Control Alimentario A - Ilerna

El método Fehling nos permite analizar: El contenido en almidón. El contenido en azúcares reductores en una muestra. El contenido en proteínas. El contenido de fibra bruta.

Para analizar un lote de mermelada almacenada en botes de 41ml, se cogen porciones a distintos botes y distintas zonas de un mismo bote hasta obtener 50ml de mermelada. Estos 50ml de mermelada son enviados al laboratorio de análisis, donde, para poder analizar el contenido de agua, toman una porción de 10ml. La porción de ensayo en este caso es de: 41ml. Contenido total del bote. Los 50ml enviados al laboratorio. Los 10ml analizados.

Las características nutritivas de los alimentos: Son totalmente subjetivas. Todas las opciones son correctas. Se analizan a través del control d e calidad sensorial. Sirven para evaluar si el alimento es apto para satisfacer las necesidades del organismo.

¿Para qué se usa el sistema Soxlet?. Para determinar la grasa bruta. Para determinar la grasa verdadera. Para determinar el contenido en proteínas. Para determinar el % de humedad.

La reglamentación alimentaria sigue una estructura jerárquica, ocupando los niveles superiores: La legislación autonómica. La legislación comunitaria. La legislación estatal. La legislación internacional.

En relación con el Codex Alimentarius, NO es cierto que: Es una colección de normas alimentarias de carácter internacional. Tiene valor legal, por tanto, es de obligado cumplimiento. Fue desarrollado por la FAO y la OMS. Entre sus objetivos se encuentra proteger la salud de los consumidores.

En un plan por atributos, el número máximo de envases o unidades defectuosas que pueden encontrarse en una muestra para que el lote sea aceptado es el: Tamaño de la muestra. Número de aceptación. Nivel de calidad aceptable. Tamaño del lote.

La posibilidad de poder encontrar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de todo su proceso de producción, transformación y distribución se conoce como: Certificación. Trazabilidad. Libre competencia. Localización.

Las características nutritivas de un producto alimentario se analizan en el control: Microbiológico. Morfológico. Sensorial. Fisicoquímico.

Indica a través de qué sentido se detecta el aroma de un alimento: Gusto. Olfato. Tacto. Vista.

Un punto de control crítico: Es un valor o criterio que separa aquello que es aceptable de lo que no le es en relación a la inocuidad alimentaria, es decir, que permiten identificar si un determinado punto está controlado o no. Es cualquier fase de todo el proceso por el que pasa el alimento en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Es cualquier medida que puede tomarse para prevenir, eliminar o reducir un peligro para inocuidad de los alimentos. Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un alimento.

La putrefacción de los alimentos es debida principalmente a: El metabolismo microbiano de los hidratos de carbono. El metabolismo microbiano de los lípidos. La oxidación de los lípidos. El metabolismo microbiano de las proteínas.

Para aproximarnos al contenido en minerales de una muestra podemos determinar: Las cenizas totales. El % de agua. La cantidad d e nitrógeno. La grasa bruta.

El enranciamiento alimentario es ocasionado por: Putrefacción (proteínas). Pardeamiento enzimático. Autooxidación lipídica / metabolismo microbiano de los lípidos. Viscosidad (carbohidratos).

El peachímetro es un equipo muy utilizado en el laboratorio y su funcionamiento se basa en la: Potenciometría. Polarimetría. Refractometría. Cromatografía.

Si hubiese un pequeño incendio en el laboratorio, que usaríamos para cubrir la fuente del mismo y así privarlo de oxígeno: Neutralizadores. Extintores. Fuente lavaojos. Manta ignífuga.

¿En qué situaciones podemos almacenar alimentos de consumo humano en los frigoríficos del laboratorio?. Siempre podemos almacenar los alimentos en los frigoríficos del laboratorio. En ningún caso. Si se encuentra en recipientes herméticos. Si no se dispone de otro lugar habilitado.

Indica qué alimento será más perecedero: Un alimento con una actividad de agua de 0'1. Un alimento con una actividad de agua de 0'6. Un alimento con una actividad de agua de 0'3. Un alimento con una actividad de agua de 1.

¿Qué análisis nos permite saber la cantidad de proteínas presentes en un alimento?. El análisis de cenizas totales. El análisis de la fibra alimentaria. El análisis del contacto acuoso. El análisis de nitrógeno.

Cuando hablamos de calidad alimentaria nos referimos a que: El alimento es de calidad sanitariamente hablando. Las materias primas utilizadas en su elaboración son de calidad. Presenta las características organolépticas previstas en la legislación vigente. Todas las opciones son correctas.

Cuando se trabaja en el laboratorio lo ideal es estar solo: Verdadero, así se aumenta la concentración. Verdadero, así reducimos el riesgo de accidentes. Falso, siempre es preferible estar acompañado, o si no es posible, se debe informar al responsable para que se pueda actuar en caso de emergencia. Verdadero, así disponemos de todos los recursos para nosotros.

El porcentaje máximo de envases o unidades defectuosas para que el lote sea aceptado es el: Nivel de calidad aceptable. Número de aceptación. Tamaño del lote. Tamaño de la muestra.

El término de seguridad alimentaria hace referencia a: Que todas las personas tienen disponibilidad de alimentos. Que los alimentos son inocuos. Que los alimentos son nutritivos. Todas son correctas.

En caso de vertido accidental de un ácido en el laboratorio, utilizaremos: Una manta ignífuga. Una ducha de seguridad. Un neutralizador. Un extintor.

En relación al muestreo: Nos permite ahorrar mucho tiempo y dinero. La muestra debe ser representativa para poder extrapolar los resultados al lote total. Se debe seguir un plan de muestreo que nos especifique el tamaño de la muestra y el criterio de aceptación. Todas son correctas.

Entre los objetivos y finalidades del control de calidad alimentario encontramos: Analizar que las propiedades sensoriales y nutritivas sean las adecuadas. Todas son correctas. Garantizar que todos los alimentos cumplen con los requisitos establecidos en la legislación vigente. Proteger al consumidor.

Indica cuál de las siguientes es una frase de tipo H: Utilizar el equipo de protección individual obligatorio. Provoca irritación cutánea. Mantener alejado de fuentes de calor. Evitar respirar el humo.

Indica cuál de los siguientes factores favorece el proceso de autooxidación lipídica: La presencia de agentes antioxidantes. Las bajas temperaturas. Una elevada proporción de ácidos grasos insaturados. Una baja concentración de oxígeno.

Indica la opción correcta sobre el análisis sensorial de los alimentos: Analiza las características nutritivas de los alimentos. Es un control totalmente objetivo. Permite analizar la presencia, cantidad y tipo de contaminantes biológicos. Es útil para valorar, por ejemplo, la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores.

La contaminación debida a la presencia de cuerpos extraños en un alimento, como trozos de plástico, es de tipo: Químico. Genético. Biológico. Físico.

La posibilidad de poder encontrar y seguir el rastro de un alimento a lo largo de todo su proceso de producción, transformación y distribución se conoce como: Certificación. Trazabilidad. Libre competencia. Localización.

Los medios de cultivo universales son también conocidos como: Enriquecidos. Selectivos. Nutritivos. Diferenciales.

Si analizamos el contenido proteico de una muestra de lentejas, estamos analizando: Sus características organolépticas. Sus características nutritivas. Sus criterios de salubridad e inocuidad. Sus características físicas.

Si analizamos el olor de un aceite, estamos analizando: Sus características organolépticas. Sus características nutritivas. Sus criterios de salubridad e inocuidad. Sus características biológicas.

Un agente biológico que puede causar una enfermedad, pero es poco probable que se propague a la colectividad, es de categoría: GR3. GR4. GR2. GR1.

Elige la respuesta correcta sobre los efectos positivos de los tratamientos térmicos: Destrucción de ciertas moléculas que inactivan enzimas digestivas, como los antinutrientes presentes en las legumbres. En caso del huevo, desaparece la avidina, que en condiciones normales impide la absorción de biotina. Destrucción de la solanina, compuesto neurotóxico presente en la patata. Todas son correctas.

Ordena: Hidroxilación, oxidación y no enzimático. No enzimático, oxidación, hidroxilación. Oxidación, hidroxilación, no enzimático. Proxilación, hidroxilación, oxidación.

Entre las técnicas espectrométricas de análisis fisicoquímico encontramos: Polarimetría. Ensayo ELISA. Cromatografía. Volumetría.

¿Qué mide la polarimetria?. La refracción de la luz. La luz absorbida por una sustancia. La velocidad de la luz. La rotación de un haz de luz polarizada.

¿A qué se debe el oscurecimiento del pan al meterlo en la tostadora?. Pardeamiento enzimático. Oxidación lipídica. Pardeamiento no enzimático. Metabolismo microbiano de los hidratos de carbono.

Un sistema cromatográfico donde la fase móvil es líquida y se desplaza a través de una fase estacionaria sólida con poros que permiten separar los componentes en base a su forma y tamaño, es una cromatografía: Líquido-sólido de exclusión. Líquido-sólido de adsorción. Líquido-sólido de reparto. Líquido-líquido de exclusión.

El sistema APPCC: Son las siglas correspondientes a Análisis de productos comerciales. Debe aplicarse en las fases de producción y transformación de los alimentos. Es un sistema destinado a garantizar la seguridad de los alimentos basándose en la identificación, evaluación y control de los riesgos asociados a la producción y manipulación de los alimentos. Está compuesto por un principio único, la identificación y análisis de riesgos y peligros.

La venta de carne con residuos de antibióticos, por no esperar el tiempo suficiente entre la administración del fármaco y su eliminación, para no perder beneficios, es un fraude: Contra la cantidad. Contra la calidad. Contra la pureza. Contra la identidad del alimento.

¿Qué factores podemos modificar para retrasar el pardeamiento no enzimático?. Todas las respuestas son correctas. El uso de algunos agentes inhibidores como el ácido sulfuroso. Disminuir la presencia de azúcares reductores. Disminuir el pH, aunque si desciende demasiado puede llegar a incrementar la velocidad de oxidación.

Si se comercializan paquetes de jamón etiquetado como ibérico y al precio de este, pero que en realidad contienen jamón curado, nos encontramos ante un fraude: Contra la cantidad. Contra la pureza. Contra el estado del alimento. Contra la identidad del alimento.

¿Cuál es la cromatografía que se basa en las diferencias de solubilidad de los componentes de la muestra en las distintas fases?. Reparto. Adsorción. Exclusión. Afinidad.

Dentro de la evaluación de la calidad de los productos alimentarios no se realiza: Un análisis ambiental. Un análisis microbiológico. Un análisis sensorial. Un análisis fisicoquímico.

El agua libre presente en un alimento y que por tanto está disponible para el crecimiento de microorganismos es: El % de agua. La actividad de agua. El % de humedad. El agua total.

El control de calidad de los alimentos debe realizarse: Antes o después de que sea consumido, es indiferente. No se realiza control de calidad sobre los alimentos. Después de que este sea consumido. Antes de que este sea consumido.

El medio de cultivo que permite reconocer rápidamente ciertos microorganismos porque forman colonias o agrupaciones muy características es un medio: Anaerobio. Enriquecido. Selectivo. Diferencial.

El método para la determinación del agua en un alimento basado en eliminar su contenido acuoso mediante calor y medir la diferencia de peso antes y después de este proceso es: Destilación. Secado. Procedimiento de Karl Fischer. Procedimiento del carburo.

El método para la determinación del agua que se lleva a cabo mediante el sistema Dean Stark es: Secado. Destilación. Procedimiento del carburo. Procedimiento de Karl Fischer.

La volumetría basada en las reacciones redox entre dos sustancias, donde una pierde electrones y la otra los recibe, es de tipo: Oxidación-reducción. Formación de complejos. Neutralización. Precipitación.

Técnica que nos permite analizar los azúcares solubles de una muestra es: El método Biuret. Método Soxhlet. Método Kjeldahl. Refractometría.

Un análisis sensorial donde se pregunta al consumidor su grado de satisfacción con el producto es de tipo: Ninguna opción es correcta. Descriptivo. Hedónico. Discriminativo.

¿Cuáles son los tres tipos de planes de muestreo?. Planes por atributos, planes por variables y planes de muestreo especificados. Planes aleatorios, planes sistemáticos y planes estratificados. Planes de calidad, planes de control y planes de auditoría. Planes probabilísticos, planes no probabilísticos y planes de muestreo mixtos.

¿En qué consiste el método de determinación de agua con el procedimiento del carburo?. Se evapora el agua de la muestra y se mide la pérdida de peso. Se usa carburo de calcio, que reacciona con el agua generando un gas cuya presión permite calcular la cantidad de agua. Se emplea un reactivo químico que cambia de color según la cantidad de agua presente. Se mide la conductividad eléctrica de la muestra para determinar su contenido de agua.

¿Cuáles son las tres etapas del procedimiento de muestreo?. Selección del equipo, análisis de laboratorio y eliminación de residuos. Toma de la muestra, preparación de la muestra y conservación/transporte. Identificación de contaminantes, separación de fases y evaluación estadística. Recolección de datos, interpretación de resultados y presentación de informes.

¿Cuáles son las dos fases del muestreo?. Fase exploratoria y fase de análisis. Fase de diseño y fase de implementación. Fase de recopilación y fase de procesamiento. Fase de planificación y fase de interpretación.

¿Qué tipo de contaminación representa “E. coli"?. Química. Física. Biológica. Radioactiva.

¿Cuál de los siguientes métodos se utiliza para la determinación de proteínas?. Método Kjeldahl, Método Biuret, Método de Lowry y Método de Bradford. Método de Soxhlet, Método de Folin-Ciocalteu, Método de Kjeldahl y Método de Winkler. Método de Fehling, Método de Dumas, Método de Bradford y Método de Benedict. Método Kjeldahl, Método Soxhlet, Método de Folin y Método del pH.

¿Qué es el tiempo de retención en cromatografía?. El tiempo que tarda un compuesto en ser eluido de la columna (que contiene la fase estacionaria). El tiempo que tarda un analito en reaccionar con el detector. El tiempo necesario para preparar la muestra antes del análisis cromatográfico. El tiempo que dura la fase de calibración del equipo cromatográfico.

¿Qué enzimas se utilizan para la digestión de la fibra en la detección de fibra alimentaria?. Lipasa y celulasa. Amilasa y proteasa. Pepsina y tripsina. Lactasa y maltasa.

¿Qué es la liofilización?. Un proceso en el que el alimento se somete a altas temperaturas para eliminar la humedad. Un método de conservación que consiste en congelar el alimento al vacío, manteniendo su valor nutricional y sensorial. Un tratamiento químico que prolonga la vida útil del alimento mediante aditivos sintéticos. Un procedimiento de descomposición controlada para mejorar la textura del alimento.

¿Cómo se puede prevenir el pardeamiento enzimático en los alimentos?. Exponiendo los alimentos al oxígeno para estabilizar sus enzimas. Envasando al vacío, en atmósferas modificadas o sumergiéndolos en salmuera o almíbar para evitar el contacto con el oxígeno. Calentando los alimentos a temperaturas superiores a 200°C para desactivar las enzimas. Añadiendo colorantes artificiales para contrarrestar el efecto del pardeamiento.

¿Cómo se puede retrasar el pardeamiento no enzimático en los alimentos?. Exponiéndolos al oxígeno para estabilizar sus compuestos. Reduciendo la temperatura. Aumentando la humedad del ambiente. Añadiendo enzimas que aceleren la reacción.

¿Cuál es el objetivo de las auditorías en el ámbito de los controles oficiales?. Verificar que los consumidores cumplen con las normativas de seguridad alimentaria. Regular los controles oficiales que realizan las administraciones públicas para comprobar que los operadores cumplen con lo previsto. Asegurar que los empleados de las empresas alimentarias reciben formación continua. Determinar la calidad organoléptica de los productos mediante pruebas sensoriales.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la reacción de Maillard es correcta?. Es una reacción enzimática que requiere la presencia de oxígeno. Se produce entre un grupo amino y un grupo carboxilo, sin intervención de enzimas ni oxígeno. No influye en el color de los alimentos durante el proceso de cocción. Los colores aparecen únicamente en la última etapa, llamada “Reacción de degradación térmica”.

¿En qué consiste la cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC)?. Es un método en el que la fase móvil es un gas que se desplaza por una columna llena de un sólido poroso. Es una cromatografía líquida en columna, donde la fase móvil es un líquido bombeado a alta presión a través de una columna con fase estacionaria. Es un proceso de separación basado en la evaporación y condensación de los componentes de una mezcla líquida. Es una técnica en la que los compuestos se separan según su carga eléctrica en un campo magnético.

¿Qué se considera un peligro en el sistema APPCC?. Cualquier agente biológico, químico o físico en el alimento, o una condición del mismo, que pueda causar un efecto adverso para la salud. Únicamente los contaminantes químicos que puedan estar presentes en los alimentos. Solo los microorganismos patógenos que pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Errores en el etiquetado de los productos alimentarios que afecten a su comercialización.

¿Con qué sentidos se analiza la textura en un análisis de características organolépticas?. Vista. Tacto. Tacto y oído. Gusto y olfato.

¿Qué es la irradiación de alimentos?. Un tratamiento térmico donde los alimentos se calientan mediante microondas para eliminar microorganismos. Un tratamiento tecnológico no térmico en el que los alimentos se someten a radiación ionizante para producir radicales libres y destruir microorganismos e insectos. Un proceso de fermentación controlada que mejora la conservación de los alimentos. Un método de conservación basado en la adición de conservantes químicos.

Elige la opción correcta: Elisa directo. Elisa indirecto. Elisa Sandwich. Elisa mixto.

Elige la opción correcta: Elisa directo. Elisa indirecto. Elisa sandwich. Elisa mixto.

Elige la opción correcta: Elisa directo. Elisa indirecto. Elisa mixto. Ninguna es correcta.

Reacciones del pardeamiento enzimático: compuestos fenólicos - ortodifenoles - productos pardos. compuestos fenólicos - ortodifenoles - ortoquinonas - productos pardos. ortoquinonas - ortodifenoles - compuestos fenólicos - productos pardos. productos pardos - compuestos fenólicos - ortoquinonas - ortodifenoles.

Durante el análisis elemental de un alimento se analizan parámetros como: El pH y la acidez. Cantidad de microorganismos. Las cenizas totales. Tanto las cenizas totales, como el pH y la acidez.

La técnica basada en medir la luz que es absorbida por una determinada sustancia es la: Espectrofotometría. Polarimetría. Refractometría. Cromatografía.

En relación con la certificación, no es cierto que: Es un proceso realizado por las propias empresas para controlar la calidad de sus productos. Entre las certificaciones más importantes en el sector alimentario se encuentra el certificado de seguridad alimentaria ISO22000. Es un proceso voluntario para las empresas en contacto con alimentos. Es un proceso realizado por un organismo autorizado e independiente para dictaminar la calidad de un sistema aplicado por una empresa.

Un límite crítico: Es un valor que separa aquello que es aceptable de lo que no lo es en relación a la inocuidad alimentaria. Es un tipo de contaminación inaceptable que afecta a la calidad e inocuidad de un alimento. Es una actividad, procedimiento o fase práctica por la que pasa un alimento en la que se puede intervenir para disminuir, evitar o eliminar cualquier riesgo alimentario. Es la probabilidad de que se produzca un peligro alimentario.

El número de envases o unidades que se han fabricado bajo las mismas condiciones es: Nivel de calidad aceptable. Tamaño del lote. Número de aceptación. Tamaño de la muestra.

Un análisis sensorial donde se solicita a un panelista experto que pruebe dos muestras y indique cuál es más dulce, es de tipo: Descriptivo. Discriminativo. Hedónico. Ninguna opción es correcta.

Un plan de muestreo donde se mide el valor de la variable analizada en cada uno de los elementos de la muestra, para luego calcular la media de todas las mediciones y ver si esta se ajusta al valor establecido, es un plan: Por atributos. Por variables. Específico. Ninguna opción es correcta.

La presencia de restos de pesticidas en los alimentos es contaminación de tipo: Físico. Químico. Biológico. Ninguno de los anteriores.

Indica cuál de los siguientes no es un método para determinar el contenido de agua de una muestra: Destilación. Secado. Karl Fischer. Kjeldahl.

Para analizar la acidez, es decir, el contenido de ácido láctico, de un yogurt, podemos utilizar: Una volumetría de neutralización. Una volumetría redox. Una volumetría de precipitación. Una volumetría de formación de complejos.

Entre las alteraciones que la oxidación de los lípidos produce en los alimentos NO encontramos: Formación de melaninas que le dan una coloración parda. Alteración del valor nutricional. Formación de compuestos tóxicos. Efectos beneficiosos, como la obtención de características organolépticas agradables cuando el grado de oxidación es bajo.

En relación al pardeamiento enzimático NO es cierto que: Requiere la presencia del Oxígeno. Se produce sobre los compuestos fenólicos. Se puede prevenir mediante una inactivación enzimática con calor. Se produce principalmente en alimentos de origen animal.

Sobre la determinación del contenido acuoso por secado podemos decir que: Es un método gravimétrico por precipitación. Es un método gravimétrico por extracción. No es un método gravimétrico. Es un método gravimétrico por volatilización.

La técnica instrumental basada en medir la desviación de la luz al atravesar la muestra debido a la reducción de su velocidad es: La potenciometría. La espectrofotometría. La refractometría. La polarimetría.