Chimica alimenti

La vitamina A si degrada con un meccanismo simile a quello della: Degradazione ossidativa degli acidi grassi;. Saturazione dei doppi legami negli acidi grassi. Idrolisi delle proteine. Demetilesterificazione enzimatica della pectina.

Riempi gli spazi vuoti della seguente affermazione: “Gli acidi grassi differiscono l’uno dall’altro per (1) della catena di atomi di carbonio e per il grado di (2)”: (1) la presenza di sostituenti, (2) lunghezza;. (1) il numero di gruppo carbossilici, (2) esterificazione;. (1) il numero di gruppi ossidrici, (2) esterificazione;. (1) lunghezza, (2) saturazione.

Inserisci il termine mancante: “La degradazione della vitamina A può essere accelerata in alimenti …… dove l’ossidazione generalmente procede più velocemente. Ricchi di acidi grassi saturi. Acidi. Contenenti tocoferoli. Disidratati.

Il composto A apporta circa 9 kcal/g, il composto B non apporta calorie, ma inibisce l’assorbimento del composto C. A, B, e C sono. (A) antinutriente, (B) nutriente, (C) nutriente. (A) minerali, (B) vitamina, (C) nutriente. (A) lipide, (B) vitamina, (C) minerale. (A) lipide, (B) antinutriente, (C) nutriente.

I valori dell’attività dell’acqua e del contenuto di acqua negli alimenti sono. sempre diversi solo nei cibi secchi. sempre gli stessi. non confrontabili in quanto sono proprietà diverse. sempre diversi.

Negli L-amminoacidi, il gruppo amminico è posizionato a sinistra del carbonio chirale. Questa affermazione è: vale SOLO per amminoacidi non polari e polari. vera. vale SOLO per gli amminoacidi carichi. falsa.

Osservando la proiezione di Fisher del monosaccaride rappresentato in figura, identifica l’atomo di Carbonio che determina la serie D o L. C1. C5. C2. C6.

Gli esami del sangue di un paziente indicano i livelli clinicamente bassi di vitamina C e vitamina D. Quale delle seguenti raccomandazioni aumenterebbe in modo più efficace e sicuro i livelli di vitamine C e D del paziente?. mangiare più latticini e trascorrere un’ora al giorno al sole indossando una protezione solare. assumere regolarmente un integratore di olio contente vitamina D, trascorrere un’ora al giorno al sole e mangiare quotidianamente agrumi. consumare verdure cotte e cereali integrali. mangiare più cereali e trascorrere un’ora al giorno al sole senza indossare protezione solare.

Le aldeidi di Strecker sono importanti perché. sono responsabili di sapori sgradevoli nella reazione di caramellizzazione. sono responsabili di aromi importanti nella reazione di Maillard. sono responsabili della creazione di composti tossici nella reazione di Maillard. sono responsabili della creazione di pigmenti marroni nella reazione di Maillard.

Una caratteristica degli isomeri trans degli acidi grassi è che: gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio sono sui lati opposti del doppio legame. gli acidi grassi che possono essere trasformati in glicerolo. possono essere trasformati in acidi polinsaturi a seconda delle condizioni di lavorazione;. gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L’olio di oliva (A) è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con acidità ≤ 1%; (B) può essere definito “extravergine” se il risultato dei processi di raffinazione e miscelazione fornisce una acidità libera inferiore allo 0,5%. tutte vere. tutte false. tutte vere tranne la B. tutte vere tranne la A.

Cosa indica il simbolo Z della figura?. isomero geometrico cis (Z);. isomero geometrico trans (Z);. la presenza del doppio legame. un doppio legame coniugato.

Cosa è questo composto?. il mircene, un monoterpene lineare. il mircene, un monoterpeno. il mircene, un monoterpene che ha giunzioni testa-testa.

L'Acido vaccenico (18:1 D11c): acido (11Z)-octadec-11-enoico che vediamo in figura. è un isomero di posizione dell'acido oleico. è un isomero geometrico dell'acido oleico. è l'isomero trans dell'acido oleico. è un isomero dell'acido linoleico.

Come si chiama questa molecola?. isoprene. dimetilbutadiene. butadiene.

Il composto in figura è: Il limonene un monoterpene ciclico. Ed ha un Carbonio chirale. Il limonene un monoterpene ciclico. Un diterpene.

Quale è l’unità di misura dell’attività dell’acqua (Aw): Adimensionale. Grammo. g/l. %.

L’acido fitico ha un’affinità di legame molto forte per. Ca, P, Na e Cu. P, Mg. Ca, Fe e Zn. Fe e N.

L’ossidazione della mioglobina produce. Metamioglobina. Mioglobina denaturata. Metamioglobina denaturata. Ossimioglobina.

Quale delle seguenti affermazioni è errata?. L’assunzione eccessiva di vitamine è dannosa. Le vitamine contengono gruppi amminici. Le vitamine possono essere prodotte dalle piante. La carenza di vitamine causa malattie.

Le affermazioni sotto riportate: le acque minerali naturali (1) provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, (2) proprietà favorevoli alla salute. (3) L’acqua minerale si differenzia dall’acqua potabile per l’assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione. Tutte vere. Tutte vere tranne la (3). Tutte false. Tutte vere tranne la (2).

Quali delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: i glucani sono polisaccaridi costituiti da (A) da monomeri del glucosio (B) collegati tra loro attraverso legami 1-4 alfaglicosidico, perché sono più stabili dei legami 1-4 ß-glicosidici. (C) Alcuni esempi di glucani sono l’amido e la cellulosa. Tutte corrette tranne la B. Tutte corrette tranne la (A) e la (C);. Tutte false. Tutte corrette.

Quale affermazione relative al processo di raffermamento del pane è corretta. Tutte le risposte sono corrette. È anche chiamato retrogradazione dell’amido;. È un processo che dipende dalla temperatura. È il processo inverso della gelificazione dell’amido.

A quali valori di Attività dell’acqua (aW) si osserva una elevata velocità della reazione di ossidazione dei lipidi. aw<0.25; aw>0.75;. aw>0.3. aw<0.70. 0.25<aw<0.75.

Il potere edulcorante (A) è il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un edulcorante che ha la stessa quantità di sapore, (B) varia in funzione della temperatura e del pH della soluzione. (C) Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi. Tutte corrette tranne la (B);. Tutte false. Tutte corrette tranne la (A) e la (C);. Tutte corrette.