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Entre los objetivos de la tecnología de alimentos está... Simplificar la variedad de alimentos disponibles. Todas las respuestas son incorrectas. Garantizar alimentos nutritivos, sanos y de calidad para humanos y animales. maximizar ventas a todo coste.

La conservación de alimentos aparece por primera vez: En la actualidad, s. XXI. En la edad media (s. VI-XVI). En la prehistoria. En el s. XVIII junto la revolución industrial.

La tendencia actual en la dieta humana sería de: Todas las respuestas son ciertas. Alimentos con algún tipo de procesado. Alimentos que nos ayuden a prevenir enfermedades. Alimentos que no contienen gluten ni lactosa.

Un alimento funcional es aquel que: Incluye solo sustancias vegetales. Además de aportarnos los nutrientes mejora alguna de las funciones de nuestro organismo. Aporta más nutrientes en general. todas las respuestas son ciertas.

En el mezclado de materias primas: Se pierde calidad sensorial y digestibilidad. Se obtiene una mejor conservación de la mezcla resultante. Puede darse pérdida de nutrientes si hay calentamiento. Se suelen usar chorros de aire o agua a presión.

En la emulsificación: El aumento de viscosidad de la fase continua disminuye la estabilidad de la emulsión. Se unen líquidos miscibles de densidades diferentes. La fase continua es el líquido en menor cantidad. Los agentes emulgentes ayudan a estabilizar la emulsión.

En la reducción de tamaño de la MP... Algunas vitaminas (A y C) pueden aumentar en concentración. No se produce pérdida de nutrientes. Se aumenta la materia grasa del alimento resultante. Se pueden usar cortadores o molinos.

El proceso de separación por filtración: Todas las anteriores son falsas. No depende del tamaño de poro del filtro. Se distinguen la filtración de caída y filtración de llenado. Implica el uso de un filtro o material poroso.

En el proceso de separación por centrifugación: Se separan los líquidos no miscibles por diferencia de densidad. Todas las anteriores son verdaderas. No cambia el valor nutricional del alimento. El líquido más ligero queda en la parte exterior de la centrífuga tubular.

La actividad de agua (aw) de un alimento es: El agua disponible para reacciones químicas y microorganismos. La cantidad de agua fuertemente ligada a la estructura molecular de un alimento. Todas son falsas. La cantidad de agua que rodea el alimento.

Entre los factores que intervienen en la degradación de un alimento están: Tiempo y temperatura. Todas las anteriores son verdaderas. El contenido en agua. Aire, pH y luz.

Cuáles de las siguientes son alteraciones químicas de alimentos: Desgradación de proteinas por acción proteolítica de microorganismos. Todas las respuestas son correctas. Oxidación/enranciamiento de lípidos. Autólisis enzimática.

Los microorganismos en los alimentos pueden provenir: Del propio alimento. De la addición intencionada por parte de los humanos. De contaminación del ambiente que rodea al alimento. Todas las respuestas son posibles.

Respecto al pardeamiento no enzimático (Reacción De Maillard): Produce siempre olores desagradables. Es siempre indeseable en un alimento. Todas las respuestas son verdaderas. Implica la unión de grupos aminos y glucósidos.

Los microorganismos en los alimentos: Son inocuos e inofensivos para el consumidor. No pueden crecer por debajo de 4℃. Son siempre indeseacles. Todas las respuestas son falsas.

La vida útil de una carne fresca se define: Todas las anteriores son verdaderas. Por el tiempo que es inocua y de calidad aceptable para el consumidor. Por la utilidad de los nutrientes que nos aporta. Por el tiempo de vida del animal.

Entre los objetivos de la evaporación están: Volatizar los aromas del alimento. Reusar el vapor generado para producción de energía. Disminuir la actividad de agua del alimento. Aumentar el tamaño y peso del alimento.

Los tratamientos térmicos de altas y bajas temperaturas: Los hacen más apetecibles y digeribles. Destruyen los microorganismos e inactivan las enzimas. Alargan la vida útil de los alimentos. Todas son verdaderas.

Respecto a la UHT: Provoca grandes cambios organolépticos y nutricionales en los alimentos. Todas las respuestas son falsas. Destruye totalmente todos los microorganismos. Solo se realiza en el alimento envasado.

Respecto a la pasteurización: Su objetivo es inactivar enzimas y destruir microorganismos termosensibles. Es un tratamiento térmico más agresivo para el alimento que escaldado o esterilizado. Todas las anteriores son ciertas. Se realiza por enzima de los 100ºC.

La formación de cristales de hielo durante la congelación: La velocidad de congelado no tiene efecto sobre la formación de cristales. Aumenta cuando la velocidad de congelación es alta. Aumenta cuando la velocidad de congelación es baja. Es máxima durante la ultracongelación.

La variación de volumen del alimento durante la congelación: Se debe a que las cámaras de aire del alimento se expanden. Se debe a que todas las sustancias se expanden cuando se congelan. El volumen del alimento se expande en un 9%. Se debe a la expansión que sufre el agua del alimento cuando se congela.

Respecto a la refrigeración: Todas las anteriores son verdaderas. los microorganismos dejan de multiplicarse por debajo de 0 ºC. las reacciones químicas y enzimáticas se bloquean por debajo de -5ºC. Por debajo de -12ºC se paraliza el crecimiento y actividad de los microorganismos.

En qué alimentos no se produce la fermentación láctica para su elaboración: Aceituna estilo español o andalúz. Grano de cacao. Yogur. En todos los alimentos listados se da la fermentación láctica.

El uso de enzimas en industria alimentaria: Sirve para diversificar la producción de alimentos o mejorar algún proceso tecnológico. Todas las respuestas son verdaderas. Se restringe a un solo uso y después quedan inactivas. Esta prohibido en la mayoria de casos.

Respecto a la fermentación de los alimentos: Todas las respuestas son falsas. Se considera heterofermentativa si hay más de un producto de fermentación. Se considera homofermentativa si interviene el ser humano en la fermentación. Se considera homofermentativa si produce ácidos orgánicos, Etanol y CO2.

Una diferencia entre los yogures sólidos, batido o líquido es: Ninguna de las anteriores es cierta. A que el envasado se realiza después de la fermentación. A la cantidad de leche empleada. A la cantidad de grasa añadida a la leche.

Las fermentaciones continuas se diferencian de las discontinuas porque: La fermentación discontinua no permite el control de parámetros como temperatura, pH o densidad. En la continua la entrada de sustrato es constante y es equivalente a la salida de producto. Todas las respuestas son verdaderas. En la discontinua, el microorganismo empleado se encuentra constantemente en crecimiento exponencial.

El principal producto de la fermentación: Heterolática es ácido láctico, CO2 y Etanol. Todas las respuestas son correctas. Láctica es el ácido málico. Alcohólica es el ácido láctico.

El yogurt normal y griego es fermentado por: bacterias acéticas y lácticas. bacterias lácticas termófilas. Levaduras y bacterias lácticas. bacterias lácticas mesófilas.

Respecto a la elaboración de pan: Ninguna de las respuestas es cierta. El orden del proceso es pesado de materias primas, mezclado de masa, cortado, cocción y fermentación. El principal producto de la fermentación es el ácido láctico y CO2. La cantidad de gluten y almidón influyen en la retención de agua y textura del pan.

La temperatura de fusión de una grasa (a la que la grasa es líquida) es más elevada si: Tiene mayor número de átomos de carbono. Tiene menos número de insaturaciones. Las dos respuestas son ciertas. Las dos respuestas son falsas.

Respecto al vino. El rosado y el tinto tienen un macerado con las pieles. La fermentación alcohólica es siempre después del desfangado. Todas las respuestas son verdaderas. El blanco se elabora solo con uvas blancas.

Respecto al aceite de oliva. Aceite de oliva y aceite de orujo de oliva pueden proceder de refinados. Todas las respuestas son verdaderas. El virgen extra suele tener menor acidez y que el virgen pero sin defectos apreciables. Se puede obtener mediante prensado, centrifugado o refinado.

En la extracción de aceite de oliva en tres fases. Se separa el hueso de la oliva antes de la centrifugación. Se adiciona agua antes del centrifugado. El aceite extraído es de mayor calidad si tiene más acidez. Todas las respuestas son falsas.

En la elaboración del cava. Todas las anteriores son ciertas. Se da una segunda fermentación en botella (tiraje). Se usan solo uvas de variedades blancas. Se usan uvas con mayor concentración de azúcares.

Cuales de estás propiedades no pertenece a las radiaciones ionizantes?. Esterilización en caliente. Eliminación de insectos y microorganismos. Todas las anteriores son propias de las radiaciones ionizantes. Inhibición de la germinación.

Entre los objetivos de los aditivos alimentarios están: Añadir valor nutricional. No influir en sus propiedades físicas. conservar los alimentos y mejorar sus características organolépticas. Todas las respuestas son verdaderas.

Con las radiaciones ionizantes: Se pueden tratar los alimentos envasados. Se pierden vitaminas. No se destruyen los microorganismos. a y b son verdaderas.

Cuál de estos aditivos no se utiliza para la conservación de los alimentos: El edulcorante artificial sucralosa. Vitamina C. Sulfito y sus sales. Ácido acético.

Las radiaciones electromagnéticas en industria alimentaria: Pueden destruir microorganismos e inactivar enzimas. Producen calentamiento de los alimentos. Todas las respuestas son falsas. Las ionizantes son las que menos penetran en el alimento.

La reducción del agua disponible en un alimento se consigue por: Todas las respuestas son verdaderas. Por adición de solutos como sal o azúcar. Concentración del producto por prensado y/o filtrado. Evaporación de parte del agua.

Respecto a las radiaciones no ionizantes: Rayos X y Rayos Gamma son no ionizantes. Las microondas penetran más en los alimentos que los infrarojos. Todas las anteriores son correctas. Las microondas potencian el pardeamiento enzimático.

Cuál de los siguientes tratamientos de la industria alimentaria es térmico: ninguno de los anteriores. Microondas. Pulsos de luz ultravioleta. Pulsos eléctricos.

Respecto a los infrarojos: Todas las respuestas son correctas. Potencia la reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático). Reduce la carga microbiana superficial del alimento. produce cambios organolépticos en el alimento.

En la carne, después del sacrificio: El pH y el ATP disminuyen. El pH sube reblandeciendo los tejidos. Las proteínas aumentan. La actina y miosina se separan.

El color de la carne se ve afectado por: La presencia o ausencia de Oxígeno. Todas las anteriores son verdaderas. El uso de atmósferas modificadas en el envasado. Los cambios de los estados redox de la mioglobina.

Entre las funciones del envase está: Contener y proteger el producto alimentario. Informar al consumidor. Facilitar el almacenaje y comercialización del alimento. Todas las respuestas son verdaderas.

La capacidad de retención de agua de la carne (CRA) depende de: Todas las respuestas son verdaderas. Del tratamiento pre y post-sacrificio de la carne. De la especie y raza del animal. El pH, temperatura y fuerzas iónicas.

La dureza de la carne es mayor: Si tiene más tejido conjuntivo y colágeno. En músculos poco usados por el animal. Si el animal del que proviene es más joven. en carne de ave que en la de bovino.

Son envases activos: Aquellos que tienen el precio visible. Aquellos que liberan aditivos al alimento para preservarlo. Aquellos que informan de la calidad del producto. Aquellos que son reciclables.

Cuál de las siguientes afirmaciones sobre envases es correcta: Todas las respuestas son falsas. El papel y cartón no se pueden combinar con polietiléno o aluminio. El envase de lata es mejor conductor témico que el papel o el cartón. Los productos frescos (como carne y pescado) sólo se pueden comercializar sin envasar.

Los pescados se mantienen más tiempo frescos si: Todas las respuestas son ciertas. Tienen más mucus (Glicoproteina) en la superficie. Hace tiempo que pasó el rigor mortis. no sufren daños físicos ni agotamiento durante su captura.

Una de las diferencias entre la mantequilla y la nata: Todas las anteriores son ciertas. El contenido en azúcar suele ser mayor en la mantequilla. El contenido en grasa es mayor en la nata. La mantequilla es emulsión de agua en grasa y la nata al contrario.

Para cuajar-cuagular las proteínas de la leche es necesario: Calentar la leche a 100 grados durante una hora. Bajar el pH por debajo de 4,6. Todas las anteriores son verdaderas. Añadir levaduras que realicen la fermentación láctica.

La congelación del pescado es mejor si: Se realiza sin utilizar glaseado que recubra el pescado. Ninguna de las respuestas es correcta. Se realiza lentamente. Se realiza después de la maduración.

Respecto a la harina integral: Se obtiene por la molienda del salvado y el germen. Contiene menos grasas que la harina refinada. Tiene más fibra que la harina refinada pero menos minerales y vitaminas. Todas las respuestas son falsas.

En tecnología alimentaria, se denomina grano de arroz blanco a: El salvado del grano. El germen del grano. A todas las partes del grano de arroz. El endospermo del grano.

En la maduración de las frutas influye: Su capacidad respiratoria después de la recogida. Todas las respuestas son verdaderas. Que sea o no climatérica. Su capacidad de producción de etileno.

La calidad y frescura de los huevos es mayor si: Si es de catergoria A. Aumenta el pH. Aumenta la altura de la cámara de aire. Todas las respuestas son verdaderas.

El huevo es más fresco si: Su pH es más elevado de 7. Ninguna de las anteriores es cierta. al romperlo la viscosidad de la clara es baja. al sumergirlo en agua flota.

Durante la maduración de las frutas: Los tejidos se endurecen. Los azúcares disminuyen. Todas las respuestas son verdaderas. Las vitaminas disminuyen y cambia el color.

Segun los indices de frescura del pescado este es mas desco si: Las aminas y sus derivados aumentan. Las bases nitrogenadas volátiles aumentan. los compuestos derivados de degradación de aminoácidos se mantienen en baja cantidad. Todas las respuestas son falsas.

La dureza de la carne es menor: Si tiene menos tejido conjuntivo y colágeno. En músculos muy usados por el animal. En carne de bovino que en la de ave. Si el animal del que proviene tiene más edad.

Las tres grandes transformaciones en la conducta alimentaria humana son: Introducción de alimentos fermentados, desalados y su refrigeración. La conservación, la industrialización, la compra por internet de alimentos. Desarrollo agrícola ganadero y la industrialización. Todas las anteriores son falsas.

Entre los objetivos de la tecnología de alimentos est.... Proporcionar alimentos inocuos para el consumidor. Simplificar la variedad de alimentos disponibles. Garantizar alimentos nutritivos y de calidad para humanos y animales. a y c son verdaderas.

En el mezclado de materias primas: Se obtiene una mejor conservación de la mezcla resultante. Puede darse pérdida de nutrientes si hay calentamiento. Se pierde calidad sensorial y digestibilidad. Todas las anteriores son verdaderas.

En la emulsificación: El aumento de viscosidad de la fase continua aumenta la estabilidad de la emulsión. Los agentes emulsionantes desestabilizan la emulsión. Se unen líquidos miscibles de densidades opuestas. a y c son verdaderas.

7. La estabilidad microbiológica de un alimento se consigue con valores de ay: Mayores de 0,6. Mayores de 1. Mayores de 0,8. Ninguna de las anteriores es verdadera.

8. Respecto al pardeamiento no enzimático (Reacción De Maillard): A veces es deseable en un alimento. Produce olores desagradables. Implica la unión de grupos aminos y vitaminas. Todas las anteriores son verdaderas.

La formación de cristales de hielo durante la congelación: Disminuye cuando la velocidad de congelación es baja. Disminuye cuando la velocidad de congelación es alta. Es máxima durante la ultracongelación. b y c son verdaderas.

Durante la congelación: No se suelen añadır ni eliminar componentes. No se altera el aroma natural gravemente. No se alteran de forma significativa el valor nutritivo de los alimentos. Todas las anteriores son verdaderas.

La cuoagulación y la ultracuagulación. Destruye los microorganismos. Destruye toxinas y esporas de microorganismos. Inhibe el crecimiento de los microorganismos y baja la velocidad metabolica. Todas verdaderas.

12. Los tratamientos térmicos de altas y bajas temperaturas: Alargan la vida útil de los alimentos. Disminuyen la digestibilidad de los alimentos. Pueden eliminar los microorganismos e inactivar enzimas. a y c son verdaderas.

13. Respecto a la pasteurización: Es el tratamiento térmico de alta temperatura menos agresivo para el alimento. Inactiva enzimas y destruye todos los microorganismos. Se realiza por enzima de los 100°C. a y b son verdaderas.

El color de la carne se afecta por: Los cambios de los estados redox de la mioglobina. La cantidad de Oxígeno que la rodea. El uso de atmósferas modificadas en el envasado. Todas las anteriores son verdaderas.

En las carnes reestructuradas: Se intenta imitar el aspecto de la carne integra. Encontramos carne de baja calidad. No se utilizan aditivos. a y b son verdaderas.

Lo que podemos hacer para preservar el pescado fresco es: Lavarlo lo menos posible. Refrigerarlo lo antes posible. Dejarlo sin eviscerar. a y b son verdaderas.

Respecto a la congelación del pescado: No se puede realizar por aire forzado o placas de contacto. Se puede realizar mediante uso de líquidos criogénicos o salmueras frías. El glaseado produce daños por frío y oxidación. Todas Las anteriores son verdaderas.

La temperatura de fusión de una grasa es más elevada si: Tiene menor número de átomos de carbono. Tiene menor número de insaturaciones. a y b son ciertas. a y b son falsas.