Composición Química de la Leche: Carbohidratos, Vitaminas, Minerales y Enzimas

¿Cuál es el principal glúcido de la leche?. Sacarosa. Glucosa. Lactosa. Galactosa.

¿Cómo se descompone la lactosa?. Glucosa + Fructosa. Galactosa + Glucosa. Sacarosa + Galactosa. Glucosa + Sacarosa.

¿Qué significa que la lactosa tiene carácter reductor?. Que se disuelve fácilmente en agua. Que puede reaccionar con otras sustancias. Que es un agente oxidante. Que es un edulcorante potente.

En comparación con la sacarosa, ¿qué poder edulcorante tiene la lactosa?. El doble. La mitad. 25%. Igual.

¿Qué son la galactosa y la glucosa en relación a su estructura?. Isómeros. Estereoisómeros. Análogos. Diferentes azúcares.

¿En qué se diferencian la galactosa y la glucosa estructuralmente?. En el carbono 1. En el carbono 2. En el carbono 4. En el carbono 6.

¿Cuál es la concentración aproximada de lactosa en la leche fresca?. 20-25 gr/l. 45-50 gr/l. 70-80 gr/l. 10-15 gr/l.

¿Qué otros carbohidratos se encuentran en pequeñas cantidades en la leche?. Sacarosa, maltosa y fructosa. Glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares. Lactosa, maltosa y trehalosa. Almidón, glucógeno y celulosa.

¿Qué efecto pueden tener los aminoazúcares en la leche a pesar de su baja concentración?. Aumentar el dulzor. Influir en la estabilidad de la leche, especialmente con tratamientos térmicos. Causar la coagulación de la leche. Reducir el contenido de grasa.

¿Qué le ocurre a la lactosa durante un tratamiento térmico en la leche?. Se hidroliza completamente. Se descompone. Permanece intacta. Se cristaliza.

¿Qué es la lactulosa, formada durante la degradación moderada de la lactosa por calor?. Galactosa + Glucosa. Glucosa + Fructosa. Galactosa + Fructosa. Sacarosa + Galactosa.

En leches evaporadas y concentradas, ¿qué fenómeno puede ocurrir con la lactosa?. Fermentación. Cristalización. Hidrólisis. Oxidación.

¿Cuál es el estado general de las vitaminas en la leche fresca?. Ausentes. Presentes en altas concentraciones. Presentes en la mayoría, aunque en bajas concentraciones. Completamente destruidas por el ordeño.

¿Qué tipo de vitaminas son más susceptibles a pérdidas durante los tratamientos térmicos de la leche?. Liposolubles. Hidrosolubles. Todas por igual. Ninguna.

¿Dónde se localizan principalmente las vitaminas liposolubles en la leche?. En el suero. Disueltas en el agua. En los glóbulos de grasa (membrana). Unidas a las proteínas del suero.

¿Qué factor influye significativamente en la concentración de vitaminas liposolubles en la leche?. La temperatura de almacenamiento. La dieta del animal. La raza de la vaca. El pH de la leche.

¿Por qué las leches desnatadas tienen menor cantidad de vitaminas liposolubles?. Se pierden durante el desnatado. No son sintetizadas por la vaca. Se eliminan junto con la grasa. Se degradan por falta de grasa.

¿Dónde se localizan las vitaminas hidrosolubles en la leche?. En los glóbulos de grasa. En la caseína. En el suero. Unidas a las micelas de caseína.

¿Qué precursor de la niacina se encuentra en alto contenido en la leche?. Triptófano. Tirosina. Lisina. Metionina.

¿Cuáles son los cationes principales presentes en los minerales de la leche?. Ca, Mg, Na y K. Cl, P, S y N. Fe, Cu, Zn y Mn. Li, Rb, Sr y Ba.