C4 CONTROL ALIMENTARIO TEMA 9

Según el CAE... Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina. Cuando se habla de huevos de otras especies (que no sean de gallina), deben ir obligatoriamente acompañados del nombre de la especie de que se trate. Cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de gallina y a los de otras especies (codorniz, pato, oca...). A y B son correctas.

Del exterior al interior, indica las barreras antimicrobianas del huevo: Cutícula, cáscara, corion y clara. Cáscara, corion y clara. Cutícula, cáscara y corion. Ninguna es correcta.

Relaciona las diferentes barreras antimicrobianas del huevo según su definición: Cutícula. Cáscara. Córion. Clara.

Respecto a la vitelina (elige la opción errónea): Es una membrana que separa la yema de la clara. En un huevo fresco, la membrana vitelina debe romperse fácilmente ante la presión suave con un cuchillo o espátula. En ella se insertan los ligamentos provenientes de la clara. Las yemas muy redondas que se elevan sobre el plato son una señal de máxima frescura.

Uno de los criterios a tener en cuenta ala hora de determinar la frescura del huevo es el tamaño de la cámara de aire, ésta debe ser de: Entre 6 y 10mm. Inferior a 6mm. No sobrepasar los 20mm. Entre los 10 y 20mm.

No es un mecanismo de defensa própio del huevo: Avidina. Lisozima. Cutícula. Chalazas.

La proteína más abundante en el huevo es: Ovomucoide. Ovoalbúmina. Lisozima. Ovotransferrina.

Son proteínas de la clara: Lisozima, ovomucoide, fosvitina y lipoviteina. Fosvitina, lipoviteina, lipoproteínas de baja densidad y figuras de mielina. Lisozima, ovomucoide, ovotransferrina y ovoalbúmina. Corion, lisozima, fosvitina y ovoalbúmina.

La función del corion es: Proteger al huevo de posibles golpes. Actuar como barrera antimicrobiana. Mantener la yema del huevo en la parte central. Proporcionar los nutrientes necesarios para el crecimiento del embrión.

La avidina es una proteína del huevo que: Está asociada al fósforo y sirve de reserva para el embrión. Inhibe la absorción de la vitamina B8. Resiste a los cambios bruscos de Ph. Da consistencia a la parte densa de la clara.

La clasificación de los huevos XL, L, M y S, hace referencia a: El grado de frescura. A su origen. A su densidad. A su peso.

La denominación de "categoría A" de los huevos indica: Que son huevos aptos para el consumo humano. Que son huevos de gallinas jóvenes. La raza de la gallina. Ninguna es correcta.

Respecto a los huevos de categoría "A": Son huevos frescos de la máxima calidad. Son aquellos que no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. Los huevos extra o extra frescos se venden durante los 9 primeros días desde la puesta. Todas son correctas.

Respecto a los huevos de categoría "B" (elige la opción incorrecta): Son huevos de segunda calidad o conservados. Sus características no permiten su clasificación en la categoría de huevos frescos. Estos huevos han experimentado un tratamiento de limpieza, desinfección por inmersión, refrigeración o conservación. Todas son correctas.

Respecto a los huevos de categoría "C": Se trata de huevos aptos para el consumo humano. Únicamente podrán destinarse a industrias alimentarias especializadas. Siempre deberán pasar por la industria alimentaria autorizada para convertirse en ovoproductos o también se podrán destinar para su uso en industrias no alimentarias. A y C son ciertas.

A partir de la reglamentación del 19 de junio de 2006: Se establece una clara distinción entre los huevos para el consumo humano directo y los que no lo son, que están destinados tanto a la industria alimentaria como a la no alimentaria. Se distinguen dos categorías A y B. Se establece una nueva distinción entre los huevos para el consumo humano directo, los que no lo son, los que están destinados a la industria alimentaria y los que están destinados a la no alimentaria. Se distinguen cuatro categorías A, B1, B2 y C. Se establece una nueva distinción entre los huevos para el consumo humano directo, los que no lo son, los que están destinados a la industria alimentaria y los que están destinados a la no alimentaria. Se distinguen cuatro categorías A, B, C y D. Ninguna es correcta.

El huevo producido en la Unión Europea lleva en la cáscara un número impreso obligatorio que identifica: La granja de producción. La raza de la gallina. El destino final del huevo. Ninguna es correcta.

Si quiero comprar un huevo ecológico, debo mirar en el marcado del huevo que aparezca: El primer número que aparezca sea un 1. El primer número que aparezca sea un 0. El último número sea un 1. El último número sea un 0.

Son huevos defectuosos: Aquellos cuya cámara de aire supera los 20mm. Aquellos que presentan sombras oscuras en el ovoscopio. Aquellos cuya cámara de aire supera los 12mm. B y C son correctas.

A partir del año 1991: En restauración colectiva, se prohibió la utilización del huevo pasteurizado y no pasteurizado para hacer mayonesas y salsas. En restauración colectiva, se aprobó la utilización del huevo no pasteurizado para hacer mayonesas y salsas. En restauración colectiva, se aprobó la utilización del huevo pasteurizado y no pasteurizado para hacer mayonesas y salsas. En restauración colectiva, se prohibió la utilización del huevo no pasteurizado para hacer mayonesas y salsas.

El servicio de restauración colectiva tiene que servir ensaladilla rusa pero se olvidaron de hacer el pedido de mayonesa. Se proponen diferentes opciones, ¿cuál de ellas les recomendarías?: Compramos huevos en el súper para hacer la mayonesa. Se sirve sin mayonesa. Le pido mayonesa al restaurante de al lado que sí tienen. Usamos un bote que queda que sólo hace 1 semana que pasa de la fecha de caducidad.

Indica cual no es una propiedad funcional del huevo: Cristalizante. Emulsionante. Aromatizante. Antimicrobiana.

Los ovoproductos presentan una serie de ventajas respecto al huevo fresco. Indica cual es la correcta: Garantía sanitaria. Son de fácil uso y dosificación. Gran versatilidad de los derivados. Todas son correctas.

Para la producción de ovoproductos, se permite el uso de: Huevos de categoría A y B. Huevos de categoría B y C. Huevos de categoría C. Huevos de categoría A, B y C.

Indica que bacterias causan alteraciones microbiológicas en el huevo: Pseudomonas fluorescens. Penicillum. Cladosporium. Ninguna es correcta.

En relación a las determinaciones analíticas para el control de los huevos, se valora: Ph, humedad, nitrógeno, grasas y cenizas. Humedad, Ph, glúcidos, grasas y cenizas. Humedad, nitrógeno, grasa y cenizas. Humedad, Ph, nitrógeno y grasa.

Referente a los huevos (elige la opción errónea): Hay que conservarlos en el frigorífico, ya que la cutícula solo dura unos días. Caducan en 28 días. Si vamos al súper y vemos que hay huevos refrigerados, quiere decir que hace mucho tiempo que están en venta. Hay que lavarlos siempre antes de consumir y antes de meterlos en el frigorífico.