Chimica degli alimenti

Nel latte, Le sieroproteine sono principalmente. la β-lattoglobulina (β-lg) e l'α-lattoalbumina (α-la). le immunoglobuline (Ig). l'albumina di siero di sangue (BSA). derivati idrolizzati caseinici.

Le sieroproteine del latte costituiscono. il 47 % delle sostanze azotate totali del latte. il 18% delle sostanze azotate totali del latte. il 38% delle sostanze azotate totali del latte. il 7% delle sostanze azotate totali del latte.

Quale delle seguenti è la corretta definizione legale di latte alimentare?. Prodotto ottenuto dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta, completa e di animali sani in ambiente asettico. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche in buono stato di salute e nutrizione. Prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di vacche giovani, in buono stato di salute e nutrizione.

La/e proteina/e predominante/i nel latte vaccino è/sono: le immunoglobuline. la α-lattoglobulina. le caseine. l'β-lattoalbumina.

Le proteine presenti nel latte derivano... dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per sieroalbumina e immunoglobuline. tutte dalla sintesi nella ghiandola mammaria. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina. dalla ghiandola mammaria fatta eccezione per la sieroalbumina, le immunoglobuline e la lattoferrina.

Per la sintesi del lattosio nel latte è necessario l'intervento di una proteina del siero e cioè... la lattoferrina. il lisozima. l'IgA (Immunoglobulina A). l'α-lattoalbumina.

Il contenuto di acidi grassi insaturi del latte vaccino intero è , in media, rispetto a quello di donna: Minore. Uguale. In rapporto alle circostanze. Maggiore.

Il maggior componente proteico del latte di vacca è: lattoglobulina. lattosio. caseina. lattoalbumina.

La caseina che esercita un'azione colloidal-protettrice impedendo l'aggregazione delle micelle è la: αs-caseina. β-caseina. γ-caseina. k-caseina.

L'acido grasso preponderante nel grasso di latte vaccino è l'acido... stearico. palmitico. butirrico. oleico.

Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio. il lattosio è stato sostituito con galattosio. il lattosio è stato sostituito con glucosio. il lattosio è stato sostituito con saccarosio.

Il latte "fresco pastorizzato" e quello "pastorizzato di alta qualità" devono avere prova... negativa della fosfatasi alcalina e positiva della perossidasi. positiva sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. negativa sia della fosfatasi alcalina sia della perossidasi. positiva della fosfatasi e negativa della perossidasi.

Secondo la normativa vigente il latte parzialmente scremato deve contenere... tra l'1,5% e l'1,8% di grasso. meno dell'1,8% di grasso. tra lo 0,3% e l'1,5% di grasso. meno dell'1,5% di grasso.

Si definisce HTST un processo di... sterilizzazione a 140 °C per 15". pastorizzazione a 60-65 °C per 30'. sterilizzazione a 120 °C per 20'. pastorizzazione a 75-85 °C per 15-20".

Le proprietà colligative del latte dipendono da: le sostanze in sospensione. le sostanze in soluzione. tutte le sostanze presenti. le sostanze in emulsione.

Il trattamento effettuato a 150 °C per pochi secondi iniettando vapore surrriscaldato nel prodotto liquido sfuso prende il nome di: pastorizzazione alta. sterilizzazione classica. UHT diretto. HTST.

Per ricercare la presenza di latte in polvere (vietato) o di trattamenti termici subiti dal latte e non dichiarati prima della pastorizzazione si può fare la ricerca di... furosina. perossidasi. alizzarolo. resazzurrina.

Il latte delattosato è un latte in cui... il lattosio è stato sostituito con saccarosio. il lattosio è stato in gran parte scisso in glucosio e galattosio. il lattosio è stato sostituito con glucosio. il lattosio è stato sostituito con fruttosio.

Il latte probiotico è un latte... arricchito di vitamine. arricchito di acidi grassi omega-3. ottenuto da allevamenti biologici. arricchito di microganismi ad azione benefica.

ceppi microbici utilizzati per la preparazione dello yogurt sono: L. acidophilus e S. thermophilus. B. bifidus e L. bulgaricus. L. bulgaricus e B. bifidus. L. bulgaricus e S. thermophilus.

Nello Yogurt , il lattulosio deriva. dall'epimerizzazione del lattosio a seguito della pastorizzazione. dalla fermentazione lattica. dalla condensazione aldolica in ambiente acido. dalla reazione di Maillard.

La temperatura del latte durante la fermentazione lattica (preparazione dello yogurt) è di... 35 - 38 °C. 25 - 28 °C. 16 - 18 °C. 42 - 43 °C.

il kefir è classificato tra i. Latti acidi termofili. Latti acido-alcolici. bevande spiritose. Latti acidi mesofili.

Tutti gli yogurt sono caratterizzati da un contenuto di acido lattico. superiore a 2,8%. superiore a 0,8%. superiore a 3,8%. superiore a 1,8%.

La corretta definizione legale di burro, secondo la normativa europea, prevede che sia prodotto a partire da: crema ricavata dal siero di latte. grassi lattieri (crema di latte o di siero). latte o siero di latte. crema ricavata dal latte.

L'irrancidimento del burro può essere. lipolitico, chetonico e ossidativo. esclusivamente di tipo lipolitico. esclusivamente di tipi chetonico. solo ossidativo.

Il contenuto di grasso nel burro di latte di vacca è in media di: 48 g/100 g. 21 g/100 g. 83 g/100 g. 99 g/100 g.

Il contenuto di acqua nel burro deve essere. compresa tra il 25 e 35%. inferiore al 16%. superiore al 20%. inferiore al 5%.

La sostanza maggiormente responsabile dell'aroma del burro è: il gruppo acetile. il diacetile. lo ione acetato. l'aldeide acetica.

La percentuale di materia grassa prevista per la crema o la panna da cucina deve essere: 20%. 50%. 35-45%. 40-45%.

La frazione sterolica del burro è costituita da. quasi esclusivamente colesterolo. vitamine liposolubili e terpeni. fitosteroli con piccole percentuali di colesterolo. vitamine liposolubili e squalene.

Secondo la normativa europea, il tenore di grassi nel burro deve essere: 75%. >90%. 80-90%. 75-80%.

Il burro light (o leggero, o metà) è anche definito: burro magro. burro dietetico. burro a zero grassi. burro a basso tenore di grassi.

Il burro è: una dispersione di grasso in acqua. un'emulsione di acqua in grasso. una sospensione di grasso in acqua. una dispersione di acqua in grasso.

L'estrazione della crema dal latte si può ottenere: esclusivamente per affioramento. per affioramento seguito da centrifugazione. esclusivamente per centrifugazione. per centrifugazione o per affioramento.

Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. caglio. ninisina. fermenti lattici. sale.

Secondo la definizione legale, il formaggio è il prodotto che si ottiene: da latte intero, parzialmente scremato o scremato. dal latte, dalla crema di latte e dal siero di latte. da latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte. esclusivamente da latte intero.

Il latte utilizzato per la caseificazione di solito viene... sottoposto a sterilizzazione. sottoposto a microfiltrazione. utilizzato crudo. sottoposto a bassa pastorizzazione.

Il meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena. contemporanea precipitazione delle proteine del siero. distacco di un peptide colloidal-protettore. rottura dei legami a partire da un'estremità della catena.

Nella produzione dei formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?. fosfati. sodio. ferro. calcio.

I formaggi semiduri hanno un contenuto idrico... dal 40 al 50%. inferiore al 40%. maggiore o uguale al 50%. dal 20 al 35%.

Grazie a quale fenomeno è possibile ottenere la filatura della cagliata per la preparazione delle mozzarelle?. Parziale demineralizzazione della cagliata con formazione di paracaseinato monocalcico. Degradazione della caseina con formazione di peptidi. Formazione di paracaseinato bicalcico. Completa demineralizzazione della cagliata con formazione di lattato di calcio.

Per ottenere la ricotta occorre... scaldare il siero a circa 100 °C. scaldare il siero a circa 80 °C e acidificare. scaldare il latte a circa 70 °C e acidificare. acidificare il siero a temperatura ambiente.

I "formaggi "magri" sono quelli che contengono lipidi sulla sostanza secca... dal 10 al 20%. inferiori al 20%. inferiori al 25%. inferiori al 30%.

La tecnica IEF (isoelettrofocalizzazione) è utilizzata per... la determinazione dell'azoto totale. la ricerca di latti di natura diversa da quello o quelli dichiarati. la determinazione della furosina. la determinazione quantitativa della materia grassa.

Qual è la formula con cui si calcola il coefficiente di maturazione di un formaggio?. N insolubile/N totale × 100. N solubile/N totale × 100. N insolubile/N solubile × 100. N solubile + N insolubile × 100.

La coagulazione a pH acido avviene perché... le micelle di caseina perdono il peptide colloidal-protettore. le micelle di caseina perdono le cariche che le tengono separate (negative). le molecole di caseina si denaturano. tutte le proteine del latte si denaturano.

Indica la corretta sequenza delle operazioni di caseificazione. Aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura ? salatura. Salatura ? aggiunta di starter microbici ? coagulazione ? cottura. Coagualazione ? cottura ? aggiunta di starter microbici ? salatura. Coagualazione ? cottura ? salatura ? aggiunta di starter microbici.

l meccanismo enzimatico della rennina che consente la formazione della cagliata consiste nell'idrolisi della caseina con... rottura dei legami a partire da un'estremità della catena. rottura di particolari legami peptidici all'interno della catena. contemporanea precipitazione delle proteine del siero. distacco di un peptide colloidal-protettore.

Per "coagulazione presamica" si intende: la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto della rennina. la gelificazione della caseina per precipitazione delle micelle per effetto del pH. la formazione della cagliata per coagulazione delle sieroproteine in seguito a riscaldamento. la formazione della cagliata per denaturazione di tutte le proteine del latte in seguito a riscaldamento.

Quale delle seguenti sostanze NON è utilizzata abitualmente per la preparazione dei formaggi?. Lisozima. Starter microbici. Cloruro di sodio. Caglio o rennina.

Le proteine presenti nella cariosside possono essere suddivise in 4 gruppi a seconda della loro solubilità. solubili: albumine e glubuline insolubili: gliadine e glutenine. solubili: gliadine e glubuline insolubili: albumine e glutenine. solubili: gliadine e glutenine insolubili: albumine e glubuline. solubili: albumine e glutenine insolubili: gliadine e glubuline.

Il glutine è costituito da: carboidrati. Gliadina e Glutelina. Lipidi. Amido.

Nel frumento le proteine rappresentano in media il... 25%. 30%. 12%. 18%.

Nei cereali i lipidi sono localizzati principalmente... nell'involucro esterno del chicco. nel pericarpo. nell'embrione. nello strato aleuronico.

Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Farro. Grano saraceno. Miglio. Riso.

La crusca è... la parte intermedia del chicco detta anche strato aleuronico. l'embrione o germe. la parte interna del chicco costituita dall'endosperma amilifero. l'involucro esterno del chicco costituito da pericarpo, spermoderma e perisperma.

L'acido fitico contenuto nei cereali è... una sostanza nutraceutica. una sostanza vitamino-simile. una sostanza antinutrizionale. un acido grasso.

Quale dei seguenti cereali non appartiene alle graminacee?. Miglio. Grano saraceno. Segale. Farro.

Il glutine è una sostanza... fosfoproteica dei cereali. lipoproteica derivata dall'unione di gliadine e glutenine. lipoproteica derivata dall'unione di globuline e glutenine. fosfoproteica derivata dall'unione di albumine e gliadine.

Disponi nel giusto ordine le fasi della lavorazione del frumento per ottenere una farina o un semolato. Pulitura, condizionamento, macinazione, abburattamento. Pulitura, abburattamento, condizionamento, macinazione. Condizionamento, pulitura, macinazione, abburattamento. Macinazione, condizionamento, abburattamento, pulitura.

Quale dei seguenti cereali NON contiene glutine?. Frumento. Orzo. Avena. Riso.

Attraverso quale parametro si riconoscono gli sfarinati di grano tenero da quelli di grano duro?. Presenza glutenine diverse negli sfarinati di grano tenero e duro. Diversa quantità di gliadina negli sfarinati di grano tenero e duro. Presenza di albumine specifiche nel grano tenero. Minor tasso di vitamine del gruppo B nel grano tenero rispetto al grano duro.

La forza di un impasto si misura con... l'alveografo di Chopin. il farinografo. l'amilografo. l'estensografo.

Qual è il valore massimo di umidità della pasta secca e della pasta fresca?. 20%. 12,50% e 30,0%. 30.00%. 12.50%.

Nella produzione di pane è consentita. L'aggiunta di acido citrico alle farine. L'aggiunta di acido ascorbico alle farine. L'aggiunta di aromi alle farine. L'aggiunta di cloruro di calcio alle farine.

Durante la cottura del pane,. l'acqua rimane intrappolata nelle maglie glutiniche. gli zuccheri non reagisco a formare la reazione di Maillard. si verifica la reazione di Maillard sulla crosta, con perdita di lisina e formazione di composti aromatici tipici. si sviluppa anidride carbonica per processi di fermentazioni a carico dell'amido.

La pasta secca è ricca in. carboidrati. proteine. lisina. lipidi.

L'essiccazione della pasta secca con trattamenti ad alta temperatura. sterilizza il prodotto. non portano alla formazione di prodotti di Maillard. è usato solo per paste speciali. possono produrre un elevato danno termico, ascrivibile principalmente alla reazione di Maillard.

Alle farine destinate alla panificazione si possono aggiungere ?- e ?-amilasi allo scopo di... favorire l'impastamento. impedire l'ammuffimento. favorire la formazione del glutine. favorire l'idrolisi dell'amido.

Per legge, nelle paste secche l'umidità può arrivare fino al... 12.50%. 15.50%. 25%. 20%.

Quale delle seguenti analisi viene utilizzata per determinare il numero di uova per kg di farina nelle paste all'uovo?. Gascromatografia degli acidi grassi. analisi UV VIS. Cromatografia su strato sottile. Gascromatografia della frazione insaponificabile.

Per legge, nelle paste secche l'umidità può arrivare fino al... 12.50%. 20%. 25%. 15.50%.

L'olio di semi è meno grasso dell'olio di oliva?. Si, l'olio di semi è meno grasso. Gli olii sono una miscela di trigliceridi e contengono tutti la stessa quantità di grasso. Dipende dal tipo di olio di semi. No, l'olio di semi è più grasso.

Il trattamento per decolorare gli oli si effettua... con alcali. con solventi. per distillazione. tramite terre attive.

Quale tra i seguenti steroli è maggiormente rappresentato nella frazione insaponificabile degli oli di semi?. Δ3-avenasterolo. β-sitosterolo. colesterolo. campesterolo.

Per legge gli oli di semi devono avere un'acidità libera non superiore a... 2%. 1.50%. 1%. 0,50%.

Quale tra i seguenti oli di semi contiene un'elevata percentuale di acidi grassi saturi tale da risultare pastoso a temperatura ambiente?. Olio di soia. Olio di arachide. Olio di colza. Olio di palma.

Per estrarre un olio da un seme o da un frutto si utilizza... sempre e soltanto la pressatura. pressatura ed estrazione con solvente o con fluidi supercritici, da sole o in sequenza. sempre e soltanto l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici. sempre l'estrazione con solvente o con fluidi supercritici, seguita dalla pressatura.

Di quale tra le seguenti piante viene utilizzato il germe e non l'intero seme per l'estrazione dell'olio?. Sesamo. Mais. Girasole. Colza.

Quale dei seguenti oli ha un contenuto in acido oleico e ?-sitosterolo simile all'olio di oliva?. Olio di girasole. Olio di palma. Olio di palmisti. Olio di arachide.

Gli oli di semi... non vengono mai rettificati. vengono rettificati solo se prodotti per estrazione con solvente. generalmente vengono rettificati, ma si possono produrre anche oli di pressione senza successiva rettifica. vengono sempre rettificati.

La determinazione della composizione quali-quantitativa in acidi grassi di un olio si fa tramite: elettroforesi. gascromatografia. spettrofotometria UV. rifrattometria.

Secondo la normativa vigente prendono il nome di margarina: miscele di grassi animali (diversi da burro e strutto) e vegetali con materia grassa ? 80%. generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 80%. generiche miscele di grassi animali e vegetali con materia grassa ? 75%. miscele di grassi esclusivamente vegetali con materia grassa ? 80%.

Alcune margarine industriali o da pasticceria possono contenere... grassi lattieri. oli minerali. sego bovino. burro.

A quali temperature è effettuata l'idrogenazione dei grassi da destinare alla preparazione di margarine?. 170-180 °C. > di 200 °C. < di 150 °C. 130-150 °C.

Indica la corretta sequenza delle operazioni per la fabbricazione della margarina. Emulsionamento → omogeneizzazione → impastamento → raffreddamento. mpastamento → emulsionamento → raffreddamento → omogeneizzazione. Emulsionamento → raffreddamento → impastamento → omogeneizzazio. Emulsionamento → impastamento → raffreddamento → omogeneizzazione.

La margarina che presenta un tenore lipidico tra il 39% e il 41% è definita: light. tre quarti. metà. mélange.

La margarina è un grasso alimentare simile al burro anche per composizione?. solo per aspetto; si ottiene da una mescolanza di grassi vegetali e animali emulsionati con acqua. no, è costituita solo da olio di mais o arachide. si, si tratta di un surrogato del burro e pertanto la composizione chimica è la stessa. si, nella sua composizione entra anche il burro e il latte.

Quale delle seguenti sostanze NON è concessa nei grassi idrogenati, o shortening, da destinare alla fabbricazione delle margarine?. Coloranti. Cloruro di sodio. Antimicrobici. Antiossidanti.

Indica l'esatto ordine delle operazioni di estrazione dell'olio per centrifugazione. Frangitura → gramolatura → centrifugazione → pulitura. Pulitura → centrifugazione → frangitura → gramolatura. Pulitura → frangitura → gramolatura → centrifugazione. Pulitura → gramolatura → centrifugazione → frangitura.

Per ottenere l'olio dalle sanse si attua... una ulteriore pressione. la centrifugazione. l'estrazione con solvente. la filtrazione selettiva.

Quale dei seguenti composti non fa parte della frazione insaponificabile dell'olio di oliva?. Tristearina. Clorofilla. β-Carotene. Oleuropeina.

Quale delle seguenti parti dell'oliva corrisponde alla polpa?. Il mesocarpo. L'epicarpo. L'endocarpo. L'embrione.

Nell'oliva matura la sostanza grassa ammonta al... 40-52%. 1-2%. 5-8%. 15-36%.

Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva?. Linoleico. Palmitico. Linolenico. Oleico.

L'acqua di vegetazione è... la salamoia in cui si conservano le olive da tavola. l'acqua di lavaggio delle olive. un prodotto secondario della spremitura delle olive. l'acqua aggiunta alla pasta di olive per favorire la gramolatura.

L'acido elaidinico presente negli oli rettificati e nell'olio di sansa è... un acido grasso ciclico. l'isomero trans dell'acido oleico. l'isomero trans dell'acido palmitoleico. un acido grasso a numero dispari di atomi di C.

L'oliva è... un esperidio. un achenio. una drupa. una bacca.

Secondo la normativa vigente, uno dei parametri su cui si basa la classificazione degli oli di oliva vergini è... il contenuto in acido oleico. il tasso di acidità libera. il tasso di tocoferoli. la percentuale della frazione insaponificabile.

Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni conservate e ai salumi per... impedire la crescita del botulino e mantenere il colore rosso. mantenere il colore rosso. impedire la crescita del botulino e degli stafilococchi. impedire la crescita del botulino.

Il grasso della carne bovina ha una percentuale di acidi grassi saturi: molto simile all'olio di semi. simile a quella degli acidi grassi insaturi del pesce. maggiore rispetto alla carne di pollo. uguale rispetto alla carne di tacchino.

Nella carne le proteine rappresentano il... 15-23%. 10-15%. 12-17%. 36-40%.

La stabilità colloidale della caseina del latte è dovuta ai residui di carboidrati altamente idratati nella. β caseina. caseina αs1. k caseina. caseina αs2.

Nella carne, i glucidi sono presenti solo in tracce perché... il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acidi grassi. il glicogeno si è trasformato prima in glucosio e poi in acido lattico. il muscolo non li contiene. il glucosio si è trasformato in glicogeno.

Vitello, pollo e pesce hanno lo stesso valore nutrizionale?. il vitello è il più nutriente in assoluto. il pollo è notevolmente più nutriente. il pesce è notevolmente più nutriente. si equivalgono perchè contengono tutti proteine di alto valore biologico.

Quale è la temperatura più sicura per conservare gli alimenti contenenti carne, uova o latte?. 10 gradi C. 18 gradi C. 5 gradi C. 38 gradi C.

Il colore rosso-violaceo all'interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla... metamioglobina. ossimioglobina. mioglobina. colemioglobina.

Il contenuto di glicogeno nella carne è. presente in tracce. 1%, nel fegato il 15%. 5%. 2% ad esclusione del fegato.

Il tenore di idrossiprolina nella carne è un indice della... percentuale di tessuto connettivo. quantità di proteine. presenza di anabolizzanti. aggiunta fraudolenta di acqua nel muscolo.

Durante il rigor mortis il pH del muscolo... si abbassa a 3-3,5. si innalza a 8-8,5. si abbassa a 5,3-5,5. resta invariato (7,3-7,5).

La carne vecchia assume un colore grigiastro perché... le proteine sarcoplasmatiche si denaturano. la mioglobina si denatura e il ferro si riduce. la mioglobina si denatura e il ferro si ossida. i grassi irrancidiscono.

La carne è composta per il 50-80% di acqua, che è in parte legata alle proteine e in parte acqua di imbibizione. In quali proporzioni?. 12% legata alle proteine e 88% di imbibizione. 4% legata alle proteine e 96% di imbibizione. 90% legata alle proteine e 10% di imbibizione. 50% legata alle proteine e 50% di imbibizione.

Nel tessuto muscolare, le proteine dello stroma sono principalmente. troponina e tropomiosina. mioglobina ed emoglobina. enzimi citoplasmatici. Collagene ed elastina.

Quale delle seguenti affermazioni NON è corretta relativamente alle proteine del pesce?. L'actomiosina (actina-miosina) è più sensibile alla proteolisi. Le fibre muscolari sono più corte di quelle della carne. Istidina, lisina e arginina scarseggiano. Il collagene ha una minore percentuale di prolina/idrossiprolina rispetto alla carne.

Il pesce surgelato: apporta metà delle calorie del fresco. la sua qualità nutrizionale è equivalente a quella del pesce fresco. è meno nutriente di quello fresco. è preferibile perchè meno grasso di quello fresco.

L'acido eicosapentaenoico, o EPA, di cui i pesci sono ricchi, è un acido... saturo a 20 atomi di carbonio. monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. con 20 atomi di carbonio e due doppi legami. con 20 atomi di C e 5 doppi legami.

Nel pesce le proteine rappresentano il... 28-30%. 35-40%. 10-12%. 15-25%.

Dal punto di vista nutrizionale il pesce è un alimento peculiare perché contiene... acidi omega-3. calcio. fosforo. vitamine.

Gli sgombridi, se non freschi, possono provocare intossicazioni alimentari dovute a... istamina. saxitossina. neurotossine batteriche. micotossine.

Quale dei seguenti fenomeni NON fa parte delle modificazioni post mortem del pesce?. Esaurimento dell'ATP. Liberazione di enzimi lisosomiali. Liberazione di ioni calcio dal reticolo sarcoplasmatico. Innalzamento del pH a valori superiori a 7.

Nel pesce l'acqua rappresenta il... 98%. 30-40%. 50-60%. 60-80%.

Il contenuto di glicogeno nella carne di pesce è. 7%. presente in tracce ad esclusione dei molluschi. 10%. 5%.

Nel pesce le basi azotate, puriniche e pirimidiniche... abbondano in quello marino e scarseggiano in quello di acqua dolce. scarseggiano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine. abbondano in tutte le specie a eccezione di acciughe e sardine. scarseggiano in quello marino e abbondano in quello di acqua dolce.

'uovo è una buona fonte di... vitamine liposolubili e vitamina C. vitamine liposolubili e del gruppo B. vitamine del gruppo B e vitamina C. vitamine del gruppo B esclusivamente.

L'uovo è più digeribile: leggermente bollito. crudo. è sempre difficile da digerire. fritto.

Quale frazione proteica dell'uovo ha proprietà antibiotiche?. Lisozima. Ovomucina. Avidina. Ovomucoide.

La membrana che avvolge il tuorlo si chiama: calaza. membrana germinativa. membrana oviduttale. membrana vitellina.

L'avidina è una proteina dell'albume con azione... sequestrante il calcio. antitriptica. antivitamina H. sequestrante il ferro.

Gli acidi grassi dell'uovo sono: 10% insaturi e 90% saturi. 35% insaturi e 65% saturi. 50% insaturi e 50% saturi. 65% insaturi e 35% saturi.

I lipidi saponificabili dell'uovo sono costituiti da: fosfolipidi 40% - trigliceridi 55%. fosfolipidi 30% - trigliceridi 65%. fosfolipidi 55% - trigliceridi 40%. fosfolipidi 65% - trigliceridi 30%.

Il tuorlo d'uovo è particolarmente ricco di... fosforo e magnesio. ferro e fosforo. ferro e calcio. ferro e magnesio.

Il colesterolo contenuto in un tuorlo d'uovo ammonta a circa... 120 - 180 mg. 100 - 150 mg. 180 - 250 mg. 300 - 350 mg.

I lipidi dell'uovo sono... concentrati prevalentemente nell'albume i trigliceridi e nel tuorlo i fosfolipidi. concentrati nel tuorlo. uniformememte distribuiti. concentrati nell'albume.

La solanina è un alcaloide della patata, ad azione inibente la colinesterasi, contenuto... nella polpa del tubero. esclusivamente nelle foglie. sotto la buccia e nei germogli. sopra e sotto la buccia.

Il contenuto vitaminico si preserva maggiormente nei vegetali... essiccati. conservati a lungo in frigorifero. correttamente surgelati. conservati in scatola.

Qual è il principale nutriente fornito dai peperoni crudi?. Vitamine B1 e B2. Vitamine idrosolubili. Vitamine C e A. Vitamine liposolubili.

Gli isotiocianati sono sostanze antitumorali contenute... nei cavoli. nell'aglio e nelle cipolle. nei legumi. nei carciofi.

Il contenuto di acqua nel cocomero è. 95%. 78%. 75%. 82%.

Si definiscono ortaggi da radice quelli... che hanno radici carnose. le cui radici si possono mangiare crude. che hanno radici ricche di amido. di cui per l'alimentazione si utilizza principalmente la radice.

I precursori di vitamina A sono contenuti prevalentemente in verdura e frutta di colore... verde chiaro e verde scuro. verde chiaro e arancione. verde scuro e arancione. violetto e verde scuro.

La pectin-esterasi è un enzima che è coinvolto: Nella trasformazione dell'amido in maltosio. Nella precipitazione dei succhi di frutta. Nella deaminazione degli aminoacidi. Nella alterazione dei grassi alimentari.

Quale vitamine è particolarmente abbondante nella frutta secca?. retinolo. vit.B12. biotina. tiamina.

Tra i costituenti della frutta fresca qual'è il più abbondante?. Minerali. Acqua. proteine. Vitamine.

La qualità nutrizionale della frutta fresca è dovuta a: acidi grassi. Proteine. Minerali e Vitamine. Cellulosa.

Quale dei seguenti gruppi di pigmenti è più facilmente ossidabile?. antociani. Flavoni. Clorofille. Carotenoidi.

Quali, tra i sottoindicati alimenti, contengono alte quantità di ossalati?. Albicocche. Uova. Pane. Cioccolato.

Nella cottura delle verdure in abbondante acqua quale vitamina subisce maggiori perdite?. Acido ascorbico. Riboflavina. Tiamina. Carotene.

"Rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omeogenea di due o più fasi immiscibili." Si tratta di additivi... stabilizzanti. emulsionanti. gelificanti. antiagglomeranti.

'elenco europeo degli additivi, o lista positiva, è... una lista di alimenti a cui è possibile aggiungere additivi e di alimenti a cui invece è vietato aggiungerli. una lista di additivi ammessi e dei relativi alimenti a cui è possibile aggiungerli. esclusivamente una lista di additivi ammessi. una lista degli additivi ammessi e degli additivi esclusi.

Una molecola emulsionante alimentare di solito contiene _____________ nella sua struttura molecolare. almeno una frazione lipofila e una frazione idrofila. due frazioni lipofile. due frazioni idrofile. almeno una frazione idrofobica e una frazione lipofila.

L'aspartame è composto da quali due amminoacidi?. acido glutammico e acido aspartico. acido aspartico e fenilalanina. acido glutammico e glutammina. lisina e acido aspartico.

La fenilchetonuria è una malattia il cui disturbo metabolico è caratterizzato da: la tirosina non può essere convertita in fenilalanina. la fenilalanina non può essere convertita in tirosina. la valina non può essere deaminata. la istidina non può essere convertita in istamina.

Quale delle seguenti affermazioni rispetto ai dolcificanti è FALSA?. L'acesulfame k è un edulcorante sintetico. L'isomalto è una miscela equimolecolare di maltitolo e glucosio 1-6 mannitolo. Il sorbitolo è un polialcol di origine esclusivamente sintetica. Il maltitolo si ottiene per idrogenazione del maltosio.

Le carragenine sono additivi... lievitanti. addensanti. emulsionanti. antiossidanti.

L'acido ascorbico viene aggiunto agli alimenti con funzione di... esaltatore di sapidità. antiossidante. emulsionante. antimicrobico.

Per "coloranti naturali" si intendono quelli: sintetizzati in laboratorio con formula uguale o simile a quella dei coloranti naturali. solo estratti da prodotti naturali. solo sintetizzati in laboratorio con formula uguale a quella dei coloranti naturali. estratti da prodotti naturali E sintetizzati in laboratorio con formula uguale a quella dei coloranti naturali.

La sigla E621 corrisponde a... gomma arabica. BHA. lecitina. glutammato monosodico.

Sono tra i conservanti più utilizzati come antimuffa per la loro assoluta innocuità, in quanto vengono metabolizzati come sali di un qualsiasi acido grasso: sorbati. benzoati. solfiti. bisolfiti.

La vitamina A si degrada con un meccanismo simile a quello della: Degradazione ossidativa degli acidi grassi. Saturazione dei doppi legami negli acidi grassi. Idrolisi delle proteine. Demetilesterificazione enzimatica della pectina.

Riempi gli spazi vuoti della seguente affermazione: Gli acidi grassi differiscono l’uno dall’altro (1) Per della catena di atomi di carbonio e (2) per il grado di: (1) la presenza di sostituenti (2) lunghezza. (1) il numero di gruppo carbossilici (2) esterificazione. (1) il numero di gruppi ossidrici (2) esterificazione. (1) lunghezza, (2) saturazione.

Inserisci il termine mancante: La degradazione della vitamina A può essere accelerata in alimenti dove l’ossidazione generalmente procede più velocemente: Ricchi di acidi grassi saturi. Acidi. Contenenti tocoferoli. Disidratati.

Il composto A apporta circa 9 kcal/g, il composto B non apporta calorie, ma inibisce l’assorbimento del composto C. A, B, e C sono: (A) antinutriente, (B) nutriente, (C) nutriente. (A) minerali, (B) vitamina, (C) nutriente. (A) lipide, (B) vitamina, (C) Minerale. (A)Lipide, (B) antinutriente (C) nutriente.

I valori dell’attività dell’acqua e del contenuto di acqua negli alimenti sono: sempre diversi solo nei cibi secchi. sempre gli stessi. non confrontabili in quanto sono proprietà diverse. sempre diversi.

Negli L-amminoacidi, il gruppo amminico è posizionato a sinistra del carbonio chirale. Questa affermazione è: Vale SOLO per amminoacidi non polari e polari. vera. vale SOLO per gli amminoacidi carichi. falsa.

Osservando la proiezione di Fisher del monosaccaride rappresentato in figura, identifica l’atomo di Carbonio che determina la serie D o L. C1. C5. C2. C6.

Le vitamine: contengono tutte un gruppo amminico. contribuiscono al fabbisogno energetico dell’organismo. sono idrosolubili e liposolubili. sono tutte idrosolubili.

Gli esami del sangue di un paziente indicano i livelli clinicamente bassi di vitamina C e vitamina D. Quale delle seguenti raccomandazioni aumenterebbe in modo più efficace e sicuro i livelli di vitamine C e D del paziente?. mangiare più latticini e trascorrere un’ora al giorno al sole indossando una protezione solare. assumere regolarmente un integratore di olio contente vitamina D, trascorrere un’ora al giorno al sole e mangiare quotidianamente agrumi. consumare verdure cotte e cereali integrali. mangiare più cereali e trascorrere un’ora al giorno al sole senza indossare protezione solare.

Le aldeidi di Strecker sono importanti perché: sono responsabili di sapori sgradevoli nella reazione di caramellizzazione. sono responsabili di aromi importanti nella reazione di Maillard. sono responsabili della creazione di composti tossici nella reazione di Maillard. sono responsabili della creazione di pigmenti marroni nella reazione di Maillard.

Una caratteristica degli isomeri trans degli acidi grassi è che: gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio sono sui lati opposti del doppio legame. gli acidi grassi che possono essere trasformati in glicerolo. possono essere trasformati in acidi polinsaturi a seconda delle condizioni di lavorazione. gli idrogeni attaccati agli atomi di carbonio si trovano sullo stesso lato del doppio legame.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L’olio di oliva (A) è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con acidità ≤ 1%; (B) può essere definito “extravergine” se il risultato dei processi di raffinazione e miscelazione fornisce una acidità libera inferiore allo 0,5%. tutte vere. tutte false. tutte vere tranne la B. tutte vere tranne la A.

Cosa indica il simbolo Z della figura?. isomero geometrico cis (Z). isomero geometrico trans (Z). la presenza del doppio legame. un doppio legame coniugato.

Cosa é questo composto?. Il mircene, un monoterpene lineare. Il mircene, un monoterpenoide. Il mircene, un monoterpene che ha giunzioni testa-testa.

L'Acido vaccenico (18:1 D11c): acido (11Z)-octadec-11-enoico che vediamo in figura: è un isomero di posizione dell'acido oleico. è un isomero geometrico dell'acido oleico. è l'isomero trans dell'acido oleico. è un isomero dell'acido linoleico.

Come si chiama questa molecola?. Isoprene. dimetilbutadiene. butadiene.

Il composto in figura: Il limonene un monoterpene ciclico. Ed ha un Carbonio chirale. Il limonene un monoterpene ciclico. Un diterpene.

La formula in figura rappresenta: Struttura base degli steroidi. la struttura dello squalene. la struttura di un diterpene.

Quale è l’unità di misura dell’attività dell’acqua (Aw): Adimensionale. Grammo. g/l. %.

L’acido fitico ha un’affinità di legame molto forte per: Ca, P e Na Cu,. P, Mg. Ca, Fe e Zn. Fe e Na.

L’ossidazione della mioglobina produce: Metamioglobina. Mioglobina denaturata. Metamioglobina denaturata. Ossimioglobina.

Quale delle seguenti affermazioni è errata?. L’assunzione eccessiva di vitamine è dannosa. Le vitamine contengono gruppi amminici. Le vitamine possono essere prodotte dalle piante. La carenza di vitamine causa malattie.

Le affermazioni sotto riportate: le acque minerali naturali (1) provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, (2) proprietà favorevoli alla salute. (3) L’acqua minerale si differenzia dall’acqua potabile per l’assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione. Tutte vere. Tutte vere tranne la (3). Tutte false. Tutte vere tranne la (2).

Quali delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: i glucani sono polisaccaridi costituiti da (A) da monomeri del glucosio (B) collegati tra loro attraverso legami 1-4 alfa-glicosidico, perché sono più stabili dei legami 1-4 ß-glicosidici. (C) alcuni esempi di glucani sono l’amido e la cellulosa. Tutte corrette tranne la B. Tutte corrette tranne la (A) e la (C). Tutte false. Tutte corrette.

Quale affermazione relative al processo di raffermamento del pane è corretta: Tutte le risposte sono corrette. È anche chiamato retrogradazione dell’amido. È un processo che dipende dalla temperatura. È il processo inverso della gelificazione dell’amido.

A quali valori di Attività dell’acqua (aW) si osserva una elevata velocità della reazione di ossidazione dei lipidi: Aw<0.25; aw>0.75. Aw>0.3. Aw<0.70. 0.25<aw<0.75.

Il potere edulcorante (A) è il rapporto tra la concentrazione di una soluzione di saccarosio e quella di un edulcorante che ha la stessa quantità di sapore, (B) varia in funzione della temperatura e del pH della soluzione. (C) Le sostanze dotate di un potere dolcificante nettamente superiore a quello dello zucchero sono definite dolcificanti intensivi. Tutte corrette tranne la (B). Tutte false. Tutte corrette tranne la (A) e la (C). Tutte corrette.

Il diacil-glicerolo rappresentato in figura: Presenta un Carbonio Chirale sul C2 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali - -. Presenta un Carbonio Chirale sul C3 solo se i sostituenti alchilici R1 e R2 sono uguali -. Presenta un Carbonio Chirale sul C1 indipendentemente dal sostituente alchilico. Presenta un Carbonio Chirale sul C2 indipendentemente dal sostituente alchilico.

Inserisci il termine mancante: I carotenoidi si formano con la polimerizzazione di unità ______________________che danno luogo a doppi legami ____________________. Isopreniche, coniugati. Ossiacetileniche, coniugate. Monomeriche glucidiche, tiolici. Isopreniche, isolate.

Che tipo di legame è quello indicato nella lettera A. Alfa 1  6. Alfa 1  4. Beta 1  6. Beta 1  4.

Quale dei seguenti pigmenti è responsabile del colore giallo del mais: Xantofilla. Zeaxantina. Antocianine. Clorofilla.

La polarità dell’acqua è dovuta principalmente: Elettropositività dell’ossigeno. Momento bipolare. Elettronegatività dell’ossigeno. Elettronegatività dell’idrogeno.

Quale affermazione relativa al lattosio è ERRATA: È un disaccaride riducente. Dà mutarotazione. Per idrolisi si formano quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio. È un trisaccaride costituito da quantità equimolari di D-galattosio e di D-glucosio e D-fruttosio.

Nella produzione di formaggi per la precipitazione delle caseine quale elemento minerale è indispensabile?. Calcio. Ferro. Fosfati. Sodio.

Un acido grasso scritto come 18:2 è un: Acido grasso con diciotto atomi di carbonio e due legami insaturi. Acido grasso Omega-3 derivato dall’olio di avocado. Acidi grassi con diciotto doppi legami e due legami trans. Acido grasso con diciotto calorie (invece di 9) e zero legami trans.

Cosa indica il simbolo Z nella figura?. isomero trans dell’acido oleico. isomero geometrico dell’acido oleico. isomero di posizione dell’acido oleico. isomero dell’acido linoleico.

La formula del fenolo nella figura fa riferimento ad un modello di sostituzione: Orto. Meta. Para. Nessuna delle tre precedenti.

Le proprietà colligative delle soluzioni sono: abbassamento del punto di ebollizione, innalzamento del punto di congelamento e osmosi. aumento del punto di ebollizione, abbassamento del punto di congelamento e osmosi. aumento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e diminuzione dell’attività dell’acqua. abbassamento del punto di ebollizione, aumento del punto di congelamento e aumento di….

Quale delle seguenti sostanze presenti negli alimenti fornisce la più alta quantità di energia per grammo per il corpo umano?. Cellulosa ( un polisaccaride). Tristearina ( un trigliceride). Alanina ( un amminoacido). Fruttosio (un monosaccaride).

Nella proiezione di Fisher i carboidrati della serie D sono quelli che: Hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico. Hanno il gruppo -OH posizionato a SINISTRA sul carbonio chirale più distante dal carbonio carbonilico SOLO negli esosi. Hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico ma SOLO in quelli che hanno il gruppo aldeidico (ad es. glucosio). Hanno il gruppo -OH posizionato a DESTRA sul carbonio chirale più distante dal gruppo carbonilico.

Il latte NON è una buona fonte di: Fosforo. Fibre. Proteine. Calcio.

Le α -amilasi catalizzano: Idrolisi dei legami peptidici. Idrolisi dei legami esteri nei trigliceridi. Idrolisi dei legami α - 1,6 dell’amido. Idrolisi dei legami α - 1,4 dell’amido.

Relativamente alla seguente definizione: Con il termine generico di LIPIDI si intende: (1) una classe eterogenea di composti; (2) solubili in acqua, (3) comprendono quindi gli esteri degli acidi grassi con molecole che possiedono una funzione alcolica (4) e altre sostanze quali terpeni, gli eicosanoidi e gli steroli che per idrolisi alcalina non producono Sali degli acidi grassi. Le affermazioni sopra riportate sono: tutte vere tranne la (2) e la (4) tutte. false. tutte vere tranne la (2). tutte vere.

Quale dei seguenti è un antiossidante naturale?. Tocoferolo. Tutte le risposte sono corrette. Beta-carotene. Acido ascorbico.

Il composto in figura rappresenta?. il ribosio. il glucosio. lo xilitolo, un poliolo. la gliceraldeide.

Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola del d-gluco-piranosio: 6. 1. 2. 0.

La soia contiene proteine per circa il: 40%. 25%. 20%.

Quanti gruppi carbossilici sono presenti nella molecola di acido fitico?. 2. 0. 4. 6.

Il ruolo importante dei carotenoidi nella dieta è dovuto alla loro capacità di fungere da precursori della: Vitamina A. Paratormone. Vitamina D. Vitamina K.

Identificare le affermazioni CORRETTE relativamente all’amminoacido isoleucina: la sua molecola è chirale. è un amminoacido essenziale. Tutte le risposte sono corrette. contiene una catena laterale alifatica apolare e non carica.

Un latte______________ presenta una reazione negativa alla prova della fosfatasi e positiva alla prova della perossidasi. Fresco non trattato. Termicamente. pastorizzato. sterilizzato crudo.

Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: L’ossido di trimetilammina (TMAO) è (A) responsabile dell’odore tipico dei prodotti ittici di mare (B) viene degradato rapidamente in trimetilammina e dimetilammina per via enzimatica (C). Queste ultime due sostanze conferiscono al prodotto non fresco un tipico odore sgradevole. Tutte vere tranne la B. Tutte vere tranne la C. Tutte vere tranne la A.

Triacilgliceroli, fosfolipidi, sfingolipidi, steroidi, cere, vitamine liposolubili e carotenoidi sono tutti lipidi. Tranne le vitamine liposolubili e i carotenoidi. Tranne le vitamine liposolubili. Tranne le vitamine liposolubili, i carotenoidi e le cere. Vero. Sono tutti lipidi.

Il composto A apporta circa 9 kcal/g, il composto B non apporta calorie, è privo di funzione plastica o energetica, ma svolge un ruolo essenziale per le funzioni vitali, il composto C apporta circa 4 kcal/g. A, B e C sono: (A) antinutriente, (B) carboidrato, (C) nutriente. (B) (A) lipide, (B) vitamina, (C) carboidrato. (A) vitamina, (B) nutriente, (C) minerale.

La vitamina K2. è il fillochinone e si ritrova nei vegetali. è presente solo nei pesci. è il beta-tocoferolo. è il menachinone, prodotta da diverse specie batteriche.

Relativamente alla formula rappresentata in figura, indicare qual è il carbonio anomerico: 6. sono tutti carboni anomerici. 3. 1.

Le persone intolleranti al lattosio hanno una carenza dell’enzima lattasi. Quale delle seguenti affermazioni sulle persone intolleranti al lattosio è corretta?. metabolizzano il lattosio in un ambiente non acquoso. non sono in grado di digerire le proteine presenti nei latticini. il loro indice glicemico aumenta a causa del passaggio del galattosio nel sangue. parte del loro lattosio consumato non viene digerito.

“L’ossidazione dei lipidi” è un termine generale che viene utilizzato per descrivere una sequenza complessa di cambiamenti chimici che risultano dall’interazione dei lipidi con l’ossigeno. Quale delle seguenti affermazioni sono CORRETTE: A) è una reazione auto-catalitica, B) porta alla formazione di radicali liberi, C) è favorita da ossigeno, calore, luce, metalli, D) non coinvolge gli acidi grassi polinsaturi. tutte vere tranne la D. tutte vere. tutte false. tutte false tranne la D.

Quali dei seguenti NON sono metalli pesanti: Fosforo, Manganese. Mercurio, Arsenico. Piombo.

L’ovomucoide è una proteina che si trova …. nelle uova. nella frutta. nella verdura. nel latte.

Identifica le sostanze dove è presente nella loro struttura il legame glicosidico ed è assente il legame peptidico: Chitina, inulina, tripsina, colesterolo. Cellulosa, lecitina, insulina Glicerolo. tripsina, inulina. Inulina, saccarosio.

L’ossigenazione della mioglobina produce: Metamioglobina denaturata. Mioglobina denaturata. Metamioglobina. Ossimioglobina.

Quale delle seguenti affermazioni sui triacil-gliceroli (trigliceridi) è corretta?. Il trigliceride si idrolizzerà in anidride carbonica e acqua. Il trigliceride è insolubile in acqua. Il trigliceride ha tre doppi legami carbonio-carbonio. Gli acidi grassi del trigliceride non subiranno irrancidimento ossidativo.

A, B, C,. A: un amminoacido; B: un chetoesoso; C: una vitamina idrosolubile (acido ascorbico). A: un amminoacido; B: un chetoesoso; C: un acido grasso polinsaturo. A: un amminoacido; B: un poliolo; C: una provitamina (Beta-carotene). A: un amminoacido; B: un aldoesoso; C: una vitamina liposolubile (retinolo).

L’acqua negli alimenti è importante perchè?. tutte le risposte elencate sono corrette. È un substrato per la crescita microbica. È un solvente ed un mezzo per la diffusione delle proteine e di reazioni ossidative. Influenza la stabilità allo stoccaggio degli alimenti.

Se l’acido stearico ha punto di fusione di 68.8 °C e l’acido oleico ha punto di fusione di 16°C. L’acido elaidinico (isomero trans dell’acido oleico) avrà un punto di fusione…. uguale a 16 °C. compreso tra 16°C e 68.8 °C. inferiore a 16 °C. superiore a 68.8 °C.

Quali affermazioni relative all’acido stearico è corretta?. è un acido grasso mono-insaturo con il doppio legame in conformazione trans. ha un punto di fusione uguale a quello dell’acido linoleico. è un acido grasso saturo a 18 atomi di carbonio. è un acido grasso mono-insaturo a 18 atomi di carbonio.

i compost in figura rappresentano: A: poliolo B aldoesosso C chetoesoso. A: chetoesoso B aldoesoso C poliolo. A aldoesoso B chetoesoso C poliolo. A chetoesoso B aldoesosono C chetopentoso.

Quali tra le seguenti sostanze sono composti di neoformazione che si sviluppano dopo esposizione prolungata alla luce di oli ad elevato grado di insaturazione. Idrofurani. Perossidi lipidici. Aldimmine e chetimmine. I prodotti della reazione di Maillard.

I fattori Anti nutrizionali: non influenzano la biodisponibilità dei nutrienti. sono privi di un ruolo metabolico fisiologico. contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche degli alimenti. influenzano la biodisponibilità dei nutrienti.

Una dieta salutare povera di nutrienti tra cui la sostanza A può ridurre il rischio di malattie D. Il cibo X è povero di nutrienti o sostanza A. Questo è un esempio di: Rivendicazione sulla funzione nutritiva. Rivendicazione relative alle linee guida dietetiche. Rivendicazione di altre funzioni. Rivendicazione relativa alla riduzione della malattia.

L’ossigeno nella molecola d’acqua. È elettricamente neutro. Ha parziale densità di carica positiva. Ha parziale densità di carica negativa. Ha tutti i doppietti elettronici impegnati.

Quanti gruppi fosfato sono presenti nell’acido fitico?. 6. 4. 8. 2.

quale delle seguenti affermazione sugli esaltatori di sapidità è corretta: Gli esaltatori di sapidità sono additivi alimentari che alterano la naturale palatabiltà degli alimenti. Hanno codice E compresi tra E600-699. Appartengono a questa classe i glutammati e gli inosinati. Tutte le risposte sono corrette.

La mioglobina, quando si combina con l’ossigeno, come in un pezzo di carne rossa appena tagliata, sarà di colore: Marrone. Rosa. Rosso scuro. Rosso vivo.

L’acido alfa linolenico è scritto come 18:3, il che significa. 18 atomi di C e 1 doppio legame sul C-3. 18 legami singoli e 3 doppi legami. 18 atomi di C e 3 doppi legami. 18 atomi di H e 3 atomi di C.

il colore rosso-violaceo all’interno di un pezzo di carne appena tagliato è dovuto alla…. Mioglobina. Colemioglobina. Ossimioglobina. Meta mioglobina.

il Claim nutrizionale. È la rivendicazione della presenza una sostanza ad effetto fisiologico. È il sinonimo della dichiarazione nutrizionale. Fa rifermento a a specifici effetti sul contributo al normale svolgimento di una funzione dell’organismo. È la rivendicazione della presenza (o dell’assenza) di un nutriente o di una sostanza ad effetto nutritivo o fisiologico.

Una IMMINA è. Un emiacetale stabile tra un C di un gruppo carbossilico ed un gruppo Amminico di un ammina secondaria. Un composto organico in cui l’atomo di ossigeno carbonilico è sostituito con un atomo di azoto. Un tipo di ammina organica. Un sale di un composto organico.

il dolcificante Aspartame. È un edulcorante artificiale sintetizzato dalla neoesperidina. È un edulcorante artificiale consigliato a chi soffre di fenilchetonuria. È un dipeptide composto da un acido aspartico e fenilalanina, in cui l’estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il metanolo. È un derivato clorurato del saccarosio, in cui i tre gruppi ossidrilici di questo zucchero vengono sostituiti da tre atomi di Cloro.

L’acido ossalico e l’acido fitico sono due antinutrienti in quanto sono in grado di chelare alcuni minerali. L’acido ossalico è un acido organico bicarbossilico, mentre l’acido fitico contiene 3 gruppi fosfato. L’acido ossalico è un acido bicarbossilico, mentre l’acido fitico contiene 2 gruppi fosfato. L’acido ossalico è un acido tricarbossilico, mentre l’acido fitico è un acido bicarbossilico. L’acido ossalico è un acido bicarbossilico, mentre l’acido fitico è un estere esafosforico dell’insositolo.

Relativamente alla etichettatura degli alimenti, suddividere le seguenti affermazioni in claim nutrizionali (indicazioni nutrizionali) e claim salutistici ( Indicazioni sulla salute): A) senza grassi saturi, B) alto contenuto di fibre, C) la vitamina D è necessaria per la normale crescita e sviluppo delle ossa nei bambini, D) i beta-glucani contribuiscono al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue. sono tutti claim nutrizionali. A e B sono claim nutrizionale C e D sono claim salutistici. sono tutti claim salutistici. A e C sono claim nutrizionali b e d sono claim salutistici.

Quale dei seguenti acidi grassi è prevalente nella frazione saponificabile dell'olio di oliva. Oleico. Linoleico. Linolenico. Palmitico.