test cocinero

¿Qué se entiende por cocina?. espacio del establecimiento de restauración destinado a efectuar la elaboración de las comidas. lugar en el que se ubican las instalaciones empleadas en la cocción de los alimentos. industria, local o instalación permanente o temporal que lleve a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración, manipulación, envasado, almacenado, suministro o venta de comidas preparadas para su consumo, con o sin servicio en el mismo. local destinado exclusivamente a la realización de actividades de mantenimiento de las comidas en caliente o en frío, regeneración, si procede, presentación de platos o bandejas y servicio de dichas comidas.

según el reglamento(CE) nº852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su anexo II: los sistemas de ventilación deberán estar construidos de tal modo que no pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir. las paredes de las cocinas deberán estar siempre alicatadas hasta una altura de 1,5 metros. los inodoros deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. los lavabos para la limpieza de manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas.

para desarrollar un plan de limpieza y desinfección se tendrá en cuenta: solo el tipo de superficie, ya que es lo que condiciona la operativa de limpieza. el tipo de suciedad, y la formación de los manipuladores. el tiempo y la frecuencia de las actividades a desarrollar. el tipo de superficie, el tipo de suciedad y el tiempo y la frecuencia con el que se realicen las actividades.

según el Decreto 22/2006, de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas, los establecimientos de comidas preparadas de especial riesgo deben contar con una zona de preparado en frío, cuando el riego potencial así lo aconseje que deberá estar: preferentemente aislada del resto, con material exclusivo y, si es preciso, acondicionada a temperatura controlada no superior a 12ºC. preferentemente situada en conexión con la zona de office de camareros, acondicionada a una temperatura controlada no superior a 12ºC. preferentemente aislada del resto, con material exclusivo y, si es preciso, acondicionada a temperatura no superior a 20ºC. preferentemente situada en conexión con la zona de office de camareros, acondicionada a una temperatura controlada no superior a 20ºC.

uno de los requisitos que deben cumplir las instalaciones en colectividades es. los materiales de techos, suelos y paredes tienen que ser de materiales no absorbentes, ni tóxicos y de fácil limpieza. deben tener lavamanos para cada trabajador con el fin de evitar contaminación entre ellos. las dimensiones de este tipo de instalaciones deben ser lo más amplias posible. para una buena ventilación. la unión entre suelo y paredes debe evitarse que serán redondeadas porque favorecen la acumulación de humedad.

para trinchar embutidos, foie gras, patés y fiambres, carnes asadas o braseadas, utilizaremos. cuchillo cebollero. cuchillo jamonero. cuchillo tranchelar. cuchillo de sierra.

utensilio de acero que consta de una pieza con final curvo a modo de mango y se utiliza para recoger masas, purés o salsas, y cortar y porcionar masas. espuela. cuerna. mandolina. espalmadera.

¿Cómo se denomina los fogones que, dentro de un solo cuerpo, comprenden otros elementos que completa su servicio, baños maría, parrillas, ollas de presión, etc., seleccionados según el tipo de servicio?. transportables. centrales. acoplables. integrales.

son generadores de calor: la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. maquinaria indispensable para la conservación de los alimentos que se recepcionan. superficies de acero inoxidable en las que realizamos labores de preelaboración. todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en cocina.

sacar la ostra de su concha: acurrullar. patullar. engabullar. desbullar.

dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, estirada y cocinada en forma de barrita. alfeñique. fuñique. panique. menchevique.

se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo. aflojar. aligerar. caer. castigar.

la liofilización consiste en: reducir el contenido en agua de los alimentos usando las condiciones naturales ambientales. reducir el contenido en agua de los alimentos por acción de calor artifial. reducir el contenido en agua de los alimentos mediante el proceso de sublimación inversa. reducir el contenido en agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de aquella.

un emulgente es: aquella sustancia que facilita la mezcla entre elemento no miscibles. una sustancia sápida. un modificador del color. sustancia que evita la formación excesiva de espuma.

los métodos de conservación persiguen. disminuir las propiedades nutricionales de los alimentos. inhibición, paralización y ralentización de las actividades enzimáticas y/o biológicas. favorecer los efectos físicos y químicos producidos por el ambiente que les rodea,(luz, aire...). cocinado seguro de los alimentos, para evitar toxiinfecciones alimentarias.

qué proceso ocurre en las salazones que hace que hace que favorezca la salida de agua del producto y por consiguiente se considere método de conservación. reacción de maillard. pardeamiento encimático. glucolisis. proceso osmótico.

son ventajas de la conservación de los alimentos envasados al vacío: se producen menos pérdidas de género, se aprovechan mejor los sistemas de trabajo al poder distribuir mejor las tareas, se mejora el uso de los espacios de conservación en las cámaras. se producen menos pérdidas de género, se aprovechan mejor los sistemas de trabajo al poder distribuir mejor las tareas, pero se necesita un mayor espacio de conservación en las cámaras. se producen menos pérdidas de género, se aprovechan mejor los sistemas de trabajo al poder distribuir mejor las tareas, se mejora la conservación al no necesitar cámaras. no existen ventajas significativas sobre otros sistemas de conservación.

risolar. dorar un alimento ligeramente cocinado, generalmente hortalizas como patatas, nabos o zanahorias, en manteca o grasa. cocinar un alimento con grasa a fuego lento sin que llegue a dorar. cocinar un alimento o preparado con poca grasa a fuego vivo durante poco tiempo. pasar por el chorro de agua fría un alimento inmediatamente tras su cocción para cortar su cocción.

las espumas calientes deben estar formadas por una proporción de: 80% de nata y 20% de puré. 60% de puré 20% de gelatina y 20% de nata. 80% de puré y 20% de nata. 80% de puré 10% de caldo y 10% de nata.

en la técnica de cocción al vacío para consumo inmediato de un entrecot de ternera: no debemos hacer un vacío total, ya que al aplastarse la bolsa sobre la carne, haría que perdiese jugos durante la cocción. debemos hacer un vacío parcial para que la carne no pierda jugos durante la cocción. una vez cocida la carne al vacío se abre la bolsa y se sirve inmediatamente. no es una técnica apropiada para la ternera.

¿Cómo llamamos a la gelatina sólida cortada en diversas formas(triángulo, medialuna), empleados en la decoración. borduras. quenelles. costrones. picatostes.

a qué temperatura debemos confitar un alimento en un medio graso a baja temperatura: entre 100ºC y 120ºC. entre 90ºC y 95ºC. entre 50ºC y 90ºC. por debajo de 50ºC.

para freír un producto con mantequilla debemos: atemperarla. mezclarla con aceite. no se puede freír con mantequilla. clarificarla previamente.

de entre las siguientes elaboraciones cuales se realizan en una forma de cocción por concentración. salteados, fritos y cocción al vapor. pescados poches y menestra de verduras. estofados de carnes y braseados de carnes. fricandós de carnes y ragouts de pescados.

el caldo de "repás". tiene inferior calidad, es obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos. tiene más calidad, es obtenido de una segunda elaboración con los mismos ingredientes sólidos. se obtiene triturando los elementos sólidos de un fondo blanco. se obtiene reduciendo un fondo blanco.

las categorías del arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que contengan. en esta clasificación además se diferencian por el color de la etiqueta distintiva. un arroz de segunda llevará: etiqueta roja. mínimo 92% grano entero. etiqueta verde. mínimo 87% grano entero. etiqueta amarilla. mínimo 80% grano entero. etiqueta morada. mínimo 78% grano entero.

el "bouquet garní" está compuesto por: cebolla zanahoria y patata. cebolla, perejil y pimiento. perejil tomillo y laurel. laurel, pimiento y zanahoria.

los caldos elaborados con pescados pueden conservarse refrigerados: entre 4 ó 5 días. se utilizarán recién hechos. entre 1 ó 2 días. entre 7 ó 10 días.

dentro de la clasificación de fondo complementario se encuentran: fondo blanco. gelatinas. fume de pescado. fondo oscuro.

cuando hacemos un caldo, ¿A qué temperatura se coagula la albúmina de la carne, que envuelve las partículas turbias y se convierte en espuma en la superficie?. en torno a los 100ºC que es cuando el agua comienza a hervir. la albúmina no se coagula con la temperatura. alrededor de los 70ºC. empieza a coagularse en torno a los 37ºC hasta los 50ºC.

¿Cuándo añadiremos la sal a las alubias para evitar que pierdan el hollejo y se abran?. al final de la cocción. al ponerlas en el recipiente para su elaboración. cuando llevan 3/4 de hora cociendo. es indiferente.

¿Cuál de las siguientes hortalizas es una inflorescencia?. alcachofa. repollo. apio. chalote.

el término parboiled se refiere: se trata de un arroz de tipo japónica, de grano corto con un contenido elevado de am,ilopectina. se trata de la calidad y variedad del arroz. son arroces de una variedad hibrida, de color bastante oscuro y de grano fino y alargado. son arroces sometidos a un tratamiento previo que les hace conservar las vitaminas y minerales, y que a demás sirve para que no se peguen.

la solanina es. es una de las vitaminas de las patatas junto al potasio y la vitaminaC. es el nombre científico que recibe la albúmina de las patatas. es la fécula en forma de hidratos de carbono que contiene la patata. es una sustancia venenosa que se produce en la coloración verde de las patatas.

¿Qué aceite vegetal tiene mayor contenido en ácidos grasos saturados?. coco. palma. maíz. cacahuete.

¿Qué aceite vegetal tiene mayor proporción en ácidos grasos insaturados?. girasol. oliva. coco. palmiste.

¿Cuál es la acidez libre máxima, en ácido oleico, que tiene que tener el aceite de oliva virgen extra?. 0,3g por 100g. 0,8g por 100g. 1,0g por 100g. 2,0g por 100g.

la leche natural, entera o desnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora basal, se denomina. leche pasteurizada. leche esterilizada. leche UHT. leche Uperizada.

como se denomina la pasta fina empleada para la elavoración de raviolis que debe escaldarse previamente. pasta philo. pasta wonton. pasta hojaldre. pasta quebrada.

el suministro directo por parte del productor de huevos al consumidor final o a establecimientos que suministren al consumidor final está regulado por. el Real Decreto 1086/2020. Real Decreto 640/2016, de 26 de mayo. el Reglamento (UE)2022/1375. Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627.

en el código numérico impreso en la cáscara del huevo, si el primer dígito es un uno, quiere decir que: huevos de gallinas camperas. indica el estado de la UE del que proceden. huevos ecológicos. mes de puesta.

¿A qué temperatura coagula la yema del huevo?. las proteínas empiezan a espesarse a 62ºC y se coagulan a 65ºC. empieza la coagulación a los 55ºC y a espesarse a los 63ºC. Se coagula a los 65ºC. las proteínas empiezan a espesarse a 65ºC y se coagulan a 70ºC. empieza la coagulación a los 57ºC y a espesarse a los 63ºC. Se coagula a los 65ºC.

¿Qué es el jarabe de arce?. es un derivado del azúcar moreno proveniente de la ciudad de Arce-Quebec (Canadá). es miel procedente del arce (Acer saccharum) canadiense. es un dulce fabricado a partir de la savia del arce. es un edulcorante producido por la destilación y reducción del azúcar, mezclado con miel, que se produce en la región de Quebec, Canadá.

uno de los ingredientes principales en la salsa chimichurri es: cilantro en grano. perifollo. cilantro en hoja. perejil.

de los siguientes pescados ¿Cuáles pertenecen al grupo de los pescados semigrasos?. salmonete, dorada. merluza, lenguado. anguila, salmón. bacalao, rape.

señale entre los distintos cortes que se pueden practicar a los pescados cual se corresponde con "goujons". especie de farsa, en este caso de carne de pescado triturada, y ligada con huevos y especias. rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos. tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como merluza o el rape y generalmente van empanados. filetes de pescados pequeños que se rellenan con una farsa y después se enrollan.

señala la respuesta correcta en cuanto a la estacionalidad del pescado. verdel: de noviembre a julio. lubina: de abril a noviembre. sardina: de marzo a agosto. palometa: de marzo a diciembre.

es una carne blanca: cerdo. caballo. ternera. carne de caza.

en función del tipo de animal del que proviene la carne, es carne de vacuno: el recental. la cabra. el verraco. el cebón.

de entre las siguientes variedades de carne de vacuno, señale la respuesta CORRECTA: novillo: es el macho de vacuno castrado. añojo: es el animal próximo al año y que se alimenta de piensos y pastos. buey: es un macho de unos dos años. ternera: es la hembra de dos a cuatro años dedicada a la reproducción.

uno de los condicionantes para que una dieta sea nutricionalmente saludable es que: debe presentar todos los grupos de alimentos en las cinco comidas diarias. deben estar presentes en ella todos los nutrientes y energía necesarios en cantidad y calidad para cubrir los requerimientos nutricionales de la persona. debe contener nutrientes que aporten el doble de energía que se consume durante el día, para evitar carencias ante imprevistos. debe contener el doble de vitaminas y minerales para generar un almacén de reserva en el organismo, y que el individuo tenga cubiertas las necesidades de estos en caso de ayuno.

una de las recomendaciones de la OMS para llevar una alimentación equilibrada es. hacer ejercicio aeróbico 3 veces al día. beber menos de 2 litros de agua al día. reducir el consumo de azúcar y sal. comer alimentos proteicos para no perder masa muscular.

¿Qué alimento debe ser de consumo ocasional y moderado en la edad escolar. embutido. yogures. carnes magras. pan.

en la elaboración de menús saludables en centros residenciales o centros de día para mayores ¿Cuántas raciones de legumbres se recomiendan?. al menos 4 diarias. 2-3 diarias. al menos 4 semanales. 2 al día.

se denomina stock de funcionamiento. a las cantidades mínimas almacenadas considerando el plazo de entrega de la mercancía. a la máxima posibilidad de almacenaje. a las cantidades almacenadas suficientes para hacer frente a un funcionamiento normal y a posibles imprevistos, hasta que llegue la siguiente entrega. a la cantidad máxima almacenada de un artículo cuando acaba de recibirse una entrega.

el gasto efectivo de materias primas contabilizado durante un periodo determinado es: el consumo teórico. el consumo real. la merma no prevista pero controlada. la merma no justificada.

la aplicación informática que utilizaremos principalmente para el seguimiento de pedidos y venta de productos de un almacén será. una hoja de cálculo. una base de datos. una aplicación de tratamiento de texto. un navegador web.

en el formulario para el control de proveedores debe constar, señale la respuesta INCORRECTA. calidad del producto. datos de la persona que entrega el producto. temperatura. horario de entrega.

clasificar las zonas de almacenaje depende. del tamaño del producto y de sus necesidades de conservación. de la fecha de caducidad del producto. del tipo de producto y de sus necesidades de conservación. del tipo de producto y de su tamaño.

en la industria alimentaria, ¿Qué zona no hay que limpiar a diario?. los pasillos, servicios y vestuarios. la cocina. las cámaras. la vajilla pequeña.

la rotación de stocks. marca las cantidades mínimas almacenadas considerando el plazo de entrega de las mercancías. indica el punto exacto en el cual las cantidades almacenadas son suficientes para un funcionamiento normal sin imprevistos. marca las veces que el inventario requiere ser abastecido con nuevas existencias. marca los costes de los artículos en el almacén.

la tasa de rotación de los productos más perecederos es: inferior a la de los productos de larga conservación. igual a la de los productos de media conservación. igual a la de los productos de larga conservación. superior a la de los productos de media y larga conservación.

la elaboración del plan de control de desperdicios dentro de la gestión en la empresa no deberá incluir. los puntos donde se generan los residuos. documentos que identifiquen el origen de las materias primas. el recorrido de los desperdicios por la industria. las condiciones y el lugar de almacén de los desperdicios hasta el momento de la recogida.

Cuando un alimento contaminado entra en contacto con otro que no lo está, y le transfiere parte de su carga de microorganísmos patógenos, hablamos. contaminación primaria directa. contaminación primaria indirecta. contaminación cruzada directa. contaminación cruzada indirecta.

en relación a la información obligatoria sobre alérgenos en alimentos no envasados suministrados a colectividades, que afirmación es correcta. la información solo será obligatoria en catering, cuando los alimentos vayan envasados, ya que siempre viene dada en la etiqueta. la información debe proporcionarse siempre por escrito, mediante un menú con todos los datos sobre los ingredientes. deberá disponer de algún tipo de indicación(cartel) que advierta sobre dónde se encuentra la información sobre alérgenos o que pueden dirigirse al personal del establecimiento. para evitar mayores riegos, deberán informar de la posibilidad de trazas de todos los alérgenos, aunque no hayan manipulado alguno de ellos durante la elaboración.

en cuanto a las intolerancias alimentarias, ¿Qué afirmación es correcta?. pueden producir desde picor hasta en algunos casos la muerte por shock anafiláctico. el sistema inmunitario tiene una implicación directa. son debidas a alteraciones del metabolismo o digestión de los alimentos. es causada por la liberación de lactosa por el sistema inmunitario al ingerir alimentos.

según el Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, ¿Qué grupo de alimentos está permitido irradiar en España?. cereales. frutas(incluidos hongos, el tomate y el ruibarbo). hierbas aromáticas, especias y condimentos vegetales. hortalizas, incluidas las legumbres.

¿A qué temperatura interna ,se deben almacenar las frutas cortadas o peladas, vegetales cortados o pelados y zumos no pasteurizados listos para el consumo y elaborados en el comedor colectivo?. igual o inferior a 4ºC. igual o inferior a 7ºC. entre 5-7ºC. igual o inferior a 10ºC.

para preparar productos en escabeche, es una práctica correcta: mantener el hervor durante un periodo adecuado para evaporar todo el vinagre. el producto a escabechar debe estar previamente crudo y limpio. la proporción del escabeche debe tener 2 partes de vinagre, una de aceite y una de vino blanco. si el producto está frío, el escabeche deberá estar frío también.

De conformidad con el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos den materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, con carácter general, los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25ºC). esas frutas deberán mantenerse siempre en lugar refrigerado. siempre que la temperatura del ambiente esté próxima a la de fusión del hielo. durante un tiempo máximo de 4 a 6 horas tras realizar el corte. durante un tiempo máximo de 3 horas tras realizar el corte.

con anterioridad a la elaboración del escandallo se debe realizar, elija la respuesta correcta. documento descriptivo del precio de venta de cada ración en el que se incluya el visto bueno del jefe de cocina. test de rendimiento del género que forme parte de la elaboración culinaria, si procede. documento descriptivo de cada uno de los proveedores de las materias primas que intervienen en la elaboración culinaria con el visto bueno del director. inventario diario de materias primas consumidas en cada elaboración.

las técnicas de gestión de stock se aplican para. minimizar los gastos de inversión, de un surtido de productos variados. conocer el volumen de salidas o ventas de cada producto y solicitar al proveedor los artículos necesarios. controlar el número de clientes y en consecuencia, las ventas futuras. disponer de un surtido de productos variados.

la vestimenta y equipos reglamentarios deberán conservarse. limpios, sin importar su estado. limpios y en buen estado de conservación. con suciedad ligera, pero en buen estado de conservación. con suciedad moderada, pero en buen estado de conservación.

en el área de trabajo de un establecimiento de hostelería, la recogida de los distintos tipos de residuos se hará. en función de su olor. en función de su peso. en función de su naturaleza. en función de su color.

¿Cuando el periodo de vacaciones coincida con una incapacidad temporal derivada del embarazo, la empleada pública podrá disfrutar las vacaciones en fecha distinta?. si, antes de la finalización del año natural correspondiente. no, en ningún caso. si, aunque haya terminado el año natural correspondiente. únicamente si el parto es múltiple.

el principio de igualdad de trato en el acceso al empleo se aplicará. sólo para las mujeres y en el acceso al empleo público. únicamente en el acceso al empleo público. únicamente en el acceso al empleo privado. en el ámbito del empleo privado y el empleo público.

a efectos del Código Alimentario Español, los huevos se clasifican en: categoría A: en esta solo se incluyen los huevos frescos. Categoría B: se incluyen los huevos refrigerados y conservados. Categoría C: solo se incluyen los huevos defectuosos. primera extra, primera, segunda. frescos, refrigerados, congelados. frescos, refrigerados, conservados, defectuosos y averiados.

mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, finamente picados, que se añade a las elaboraciones con esta denominación. bouquet garnie. finas hiervas. provenzal. nizarda.

según el Decreto 22/2006, de 7 de marzo, sobre establecimientos de comidas preparadas, para congelar productos alimenticios. no se emplearán nunca aparatos abatidores de temperatura. se llevará a cabo en un intervalo de tiempo estimado de entre 4 y 6 horas. se dispondrá de un equipo que permita una congelación a 0ºC en un tiempo máximo de 4 horas. se dispondrá de un equipo que permita una congelación a 0 a 10ºC en un tiempo máximo de 2 horas.

¿Qué aceite vegetal resiste bien las frituras prolongadas?. cacahuete. maiz. soja. colza.