Indica la respuesta correcta en relación con la carne: Las proteínas más abundantes son las miofibrilares. Las carnes de pollo y conejo son más ricas en ácidos grasos saturados que las carnes rojas. El hidrato de carbono más abundante en la carne es el almidón. La carne es rica en vitamina C. ¿Qué definición se corresponde con la de carnes nocivas? Son aquellas que proceden de animales fatigados, malnutridos o que presentan una disminución de su valor nutritivo. Son las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos o sus formas de desarrollo. Son las que proceden de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies cuyo consumo no está autorizado. Son aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo. Las carnes PSE: Son carnes pálidas, blandas y exudativas. Están relacionadas con estrés intenso a corto plazo. Se producen por un descenso del pH muy rápido tras el sacrificio. Todas son correctas . Los compuestos nitrogenados no proteicos en el pescado: Son compuestos como el OTMA o las aminas biógenas, útiles para determinar su frescura. Son de valor biológico elevado Suponen la proporción más importante. Son la actina, la miosina, la mioalbúmina o enzimas. . En relación con los criterios organolépticos del pescado fresco: La piel debe presentar una coloración viva y brillante. Los ojos deben ser transparentes, convexos y de aspecto vítreo y brillante. Las branquias deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. Todos son correctos. . Para que un huevo sea clasificado como huevo defectuoso, ¿qué valor mínimo debe tener la cámara de aire? 12 4 7 28. Selecciona la respuesta correcta sobre los criterios analíticos del huevo: El peso específico consiste en pesar el huevo sin cáscara y compararlo con el mismo volumen de agua. La fuerza de ruptura tiene como objetivo determinar el peso y grosor de la cáscara. Las unidades Haugh relacionan el peso del huevo con la altura de la clara para determinar vida útil y calidad interna. El nivel de ácido 3-OH-butírico permitido legalmente nos permite diferenciar entre huevos huevos defectuosos y huevos aptos para el consumo. . La leche se puede someter a diferentes tratamientos térmicos con el objetivo de rebajar la carga bacteriana, elige la respuesta correcta en relación con estos tratamientos: La esterilización utiliza altas temperaturas durante un largo periodo de tiempo es por ello que puede comportar cierta pérdida de valor nutricional y alteraciones de las características organolépticas. El proceso de UHT utiliza altas temperaturas durante pocos segundos, de esta manera se consigue acabar con la carga microbiana sin producir demasiadas alteraciones nutricionales, y organolépticas. La pasteurización es un tratamiento que no acaba con todos los microorganismos, sólo aquellos patógenos, por eso es importante la refrigeración. Todas son correctas. . Elige la respuesta correcta sobre la leche y los derivados lácteos: El contenido mineral de la leche es muy reducido, pero de gran valor nutricional. La nata es el producto fresco o madurado obtenido de la leche a través de la coagulación por la acción del cuajo. La leche condensada es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante deshidratación de la leche. . Todas son correctas. Algunas de las alteraciones más importantes en los aceites y grasas comestibles son: Contaminación química por metales pesados o restos de pesticidas. El deterioro por enranciamiento. Alteraciones químicas durante tratamientos tecnológicos, como es la formación de grasas trans. Todas son correctas. Elige la respuesta correcta sobre los criterios organolépticos de aceites y grasas comestibles Los aceites deben presentar posos y cierta turbidez. Los aceites deben presentarse semisólidos y con olor y sabor propios. Las grasas suelen presentar colores claros, aspecto limpio y color, olor y sabor propios Todas son incorrectas . En cuanto a la composición química de cereales: El componente más abundante, dentro de los hidratos de carbono, es el almidón El contenido proteico varía en función del cereal y la variedad Los cereales, en general, son una buena fuente de vitaminas del grupo B Todas son correctas . Los tubérculos: Son productos vegetales que forman parte de tallos y cuyo crecimiento tiene lugar bajo tierra. Un ejemplo de tubérculo es la algarroba En cuanto a su composición química, cabe destacar su perfil lipídico El criterio analítico utilizado por excelencia en tubérculos para determinar su calidad es el índice de peróxidos. Elige la respuesta correcta en relación con la clasificación de las frutas: Las frutas carnosas son aquellas que contienen al menos un 50% de contenido hídrico. Las frutas oleaginosas son aquellas que contienen menos de un 50% de contenido hídrico. Las frutas secas son aquellas que contienen un alto contenido lipídico. Todas son correctas . Los criterios analíticos en frutas son fundamentalmente de tipo organoléptico: La cantidad de azúcares se mide a través de la determinación de sólidos solubles mediante refractometría. La firmeza de la pulpa se relaciona con la madurez de la pieza, siendo determinada a través de un dispositivo denominado penetrómetro. Para obtener el índice de madurez se utiliza la cantidad de azúcares en la pieza en cuestión y la acidez de esta. Todas las respuestas son correctas.
. Responde correctamente en relación con el etiquetado: Está legislado por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 Debe contener información clara, precisa, accesible y verídica Deben constar todos los ingredientes en orden decreciente de peso, salvo excepciones, además de indicar la presencia de los 14 alérgenos especificados
por el reglamento, si los hubiera Todas las respuestas son correctas
. Indica el tipo de proteína está presente en la carne: Proteínas insolubles o del estroma Proteínas sarcoplásmicas Proteínas miofibrilares Todas las respuestas son correctas. Elige la respuesta correcta sobre la carne DFD: Aspecto exterior y al corte muy húmedo pH bajo a temperatura elevada Textura firme y gomosa Separación de las fibras . Elige la respuesta correcta sobre la composición química de los cereales: El componente principal de los cereales es el agua. El macronutriente más abundante son las proteínas. El macronutriente más abundante son los hidratos de carbono. Los cereales son pobres en fibra. . De los siguientes controles analíticos, ¿cuál se aplica en cereales y derivados? Índice de yodo Farinógrafo de Brabender Índice de saponificación Índice Haugh . En cuanto a la composición química de los cereales, en general, son fuente de Vitamina B Vitamina A Vitamina D Vitamina K. Para determinar el grado de oxidación de una grasa se puede utilizar: El índice de peróxidos El punto de humo El índice de saponificación La turbidez . Selecciona la respuesta correcta sobre la composición química de las grasas y aceites: Las grasas de origen animal son especialmente ricas en vitamina B Generalmente, las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados, salvo los aceites marinos Las mantecas de origen vegetal tienen bajos contenidos en ácidos grasos saturados La composición mayoritaria de las grasas comestibles son los fosfolípidos . Elige la respuesta correcta en relación con la carne: Las proteínas más abundantes en la carne son las del estroma, como el colágeno y la elastina. El hidrato de carbono más abundante de la carne es el almidón. El contenido graso de la carne es el más variable. Ninguna de las anteriores es correcta . Señala la opción incorrecta sobre los criterios analíticos de la carne: En la carne se puede analizar el contenido de colesterol Nutricionalmente interesa que el valor de CRA sea bajo En los preparados cárnicos se suelen analizar parámetros como la cantidad de nitritos, sal y sulfitos El CRA es la capacidad de la carne de retener agua . Los compuestos nitrogenados más abundantes en el pescado son: Los compuestos nitrogenados no proteicos Las proteínas musculares Las proteínas del tejido conjuntivo Las proteínas séricas . Elige la respuesta correcta sobre la composición química del huevo: El huevo es un alimento proteico, las proteínas se localizan principalmente en la yema La proteína del huevo no tiene mucho valor nutricional ya que es deficiente en muchos aminoácidos esenciales El macronutriente más abundante de la yema son los lípidos La clara es más rica en vitamina y minerales que la yema . Selecciona las características que hagan referencia al contenido proteico de las legumbres: El contenido proteico de las legumbres es de mayor valor biológico que las proteínas de origen animal Las legumbres contienen los aminoácidos esenciales Tienen una estructura que las convierte en muy digestibles Son deficitarias en aminoácidos esenciales azufrados. Elige la respuesta correcta sobre la composición química del huevo: El huevo es un alimento proteico, las proteínas se localizan principalmente en la yema La proteína del huevo no tiene mucho valor nutricional ya que es deficiente en muchos aminoácidos esenciales El macronutriente más abundante de la yema son los lípidos La clara es más rica en vitamina y minerales que la yema . Selecciona las características que hagan referencia al contenido proteico de las legumbres: El contenido proteico de las legumbres es de mayor valor biológico que las proteínas de origen animal Las legumbres contienen los aminoácidos esenciales Tienen una estructura que las convierte en muy digestibles Son deficitarias en aminoácidos esenciales azufrados . En relación con la composición química de las legumbres, no es cierto que: El contenido lipídico es bajo Contienen pocos lípidos, pero la mayoría son saturados El hidrato de carbono predominante es el almidón Tienen un elevado contenido de fibra dietética . Selecciona la opción falsa sobre los criterios organolépticos de la leche: Tiene la misma densidad que el agua Tiene el doble de viscosidad que el agua Tiene un sabor ligeramente dulce El color habitual es blanco opaco . Elige la vitamina deficitaria en hortalizas: Vitamina D Vitamina E Vitamina C Vitamina A. Escoge la respuesta correcta sobre la composición química de las frutas: Tienen un elevado contenido en agua y fibra Las vitaminas más abundantes son la vitamina D y la E Destacan por su aporte mineral en Calcio El sabor dulce de las frutas se debe a causa de su alto contenido en almidón . Elige la respuesta falsa sobre las migraciones de los materiales de los envases: Pueden ser un peligro para la salud humana Mejoran las cualidades nutricionales de los alimentos Producir alteraciones en las características organolépticas de los alimentos Provocar una modificación de la composición de los alimentos . Indica el producto en el que no hay obligación de indicar sus ingredientes: Vinagres de fermentación que proceden de un solo producto básico Frutas y hortalizas frescas Aguas carbónicas Todas las respuestas son correctas. ¿Cuál de los siguientes alimentos son NO perecederos? Leche pasteurizada. Azúcar. Pescado fresco. Patatas. Indica la respuesta correcta en relación con la carne: Las proteínas más abundantes son las del estroma, como colágeno o elastina. Las carnes de pollo y conejo son más ricas en ácidos grasos poliinsaturados que las carnes rojas. El hidrato de carbono más abundante en la carne es el almidón La carne es rica en vitamina C. Qué definición se corresponde con la de carnes impropias? Son aquellas que proceden de animales fatigados, malnutridos o que presentan una disminución de su valor nutritivo. Son las portadoras de gérmenes patógenos o de sus toxinas, de parásitos o sus formas de desarrollo. Son las que proceden de fetos que no han completado su proceso normal de desarrollo o las de aquellas especies cuyo consumo no está autorizado. Son aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las manipulaciones
propias del faenado y oreo. ¿Qué derivados cárnicos están contemplados en el Código Alimentario Español? Salazones, ahumados y adobados Tocinos Embutidos, charcutería y fiambres Todos son derivados cárnicos contemplados por el CAE . Los compuestos nitrogenados más abundantes en el pescado son: Las proteínas musculares Los compuestos nitrogenados no proteicos. Las proteínas de tejido conjuntivo. Las proteínas séricas. Indica la opción falsa sobre el perfil lipídico de los pescados: Son ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Contienen ácidos grasos que no se encuentran en otros alimentos, como el EPA y el DHA.. El porcentaje graso y la composición de este puede variar en función de las especies, la época del año,. Son ricos en ácidos grasos saturados. . Para que un huevo sea clasificado como huevo fresco, ¿qué valor máximo debe tener la cámara de aire? 14 22 7 28. Selecciona la respuesta correcta sobre los criterios analíticos del huevo: El peso específico consiste en pesar el huevo sin cáscara y compararlo con el mismo volumen de agua. La fuerza de ruptura tiene como objetivo determinar la dureza de la cáscara. Las unidades Haugh relacionan el peso del huevo completo con el huevo una vez separado de la cáscara. El nivel de ácido 3-OH-butírico permitido legalmente nos permite diferenciar entre huevos huevos defectuosos y huevos aptos para el consumo. . La leche se puede someter a diferentes tratamientos térmicos con el objetivo de rebajar la carga bacteriana, elige la respuesta correcta en relación con estos tratamientos: La esterilización utiliza altas temperaturas durante un largo periodo de tiempo es por ello que puede comportar cierta pérdida de valor nutricional y alteraciones de las características organolépticas. El proceso de UHT utiliza altas temperaturas durante pocos segundos, de esta manera se consigue acabar con la carga microbiana sin producir demasiadas alteraciones nutricionales, y organolépticas. La pasteurización es un tratamiento que no acaba con todos los microorganismos, sólo aquellos patógenos, por eso es importante la refrigeración. Todas son correctas. . Elige la respuesta INCORRECTA sobre la leche El contenido mineral de la leche es muy reducido, pero de gran valor nutricional La vitamina más abundante en la leche es la vitamina A, al desnatar una leche se ve disminuida La lactosa es el glúcido más abundante de la leche, es un disacárido compuesto por fructosa y ribosa. El contenido lipídico de la leche se encuentra formando una emulsión de grasa en agua. . Indica la respuesta correcta sobre las grasas y aceites comestibles: os componentes mayoritarios de las grasas comestibles son los fosfoslípidos. Las grasas de origen animal son especialmente ricas en vitamina C. Como norma general, y con excepciones como los aceites marinos, las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados. Los aceites vegetales son ricos en grasas saturadas. . Elige la respuesta correcta sobre la composición química de los cereales: El componente principal de los cereales es el agua El macronutriente más abundante son las proteínas Son pobres en fibra El macronutriente más abundante son los hidratos de carbono . Selecciona, entre los siguientes análisis, aquel que se aplica en el control de cereales y derivados: Alveógrafo Chopin Unidad Haugh Capacidad de retención de agua Índice de saponificación . NO es considerada legumbre seca según el CAE: Judías verdes Lentejas Algarrobas Garbanzos . ¿Qué vitamina, de las siguientes, es deficitaria en hortalizas? Vitamina E Vitamina C Vitamina A Vitamina D . Las frutas no climatéricas siguen respirando tras ser cosechadas, por lo que maduran incluso después de ser separadas de la planta: El enunciado es correcto. El enunciado es incorrecto, ya que las frutas no climatéricas son aquellas que no respiran, ni maduran tras ser cosechadas. El enunciado es incorrecto, ya que las frutas no climatéricas siguen respirando, pero son incapaces de madurar. El enunciado es incorrecto, ya que sí que pueden madurar, pero son incapaces de respirar. . Responde correctamente en relación con el etiquetado: Está legislado por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 Debe contener información clara, precisa, accesible y verídica Deben constar todos los ingredientes en orden decreciente de peso, salvo excepciones, además de indicar la presencia de los 14 alérgenos especificados
por el reglamento, si los hubiera Todas las respuestas son correctas . Indica la opción incorrecta sobre las bebidas no alcohólicas Sin impurezas y microorganismos nocivos Aspecto normal, color, olor y sabor característicos Contienen alcohol etílico en su composición Cumplir exigencias en cuanto a aditivos.
