Cocinero osakidetza 2026

¿Qué hortalizas de las siguientes se considera de primavera?. Tomate. Acelga. Apio. Alcachofa.

¿Qué es el chop?. Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, hueso y bridado. Una gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro, deshuesada y bridada. Una loncha de carne cortada a contrahílo de las piezas grandes. Una trancha sacada del carre, gruesa y que incluye la costilla.

¿Cuáles son las aplicaciones de la media marmita?. Montado de salsa emulsionadas en conservación de géneros en frigorífico. Elaboración de hervidos, caldos, guisados y estofados. Preparación de caldos y fondos, principalmente consomés. Elaboración de salsa y cremas.

¿Qué clase de frito es aquel que no es necesario que salga crujiente?. Fritura andaluza. Pescado Orly. Pescado rebozado. Croquetas de pescado.

Las trufas se identifican como: Un hongo. Un tubérculo. Una raíz. Un fruto.

¿Qué se conoce como ”zona fría” en las freidoras?. Al lugar donde se depositan los residuos de los alimentos. Al lugar donde se encuentra el conducto de chiclé. Al lugar donde se depositan los alimentos antes de introducirlos a la freidora. Al lugar donde se escurren los alimentos tras la fritura.

Si hablamos de patatas peladas, blanqueadas y finalmente doradas con grasa, ¿de qué método de elaboración se está hablando?. Caramelizar. Risolar. Estofar. Glasear.

¿Cuál es la legumbre utilizada para la elaboración ” escudella a la catalana”?. Arroz. Lentejas. Garbanzos. Alubia blanca.

¿Qué condimento fresco recibe también el nombre de ”escaluña”?. Apio. Cebolleta. Chalota. Zanahoria.

¿Por qué se caracterizan los fogones murales?. Tienen sus hornos y estufas en un solo frente, que es el de situación de trabajo. Tienen solamente fogones sin poder acoplar otros elementos. Se usan en grandes establecimientos para poder trabajar con las partidas agrupadas. No precisan de extracción de humos.

¿Qué requiere la elaboración de huevos escalfados?. Introducir el huevo en agua salada hirviendo por espacio de 8 a 10 minutos. Engrasado perfecto y abundante del molde, cascado del huevo y cocción al baño maría por un tiempo de 3 minutos. Inmersión en agua hirviendo salada durante 5 minutos. Cascado y puesta en agua hirviendo con algo de vinagre o limón (del 5% al 10% aproximadamente).

¿Por qué es importante una correcta dosificación del tiempo de hervor en la elaboración de un fumet. Porque puede oscurecerse el caldo resultante. Porque se puede enturbiar el fumet a consecuencia de la espuma. Porque podrían quemarse las espinas y resto de pescado. Porque la cocción continuada perjudica su sabor.

¿Cómo se denomina la elaboración para pasta italiana hervida, ”desecada” a fuego lento, con mantequilla y ligada con queso rallado, sazonada con nuez moscada y pimienta?. A la Napolitana. A la Italiana. A la Boloñesa. A la Siciliana.

¿Cuál de las siguientes es una característica de los tendrones?. Piezas que se obtienen de la parte inferior de la pierna. Piezas gruesas sacadas del carré. Piezas que se obtienen, exclusivamente, del costillar con falda en su parte más central. Gruesas piezas en forma de rodaja con riñón en el centro.

¿Qué son los Pannequets?. Pequeños panes de centeno. Un tipo de pasta italiana. Filoas. Bavarois.

¿Qué operación corresponde al término culinario mojar?. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros. Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

¿A qué se debe que el bacalao en salazón adquiera un color rosado?. Cuando el secado posterior al salazón no se ha hecho a temperatura adecuada. Cuando es almacenado en ambiente húmedo y el color lo producen gérmenes contenidos en la sal. Cuando la cantidad de sal nitro que se ha utilizado en el proceso de salazón no es la adecuada. Cuando el secado posterior al salazón no se ha realizado con la humedad requerida.

En la cocina internacional, ¿qué hierba aromática se emplea principalmente en bouquet-garni y para platos de caza. Albahaca. Tomillo. Orégano. Hierbabuena.

¿Cuál de los siguientes potajes lleva bacalao?. Pote gallego. Pequeña marmita. Cocido madrileño. Potaje de vigilia.

En la cocina francesa se emplea una guarnición formada por alubias blancas escurridas y rehogadas con ajo, mantequilla y pulpa de tomate, perejil y, en algunos casos, dados de jamón ¿cómo se denomina esta guarnición?. Provenzal. Bretona. Forestiére. Noisette.

¿Cómo debe ser la conservación de una canal fresca?. A 2ºC de temperatura y 85% de humedad. En ambiente seco a una temperatura entre 8-10ºC. En el congelador a temperatura de -12ºC aproximadamente para evitar excesiva merma. Entre 2-5ºC sin considerar el porcentaje de humedad.

”Tallo blanco compuesto de hojas superpuestas blancas aprovechables y hojas verdes no aprovechables” esta definición corresponde a: Puerro. Pie de apio. Cebollino. Cebollino.

¿Qué otro nombre reciben las tostadas de crema?. Crema frita. Crepes. Filoas. Tostadas de carnaval.

¿Qué se utiliza para granular ciertos géneros secos, como son el queso y pan?. La cortadora (Cutter). Trinchadora. Picadora. Ralladora.

¿Cuál de las siguientes herramientas se utiliza para cortar grandes piezas con huesos muy tiernos inclusive?. Cuchillo cebollero. Cuchillo medio golpe. Deshuesador. Cuchillo trinchante.