COCINA

1. zQue alimentos son los que poseen mas sensibilidad a la caducidad? . . a) Alimentos perecederos. b) Alimentos semiperecederos. c) Alimentos no perecederos. d) Alimentos imperecederos.

2. zComo se denomina la fase de los microorganismos en la que estos se estan adaptando al medio, por lo que su numero permanece mas o menos constante?. a) Fase estacionaria. b) Fase de crecimiento exponencial. c) Fase lago o inicial. d) Fase de muerte.

3. iQue alimentos se engloban como aquellos productos conservados por frio, a temperaturas bajo 0 (al menos -18 °C)? . a) Refrigerado. b) Enfriados. c) Congelados. d) Todos son sinOnimos.

4. zQue tipo de congelacion de alimentos produce cristales de hielo que dañan la estructura del producto? d. a) Congelacion artificial. b) Congelacion rapida. c) Congelacion lenta. ) Congelacion natural.

5. LCuanto tiempo tarda Ia ultracongelaciOn en congelar alimentos de forma efi- caz desde un punto de vista de Ia conservacion?. a) Pocos segundos. b) De 10 a 15 minutos. c) De 25 a 30 minutos. d) De 45 a 60 minutos.

6. El proceso adecuado para Ia congelacion de platos elaborados de forma inicial consiste en pasar el alimento inmediatamente despues de Ia coccion a un abatidor de temperatura para que descienda desde esos 70 0C que tiene en el centro, hasta Ia temperatura de: a) 20 °C. b) 15 °C. c) 10 °C. d) 0 °C.

7. Todo lo que se expone de Ia descongelacion es cierto, excepto que: a) Se evitaran en cualquier caso las temperaturas intermedias que son las de mayor riesgo en descongelacion. b) Una vez que un alimento se ha descongelado se debe consumir en el menor tiem- po posible. c) La descongelacion nunca se debe realizar empleando el microondas, siempre se hara en refrigeracion. d) Nunca se volvera a recongelar, pero si se puede congelar un producto que estuvo congelado, se descongelo y se ha sometido a cocciOn.

8. LCual es el sistema de conservation mas frecuente en la actualidad de conser- vacion de alimentos?. a) Congelacion. b) Refrigeracion. c) Desinfeccion. d) EsterilizaciOn.

9. iCuanto se perdera at descongelar un producto descongelado?. a) Pueden alterarse algo las propiedades organolepticas, y permanecer inalterables las nutritivas e higienicas. b) Pueden alterarse algo las propiedades nutritivas, y permanecer inalterables las or- ganolepticas e higienicas. c) Pueden alterarse algo las propiedades higienicas, y permanecer inalterables las or- ganolepticas y las nutritivas. d) Debe mantener las propiedades organolepticas, nutritivas e higienicas inalteradas.

10. Las frutas se congelarin una vez: . . a) Peladas. b) Escaldadas. c) Cocidas. d) Sin preparacion previa.

11. zQue alimento es uno de los mas idoneos para que se ultracongele fresco, ya que ademas de la ganancia nutricional se evita ciertas parasitosis, como la del anisakis?. a) Verdura. b) Fruta. c) Pescado. d) Legumbres.

12. zQud sistema de congelacion mediante aire forzado es aquel donde el aire fluye perpendicular hacia la superficie del producto?. a) Congeladores de lecho fluido. b) Congeladores de banda espiral. c) Congeladores de circulacion dividida de aire. d) Congeladores de choque.

13. zQue sistema de congelacion reduce la oxidacion que produciria el contacto con el aire?. a) Congeladores por contacto directo.i. b) Congeladores de circulacion dividida de aire. c) Congeladores de choque. d) Congeladores de lecho fluido.

14. La refrigeracion no debe sobrepasar nunca los 0 0C, y consiste en someter a los alimentos a temperatura inferior a: a) 4 C. b) 3 °C. c) 2 °C. d) 1,5 °C.

15. Las carnes se mantendran refrigeradas entre: . . a) 6 y 8 dias. b) 5 y 7 dias. e) 4 y 5 dias. d) 3 y 4 dias.

16. Los huevos se mantendran refrigerados durante: a) Una semana. b) Diez dias. c) 2 o 3 semanas. d) No se deben refrigerar.

17. zQue metodo de refrigeracion es aquel en que la disipacion del calor se hace por conveccion a tray& del agua, que entra en contacto con el producto por in mer- siOn, pulverizacion o Iluvia?. a) Refrigeracion por aire. b) Refrigeracion por agua. c) RefrigeraciOn por vacio. d) Refrigeracion por gas.

18. zQue sistema de conservaciOn consiste en someter al producto a una tem- peratura elevada, de unos 65 - 75 0C, durante un tiempo de aproximadamente 15 segundos, para bajarla despues a temperatura de refrigeraciOn en un tiempo corto?. a) Hervido/refrigeracion. b) UHT. c) EsterilizaciOn. d) Pasteurizacion.

19. zQue sistema de conservacion es el procedimiento que consiste en someter un aliment() lig uido, especialmente la leche, a una inyeccion de vapor a preskin du- rante menos de un segundo, hasta alcanzar los 135 - 140 °C?. a) Pasteurizacion clasica. b) Pasteurizacion HTST. c) Uperizacion. d) Esterilizacion clasica.

20. La esterilizacion por calor se usa principalmente para: . a) Carnes rojas y blancas. b) Frutas y verduras. c) Conservas y lacteos. d) Legumbres y tuberculos.

21. La esterilizacion a temperaturas superiores a 1000C produce una disminucion de las propiedades nutritivas de los alimentos, ocasionando sobre las grasas un/una: a) CoagulaciOn, y apariciOn de compuestos toxicos. b) Oxidacion, y apariciOn de compuestos toxicos. c) Enranciamiento, y aparicion de compuestos toxicos. d) Caramelizacion, y apariciOn de compuestos toxicos.

22. El principal equipo empleado para esterilizacion es: a) El horno convencional. b) El autoclave. c) La estufa. d) El Poupinel.

23. iQue sistema de esterilizacion es el mas adecuado para envases de vidrio?. a) Esterilizador mediante flameado. b) Esterilizacion directa en la llama. c) Esterilizador a presion hidrostatica. d) Ninguno de los anteriores es correcto.

24. La esterilizaciOn a altas temperaturas previa al envasado se efecttia en un tiempo de: a)1 a 2 segundos. b) 10 o 20 segundos. c)1 o 2 minutos. d) 10 o 20 minutos.

25. La esterilizacion previa al envasado es el sistema: a) THST. b) TSTH. c) HTST. d) UHT.

26. Respecto al empleo de radiaciones como medio de conservacion de los ali- mentos, todo lo que se dice es falso, excepto que: a) No desinfecta. b) Retrasa la maduraciOn de frutas y hortalizas. c) No destruye las bacterial existentes en la carne fresca. d) No elimina los insectos.

27. iQue sistema de deshidratacion de alimentos es aquel donde se genera calor o corrientes de aire sobre el alimento?. a) Desecacion natural. b) DeshidrataciOn artificial. c) Atomizacion. d) DeshidrataciOn de solidos.

28. zComo se llama Ia desecacion en Ia que se produce el paso de solid° a gas sin pasar por liquido? . a) Sublimacion. b) Liofilizacion. c) Ahumado. d) Uperizacion.

294Corno se denomina Ia tecnica de conservacion donde se someten los alimen- tos a la acciem del vinagre, la sal y otros condimentos?. a) Escabeche. b) Confitado. c) Avinagrado. d) Ahumado.

30. Paraque producto no se emplea generalmente Ia salmuera seca?. a) Bacalao. b) Anchoa. c) Beicon. d) Jamon.

31. Ei ahumado en caliente se emplea para: . a) Salchichas. b) JamOn. c) Salmon. d) Queso.

32. Los ingredientes principales del adobo son: a) Agua, sat o aceite. b) Sal, vinagre o aceite. c) Vino, limon o aceite. d) Limon, agua o aceite.

33. zEn que consiste el encurtido?. a) Consiste en someter a Ia accion del vinagre a los alimentos de origen vegetal con o sin sal, azkares u otros condimentos. b) Consiste en someter a la acciOn de Ia sal los alimentos de origen vegetal con o sin limon, azkares u otros condimentos. c) Consiste en someter a la acciOn del vinagre a los alimentos de origen animal con o sin sal, azOcares u otros condimentos. d) Nada de lo anterior es cierto.

34. zQu4 sistema de conservacion consiste en cocinar el alimento con su propia grasa o grasa afiadida si es necesario, de manera que quede cubierto completamen- te para protegerlo de los microorganismos?. a) Escabeche. b) Compota. c) Confitado. d) Adobado.

35. Los alimentos de segunda gama son: a) Los crudos. b) Los conservados. c) Los congelados no cocinados. d) Los limpios precocinados y envasados.