C4B - CONTROL ALIMENTARIO - ILERNA - EXAMEN 18.1.21 (1)

1. Para determinar el grado de oxidación de una grasa, se puede utilizar: El punto de humo. El índice de saponificación. El índice de peróxidos. La turbidez.

2. Señala cuál de los objetivos del procesado tecnológico es cierto: Elaborar alimentos funcionales. Todos son objetivos del procesado tecnológico. Eliminar microorganismos contaminantes. Mejorar cualidades organolépticas.

3. Elige la respuesta correcta sobre los métodos tecnológicos no térmicos: Todas son correctas. La atmósfera modificada es un método donde se modifica el aire, aumentando la concentración de oxígeno. La irradiación no modifica en absoluto las propiedades organolépticas, sin embargo, sí que modifica el valor nutricional de un alimento. La conservación química consiste en la adición de compuestos químicos que ralentizan el crecimiento microbiano.

4. Elige la respuesta correcta sobre las legumbres secas: Son ricas en hidratos de carbono, especialmente almidón y fibra dietética. El contenido lipídico es alto en general, correspondiendo éste aproximadamente al 60- 65%. Contienen inhibidores de las enzimas digestivas que no pueden ser inactivados ni con el tratamiento térmico. El componente mayoritario de las legumbres son las proteínas de alto valor biológico, similar a las de la carne.

5. Elige la respuesta correcta sobre los tubérculos: La coloración típica de las patatas se debe a la presencia de xantofilas. El componente más abundante es el agua. Los tubérculos son aquellos productos vegetales que forman parte de tallos y cuyo crecimiento tiene lugar bajo tierra, se engrosan por el acúmulo de las reservas nutricionales. Todas las respuestas son correctas. -.

6. Responde correctamente en relación con el etiquetado: Deben constar todos los ingredientes en orden decreciente de peso, salvo excepciones, además de indicar la presencia de los 14 alérgenos especificados por el reglamento, si los hubiera. Está legislado por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011. Debe contener información clara, precisa, accesible y verídica. Todas son correctas.

7. En relación con las características organolépticas de los aceites y grasas comestibles: Ninguna de las anteriores es correcta. Es normal que contengan gran cantidad de posos y un alto grado de turbidez. Los aceites vegetales, a pesar de proceder de diferentes tipos de plantas, su olor y sabor no deberá variar entre ellos. A temperatura ambiente (15-20 ºC) deben ser transparentes, sin posos.

8. La leche se puede someter a diferentes tratamientos térmicos con el objetivo de rebajar la carga bacteriana, elige la respuesta correcta en relación con estos tratamientos: Todas las respuestas son correctas. La esterilización utiliza altas temperaturas durante unos 20 minutos es por ello que puede comportar cierta pérdida de valor nutricional y alteraciones de las características organolépticas. La pasteurización es un tratamiento que no acaba con todos los microorganismos, sólo aquellos patógenos, por eso es importante la refrigeración. El proceso de UHT utiliza altas temperaturas durante pocos segundos, de esta manera se consigue acabar con la carga microbiana sin producir demasiadas alteraciones nutricionales, y organolépticas.

9. ¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento no enzimático?. Reducir la temperatura. Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación. Todas las respuestas son correctas. Oxidar los azúcares presentes.

10. Elige la respuesta INCORRECTA en consideración a la composición química de los pescados y mariscos: El contenido de glucógeno es, por lo general, muy bajo. El contenido hídrico es inversamente proporcional al contenido lipídico. La presencia mayoritaria de fosfolípidos les permite sobrevivir en las zonas profundas del mar. La cantidad de compuestos nitrogenados no proteicos es mayor en elasmobranquios que en teleósteos.

11. Elige la respuesta correcta: Ninguna respuesta es correcta. Las carnes blancas son aquellas con mayor contenido de mioglobina. La mioglobina, responsable del color de la carne, es una proteína sarcoplásmica. Proteínas como la actina y la miosina son proteínas insolubles o del estroma.

12. En cuanto a la composición química de los cereales, en general, son fuente de: Vitamina A. Vitamina K. Vitamina D. Vitamina B.

13. Elige la respuesta correcta en relación con la cámara de aire presente en los huevos: La dimensión se puede analizar a través de la ovoscopia, sin necesidad de romper el huevo. Cuanto menor es la frescura del huevo, mayor será la dimensión de esta. Todas son correctas. Es un parámetro útil para clasificar los huevos.

14. Es un parámetro útil para clasificar los huevos. Agua. Proteína. Grasas. Hidratos de carbono. -.

15. Las frutas y las hortalizas son deficientes en: Vitamina A. Vitamina E. Vitamina C. Vitamina B12 y D.

16. El contenido graso del pescado es muy diferente al de la carne, selecciona el enunciado correcto: En el pescado, en comparación con la carne, el contenido de ácidos grasos saturados es menor y mayor en mono y poliinsaturados. El pescado más graso, el azul, acumula grasas principalmente a nivel del hígado. No hay grandes diferencias en la composición durante las diferentes épocas del año. Tienen un perfil lipídico muy completo, sin embargo, no son fuente de ácidos grasos esenciales.

17. ¿Cuál de los siguientes criterios analíticos se utiliza para medir la fuerza de una harina?. La acidez grasa. El farinógrafo de Brabender. El alveógrafo de Chopin. Las cenizas totales.

18. El contenido proteico de la leche es relativamente alto, elige la respuesta correcta: Dentro de la leche encontramos cuatro tipos de caseínas: alfa, beta, gamma y kappa. Las caseínas son la albúmina sérica, la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina. Las proteínas del lactosuero son las más abundantes, se encuentran solubles en el agua. Las caseínas son las proteínas más abundantes, se encuentran formando micelas en solución coloidal.

19. Señala el efecto que tiene el tratamiento a baja temperatura sobre los microorganismos: Es capaz de eliminar Gram+, sin embargo, no ejerce ningún efecto sobre los Gram-. Los destruye completamente. Destruye todos los microorganismos, salvo sus esporas. Únicamente es capaz de inhibir su crecimiento, pero no es capaz de destruirlos.

20. Elige la respuesta INCORRECTA sobre la leche: La lactosa es el glúcido más abundante de la leche, es un disacárido compuesto por fructosa y ribosa. El contenido lipídico de la leche se encuentra formando una emulsión de grasa en agua. La vitamina más abundante en la leche es la vitamina A, al desnatar una leche se ve disminuida. El contenido mineral de la leche es muy reducido, pero de gran valor nutricional.

21. El comportamiento oxidativo de un alimento va a depender de diferentes factores: Ninguna es correcta. A mayor temperatura la velocidad de autooxidación se ralentizará ya que los radicales son termolábiles. La composición de ácidos grasos, como factor extrínseco, es determinante. Los triglicéridos son más resistentes a la oxidación, ya que poseen esterificaciones en sus cadenas.

22. Escoge la respuesta INCORRECTA sobre los huevos: Es un alimento rico en colina. El macronutriente más abundante de la yema son los lípidos. La clara es más rica en vitaminas y minerales que la yema. La composición química del huevo depende de la alimentación de la gallina.

23. A parte de los criterios analíticos básicos de los alimentos en el pescado, debido a sus características, es necesario llevar a cabo algunas otras pruebas: Todas son correctas. Los metales pesados, principalmente el mercurio. La determinación de aminas biógenas, con el objetivo de determinar el deterioro de los tejidos. El etanol se utiliza como indicador, ya que es un metabolito producido por las bacterias.

24. Elige la respuesta correcta: El método de envasado que consiste en sustituir el aire por otro tipo de gas para retrasar la oxidación es la liofilización. La congelación nos permite alargar la vida útil de los alimentos, pero provoca algunos daños sobre estos. El tratamiento térmico sólo provoca transformaciones beneficiosas en los alimentos. La adición de conservantes no afecta a las características organolépticas.

25. El tratamiento térmico permite: No modificar las propiedades físicas del alimento. Destruir microorganismos. La activación de antinutrientes. Disminuir la digestibilidad.

26. Los tratamientos a los que se someten los cereales con el objetivo de obtener harinas tienden a eliminar: El endospermo y el pericarpio. El germen y el endospermo. El germen y el salvado. No se elimina ninguna de las partes del grano.

27. Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos del huevo: La medición de fuerza de ruptura es un criterio analítico de la yema, se evalúa su textura. La medición de Unidades Haugh correlaciona el peso del huevo con la altura de la clara para determinar la calidad y la vida útil del huevo. Ninguna de las respuestas es correcta. El peso específico es una medición del peso del huevo sin cáscara para determinar la calidad de este.

28. El procesamiento de las grasas y aceites comestibles: Da como resultado, en ocasiones, grasas hidrogenadas. Todos los enunciados son correctos. Pueden ser responsables de que los ácidos grasos que se encuentran en posición cis- cambien a posición trans-. Una de las técnicas de procesamiento es la interesterificación.

29. Indica de los siguientes alimentos cuál es SEMIPERECEDERO. Cebolla. Harina. Azúcar. Pescado fresco.

30. A la hora de la obtención de las carnes influye en gran medida las situaciones previas a la muerte a las que se somete al animal. ¿Qué es lo que puede suceder en el músculo cuando el animal muere?. Se pueden obtener carnes DFD, carnes caracterizadas por ser más exuditivas, en contraposición a las PSE, cuyo aspecto es muy seco. En el caso de que el descenso del pH sea muy poco marcado, se obtendrán carnes DFD. Se da paso a la vía aerobia para la obtención de energía. Si el descenso de pH es paralelo a la curva de descenso de temperatura se obtendrán carnes PSE.

31. Elige la respuesta correcta sobre los criterios analíticos de la leche: La determinación del número de células somáticas en la leche es importante, ya que permite identificar mastitis en las vacas de ordeño y por lo tanto, determinar si la leche es apta para consumo. Adulterar la leche significa un descenso importante del valor nutricional de ésta como alimento. Todas las respuestas son correctas. El aguado es una adulteración frecuente, para comprobarlo se estudian parámetros como la densidad, el punto crioscópico o el CMS (constante molecular simplificada).

32. Elige la respuesta correcta en cuanto a la composición química de la carne: Los hidratos de carbono son el componente mayoritario. Las carnes son especialmente ricas en vitaminas B12 y B6. El perfil lipídico principal es de ácidos grasos insaturados. Independientemente del tipo de derivado cárnico, la composición de éstos prácticamente no variará respecto a la de la carne sin procesar.

33. Elige la respuesta correcta sobre procesos de eliminación de agua en los alimentos: El proceso de concentración elimina únicamente una porción del agua presente en el alimento, se suele realizar en alimentos líquidos. Por deshidratación entendemos la extracción de la humedad, únicamente el agua intracelular. Ninguna es correcta. La liofilización consiste en la congelación del alimento una vez cambiada la atmósfera para disminuir su porcentaje de hidrógeno.

34. Durante el pardeamiento enzimático: Tienen lugar ciertas reacciones enzimáticas que tienen como resultado la producción de melaninas. Todas las respuestas son correctas. Tras producirse el daño tisular, las enzimas hidroxilan fenoles, generando ortodifenoles. A través de una reacción de oxidación, se obtienen ortoquinonas.

35. La carne: Se denomina así a los productos alimenticios preparados a partir de despojos. Es la parte comestible de los músculos de únicamente los bóvidos y animales de corral. Está formada por tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. La denominación no incluye los animales de caza silvestre.

36. Durante la reacción de Maillard: Todas son correctas. En la transposición de Heyns, a partir de cetosaminas, se generan aldosas. En la condensación de Maillard reacciona un grupo carboxilo de un azúcar reductor con un amino de una proteína o aminoácido, dando lugar una glucosamina. En la transposición de Amadori, a partir de una aldosamina, se genera una cetosa.

37. Durante el proceso de autooxidación lipídica: En las reacciones de propagación se producen radicales peroxilo, que a su vez provocan la formación de hidroperóxido y más radicales, iniciando así nuevas reacciones de propagación. Las reacciones que se producen no se llevan a cabo simultáneamente en el alimento, sino que hasta que no termina una, no da paso a la siguiente. El proceso inicia mediante unas reacciones en las cuales se generan sucesivamente hidroperóxido. Las reacciones que se llevan a cabo durante este proceso son reacciones de iniciación y de paralización.

38. Según el CAE, los huevos frescos deben cumplir unos criterios determinados. Escoge la respuesta correcta: La cáscara debe ser fuerte y homogénea. La clara debe ser firme y transparente. Todas las respuestas son correctas. La yema debe localizarse en el centro, con un color homogéneo.

39. Señala la opción falsa: Las frutas climatéricas siguen respirando tras separarlas de la planta. El etileno no tiene ningún efecto sobre las frutas no climatéricas. Las frutas no climatéricas no maduran una vez separadas de la planta. El etileno estimula la maduración en frutas climatéricas.

40. Según el siguiente código de trazabilidad del huevo (1S31050374) podemos afirmar que: Las gallinas ponedoras son de producción ecológica. Las gallinas ponedoras son de producción campera. Las gallinas ponedoras son de producción en suelo. Las gallinas ponedoras son de producción en jaula.