Los controles de olores se pueden realizar mediante el uso de: T11
Texturómetro.
Colorímetros
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
Viscosímetro.
Las pruebas de preferencia que se realizan a los consumidores sirven para: T11
Recoger el interés que tienen los consumidores por adquirir un producto.
Intentar cuantificar el grado de satisfacción ante un producto.
Comparar productos de los que se debe elegir uno. Todas las respuestas son correctas.
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Espectrofotometría, métodos gravimétricos, cromatografía... son ejemplos de métodos analíticos que se realizan para el control: T11
Del olor.
De la textura.
Del tamaño.
Del sabor.
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En relación al sabor…T11
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
La detección se asocia exclusivamente a los laterales de la lengua.
En el paladar duro existen receptores gustativos.
El sabor umami se asocia a la presencia de yoduro potásico.
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La prueba de preferencia:
Pertenece al análisis discriminativo.
Pertenece al test del consumidor.
Pertenece al análisis descriptivo.
Pertenece a una prueba cuantitativa.
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La prueba triangular pertenece al: T11
Análisis discriminativo.
Análisis descriptivo.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta
Test del consumidor.
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La glucólisis acelerada da lugar a carnes: T12
Tiernas y óptimas para el consumo, que se caracterizan por un pH alto.
Pálidas, blandas, exudativas y con menor capacidad de retención de agua.
Oscuras, firmes, duras, con alta capacidad de retención de agua y un elevado pH.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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Dada la composición química del huevo, es muy útil en la industria alimentaria como producto:
Coagulante Todas las respuestas anteriores son correctas.
Espesante Emulgente.
Respecto a los huevos frescos, es cierto que… T12
La clara presenta un pH en torno a 9.
El huevo fresco, al tener menor cámara de gas, pesa más y se hunde.
Un huevo aporta 11 gr de proteína, que equivalen al 25% de las recomendaciones proteicas necesarias para un adulto de referencia.
Una clara en buen estado puede presentar un color más amarillento,incluso a veces rojizo y turbio.
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Tras el sacrificio, el pH de la carne se encuentra en torno a… t12
5,5 6,5
7,5.
9.
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Para la determinación analítica del contenido en sólidos solubles se utiliza: t13
Una volumetría ácido-base.
La valoración sensorial.
Un pH-metro.
Un refractómetro.
Un alveógrafo es…t13
Un aparato que mide la calidad panadera de la harina. Un instrumento que ayuda en el análisis de metales pesados y residuos de plaguicidas en legumbres. Un aparato que mide el contenido total de sacarosa disuelta en un líquido. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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¿Cómo se denomina la prueba que se realiza sobre los derivados de la soja para detectar si se encuentran sustancias antinutritivas residuales en la misma? t13 NIRs
Prueba de la actividad ureásica.
Técnica ELISA
Prueba de la quimotripsina.
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Respecto a la respiración en la comercialización de frutas, es cierto que… t13 La presencia de fuentes de etileno, disminuye la tasa de respiración.
La temperatura disminuye la tasa de respiración.
Los hidratos de carbono se descomponen para suministrar energía al
vegetal. La tasa de respiración no se ve afectada por las condiciones
ambientales.
Respecto a la calidad culinaria o temperatura de gelatinización: t13
Un arroz con alta temperatura de gelatinización se expandirá más y, por tanto, tardará menos en cocerse. Ninguna de las respuestas anteriores es correcta. Se mide con una escala del 0-5, donde valores por encima de 1 se corresponden con arroces de baja calidad Valores por encima de 26% se asocian a arroces de mayor calidad.
La determinación de la densidad específica trata de averiguar posibles…
Adulteraciones por dilución o retirada de grasa.
Adulteraciones por adición de contenido graso.
Contaminaciones microbiológicas.
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.
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¿Qué análisis sirve para medir la proporción de ácidos grasos insaturados que se presentan libres, combinados o esterificados en una grasa? t14
La prueba de Kreiss.
La densidad.
El índice de yodo.
Índice de peróxidos.
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De los factores que motivan las diferentes transformaciones que pueden sufrir los alimentos, es cierto que: t15
Los factores externos son aquellos que ocurren por la acción de las propias sustancias del alimento.
La acción de las enzimas del alimento es un ejemplo de factor endógeno.
Los factores propios o endógenos son provocados por la interacción del alimento con el medio.
Los factores externos son iguales que los endógenos.
¿En qué etapa de la reacción de Maillard se forma el compuesto de Amadori?: t15 Etapa final.
El compuesto de Amadori no se forma en la reacción de Maillard, sino en el pardeamiento enzimático Etapa temprana
Etapa avanzada.
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¿Qué nombre se emplea para el proceso de oxidación de las grasas responsables de su olor a rancio?:
Hidrólisis. Fotooxidación. Autooxidación Pardeamiento enzimático.
¿Qué factor no favorece el pardeamiento enzimático?:
Presencia de cortes o agresiones en las frutas.
Alta disponibilidad de oxígeno.
Baja concentración de compuestos fenólicos.
pH alcalino.
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