muestras ordenar de la primera a la tercera, la que consideres de mejor gusto. De tres muestras, clasificarlas en base a una escala de valoración que me facilite la organización.

Relaciona los diferentes sabores con sus características: Humámico / Umami. Ácido. Salado. Dulce.

Relaciona los diferentes sabores con sus características: Amargo. Picante. Adiposo.

Para la realización de la cata no es cierto que: La sala donde se realiza ha de ser un lugar tranquilo, confortable y decorado con mucha discreción para evitar distracciones. La sala debe estar lo más aislada posible del exterior, sobre todo en cuanto a la entrada del aire (podría traer olores del exterior). Las muestras a catar se han de preparar en otra sala para evitar que la sala de pruebas se llene de olores. Se recomienda que la iluminación sea uniforme e intensa, ya que esto ayudará a ver bien los alimentos sin alterar su percepción.

Para la realización de la cata no es cierto que: Los probadores han de estar separados entre ellos para que no se puedan comunicar. Los probadores no se podrán comunicar con el director de la prueba hasta que terminen la cata. El director no puede estar presente en la la prueba para no influir a los probadores. Para empezar la prueba, se introducirán las muestras de manera sencilla con tal de facilitar el trabajo a los probadores y todos ellos han de disponer de agua para poder enjuagarse la boca después de cada prueba.