CAL ultimo tema

Señala la respuesta correcta. Las lipasas no son capaces de proporcionar la energía de germinación. Las lipoxidasas transfieren el oxígeno de unos sustratos a otros. Las peroxidasas actúan sobre grasas insaturadas. Ninguna es correcta.

Cual es la principal causa del envejecimiento de las grasas. Alteración del tipo enzimático. autooxidación. Alteración del tipo no enzimático. Ninguna es correcta.

En que fase de la autooxidación se forman los radicales libres. Etapa de propagación. Etapa de paralización. Reacciones de iniciación. Etapa de condensación.

Que factores favorecen el pardeamiento enzimático?. Temperatura y pH. Naturaleza de los lípidos. Actividad del agua. A y C son correctas.

En los lípidos se distinguen tres grandes grupos de reacciones. Las de iniciación. Las de propagación. Las de paralización. Todas son correctas.

Factores que aceleran la oxidación de lípidos. Catalizadores metálicos. Antioxidantes. Refrigeración. Sustancias secuestradoras de metales.

Que factor NO afecta directamente la prevención del enranciamiento?. Presencia de O2. pH. Catalizadores orgánicos férricos. Temperatura.

Cuales son métodos de prevención del enranciamiento lipídico. Realizar el vacío. Uso de quelantes de hierro y cobre. Antioxidantes lipídicos como vitamina E. Todas son correctas.

Cual de las siguientes alteraciones físicas de los alimentos producen alteración directa?. Luz, oxígeno, humedad. pH, temperatura. Directamente producen poca alteración, tienen papel como desencadenantes, condicionantes o catalizadores de otras reacciones. Ninguna es correcta.

Que tipo de enzimas hay?. Flavonoides y catequinas. Catequinas y monofenolasas. Flavonoides y polifenolasas. Monofenolasas y polifenolasas.

Las melaninas son productos que provienen de. Pardeamiento no enzimatico. Pardeamiento enzimatico. Enranciamiento. Alteracion de proteinas.

Que enzimas intervienen en el enranciamiento de las grasas. lipoxidasa, liposa, peroxida. lipasa, peroxidasa, oxidasa. hidroxidasa, peroxidasa, lipasa. peroxidasa, lipasa, lipoxidasa.

Que tipo de tratamiento es la adicion de conservantes?. Fisico. Quimico. radiaciones o tratamientos con gases. ninguna es correcta.

Si el potencial de oxidación reducción de un alimento es negativo, qué tipo de microorganismos colonizarán el alimento?. Aerobicos estrictos. anaerobicos estrictos. microaerofilos. no crecera ningun microorganismo.

Como se mide la oxidacion de los lipidos. Metodo southlex. metodo Henjdalk. Indice de peroxidos. Todas son correctas.

¿Que microorganismo tiene mayor facilidad de colonización debido a su intervalo de tolerancia de pH?. Hongos. levaduras. bacterias. Todos tienen el mismo pH.

Respecto a las polifenoloxidasas. Son metaloenzimas. Actuan a pH 6-6´5. Intervienen en el pardeamiento enzimático. Todas son correctas.

Que solucion se da en la etapa de propagación. Desnaturalizar el enzima. Controlar el O2. Secuestrar metales. Todas son correctas.

Respecto a las alteraciones fisicas es cierto. Las alteraciones directas son las más importantes. Los factores que afectan son luz oxigeno ph aw y temperatura. no producen alteraciones nutricionales porque son fenomenos fisicos. pueden desencadenar otras alteraciones.

Señala la verdadera. El pescado blanco sufre mayor oxidación que el pescado azul al ser más grado. la carne de ave es susceptible por tener mayor fosfolípidos ricos en ácidos grasos insaturados. la carne picada no sufre oxidación de al romperse las fibras musculares. Los vegetales tienen gran porcentaje de oxidación lipídica.

En la oxidacion lipidica se distinguen tres grupos de reacciones. De formación de radicales libres, de formación de compuestos volátiles y de terminación. De formación de compuestos volátiles, de aumento de velocidad y de reorganización interna. De iniciación o formación de radicales libres, de propagación o aumento de la velocidad y de terminación. a y c son correctas.

En el pardeamiento enzimatico. el mecanismo general de las reacciones se divide en hidroxilación enzimática, oxidación enzimática y condensación química. En la reacciones los fenoles y las quinonas son incoloros y las melaninas tiene color. para que exista el pardeamiento no tiene porque haber polifenoles y enzimas. A y B son correctas.

Respecto a la oxidación de lípidos en los alimentos es cierto: La congelacion la frena por completa. La NaCl la retrasa en las carnes porque baja la aw. en las mantequillas se busca en cierto grado porque le confiere su sabor caracteristico. La principal causa es química.

Del enranciamiento enzimático es cierto. Es típico desemillas oleaginosas. las peroxidasas son las responsables de crear peróxidos a partir de los ácidos grasos insaturados. se pueden evitar añadiendo quemantes. es la principal causa de enranciamiento.

Del enranciamiento quimico no es cierto. se inicia facilmente, aunque los catalizadores y las temperaturas altas favorecen. Una vez iniciado, se propaga en cascada. puede afectar a vitaminas, proteinas, etc. el hierro es el catalizador que más afecta.

Qué se enrancia antes?. Carne de pollo picada cruda. pechuga de pollo cruda. tocino. aceite de oliva.

Que se enrancia antes. pollo. aceite de girasol. tocino. aceite de oliva.

En las reacciones de iniciación en el enranciamiento químico. Sí tuviera que ir por la vía sin catalizadores,tendría que haber una disminución de la temperatura. de todos los catalizadores el Fe es el que menos actúa porque es más fácil de encontrarlo en los alimentos. La oxidación de lípidos se produce porque existen catalizadores que rebajan la energía bastante. Estas reacciones se traducen en oxidación a peróxidos.

Las alteraciones microbiológicas de los alimentos dependen de: Composición del alimento, la temperatura de conservación, tratamiento bioquímico y naturaleza de los microorganismos. Aditivos, conservación de los alimentos, alteración de las proteínas y tratamiento físico-químico. composición del alimento, naturaleza de los microorganismos, tratamiento físico-químico y conservación del alimento. Todas son falsas.

En el ranciamiento enzimático. intervienen las lipasas, que actúan sobre las grasas insaturadas, lipoxidasas, que dan la energía de activación, y las lipoxidasas que transfieren 02 de unos sustratos a otros. la principal causa del enranciamiento de las grasas es el grado de insaturación. Es una reaccion oxidativa mediada por enzimas en sus primeras etapas, que conducen a la formacion de melaninas. todas son falsas.

En las alteraciones de tipo enzimático. actúan las enzimas lipasa, lipoxidasas y peroxidasa, que son enzimas de oxidación, que afectan a la grasa. separan ácidos grasos de la glicerina que pasan a ser ácidos grasos libres, aumentando la acidez y temperatura de formación de humo. las lipoxidasas actúan sobre grasas insaturadas, separando los hidrógenos Unidos a las insaturaciones creando así radicales libres, que al combinarse con 02 dan lugar a peróxidos. todas son ciertas.

En el enranciamiento quimico es falso. esta formado por tres grupos de reacciones: iniciacion, propagacion y paralizacion. la energia de activacion disminuye con la presencia de enzimas lipolíticos. En la reaccion de paralizacion los radicales libres se convierten en quinonas. b y c son falsas.

Indica la respuesta correcta. Las medidas preventivas deberan ser fáciles de ejecutar, caras y preventivas. Las medidas preventivas necesitan estar apoyadas en manera que ya está en la empresa. Las medidas preventivas se reducirá la aparición de su peligro. Las medidas preventivas no eliminan varios peligros.

Que sustratos afectan al pardeamiento enzimático. Fenoles simples y flavonoides. alcohol. moléculas fenólicos y ácido fenólico. A y C son correctas.

Indica cual es el orden del pardeamiento no enzimático. 1 Condensación de Millard, 2 transposiciones de Amadori,3 formación de compuestos reactivos,4 polimerización y 5 degradación de Strecker. 1 formación de compuestos , 2 Transposiciones de Amadoti y 3 condensación de Amadori. 1 condensación de Millard,2 transposiciones de Amadori y 3 polimerización. Ninguna es correcta.

Qué factores afectan al tratamiento físico -químico de los alimentos a nivel microbiológico?. Aumento de la temperatura. Conservación. Potencial REDOX. A y B son correctas.