C4 CONTROL ALIMENTARIO TEMA 8

Respecto a la carne (elige la opción errónea): Engloba a todos aquellos productos alimentarios que provienen de especies animales terrestres. Para considerarse carne tienen que ser de despiece directo, los productos elaborados y derivados, no se considerarían carne. Los ejemplos más habituales son las carnes de aves, vacuno, ovino porcino y conejo. En algunos establecimientos podemos encontrar caballo, cabra, avestruz, canguro e incluso, piezas de caza.

Relaciona los siguientes colores que puede tener la carne con sus respectivos procesos: Color rojo. Color marrón. Color verde.

De las siguientes opciones, selecciona la que no sea un factor intrínseco que afecte a la composición de la grasa del animal: La raza: mayor cantidad de grasa en animales con una menor selección genética. La edad: cuanta más edad, más grasa. Alimentación: el aumento de HC o de lípidos en su dieta, favorece el aumento de grasa. El sexo: los machos poseen menos grasa que las hembras. Los machos castrados tienen más cantidad de grasa que los no castrados.

Respecto a los factores extrínsecos que afectan a la composición de la grasa del animal: Alimentación: el aumento de HC o de lípidos en la dieta favorece el aumento de grasa. Composición de la grasa: se puede manipular el contenido en ácidos grasos omega-3 de la carne y grasa del cerdo, añadiendo a la dieta aceites de pescado o semillas de lino. Sin embargo, se produce un aumento de la susceptibilidad de estos productos a la oxidación. La carne de pollo tiene un mayor contenido en ácidos grasos omega-3 que otras carnes. Todas son correctas.

En las prácticas de laboratorio, qué reactivo se ha utilizado para la detección de sulfitos en la carne?: Yoduro potásico. Cloruro sódico. Hidróxido sódico. Verde de malaquita.

Según la OMS, la IDA de sulfitos se fija en: 0-0,7mg/Kg peso corporal. 0-0,7gr/Kg peso corporal. 0-1mg/Kg peso corporal. 0-1gr/Kg peso corporal.

Los fosfatos se añaden a las emulsiones cárnicas porque: Potencian la CRA (capacidad retención agua). Mejoran el color. Mejoran el aroma. Todas las respuestas son correctas.

En cuanto a la clasificación por color de las carnes, las blancas corresponden a: Vaca, buey, pollo, conejo. Oveja, pollo, buey, vaca. Cabritos, oveja, vaca, buey. Pollo, conejo, terneros, cabritos.

La CRA (capacidad retención agua), es mayor en: Pollo. Cerdo. Caballo. Conejo.

El color de la carne está influida por: Mioglobina. Molécula de cobre. Hemoglobina. A y C son correctas.

Al cortar la carne, el color marronoso es debido a: La formación de metamioglobina. La formación de sulfomioglobina. La formación de oximioglobina. La formación de aminoácidos azufrados.

En la dureza de la carne, influye: La unión actina-miosina por acción enzimática en el post-mortem. La maduración de la carne. La glucólis post-mortem. Todas son correctas.

En cuanto a la relación agua/grasa de una carne, indica la correcta: Cuanto más joven, menos agua y más grasa. Cuanto más joven, más agua y menos grasa. Cuanto más joven, más agua y más grasa. Cuanto más joven, menos agua y menos grasa.

Si una carne contiene cantidades importantes de hidroxiprolina: Tiene mucho colágeno y es de baja calidad. Tiene muchas proteínas sarcoplasmáticas y es de buena calidad. Tiene muchas proteínas miofibrilares y es de baja calidad. Es normal que contenga hidroxiprolina y no se relaciona con la calidad de la carne.

Con respecto a la Aw (actividad del agua) de la carne: Es baja y dificulta el crecimiento de microorganismos. Es cercana a 1 y facilita el crecimiento de microorganismos. Es alta pero no influye en el crecimiento de microorganismos. Es baja y facilita el crecimiento de microorganismos.

Entre los microorganismos patógenos que podemos encontrar en la carne, existe: Listeria. Salmonella. Shigella. Ninguna es correcta.

Las características de una carne de cerdo de tercera clase, son aquellas que: Se han sacrificado al final de su vida. Son animales poco grasos. Se utilizan para producción de derivados de cerdo. Todas son correctas.

En una sala de despiece: La temperatura de la sala debe estar a menos de 12ºC. La temperatura de la sala debe estar a más de 12ºC. Las canales pasan un máximo de una hora en la sala. A y C son correctas.

En el eviscerado de las aves de granja: Se retiran todas las vísceras incluidas el corazón, hígado y pulmón. Se retiran todas las vísceras excepto corazón, hígado y pulmón. Se retiran todas las vísceras excepto el estómago, riñones y genitales. B y C son correctas.

Las aves de caza, suponen un gran riesgo para el consumidor ya que: El área de caza está controlada por las autoridades sanitarias. No se sacrifican bajo control veterinario. El riesgo es el mismo que cualquier otra ave. No suponen ningún riesgo ya que se sacrifican bajo control sanitario como cualquier otra ave.

Las inspecciones en los mataderos son importantes porque: Garantizan que las carnes sean aptas para el consumo humano. Comprueban el cumplimiento de las normativas vigentes. Se encargan de realizar analíticas de laboratorio, si es necesario. Todas son correctas.

En la inspección ante-mortem: Cada trabajador es responsable de la inspección del animal. La realiza un veterinario autorizado. La puede realizar el director de la fábrica. Ninguna es correcta.

Durante la congelación de la carne: La congelación tiene que ser muy rápida. La temperatura de congelación debe ser muy baja. Se puede alterar el equilibrio osmótico. Todas son correctas.

Las salchichas de frankfurt las podemos clasificar como: Embutido. Producto curado. Desecado. Ninguna es correcta.

En el procesado del jamón cocido enlatado y pasteurizado, ¿Cuál sería un PCC1?: Inyección y enlatado. Pasteurización. Enfriado. Cortado y envasado.

Respecto a las inspecciones veterinarias que sufre la carne: Existe una inspección ante-mortem. Existe una inspección ante-mortem si el animal presenta alguna enfermedad y existe una inspección post-mortem. Existe una inspección post-mortem. A y C son correctas.

Respecto al rigor-mortem o rigidez cadavérica: Aparece más o menos una hora después de la muerte del animal y dura unas 10-12h en animales adultos y hasta 48-72h en terneros. Se debe al descenso de la cantidad de ATP disponible en los músculos y de la inundación de las miofibrillas con calcio. La rigidez muscular se debe a la imposibilidad de movimiento de la actina y la miosina. Todas son falsas. Todas son correctas.

Relaciona las diferentes alteraciones que impiden el consumo de carne ante-mortem, según correspondan: Carnes zoonósicas. Carnes parazoonósticas. Carnes tóxicas. Carnes peligrosas. Carnes repugnantes. Carnes indigestas.

Relaciona las diferentes alteraciones que impiden el consumo de carne post-mortem, según correspondan: Carnes sucias. Carnes parasitadas. Carnes con mohos. Carnes fosforecentes. Carnes coloreadas. Carnes putrefactas.

En cuanto al cocinado de la carne: A temperaturas superiores a 50ºC, las proteínas se desnaturalizan, coagulan y precipitan. A temperaturas superiores a 65ºC, el colágeno se solubiliza y la actina-miosina pierde la capacidad de retener agua. Todas son correctas. Todas son falsas.

Respecto a las diferentes maneras de cocinar la carne (elige la opción errónea): Si hervimos, no se producen reacciones de Maillard y por lo tanto, la carne intercambiará sus nutrientes con el agua del medio, quedando mucho más blanda. Al horno siempre se hará a altas temperaturas para que el colágeno gelatinizado empape la carne, de lo contrario, la carne pierde sus jugos y se reseca rápidamente. A la plancha, la coagulación proteica y las reacciones enzimáticas de Maillard se producen rápidamente, generando una capa dura proteica alrededor de la pieza que impide que esta pueda liberar sus jugos interiores. En el caso de los fritos, se producen efectos similares a la plancha (reacciones no enzimáticas). Si usamos grasa animal, el proceso será diferente ya que tardará más en provocar la coagulación proteica.