cocina

1. Seleccione la opción de respuesta correcta según corresponda El menú es considerado el documento más importante de un restaurante, ya que de este va a depender: a) lista de compras. b) lista de mise en place. c) las ventas. d) todas las anteriores.

2. Relaciona los siguientes términos con su significado Término culinario Significado 1. al dente a) ligera resistencia que presenta una hortaliza o pasta cocinada al morder. 2. ballotine b) ave o pescado deshuesado, relleno y enrollado. 3. desglasar c) verter liquido frio sobre un recipiente de cocción, para despegar y utilizar el producto en una preparación como fondo o salsa. 4. farsa d) mezcla de carne finamente picada y pan rallado. 5. reducir e) hervir rápidamente líquidos destapados para que se evapore y obtener un sabor concentrad. a. 1e, 2a, 3c, 4b, 5d. b. 1b, 2c, 3e, 4d, 5a. c. 1d, 2b, 3c, 4e, 5a. d. 1a, 2b, 3c, 4d, 5e.

3. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda: La cebolla contiene una sustancia volátil, que es la causante del lagrimeo, llamada: a) glúcidos. b) ácido fólico. c) disulfuro dipropilo. d) ácido málico.

4. Complete el siguiente enunciado Las frutas están compuestas por: a) agua, sodio, ácido fólico, disulfuro dipropilo. b) agua, glúcidos, fibra, vitaminas, sales minerales. c) glúcidos, fibra, sodio o, sustancias volátiles. d) celulosa, sales minerales, pectina, macronutrientes.

6. Ordene según sea el rango más alto al más bajo en la brigada de cocina: 1. auxiliar 2. ayudante de cocina 3. bodeguero 4. chef o jefe de cocina 5. cocinero 6. jefe de partida 7. segundo chef 8. stewart. a) 6, 4, 7, 5, 2, 1, 8, 3. b) 6, 5, 2, 1, 3, 4, 8, 7. c) 8, 7, 1, 5, 4, 6, 3, 2. d) 4, 7, 6, 5, 2, 8, 1, 3.

7. Complete el enunciado: Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda a las palabras que completen los espacios en blanco. A la recomendación sobre utensilios adecuados para la cocina. Se recomienda utilizar tablas de polietileno de alta densidad y superficie antideslizante, así como baterías de cocina de acero inoxidable y cuchillos de acero inoxidable compuestos por una aleación de hierro, carbono y cromo. a) polietileno, antideslizante, acero inoxidable, hierro, carbono. b) plástico, antideslizante, aluminio, carbono, fibra de vidrio. c) polietileno, lisa, acero anodizado, cromo, hierro. d) plástico, lisa, hierro enlosado, acero, carbono.

8. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda, para calcular área de instalaciones 1. 3 m2 por cliente 4. área de cocina 60% 2. 1,5 – 2 m2 por cliente 5. área de cocina 50% 3. área del comedor 40% del 6. zonas anexas baños, bodega, oficina local 10%. a) 1, 4, 2, 6. b) 2, 3, 5, 6. c) 6, 3, 5, 1. d) 6, 4, 2, 3.

9. Elija los enunciados que ponen de manifiesto el perfil de quienes trabajan en cocina: 1. vocación, cauteloso, honrado, responsable, trabajador. 2. aseado, buena administración, trabajador, educado. 3. capaz, previsión, pulcritud, honrado, estudioso. 4. vocación, puntualidad, organización, previsión, buena administración, compañerismo, creador, perfeccionista. a) 1. b) 2. c) 3. d) 4.

10. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda: • Los métodos de cocción son: 5. conducción, convección, radiación. 6. seco, húmedo, combinados. 7. seca, conducción, radiación. 8. húmeda, convección, combinada. a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 es la 2.

11. Relacione los siguientes enunciados de cortes de vegetales con sus características 1. Cortes Características 2. Pont neuf a) cubos de 5mm, de 1cm, de 2 cm 3. dice b) corte en rodajas de 2 y 3 cm grosor 4. giratorio c) corte rectangular 7 cm largo por 1.5 cm de ancho 5. vichy d) corte diagonal para vegetales alargados, tras el primer corte se da un giro de 45º y así sucesivamente. a) 1d, 2b, 3a, 4c. b) 1c, 2b, 3a, 4d. c) 1c, 2a, 3d, 4b. d) 1b, 2c, 3a, 4b 4d.

12. Elija las salsas madre 1. bearnesa 2. bechamel 3. española 4. holandesa 5. mornay 6. oporto 7. tomate o pomodoro 8. velouté. a) velouté, bearnesa, bechamel, oporto, pomodoro. b) española, mornay, oporto, bearnesa, bechamel. c) bechamel, española, pomodoro, velouté, holandesa. d) bearnesa, mornay, oporto, tomate, española.

. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda: ¿Cuáles son las cuatro partes del lomo fino?. a) milanesa, filet mignon, cordon, cuerpo. b) rosario, chateaubriand, tournedó, punta. c) cordón, punta, solomillo, milanesa. d) rosario, cuerpo, milanesa, solomillo.

14. Relacione las temperaturas con las proteínas Según sea la proteína, debe llegar a una temperatura interna de cocción, para que sea un alimento seguro. 1. pescado a) 68ºC 2. pollo b) 63ºC 3. cerdo c) 74ºC 4. carne molida d) 63ºC. a) 1b, 2c, 3d, 4a. b) 1a, 2b, 3c, 4d. c) 1d, 2a, 3d, 4b. d) 1c, 2d, 3a, 4b.

15. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda a las palabras que completan los espacios en blanco refiriéndose al arroz . En el arroz se presentan dos sustancias amilopectina y amilasa la primera es insoluble en el agua Seleccione la opción de respuesta correcta, que mencione solo moluscos y ayuda a que no se hinche, La segunda es soluble en el agua y ayuda a que el grano se pegue. e) amilasa, amilopectina, insoluble, hinche, soluble, pegue. f) amilopectina, amilasa, soluble, pegue, insoluble, hinche. g) amilasa, amilopectina, soluble, pegue, insoluble, hinche. h) amilopectina, amilasa, soluble, hinche, insoluble, pegue.

16. Relacione los términos de cocción con los tiempos de cocción y temperaturas internas del lomo fino Términos Tiempos de cocción y temperaturas internas 1. rojo inglés a) de 12 a 14 minutos, 65ºC 2. medio b) de 8 a 10 minutos, 60ºC 3. tres cuartos c) 16 a 18 minutos, 70ºC 4. bien cocido d) 4 a 6 minutos, 55ºC. a) 1a, 2c, 3b, 4d. b) 1d, 2b, 3a, 4c. c) 1b, 2d, 3c, 4a. d) 1c, 2a, 3d, 4b.

17. Seleccione la opción de respuesta correcta, que mencione solo moluscos (5 puntos). a) langostinos, centolla, cangrejo, camarón. b) bogavante, ostras, mejillones, vieiras. c) almeja, centolla, calamar, langosta. d) pulpo, mejillón, almeja, calamar.

18. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda La canal tiene 3 componentes que son: a) tendones, médulas, ganglios. b) pierna, lomo, brazo. c) músculos, huesos, grasa. d) tendones, lomo, huesos.

19. Ordene las acciones de acuerdo con la importancia que tienen antes de empezar una actividad en el área de cocina. 1. Lavarse las manos 2. Limpiar el área de trabajo 3. Colocarse el uniforme 4. Lavar los utensilios 5. Organizar las compras para mise place. a) 3, 1, 2, 4, 5. b) 1, 3, 5, 4, 2. c) 5, 1, 4, 2, 3. d) 2, 3, 4, 1, 5.

20. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda La canal es el cuerpo de la res, que durante el sacrificio se le ha retirado: a) tendones, médulas, sangre, ganglios. b) su componente muscular, óseo, adiposo. c) cabeza, piel, patas, vísceras. d) lomo ancho, sangre, cabeza, su componente adiposo.

21. Complete el siguiente enunciado El componente adiposo de la canal se presenta de tres maneras: Gr superficial, grasa de depó, grasa intram. a) cuello, cervical, grasa superficial. b) grasa superficial, grasa de depósito, grasa intramuscular. c) sobrebarriga, costilla, colita de cadera. d) grasa intramuscular, sobrebarriga. ossobuco.

22. Ordene según sean los pasos para organizarse en el área de cocina: 1. terminaciones y cocciones cortas. 2. almacenar, pelar, limpiar, tallar. 3. empezar por controlar y pesar la materia prima. 4. guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación. 5. tener presente cocciones largas preparaciones largas. e) 1, 3, 5, 4, 2. f) 3, 4, 5, 2, 1. g) 4, 2, 3, 5, 1. h) 3, 2, 5, 4, 1.

23. COMPLETE el enunciado: Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda a las palabras que completen los espacios en blanco. Sobre las reacciones químicas que se producen en los alimentos según el método de cocción elegido . Se conoce como ( ) a la reacción ( ) compleja que se producen entre ( ) azúcares y ( )durante la cocción, dando lugar a componentes ( ), aromáticos y buen sabor. a. reacción maillard, química, proteínas, grasa, marrones, aromáticos, buen sabor. b. principio de osmosis, química, proteínas, grasa, marrones, aromáticos, buen sabor. c. reacción maillard, partículas, concentrados, grasa, jugos, aromáticos, buen sabor. d. fenómeno, osmosis, liquido frio, poros abiertos.

24. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda, a las ayudas de cocina 1. estructura de aromas 4. beurre manié 2. liaison 5. estructura de sabor 3. espesantes 6. refinadores. a) 1, 4, 2, 6. b) 1, 3, 5, 6. c) 6, 3, 5, 1. d) 6, 4, 2, 3.

25. Elija los enunciados que ponen de manifiesto las cualidades de un profesional de cocina: a) vocación, cauteloso, honrado, responsable, trabajador. b) aseado, buena administración, trabajador, impuntual. c) capaz, cariñoso, pulcritud, elocuente, estudioso. d) amable, colaborador, obediente, cortes, respetuoso.

26. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda: Las técnicas de cocción son: a) conducción, convección, radiación. b) seco, húmedo, combinados. c) seca, conducción, radiación. d) húmeda, convección, combinada.

27. Seleccione la opción de respuesta que contenga las preparaciones correctas: ¿Las papas como acompañamiento y según su cocción puede ser?. a) pure lyonesa, papas duquesa, papas muselina. b) puré, papas duquesa, papas naturales, papas fritas, papas doradas o salteadas. c) pure español, papas fritas, papas berny. d) pure erizo, croquetas, papas marquesas.

28. Relacione los términos de cocción con los tiempos de cocción de los huevos Términos Tiempos de cocción y temperaturas internas 1. huevo duro a) de 5 a 6 minutos a partir de agua hirviendo 2. huevo a la copa hirviendo b) de 2 ½ a 3 minutos a partir de agua 3. huevo mollar c) de 3 a 4 minutos a partir de agua hirviendo 4. huevo pochado hirviendo d) de 11 a 12 minutos a partir de agua. 1a, 2c, 3b, 4d. 1d, 2b, 3a, 4c. 1b, 2d, 3c, 4a. 1c, 2a, 3d, 4b.

29. Seleccione la opción de respuesta correcta, que mencione solo moluscos. langostinos, centolla, cangrejo, camarón. bogavante, ostras, mejillones, vieiras. almeja, centolla, calamar, langosta. pulpo, mejillón, almeja, calamar.

30. Ordene las acciones de acuerdo al uso del cuchillo durante las actividades en el área de cocina 1. posición adecuada, pararse recto, relajado, no tocar la mesa con el cuerpo. 2. evitar que los dedos se topen con el filo del cuchillo, formar una garra. 3. cuchillos en buen estado, bien afilados. 4. guardar los cuchillos en un lugar fijo cerca del lugar de trabajo. 5. nunca dejar los chillos en el lavadero donde no se vean claramente. 3, 1, 2, 4, 5. 1, 3, 5, 4, 2. 5, 1, 4, 2, 3. 2, 3, 4, 1, 5.

31. Elija la respuesta correcta según corresponde Los fondos son la base sobre la que se construye gran parte de la cocina, muchas preparaciones necesitan de un fondo; para conseguir un buen fondo se recomienda utilizar: a) 100% agua, 50% hueso, 10% mirepoix. b) 50% agua. 25% hueso, 25%, mirepoix. c) 100% agua, 100% hueso, 100% mirepoix. d) 50% agua, 50% huesos, 50% mirepoix.

32. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda: Los métodos de cocción son: a) conducción, convección, radiación. b) seco, húmedo, combinados. c) seca, conducción, radiación. d) húmeda, convección, combinada.

33. Seleccione la opción de respuesta correcta según corresponda Para equilibrar un menú, debe existir complementación entre géneros y preparaciones para: a) crear contrastes agradables. b) servir entrada especiada y planto principal especiado. c) servir sabores repetidos en guarniciones y salsas. d) servir entradas cremosas y salsas cremosas.

34. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Entre los métodos de cocción húmedos encontramos: pochado. sellado. salteado. frito.

35. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Entre los métodos de cocción de calor seco y con grasa encontramos: blanqueado. hervido. sellado. vapor.

36. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Actividad que tiene por objeto organizar todo lo necesario para que el servicio sea más rápido y eficaz evitando improvisaciones, este se conoce con el nombre de: circuito. puesta de lugar. punto de partida. mise en place.

37. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Conjunto de los diferentes procesos que debemos seguir o realizar en la transformación de los alimentos en platos o especialidades culinarias ya listas para su degustación se llama: a) circuito. b) puesta de lugar. c) punto de partida. d) mise en place.

38. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las fuentes de calor que podemos utilizar son múltiples, cual no es fuente de calor: a) carbón. b) gas. c) electricidad. d) sauteuse.

39. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Técnicas de cocción, en que el medio de cocción es el aire seco tenemos: a) al espetón. b) al horno. c) ebullición. d) al vapor.

40. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Al utilizar aire húmedo como medio o fluido calefactor tenemos cocción a: a) parrilla. b) en el horno. c) ebullición. d) fritura.

41. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Al utilizar un líquido, como medio o fluido calefactor, la convección dará lugar a: e) parrilla. f) en el horno. g) ebullición. h) fritura.

42. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Al utilizar vapor de agua, como medio o fluido calefactor, la convección dará lugar a una cocción al. a) vapor. b) parrilla. c) fritura. d) ebullición.

43. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Al utilizar aire húmedo como medio o fluido calefactor tenemos cocción a: Relacione los términos de cocción con los tiempos de cocción y temperaturas internas del lomo fino, como medio o fluido calefactor, la conducción dar lugar a la cocción: a) vapor. b) parrilla. c) fritura. d) ebullición.

44. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda. a) los condimentos pueden agruparse en condimentos salinos y ácidos. b) condimentos dulces y acres. en todos los anteriores.

45. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Entre los condimentos acres no constas el: ajo. limón. cebolla. puerro.

46. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Entre los condimentos ácidos no constas el: aceite. agraz. vinagre. zumo de limón.

47. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Entre los condimentos encontramos la mostaza y sus derivados no consta: e) alcaparras. f) pepinillos. g) cebollas. h) sal.

48. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda El trinchado correctamente ejecutado debe facilita la masticación, y debe realizarse de forma: Paralela a la fibra. Diagonal a la fibra. Perpendicular a la fibra. Divergente a la fibra.

49. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las hortalizas torneadas tienen un peso de: e) 20 a 25 gramos. f) 10 a 15 gramos. g) 5 a 10 gramos. h) 15 a 20 gramos.

50. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Preparación culinaria cocida caliente o fría envuelta en una masa de pasta cocina o en molde de metal, se conoce como: e) Terrina. f) glasé. g) paté. h) ninguno de los anteriores.

51. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Son preparaciones que se cocinan en molde de vidrio o hierro a baño María. a) terrina. b) glasé. c) paté. d) ninguno de los anteriores.

52. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Se conoce como coctel a una preparación fría hecho con ingredientes diversos y presentaciones decorativas como: a) Cocktail de langosta. b) Cocktail de melón. c) Las mencionadas en el literal a y b. d) Ninguna de las mencionadas en el literal a y b.

53. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Es un ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza en preparaciones de cocción lenta a las que le imparte su sabor gradualmente: mirepoix. roux. fondo. bouquet garní.

54. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda El proceso de clarificación en los fondos puede hacerse a través de: a) carne molida. b) clara de huevo. c) hielo. d) todas las anteriores.

55. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda En cocina encontramos elementos de ligazón de origen vegetal como: a) huevo. b) pectinas. c) sangre. d) gelatinas.

56. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda En cocina encontramos elementos de ligazón de origen animal como: fécula agar. sangre. maíz.

57. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Ligazón que se no es cocido se conoce como. d) roux rubio. e) roux oscuro. f) roux blanco. g) beurre manie.

58. Relacione el líquido con el nombre de la salsa Existen cuatro líquidos que son la base para las salsas madre. Salsas Líquidos 1. velouté a) jugo de tomate 2. española b) fondo claro 3. bechamel c) fondo oscuro 4. pomodoro d) leche. a) 1b, 2c, 3d, 4a. b) 1a, 2b, 3c, 4d. c) 1d, 2a, 3d, 4b. d) 1c, 2d, 3a, 4b.

59. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Tiene como objetivo ser compatible con la proteína, es suave, liviana, brillante. Esta es. a) guarnición de vegetales. b) guarnición de proteína. c) salsa. d) elemento decorativo.

60. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las salsas deben tener características como: a) cuerpo y textura definida y que las caracterice. b) sabores concentrados para complementar el resto del plato. c) su color y brillo debe acentuar los demás ingredientes del plato que acompañen. d) todas las anteriores.

61. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Para utilizar licor en la elaboración de salsas se debe tener en cuenta las siguientes reglas: a) hay que reducirlos, ya que disminuye la acidez. b) la reducción potencia el sabor. c) aportan aroma los vinos fortificados, por lo que segregan al final. d) todas las indicaciones anteriores.

62. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda aquellas que tienen un origen específico regional o nacional se conoce como: a) sopas claras. b) sopas ligadas. c) sopas especiales. d) ninguna de las anteriores.

63. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Entre las sopas ligadas encontramos: a) Bisque. b) Consomé. c) Caldo de bolas. d) Ninguna de los anteriores.

64. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las sopas cremosas se elaboran con una base de: a) salsa americana. b) bechamel. c) velouté. d) demiglace.

65. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Son sopas claras y concentradas que se obtienen reduciendo el fondo que es clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas, estas son los: a) bisque. b) gazpacho. c) culis. d) consomé.

66. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Cuando se calienta la mantequilla hasta que obtenga una apariencia aceitosa y el suero de leche se separe de la grasa, se conoce como: a) mantequilla de crema. b) mantequilla clarificada. c) mantequilla light. d) mantequilla salada.

67. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda La grasa se obtiene a partir de: a) la leche. b) carne o grasa de los animales. c) semillas de plantas. d) todas las anteriores.

68. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda La función de la grasa en la preparación de platillos es: a) mejorar el sabor. b) agente de desmolde. c) dar frescura. d) todas las anteriores.

69. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda La temperatura de las grasas y aceites más alta se llama: punto de humo. punto cero. punto caliente. punto rojo.

70. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda En las siguientes opciones, encontrara una que no corresponde a grasa de origen de fruta: a) aceite de maní. b) aceite de palma. c) aceite de coco. d) aceite oliva.

71. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda En las siguientes opciones, encontrara una que no corresponde a grasa de semilla: a) aceite de maní. b) aceite de soya. c) aceite de uva. d) aceite coco.

72. Complete el espacio en blanco con la opción de respuesta correcta. Para la obtención de los diferentes materiales grasos se utilizarán diferentes métodos como ( ) para obtener la grasa propia de los animales. a) centrifugado. b) extracción por hervor. c) prensado. d) extracción.

73. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las marinadas se clasifican en: a) instantáneas. b) cocidas. c) crudas. d) todas las anteriores.

74. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las técnicas para utilizar el cuchillo se conocen como: a) caída libre. b) punto pivote. c) ninguna de las dos. d) literal a y b son correcto.

75. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Dentro de los cortes de vegetales hay cortes largos como: juliana. concase. dice.

76. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Las ensaladas se clasifican en: a) Simples. b) Mixtas. c) Combinadas. d) Todas las anteriores.

77. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda La farsa es un relleno que puede estar elaborado con vegetales, pescados, mariscos, aves, trufas etc. Pueden ser: a) magras. b) grasas. c) derivadas. d) todas las mencionadas.

78. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Cuchillo de hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho, se utiliza para realizar cortes de verduras. a) cuchillo mondador. b) cuchillo del chef. c) cuchillo deshuesador. d) puntilla.

79. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda En la papa se puede hacer diferentes tipos de torneados como: a) olivette. b) cocotte. c) inglesa. d) todos los anteriores.

80. Seleccione la opción de respuesta correcta que corresponda Los ñoquis pueden hacerse de: boniatos. camote. papas. todas las opciones anteriores.