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1. La ciencia y tecnología trabaja con alimentos y nutrientes, ¿cuál de estas afirmaciones es correcta?: A) Podemos modificar los alimentos sin tener en cuenta sus características organolépticas. B) Uno de los principales objetivos de la Tecnología de los Alimentos es la conservación de los alimentos. C) Las grasas aportan la mitad de energía que los hidratos de carbono y las proteínas. D) BI agua y el oxígeno se consideran nutrientes esenciales.

2. Las principales propiedades del agua son: A) Punto de ebullición 100°C; Peso molecular 19; Punto de congelación 0°C y calor específico 2g/caloría C°. B) La densidad del agua es de 0,999 kg/cm. C) El agua no es un plastificante. D) La difusividad térmica del hielo es 9 veces mayor que la del agua.

3. En referencia al agua es cierto que: A) El átomo de oxígeno comparte un par de electrones con cada átomo de hidrógeno. B) La molécula de agua es un dipolo eléctrico. C) Está formada por enlaces iónicos y de carácter covalentes. D) La configuración tetraédrica del agua está unida por enlaces iónicos.

4. En referencia a la capacidad de disolución del agua: A) Disuelve fácilmente las sustancias cristalizadas, por las repulsiones electroestáticas del Na* y CI. B) El agua puede disolver fácilmente los compuestos polares como la acetona. C) Los azúcares se disuelven bien en el agua, porque son compuestos no iónicos polares. D) El agua es un disolvente apolar.

5. En referencia a la aw en los alimentos: A) Siempre se cumple que, a mayor humedad en los alimentos, mayor aw. B) La estabilidad de los alimentos se relaciona con la aw. C) La actividad de aw no se ve modificada por la T°. D) Todas las respuestas son falsas.

6. En cuanto a las isotermas de sorción del agua en los alimentos. A) La aw entre 0-0,2 corresponde a la monocapa. Agua no ligada. B) El agua multicapa reacciona con el de monocapa de los alimentos y también con el agua no ligada. C) El agua libre tiene unos valores 0,4-1. D) El agua menos móvil es el agua de la zona C.

7. En referencia a la aw en los alimentos: A) Las isotermas de sorción dependen de la T° en la cual se haga el experimento. B) Presentan fenómenos de histéresis debido a las temperaturas superiores a 40°C por la evaporación. C) Las isotermas de adsorción y desorción son superponibles para alimentos tipo A. D) Todas las respuestas son verdaderas.

8. En referencia a las isotermas de sorción del agua en los alimentos, es correcto que. A) Permiten prever la aw de mezclas de varios ingredientes, cuando hay intercambio acuoso. B) Permiten estimar el tiempo máximo de almacenamiento y la vida útil del alimento. C) Temperatura óptima de conservación por congelación de acuerdo a su humedad. D) Todas las respuestas son correctas.

9. Los lípidos se caracterizan por: A) Ser solubles en solventes polares. B) Algunos están formados por compuestos anfipáticos y son buenos estabilizantes, como los lípidos de la mantequilla. C) Las grasas saturadas más frecuentes son los que tienen un número de Carbonos entre 30-24. D) No se utilizan en la texturización de los alimentos.

10. Los triglicéridos cristalizan con diversas formas: A) a Estructuras cristalina tipo silla por enfriamiento gradual. B) B Estructuras hexagonales cuando se enfría bruscamente. C) B Estructuras cristalinas tipo diapasón intermedio. D) El polimorfismo de las grasas es la solidificación en diferentes formas cristalinas.

11. Los tratamientos para la modificación de las grasas son: A) Hidrogenación: incorporación de H a los enlaces simples y dobles. B) Hidrogenación parcial para obtención de grasas, como las margarinas. C) Durante la hidrogenación se forman isómeros cis. D) La hidrogenación parcial se realiza a temperaturas y presiones superiores que la hidrogenación selectiva.

12. Las lipasas: A) Actúan en la interfase de lípidos emulsionados. B) Presentes en leche, oleaginosas, etc. C) Todas las respuestas son correctas. D) Particularmente problemáticas las microbianas (termoresistentes).

13. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones nos es correcta sobre los factores que afectan a la oxidación de los lípidos: A) Distribución de los lípidos en el alimento. B) Insaturación de la grasa. C) Presencia de proteasa. D) Material de envasado.

14. Con respecto a los monosacáridos no es cierto que: A) Los más abundantes con 5 átomos de carbono. B) Existen dos formas isoméricas a y B. C) Existen Polihidroxialdehídos (aldosas) y polihidroxicetonas (cetosas). D) La D-manosa es un monosacárido de 6 carbonos.

15. Con respecto a los polisacáridos es cierto que: A) Polímeros de más de 40 monosacáridos en forma lineal o ramificada. B) Homoglicanos con un monosacárido y dos disacáridos (gomas). c) Heteroglicanos de varios disacáridos (celulosa, almidón, glucógeno). D) Las gomas son muy utilizadas como espesantes y gelificantes.

16. Con respecto a la higroscopicidad de los polisacáridos es cierto que: A) Se relaciona con la capacidad de adsorción de agua por formación de puentes de hidrógeno con los hidroxilos. B) Favorable para la jugosidad. C) Desfavorable por la formación de grumos. D) Todas las respuestas son correctas.

17. Con respecto a la elaboración de los caramelos duros tipo cristal. A) Se consigue aumentando el estado vítreo de los azúcares. B) Son monosacáridos cristalizados. C) Son fructosas más jarabe de glucosa. D) Todas las respuestas son incorrectas.

18. En referencia a la capacidad de formar geles por los carbohidratos: A) Las moléculas de agua forman puentes de H con grupos hidroxilo de los monosacáridos. B) Se forman micelas y se forman estructuras en cremallera. C) La sinéresis es la expulsión del agua. D) Todas las respuestas son correctas.

19. Con respecto a la caramelización es cierto que si ocurre un calentamiento adicional: A) Se generan compuestos de bajo peso molecular como la humina. B) Formados por ciclación y deshidratación. C) Se generan compuestos amargos como acetilformoína. D) Comienza a partir de los 120°C.

20. Con respecto a la reacción de Maillard no es cierto que: A) Es máxima a 0,3-0,4 de aw. B) Es máximo a pH 6-8. C) Se destruye la lisina. D) Pueden aparecer compuestos de acrilamida.

21. Si deseo hacer un producto lácteo para consumidores intolerantes a la lactosa, ¿cómo lo conseguiré?: A) Con tratamientos térmicos altos para desnaturalizar la lactosa por precipitación. B) Adición de beta-galactosidasa. C) Adición de peroxidasa. D) Todas las respuestas son correctas.

22. La intensidad gustativa en los péptidos depende de: A) La hidrofobicidad de las cadenas laterales. B) Del tipo de aminoácidos que se conjuguen. C) Del grupo amino terminal. D) Del tipo de enlace peptídico.

23. Las proteínas globulares, señala la correcta: A) Sólo son insolubles en agua. B) Se forman por repetición de estructuras secundarias simples. C) Los residuos apolares se orientan hacia el interior de la proteína y los polares hacia el exterior. D) Los enlaces hidrófobos que se crean entre grupo polares juegan un papel importante en la función de la proteína globular.

24. Señala la respuesta correcta: a) El alfa- aminoácido es una molécula formada por el hidrogeno central, grupo carboxilo, un grupo amino y una cadena lateral. b) Aminoácidos con cadena lateral sin carga y polar: glicina, alanina, prolina. c) Los aminoácidos esenciales aquellos que pueden sintetizarlos el organismo. d) Ninguna es correcta.

25. Un aminoácido: a) Molécula orgánica con un grupo amino ácido débil y grupo carboxilo básico débil. b) Molécula inorgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo. c) Molécula orgánica con un grupo carboxilo ácido débil y grupo amino básico débil. d) Molécula orgánica con un grupo hidroxilo y un grupo carboxilo.

26. Señala la incorrecta: a) El pka del grupo carboxilo de la glicina es de 3,24 y el pka del amino es de 9,6. b) Todos los aminoácidos excepto la glicina tiene 4 sustituyentes sobre so carbono alfa. c) Los aminoácidos son capaces de desviar la luz polarizada existiendo dos tipos de aminoácidos: dextrógiros (+) y levógiros (-). d) Todos los aminoácidos proteicos son isómeros L.

27. La conservación de los alimentos en frío: a) En la congelación hay una disminución de la aw. b) Los alimentos refrigerados se consideran frescos. c) Algunos microorganismos son capaces de multiplicarse en T° de refrigeración. d) Todas son correctas.

30. En la estructura secundaria helicoidal de la proteína, señala la incorrecta: A) La hélice alfa es la más frecuente. B) Los puentes de hidrógeno se forman de manera transversal entre el grupo NI de dos aminoácidos. C) La formación de puentes de hidrógeno se forma entre los grupos CO y NH de dos aminoácidos. D) La conforma 3,6 aminoácidos por vuelta de hélice.

31. En cuanto a la desnaturalización de las proteínas, señala la respuesta incorrecta: A) Se trata de una alteración reversible o irreversible de la conformación nativa de la proteína. B) El proceso mediante el cual la proteína recupera su estructura nativa se llama renaturalización. C) La desnaturalización aumenta la viscosidad de la proteína y disminuye el cocficiente de difusión. D) La desnaturalización suele estar acompañada por un aumento de la solubilidad ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.

32. La velocidad de la reacción enzimática depende de, señala la correcta: A) De la concentración de todos los participantes (enzimas, sustrato, activadores..), de la fuerza no iónica. B) De la baja temperatura. C) De las constantes dieléctrica de los disolventes. D) Todas las opciones son correctas.

33. ¿Cuál de estas afirmaciones es incorrecta?. A) Los agentes tensioactivos su usa para disminuir la tensión superficial. B) Las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolubles. C) Cada emulgente puede dispersar gran cantidad de líquido en la fase interna ya que tiene una capacidad ilimitada. D) Los clarificantes se usan para eliminar la turbidez, sedimentos en zumos, cervezas, vinos por degradación enzimática de las proteínas y pectinas.

34. Los ácidos son usados en la tecnología de los alimentos para: A) El ácido cítrico actúa como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas. B) Los ácidos fumárico se usa como sustancia antimicrobiana. C) El ácido adípico se usa para aumentar la vida útil de los productos secos. D) Todas las opciones son correctas.

35. En la influencia de inhibidores, señala la respuesta correcta: A) No se utilizan normalmente en el procesado de alimentos. B) Los inhibidores irreversibles reaccionan con la enzima por medio de enlaces iónicos. C) La inhibición reversible se caracteriza por el equilibrio entre enzima y sustrato. D) Las respuestas a y c son correctas.

36. La respuesta incorrecta: A) Los colorantes son usados para corregir las pérdidas o variaciones de color en la preparación y almacenamiento de los alimentos. B) El NAHCO3 se utiliza para obtener chocolates dulces y de color claro. C) Los antioxidantes son compuestos fenólicos que se emplean sólos o con agentes quelantes, siendo los más importantes los tocoferoles ésteres del ácido ascórbico. D) Los blanqueantes son usados sobre todo en las harinas.

37. Entre las características de la cristalización se encuentran: A) Se distinguen dos etapas, la nucleación y crecimiento de cristales de hielo, no solapándose en el tiempo. B) La forma del cristal dependen de la velocidad de enfriamiento, si es lenta, los cristales tienen forma redondeada y si es rápida tienen forma alargada. C) Cuando la velocidad de enfriamiento es muy rápida da lugar a poca formación de núcleos y los cristales de hielo serán de gran tamaño. D) Todas incorrectas.

38. La composición química, señala la incorrecta: a) El óxido de trimetilamina (OTMA) no es abundante en el pescado. b) El contenido de urea es variable en el musculo del pescado. c) La vitamina A se encuentra concentrada en vísceras (hígado). d) La dieta influye en la composición de los ácidos grasos de los lípidos del pescado.

39. Los cambios Post-mortales del pescado señala correcta: a) Las bacterias predominante son Pseudomonas, Vibrio, Moraxella y Listeria. B) Las alteraciones obedecen a tres causas: bacterianas, enzimáticas y oxidativas. c) Durante el rigor mortis, los músculos de los peces no sufren cambios bioquímicos (si sufren). d) En determinadas especies, las enzimas exógenas y microbianas reducen el OTMA a TMA (endógenas). a y b son correctas.

40. En la conservación del pescado, señala la incorrecta: a) pescados grasos se enrancian por procesos similares al de la oxidación (no se enrancian). b) Almacenamiento prolongado afecta a la textura. c) Hay factores que afectan al pescado durante la congelación. d) Durante la congelación se detiene el crecimiento bacteriano y se frena la modificaciones bioquímicas.

41. En relación al salazón del pescado, señala la incorrecta;. a) la presencia de impurezas retrasa la penetración de la sal en los tejidos. b) Pueden haber tres tipos de salazón según la forma de realizar (salazón seca, salazón semi-humeda, salazón húmeda) à salazón con fermentaciones. c) En el salazón húmeda es un método usado para el pescado con grasa. d) El bacalao se sala por sistema seco.

42. En relación a la conservación de los alimentos, señala la correcta. a) Algunos microorganismos patógenos como listeria, detienen su crecimiento. b) En estado de refrigeración, las reacciones químicas y enzimáticas están controladas. c) Las condiciones de humedad del ambiente no afectan al correcto almacenamiento de los alimentos. d) El valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos sufren grandes cambios.

43. Las modificaciones ocurridas en los tejidos durante la congelación, señala la incorrecta: a) Los tejidos animales se alteran menos que los vegetales durante la formación de cristales de hielo. b) Para evitar daños derivados de la formación de cristales en los alimentos en frecuente el empleo de criprotectores. c) La formación de cristales no afecta a las estructuras celulares, no sufren ninguna modificación ya que las fibras de tejido animal son flexibles y no se rompen y las membradas de las células vegetales por su rigidez. d) Cuando la velocidad de congelación es rápida, los cristales de hielo se forman prácticamente al mismo tiempo en el interior que en el exterior de las células.

44. Cuando sometemos a altas temperaturas a los alimentos (pasterización) las bacterias: A) Su destrucción sigue una cinética exponencial. B) Si se mantiene la T° constante a lo largo del tiempo, se obtiene una curva de destrucción bacteriana sigmoidea. C) No está relacionada con la microbiología de los alimentos. D) Los virus son más resistentes que las bacterias esporuladas.

45. En referencia a la destrucción microbiana por el calor: A) El valor D es el número de grados que hay que aumentar la temperatura para que el valor Z disminuya 10 veces. B) El valor Z Tiempo necesario, a una temperatura dada, para destruir el 90% de una población microbiana. C) La certeza de esterilidad absoluta se produce siempre que apliquemos calor >130°C. D) La esterilidad comercial es un criterio de probabilidad de supervivencia.

46. Los datos que no son necesarios para dimensionar un intercambiador de calor son: a) Velocidad de flujo o caudal del producto. B) Diseño del intercambiador de calor. c) No son necesarios los detalles de limpieza. D) Propiedades físicas de los líquidos.

47. Respecto a las características Físico Químicas de los huevos: A) La coagulabilidad térmica se produce curta cas rae tos mueva los 65°C y en la yema a los 62°C. B) Formación de la espuma: aire con azúcares, forma una interfase con película elástica. C) Capacidad emulsionante: formación de emulsiones se debe a la yema que se rompe en pequeñas gotitas de grasa cubiertas por lipoproteínas y lipovitelinas. D) Todas las respuestas son correctas.

48. La leche es un líquido complejo porque: A) Sustancias en solución verdadera. B) Sustancias en estado de dispersión coloidal. C) Sustancias en estado de emulsión. D) Todas las respuestas son correctas.

49. ¿Cuál de estas afirmaciones sobre la miel no es correcta?. A) Producto azucarado natural, elaborado por las abejas (Apis Mellifera L. y otras especies), con adición alguna de otro elemento, como melazas. B) Se extrae del néctar de las flores y otras exudaciones de la planta. C) La medición del HMF determina el envejecimiento de la miel. D) Es un producto al que, se le puede añadir ningún ingrediente.

50. Los tratamientos de la leche para su consumo: A) La homogenización: El tamaño de la grasa que contiene la leche reduce hasta 10 veces su tamaño, consiguiendo que la grasa ya no se separe. B) La homogenización consigue un producto más estable. C) Es imposible hacer queso con leche homogenizada. D) Todas las respuestas son correctas.

51. En cuanto a la estructura del huevo de gallina: A) Entre la superficie interna de la cáscara y la clara existe una membrana constituida por fibras de proteína-polisacárido. B) Cáscara: formada por la matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico, además de una cubierta proteica que recubre la cáscara. C) Peso medio de los huevos es de 58g y constituidos por un 8-11% de la cáscara, un 56-61% de clara y 27-32% de yema. D) Todas las respuestas son correctas.

52. Señaliza qué bacteria láctea se emplea más en la industria: a. Lactococcus. b. Streptococcus. c. Lactobacillus. d. Todas las respuestas anteriores son correctas.

53. ¿Qué cultivo iniciador comercial sirve para preparar el cultivo para la producción?. a. El que está preparado para su uso directo en cuba. b. El fermento madre. c. El propio cultivo iniciador comercial. d. Ninguna de las tres anteriores es verdadera.

54. ¿Qué dos bacterias intervenían en la fermentación del yogur para poder fabricarlo?. a. Leuconostoc mesenteroides. b. Lactococcus lactis. c. Lactobacilus de bruceki subespecie bulgarious y Streptococous thermophilus. d. Lactobacillus delbrueckii especie lactis.

55. En relación con el proceso de fabricación industrial del yogur, ¿en qué dos clases diferentes se dividía el proceso?. a. El proceso de fermentación en el envase y el proceso de fermentación en cuba o depósito. b. El proceso de fermentacion a 55°C y el proceso de fermentación a 60°C. c. El proceso de fermentación empleando canales refrigeración y empleando túneles de refrigeración. d. No existen dos clases diferentes de poder fabricar yogur industrial.

56. ¿Qué objetivos puede tener la homogenización en el proceso de elaboración industrial del yogur?. a. Mezclamos todos los componentes, así el producto resulta más homogéneo antes de la pasteurización. b. Para prevenir la separación de la grasa del resto de los nutrientes, disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa. C. Para prevenir que el producto final contenga mayor cantidad de hidratos de carbono de los deseados. d. Para prevenir que el producto final resulte de un color no deseado.

57. En el proceso de elaboración del kéfir, señalar qué proceso ocurre antes de la pasteurización alta a 90-95°C durante 2-3 minutos. a. El precalentamiento. b. El enfriamiento es a 22°C. c. La siembra. d. La homogenización.

58. En el proceso de elaboración del queso, ¿qué operación u operaciones eran opcionales?. a. El oreo y la maduración. b. La pasteurización y la siembra del cultivo iniciador. c. El tratamiento de la cuajada. d. El oreo.

59. En el proceso de elaboración del queso podíamos tener tres tipos de coagulación. ¿A cuál corresponde la siguiente definición: "Acción conjunta del cuajo y de la acidificación láctica"?. a. A la coagulación enzimática. b. A la coagulación mixta. c. A la coagulación ácido-láctica. d. Ninguna de las anteriores es correcta.

60. Señala si la siguiente frase es verdadera o falsa, con respecto al proceso de coagulación del queso: ..."Mediante la coagulación, la leche se transforma en un gel, como resultado de las modificaciones físico químicas de las micelas de la caseína.... a. Verdadera. b. Falsa. c. Es verdadera pero en la frase no se pueden incluir las siguientes palabras: ."como resultado de las modificaciones físico químicas... d. Es verdadera pero en la frase no se pueden incluir las siguientes palabras: ."la leche se transforme en un gel.

61. ¿Qué tipo de emulsión se puede apreciar en la mantequilla?. a. Emulsión de grasa en agua. b. Emulsión de agua en grasa. c. Es un ejemplo de emulsión múltiple: agua/aceite/agua. d. A,B son correctas.

62. En el proceso de elaboración del helado. ¿Cuál es el primer paso?. a. Preparación del mix. b. Pasteurización. c. Homogeneización. d. No existe primer paso, directamente la materia prima se pasteuriza y se congela.

63. En el sacrificio de los animales de abasto, el aturdimiento eléctrico es el más utilizado para las especies de: a. Bovino. b. Porcino. c. Ovino, caprino y porcino. d. Este tipo de aturdimiento no está indicado en ninguna de estas especies.

64. Qué se entiende por la maduración de la carne y los acontecimientos que suceden, señala la respuesta incorrecta. a. Comprenden los cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica. b. Determina un ablandamiento de la carne tras 3-6 días de conservación en refrigeración. c. Las responsables son las calpaínas y las catepsinas, proteinasas endógenas. d. Todas las respuestas son correctas.

65. Para determinar la riqueza en colágeno de los productos cárnicos se utiliza. a. El análisis de hidroxiprolina. b. Valoración subjetiva o con espectrofotómetro. c. El índice TBA. d. Ninguna respuesta es correcta.

66. Las atmósferas modificadas utilizadas en el almacenamiento de la carne refrigerada poseen: a)CO Y N2. b. Sólo 02. c. O2 y CO2. d. Las respuestas a y b son correctas.

67. La CRA del músculo es mínima cuando el pH se encuentra entre los valores: a. 4 - 4,5. b. 5 - 5,1. C. 5 - 5,4. d. Ninguna respuesta es correcta.

68. Los principales ácidos grasos saturados que forman parte de la grasa de la carne son: a. Palmítico, esteárico y mirístico. b. Oleico y palmitoleico. c. Linoleico, linolénico y araquidonico. d. Todos son ácidos grasos saturados presentes en la grasa de la carne.

69. En relación a la congelación, señala la respuesta/s incorrecta/s: a. Con la congelación lenta se forman grandes cristales de hielo extracelulares. b. Con la congelación lenta, el agua intracelular migra al exterior de la fibra muscular, destruyendo la pared celular. c. Con la congelación lenta se produce una gran pérdida de agua cuando se descongela. d. Con la congelación lenta el agua dentro y fuera de la célula se congela a la misma velocidad.

70. Con respecto al papel de los nitratos y nitritos como agentes de curado de la carne, es cierto. a. Reduce la aw. b. Retardan el desarrollo de la rancidez. c. Mejora la CRA. d. Fuente de energía de microorganismos de la fermentación.