COCINA

'1. iQue pez marino es la serreta?. a) La merluza. b) El salmon. c) El abadejo. d) El bacalao.

2. LQue termino italiano se emplea para designar Ia textura de Ia pasta cocida cuando presenta firmeza al ser mordida, no muy blanda por fuera y poco hecha en su interior?. a) Carpaccio. b) Finisce. c) Tarallucci. d) Al dente.

3..LCon que otro material al igual que la jalea se le puede dar brillo a un preparado (abrillantar). a) Con grasa y vino. b) Con gelatina y grasa. c) Con zumo de frutas con azucar y harina con agua. d) Con gelatina, zumo de frutas con azUcar y grasa.

4. Que posee la clara del huevo que une la yema a la cascara?. a) La chalaza. b) La ovoglobulina. c) La peptona. d) La ovocasquina.

5.Como se denomina Ia maniobra de envolver trozos de came magros con tiras de grasa, generalmente tocino, con el fin de hater que la came quede mas jugosa?. a) Ansar. b) Arropar. c) Sazonar. d) Albardillar.

6. iQue termino es sinonimo de aliñar?. a) Aderezar. b) Adobar. c) Acidular. d) Son correctos todos los anteriores.

7. Al becerro que ha cumplido un alio se le llama: a) Ternero. b) Utrero. c) Lechal. d) Añojo.

8. Que se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos frios?. a) Ballotine. b) Arrope. c) Aspic. d) Nada de lo anterior es correcto.

9. Que significa el termino arropar empleado en cocina?. a) Hacer arrope. b) Cuando se pone a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, mediante bano maria. c) Cuando se tapa con un paha un preparado de levadura para facilitar su estufado a fermentaciOn. d) La forma de tornear las patatas, antes de su elabaraciOn, para darle una forma mas vistosa a atractiva.

10. LCual es Ia salsa atomatada que se deriva de dos salsas basicas: bechamel atomatada o mahonesa atomatada, sirviendose esta ultima fria?. a) Aspic. b) Añal. c) Aurora. d) Ruibarbo.

11. El termino basilico es sinonimo o equivalente a: a) Manzanillo,. b) Yerbaluisa. c) Albahaca. d) Menta.

12. zComo se denomina a las 2 piernas traseras y Ia silla o riñonada del cordero o cabrito. a) Civet,. b) Chifonada. c) Tranco,. d) Baron.

13. La ciencia que estudia los alimentos es la: a) Tecnologia alimentaria. b) Dietetica. c) Bromatologia. d) Nutriciologia.

14. El corte fino y alargado que se aplica normatmente a la verdura es: a) Brunoise. b) Chifonada. c) Chaveteo. d) Challote.

15. iQuE pez de agua dulce, con carne blanca y rosada, es uno de los mas solici- tados dentro de estos pescados de rio por su carne?. a) Barbo. b) Tenca. c) Carpa. d) Boga.

16. zQue es Ia carcasa?. a) El caparazon del crustaceo. b) La concha de los moluscos,. c) El exoesqueleto de un marisco. d) El esqueleto de las aves, especialmente costillar.

17. Cocer a Ia inglesa es Ia coccion adecuada para: a) Hacer salsas y caldos. b) Verduras y pastas. c) Carnes rojas y blancas. d) Marisco.

18. La mezcta de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almibar de azucar con especias o licor es: a) La mermelada. b) El concasse. c) La compota. d) Son correctas todas las anteriores.

19. iQue termino en cocina nos indica prestigio del cocinero?. a) Confit. b) CordOn Bleu. c) Coulis. d) Fraiche.

20. El azafran indio es: a) La curcuma. b) El pimentan molido. c) El chayote. d) La chipolata.

21. iQue es un chantilly?. a) La cria de Ia cabra mientras se encuentra en periodo de lactancia. b) La nata montada con azucar. c) El tamiz conic° muy fino por el que se pasan los alimentos. d) La cria del calamar.

22. iQue termino se emplea para disolver un producto en un liquido, ya sea en frio o en caliente?. a) Descremar. b) Desleir. c) Desvainar. d) Embeber.

23. Que es emplatar?. a) En cocina, emulsionar significa anadir un liquido a otro en un chorrito lento y con- tinuo mientras se remueve vigorosamente. b) Poner los preparados terminados en Ia fuente o plato en que han de servirse. c) Ariadir agua fria a alimentos calientes para bajar de repente Ia temperatura. d) Cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.

24. Un producto se encalla cuando: a) Se ablanda. b) Se licua. c) Se endurece. d) Se agrieta.

25.1,Cual es Ia ciencia relativa al conocimiento de los vinos y su elaboration?. a) La Vinologia. b) La Etnologia. c) La Botanica. d) La Enologia.

26. Una cebolla de pequerio tamatio es: a) Una challote. b) Una escalonia. c) Una chayote. d) Un zapallo.

27. iComo se denomina al almidon extraido de el arroz, las patatas, el trigo, el maiz etc?. a) Harina. b) Pasta. Espesante. d) Fecula.

28. zQue palabra francesa significa derretir?. a) Fondue. b) Fondant. c) Frape. d) Fricase.

29. El termino frances "gigot d'agneau" significa: a) Gambas gratinadas. b) Carne en salsa. c) Pierna de conejo. d) Pierna de cordero.

30. iCual de estos preparados es el plato tipico procedente de Hungria, consis- tente en carne de vacuno breseada y con sabor recio por su condimentacion y salsa muy aromatica?. a) Goulash. b) Gourmet. c) Gourmand. d) Garnacha.

31. iCual de estos es un fruto tropical?. a) Guayaba. b) Guacamole. c) Grelo. d) Guindilla.

32. zComo se denomina el plato tipico vasco, cuyos componentes son el huevo duro, los esparragos, los guisantes y el perejil picado?. a) Cosquera. b) Kokotsa. c) Kiche. d) Mornay.

33, iQue termino se emplea cuando queremos hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacion o deterioro?. a) Levantar. b) Recocer. c) Lustrar. d) Napar.

34.1Cual es el trozo de carne pequeno y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de coccion muy corto?. a) Entrecote. b) Medallon. c) Osobuco. d) Escalope.

35. La famosa base para la confection de caldos y salsas conocida como mirepoix esta compuesta por el picadillo de: a) Huevo y panes, cortados a tiras. b) Carnes de cerdo y ternera, cortadas en dado. c) Verduras y hortalizas, cortadas a tiras. d) Verduras y hortalizas, cortadas en dado.

36. Aquella elaboration cuyo ingrediente principal es la nuez se denomina: a) Noisette. b) Muselina. c) Panache. d) Nogda.

37. iQue masa de estas se abuñuela al freirse?. a) Orly. b) Empanado. c) Paisana. d) Noqui.

38. zQue producto en su elaboration es un ingrediente principal a la hora hacer una "parmentier"?. a) Zanahoria. b) Lomo de cerdo iberico. c) Patata. d) Naranja.

39. ICual es la elaboration compuesta de ajos y guindillas que se frien en aceite?. a) Melange. b) Meurniere. c) Pil-pil. d) Kiche.

40. IQue edad de sacrificio no sobrepasara nunca una poularda?. a) Los 2 meses. b) Los 6 meses. c) Los 8 meses. d) Los 15 meses.

41. Para pelar tomates, previamente se procede a su: a) Escaldado. b) Escalfado. c) Hervido. d) Coccion. a) Escaldado. b) Escalfado. c) Hervido. d) Coccion.

42. El corte brunoise es equivalente al denominado: a) Paisana gruesa. b) Paisana fina. c) Juliana. d) Mirepoix.

43. La mezcla de hortalizas cortadas, que se emplea para enriquecer salsas de asados y braseados se denomina: a) Brunoise. b) Mirepoix. c) Paisana. d) Juliana.

44. El corte de las hortalizas en tiras o bastones finos se denomina: a) Paisana. b) Juliana. c) Bastones. d) Ninguna es correcta.

45. zComo se denomina la tecnica de sumergir en agua fria una carne o pescado para que pierda la sangre?. a) Desangrar. b) Desaiar. c) Desecar. d) Decantar.

46. iQue es, en terminos culinarios "clavetear"?. a) Con este termino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azucar batida hasta que este extremadamente espesa. b) Incrustar clavos de olor, normalmente en una cebolla u otros generos. c) Cortar en trozos pequefios una pieza gruesa de carne. d) Transformar, por la acciOn del calor, el gusto y propiedades de un genero.

47. Cuando se hacen pequerios surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas, se esta usando la tecnica de: a) Acidificar. b) Acanalar. c) Adobar. d) Abatir.

48. Sujetar una pieza con hilo bramante de forma que mantenga Ia forma desea- da despues de su cocinado, se denomina: a) Brasear. b) Escaidar. c) Bridar. d) Acordonar.

49. A la mezcla de textura blanda de aqua, azucar y glucosa cocida a punto de bola blanda y despues trabajada hasta que queda flexible y homogenea se denomina: a) Cubierta. b) Gratinado. c) Glaseado. d) Glaseado de fondant.

50. Añadir un liquido (agua, vino, vinagre) al utensilio donde se ha elaborado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugos depositados y carame- lizados, se denomina: a) Caramelizar. b) Sazonar. c) Desglasar. d) Abrasar.

51. iQue alimento para su coccion en fritura es sin proteccion?. a) huevo frito. b) Calamares a la romana. c) Polio empanado. d) Pescado enharinado.

52. En el asado al horno con verduras Ia temperatura de coccion rondara: a) Los 150 °C. b) Los 180 °C. c) Los 200 °C. d) Los 250 °C.

53. zQue metodo de coccion consiste en la aplicacion a un genero cocinado de su mismo jugo o salsa para que con la accion del calor sobre esta se consiga un bonito color brillante?. a) Estofado. b) Gratinado. c) Salteado. d) Glaseado.

54. Aquello que se le hace al tomate para pelarlo con eficiencia, sumergiendolo un breve espacio de tiempo en aqua hirviendo se llama: a) Escalfado. b) Bano maria. c) Escaldado. d) Papillot.

55. iCOmo se denomina el conjunto de operaciones que realizamos antes del servicio en el establecimiento?. a) ManipulaciOn a non en place. b) Puesta a punto o mise en place. c) Acondicionamiento. d) Transformacion primaria.

56. La raciOn neta se entiende limpia de: a) Agua, exclusivamente. b) Agua y grasa. c) Grasas, huesos, espinas, etc. d) No existe el concepto de raciOn neta.

57. La racion por persona de arroz en paella estara en: a) 60 gramos por persona. b) 135 gramos por persona. c) 190 gramos por persona. d) 250 gramos por persona.

58. La radon por persona de atun estara en: a) 90 gramos por persona. b) 155 gramos por persona. c)190. d) 250 gramos por persona.

59. La limpieza de la materia prima es imprescindible: a) Solo si va a ser sometida a tratamientos termicos. b) Solo si se va a consumir en crudo. c) Tanto si va a ser sometida a tratamientos termicos durante Ia coccion, o se va a consumir en crudo. d) No es imprescindible Ia iimpieza de la materia prima.

60. La limpieza de Ia materia prima se realiza para: a) Eliminar potenciales microorganismos que pueden perjudicar la salud. b) Eliminar impurezas procedentes de su origen, como puede ser tierra adherida. c) Eliminar impurezas contraidas por Ia manipulaciOn o/y transporte. d) La limpieza de la materia prima se realizara por todo lo antes mencionado.

61. zQue se permite en la preparacion de la nata?. a) La adulteracion por adiciOn o sustraccion de etementos propios o no de Ia leche. b) La sustituciOn de la grasa por otras extranas. c) La adicion de sustancias conservadoras no autorizadas expresamente para tat fin. d) Nada de lo anterior esta permitido.

62. La leche utilizada para Ia elaboracion de cualquier tipo de queso sera: a) Esteritizada. b) Pasteurizada. c) Higienizada. d) Maternizada.

63. 1Que tiempo desde el sacrificio del animal deben tener las carnes refrigeradas como maxim° hasta su troceado?. a) 3 dias. b) 7 dias. c) 10 dias. d) 1 mes.

64. zQue pieza de la media canal no pertenece al cuarto delantero del ganado vacuno?. a) Ateta. b) Morrillo. c) Solomillo. d) Morcillo.

65. iQue pieza del cuarto delantero del vacuno es la parte situada sobre el esternon y parte de las costillas?. a)aleta. b)morcillo. c)aguja. d)llana.

66. IA que pieza del ganado vacuno se le llama contra?. a) Es aquella zona del cuarto delantero, parte central de la cara externa de la piern. b) Es aquella zona del cuarto trasero, parte central de la cara externa de la pierna. c) Es aquella zona del cuarto trasero, parte delantera de la pierna, desde la rodilla a la cade. d) Es aquella zona del cuarto trasero, parte situada por encima de las costillas, que esta mas cercana al cuarto delantero.

67. El musculo alargado del ganado vacuno situado en la parte exterior de paletilla se den omina: a) Pez. b) Aguja. c) Panceta. d) Tapilla,.

68. La carne de la parte correspondiente al cuello del cerdo se denomina: a) Pez. b) Aguja. c) Panceta. d) Codillo.

69. como se denomina la fraccion de unos 125 gramos de carne, que se puede obtener de distintas piezas (tapa, cadera, tapilla, babilla y espaldilla), generalmen- te cocinada a la plancha, salteada o empanada?. a) Filete o bistec. b) Escalope. c) Escalopines. d) Osobuco.

70. iQue sinonimo se emplea en el fileteado de nombre villagodio?. a) T-bone steak. b) Rumpsteak. c) Entrecot. d)chuleton.

71. Un ave gallinacea, con las crestas desarrolladas y de colores vivos sera un anima. a) Muy joven. b) Joven. c) Adulto. d) Viejo.

72. Las ayes sacrificadas y fibres de pluma se denominan: a) Desplumadas. b) Difuntas. c) Enteras. d) Parciales.

73. Si quedan abundantes plumones o plumas en la piel del ave para su limpieza, lo mejor que se debe hacer es proceder a su eliminaciOn, por medio: a) De tirones individuales a dichos anejos directamente con la ma no. b) De tirones individuales a dichos anejo empleando pinzas u otro util mecanico. c) De flameado del exterior del ave, sin dar directamente en la misma. d) No hacer nada.

74. ,Que procedimiento consiste en envolver el ave en tiras de tocino, para evi- tar que al cocinarlo el calor reseque la carne?. a) Cuarteado. b) Albardado. c) Bridado. d) Despojado.

75. El pescado se debe limpiar: a) Con aqua y productos desinfectantes. b) Con agua muy fria y sustancias antianisaki. c) Con agua y sal. d) Solo con agua.

76. iQue procedimiento de preparation del pescado consiste en cortar las aletas con una tijera hacia la cabeza?. a) Desbardado. b) Eviscerado. c) Desaletado. d) No es ninguno de los anteriores.

77. El corte de pescado en forma de porcion sin espina, con o sin piel, obtenida )r corte del lomo se denomina: a) Trancha. b) Suprema. c) Poupieta. d) Falda.

78. Las faldas en el pescado se denominan tambien: a) Ventrescas. b) Collares. c) Alas. d) Todas las denominaciones anteriores son sinonimas.

79. En Espana nos referimos al darne del pescado como: a) Aquellos filetes de pescados planos, que se enrollan sobre si mismos, y pueden it rellenos. b) A porciones pequelias del pescado que conservan la estructura muscular. c) A la pieza de la region central del pescado pasta el officio genitourinario. d) A una trancha o rodaja bridada, para que no pierda su forma.

80. iQue hortalizas de estas, generalmente no se consumen con piel, tanto cruda como cocinada?. a) Lechugas. b) Berros. c) Apio-nabos. d) Espinacas.

81. El ennegrecimiento de algunas hortalizas, al ser eliminada su piel protectora se produce por: a) Reduccion. b) SublimaciOn. c) Oxidation. d) Transformation.

82. Al pelar algunas frutas y verduras tienden a oxidarse, para evitarlo general- mente solo es necesario: a) Meterlas en agua. b) Meterlas en agua con algunas gotas de limon. c) Meterlas en agua con algunas gotas de vino Blanco. d) Meterlas en agua con algunas gotas de vino tinto.

83. La punta fibre del esparrago se denomina: a)tallo. b)apex. c)apendice. d)flor.

84. La elaboracion culinaria es: a) La transformaciOn de las materias primas en preparados que se consumiran direc- tamente. b) La transformation de las materias primas en preparados que se utilizaran para ela- borar menus completos. c) La cocci& preparada y lista para servir. d) Son ciertas las respuestas a) y b).

85. zQue tipo de fondo es el que se obtiene por coccion de carne y huesos de ter- nera o ave normalmente, junto con hortalizas para condimentar, utilizandose para mojar carne guisada o arroz, asi como para elaborar sopas, salsas, o cremas?. a) Fondo negro. b) Fondo blanco. c) Fondo gris. d) Fumet.

86. zComo se denomina el caldo mas o menos concentrado, y clarificado, que se elabora con came o ave normalmente, aunque tambien se puede utilizar pescado?. a) Consome. b) Fumet. c) Fondo. d) Farce.

87. Un consomO simplemente concentrado es un consome: a)glace. b)ordinario. c)doble. d)gelee.

88. zQue afirmacion acerca de las gelatinas es falsa? o color. a) Son preparados incoloros, transparentes y casi solidos a temperatura ambiente. b) Se usan para abrillantar, dar cuerpo o decorar. c) Pueden conservarse congeladas. d) Al anadir zumos de fruta o infusiones la gelatina adquiere determinado color.

89. iQue ligazon proteico de estos esta presente principalmente en la clara de Nuevo y en la sangre?. a) Almidon. b) Albumina. c) Colesterol graso. d) Acido hiaturonico.

90. iQue salsa es derivada?. a) Mayonesa. b) Vinagreta. c) Salsa tartara. d) Bechamel.

91. zQue plato elaborado de estos no se sirve nunca como primer plato?. a) Sopas. b) Cremas. c) Ensaladas. d) Todos pueden servirse como primer plato.

92. zComo debe ser la cocciOn de los platos a base de legumbres?. a) Ultrarrapida, removiendo. b) Rapida, evitando remover. c) Lenta, removiendo. d) Lenta, evitando remover.

93. Los huevos elaborados con cascara se deben: a) Sumergir en agua hirviendo, y cocertos durante un tiempo que oscilara entre 3 y 12 minutos. b) Sumergir en agua salada hirviendo y cocerlos durante un tiempo que oscilara entre 1 y 3 minutos. c) Sumergir en agua hirviendo y cocerlos durante un tiempo que oscilara entre 1 y 3 minutos. d) Sumergir en agua salada hirviendo, y cocertos durante un tiempo que oscilara entre 3 y 12 minutos.

94.Que condimento es acido?. a) Vinagre. b)ajo. c) Sal. d) miel.